Cannelloni de Saumon Frais pour une Emission ...

Après cette petite réflexion, nous voilà le jour de l'émission Madame est Servie ... à l'heure où j'écris ces quelques lignes, elle n'a pas encore été diffusée: avouons que c'est avec une certaine appréhension que je l'aborde ... je ne suis pas de ceux qui s'écoutent parler, donc là, ça va me faire drôle ... en espérant ne pas être nul, ni chiant. Bref, voilà, l'émission fut enregistrée il y a une dizaine de jours, un mardi matin pour être précis.

Ils étaient 4 ... l'animateur, le prof', le preneur de son, et une connaissance du premier venant d'ouvrir un site internet dédié à la vente en ligne de produits locaux. En une heure l'affaire devait être bouclée: dans les conditions du direct, 40 min chrono en main ... le temps de prendre un thé, d'éteindre les portables, d'effectuer une prise de son et hop ... J'avoue ne pas avoir vu passer le temps, mais alors vraiment pas. De mon côté, l'expérience fut réellement intéressante, trop courte, mais enrichissante ... comme un goût de "renvien'z'y".

Je sais que David, l'animateur se rend régulièrement sur ce blog ... Jean Paul, le prof, en est devenu membre ... tout comme Hervé, l'entrepreneur, avec qui j'ai passé presque 2 heures à papoter de cuisine, de terroir, de produits. Il commence juste son site, allez y faire un tour: pas grand-chose pour le moment, mais n'hésitez à lui demander ce que vous aimeriez trouver, il aura ainsi des pistes quant aux produits à proposer. Je lui ai promis de le mettre en lien ... je vais le faire, dès que j'ai 5 min à y consacrer. J'aimerais bien "travailler" des recettes avec ses produits, histoire de donner des idées ... on en a parlé, il faudrait voir ça de plus près ... le mois d'août va être plus cool de mon côté, peut-être l'occaz' d'entamer quelque-chose ...

Bon, sinon le but était de montrer, modestement, qu'un amateur pouvait, avec la cuisine de Mr et Mme Toutlemonde, les ustensiles pouvant s'y trouver, les produits du quotidien, réaliser des plats proches de professionnels: pas de four vapeur, mais un simple four avec un bac d'eau; pas de turbine à glaces, mais une vieille sorbetière des années 70 récupérée à ma maman ... Pour cela, 3 plats ... perso, je suis logiquement parti sur Entrée/Plat/Dessert ...

- pour l'Entrée ... Cannelloni de Saumon, Blinis de Maïs à la Seiche, Jus de Palourde Crémeux ... correspondant à un genre de taboulé de Quinoa/Boulgour roulé dans un cannelloni de saumon frais, jouant sur les textures et ce que l'on pouvait trouver au marché de Périgueux le samedi précédent. Le p'tit truc est de tourner autour de saveurs nippones sous-entendues par le poisson cru, par l'intermédiaire d'une chapelure Nori/Pois au Wasabi (des trucs apéro) ou de sauce soja.

- pour le Plat ... un Roulé de Veau à la Trappe d'Echourgnac, Poêlée de Giroles, Petits Pois et Lardons ... ça, se sera pour la prochaine recette ... cette semaine, nous avions de la chance, la pluie des derniers jours mêlée à une lune montante nous ramena foison de girolles, les amenant au prix de celles d'Ukraine ... je ne pouvais pas résister et ce, 3 semaines durant ...

- pour le Dessert ... des Financiers Pistache aux Fruits Rouges, Macaron Chocolat Blanc, Sorbet Coco ... à voir bientôt ...

Autant dire que, si nous avions tout abordé ou presque lors de l'émission, certaines préparations furent réalisées par avance ... soit une vingtaine d'heures sur jours ... et de quoi manger sur plusieurs jours ;o)



Cannelloni, Blinis de Maïs à la Sèche, Jus de Palourdes Crémeux …

pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Attente: 3h / Cuisson: 20 min

Ce qu'il faut:

… pour les Cannellonis:
– Fines tranches de Saumon frais pour carpaccio,
– 1 verre de mélange Boulgour/Quinoa cuit et refroidi,
– 16 Palourdes cuites et ôtées de leur coques (voir préparation plus loin),
– 4 Tomates Séchées (entre 30 et 40g),
– 2 à 4 petites Courgettes (selon leur taille), soit environ 200g,
– 1 CàS Sauce Soja,
– 2 gousses d'Ail dégermées et blanchies.
– Feuilles de Nori et Pois au Wasabi mixés ensemble.


