Voila un peu plus de 15 jours, je vous faisais part de mon point de vue concernant les commentaires dans le monde du blog ... Et puis hier matin, j'avais un certain S Lloyd qui me témoignait son souhait de réaliser les Nashis rôtis à la Liqueur de Châtaigne pour son dessert de Noël ... Ce genre de commentaire fait toujours plaisir à lire, mais là où la fierté commence à pointer, c'est lorsqu'on regarde de plus près la personnalité de ce (certainement un pseudo) S Lloyd: montréalois, il s'agit d'un des palais les plus avertis du net, véritable gastronome spécialisé dans les tables doublement et triplement étoilées du Monde (de Paris à New York, en passant par Tokyo, Barcelone ou Monte Carle), "analysant" les assiettes depuis plus de 20 ans ... vous comprenez maintenant pourquoi je commençais à rougir à la lecture de son commentaire (d'autant plus qu'il s'agit là de sa seconde intervention sur ce blog) ...
Sinon, les fêtes approchent à grands pas, et les menus doivent s'affiner ... perso, pas trop de stress, je ne m'occupe que du repas du 31 décembre (pour 12 adultes). Pour aujourd'hui, nous abordons un classique parmi les classiques de la cuisine bourgeoise ... le Tournedos de Bœuf Rossini, Sauce Périgueux accompagné ici d'une Mousseline de Capucine Tubéreuse. Si le plat ne requiert pas de tour de main particulier ou beaucoup de préparation, son coup ainsi que ses exigences de cuisson seraient peut-être les seuls freins à sa réalisation. Parce que les cuissons sont exigeantes: conserver le tournedos bleu voire saignant, et poêler correctement le foie gras. Et puis le coût de revient: le filet de bœuf (35€/kg, ici bête choisie sur "pieds" par le boucher directement chez l'éleveur, et pour le 31 décembre ce sera un bœuf primé), le foie gras (40€/kg, acheté chez le producteur), la truffe (800€ à 900€/kg, dans les départements producteurs, sur un marché officiel), le foie gras mi cuit (ici maison, mais sinon à au moins 50 ou 60€/kg), le fond de sauce maison (jusqu'à 3€ le kg). Par rapport à la "recette officielle" de la Sauce Périgueux, je substitue le beurre de foie gras, par du foie gras mi-cuit, mais conserve la melanosporum pour la réaliser, et dresse de copeaux de truffes d'automne. Un plat à tomber, mais à ne pas galvauder.
pour 6 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min
Ce qu'il faut:
... pour les Tournedos Rossini:
- 6 Tournedos (pris dans le filet) de Bœuf,
- 1 Foie Gras frais de 400g environ,
- 200g de Shiitakés,
- 1 CàS de Beurre,
- 1 Trait de Jus de Citron,
- 1 Truffe d'Automne de 30/40g,
- 1 belle Échalote,
- Sel & Poivre,
- Filet d'Huile d'Olive.
... pour la Sauce:
- 20g de Truffe Noire (melanosporum),
- 50 cl de Fond brun de Veau maison,
- 80g de Foie Gras mi-cuit,
- 3 cl de Madère,
- Sel & Poivre.
... pour la Mousseline de Capucine:
- 1.5kg max de Capucines Tubéreuses/Pommes de Terre à hauteur de 2/3 - 1/3,
- QS de Bouillon de Bœuf,
- Huile de Truffe (facultative).
Ce qu'il faut faire:
1/ Éplucher et détailler en cubes les capucines tubéreuses ainsi que les pommes de terre. Les mettre à glacer, aux 3/4 couverts, dans une casserole avec le bouillon. Au terme de la cuisson (une 40aine de minutes), égoutter, et mixer au plongeur durant 2 minutes au minimum. Monter légèrement à l'huile de truffe (facultatif). Maintenir au chaud.
2/ Réduire d'1/5 le fond de veau avec le madère, ajouter la truffe noire hachée au couteau, couvrir et poursuivre à frémissement durant 15 à 