… pour les Blinis:
– 75g de Farine de Maïs,
– 50g de Farine de Froment,
– 1 Œuf,
– 10 cl de Lait,
– 10 cl de Crème Liquide,
– 5 cl d'Huile de Pépins de Raisin,
– 1 belle pincée de Paprika,
– Huile pour cuisson.

… pour la Garniture:
– 1 blanc de Seiche,
– QS Huile d'Olive,
– 2 poignées de Girolles fraîches,
– 1 Échalote finement ciselée.

… pour le Jus de Palourdes:
– les 16 Palourdes fraîches,
– 1 Carotte,
– 1 Échalote ciselée,
– 1 Branche de Céleri,
– 10 cl de Vin blanc sec,
– Branches de Thym et 4 Feuilles de Myrte (ou 1 de Laurier),
– Grains de Poivre,
– QS de Crème liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour les Blinis: mettre les farines dans un robot, mixer avec le jaune d'oeuf, le paprika. Ajouter peu à peu le lait avec la crème et l'huile. Monter le blanc en neige, incorporer à l'appareil précédent, couvrir d'un linge, laisser reposer à température ambiante minimum 3h. Dans une petite poêle légèrement graissée, les cuire par louche, et les réserver à 80°C (four humide afin de limiter le dessèchement).

2/ Pour le Jus: laver le palourdes à l'eau claire. Couper en mirepoix (petits dés) la carotte et le céleri, mettre à suer l'échalote, ajouter les mirepoix, déglacer au vin blanc, laisser l'alcool s'évaporer, ajouter le thym, le poivre et la myrte, mettre les palourdes et couvrir 5 min. Passer pour récupérer le jus, et décortiquer les palourdes.


3/ Pour les Cannellonis: réaliser des rectangles avec les fines tranches de saumon sur un film alimentaire, les réserver au froid sous presse (un poids) afin de « souder ». Émincer très finement les palourdes et la tomate séchée. Couper les courgettes en conservant la peau en petits dés, mélanger le tout avec le boulgour, le quinoa, la sauce soja et l'ail écrasé. Déposer de cette préparation sur chacun des « rectangles » de saumon, rouler en cannellonis, bien fermer avec le film alimentaire, réserver au froid.



4/ Pour la garniture des Blinis: débiter le blanc de seiche en dés de 2 cm de côtés, les poêler rapidement avec un filet d'huile d'olive. Suer l'échalote avec un autre filet d'huile d'olive, ajouter les girolles nettoyées, les conserver tendres.

5/ Pour la Sauce: réduire doucement le jus de palourde d'1/3, ajouter la crème (l'équivalent du jus), porter à ébullition, mixer, amener à consistance souhaitée.

Dresser: poser un cannelloni sur lequel on saupoudrera la mixture nori/pois au wasabi, accompagner d'un blinis avec sa garniture, servir avec la sauce.

Poulet laqué, Sauce Kiwi ...

Aujourd’hui, nous entamons encore une nouvelle mini-série … avec une trame, plus qu’un thème: le concours du Domaine de la Mordorée, Tavel. Ces Hauts de Cuisse de Poulet laqués, Sauce Aigre-douce Kiwi sont simples à réaliser et assez rapides. L’intérêt résidait plus sur le condiment Kiwi (puis la sauce) que sur le plat en lui-même (bah, ça fait un petit dîner tranquille). Les hauts de cuisse sont désossés afin de détendre la viande tout en simplifiant la dégustation … ils subissent un laquage rapide, mais on peut le faire en bonnet haut de forme (heuu, en bonne et due forme) en badigeonnant régulièrement la viande. Selon les goûts et la maturité des kiwis, on peut augmenter la quantité de sucre, ou plutôt, réaliser un caramel à sec avant d’ajouter les kiwis.



pour une sauce de 4 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- 1 ou 2 hauts de Cuisse par personne,
- mélange Boulgour/Quinoa (ou autre)
- 20 cl de Fond de Volaille.

… pour le Condiment Kiwi:
- 5 Kiwis,
- 1 CàS de Sucre,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre,
- 1 CàS de Sauce Soja,
- ½ CàC de Wasabi,
- 5 cl de Vin blanc Sec

Ce qu’il faut faire:

1/ Parer les hauts de cuisse, enlever la peau, désosser, et réserver.

2/ Eplucher et détailler les kiwis en petits cubes, les mettre dans une casserole avec le sucre. Faire chauffer quelques instants, ajouter le vin ainsi que le vinaigre, laisser évaporer l’alcool et mettre le wasabi avec la sauce soja. Bien mélanger, couvrir, mettre 30 min à cuire sur feu doux. Mixer, passer finement.

3/ A l’aide d’un pinceau, badigeonner l’ensemble des hauts de cuisse avec du condiment kiwi. Dans une poêle avec un filet d’huile de pépins de raisin, les colorer sur feu vif, puis poursuivre la cuisson sur feu très doux … perso, je préfère napper à nouveau du condiment, et poursuivre la cuisson au four à 90°C avec un récipient d’eau. … à vous de voir selon le temps et les goûts.

4 Pendant ce temps, mouiller le reste de condiment avec le fond de volaille dans une casserole, et sur feu doux/moyen réduire à consistance.

5/ Cuire l’accompagnement … dresser.


Taste Report: le kiwi se prête naturellement à l'aigre-doux, de par son acidité ... sa saveur pas très prononcée nécessite par contre un certain nombre de fruits pour le condiment (contrairement aux Kumquats par exemple qui parfument fortement un plat)

Blancs de Poulet farcis au Quinoa ...

En ce moment, comme celui qui suit ce Blog aura pu le remarquer, je pratique pas mal la cuisson basse température. Je ne cesse de le répéter, mais c’est une méthode qui permet de décupler les saveurs tout en assurant une onctuosité à la viande. A ceci, les recettes à venir vont le confirmer, je teste les pièces farcies. C’est vraiment très intéressant (euphémisme) … On peut aller du simple au complexe, du rapide (compter tout de même 45 min de cuisson tout compris) au fastidieux, mais si l’on s’y prend bien, ce sera toujours bon. Aujourd’hui: Blancs de Poulet farcis au Boulgour/Quinoa, Salade Verte et son Œuf Poché …. Là, rien de compliqué, c’est rapide (ça laisse ¾ d’heure pour laver les gamins) et goûteux … Totale improvisation, il s’agit d’utiliser des restes: du mélange Quinoa/Boulgour (de Tipiak), des olives vertes et du coulis de tomates principalement. Le comment du truc … dans la recette.




Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 30 min.


Ce qu’il faut:

- 2 Blancs de Poulet,
- 100g de mélange Boulgour/Quinoa cuit,
- 4 CàC de Sauce Tomate,
- 10 cl de Vin blanc sec,
- 1 CàC d’épices types Espagnoles
- 10 olives vertes dénoyautées,
- 1 Oignon,
- quelques pincées de Fromage râpé,
- Huile d’olive,
- Sel et Poivr,
- 2 œufs,
- vinaigre d’alcool.

Ce qu’il faut faire:

1/ Peler et mixer très finement l’oignon. Le faire revenir doucement dans un filet d’huile d’olive. Sans en arriver à la coloration, ajouter les épices, bien remuer et mouiller avec le vin blanc. Réduire quasiment à sec. Mettre la sauce tomate et les olives finement émincées, laisser 2 ou 3 minutes et retirer du feu. Ajouter le Boulgour et le Quinoa. Rectifier l’assaisonnement, laisser à température ambiante et ajouter le fromage râpé.

2/ « Ouvrir » les blancs de poulet en escalope, bien les aplatir. Les farcir d’un côté sur toute la longueur de l’appareil précédent, rouler comme un rôti, ficeler.

3/ Dans une poêle anti adhésive, colorer sur l’ensemble de la surface, le rôti. Retirer du feu, laisser légèrement refroidir avant de l’envelopper le plus hermétiquement possible d’un film alimentaire. Le mieux là, c'est de laisser le tout reposer tel quel durant 2 ou 3 heures, mais on peut zapper allègrement l'étape de l'attente (et non l'étape latente).

4/ Placer au four préchauffé à 90°C muni d’un plat avec 2 litres d’eau à l’intérieur, et cuire durant 30 à 35 minutes. Au terme de la cuisson, sortir du four, et laisser dans le film (ça maintient bien au chaud).

5/ Pendant ce temps, dans une sauteuse, faire bouillir de l’eau additionnée de vinaigre. A ébullition, créer un tourbillon à l’aide d’une spatule, incorporer l’œuf et cuire 1 min 30’ à 2min. Sortir à l’écumoire, égoutter, tailler aux ciseaux.

Dressage: servir les blancs de poulet (sans la ficèle) accompagnés d’une salade verte et de l’œuf poché. Décoration: cordon de sauce tomate froide.












Taste Report: au fondant du poulet, s'ajoutent toutes les saveurs de la farce très légère.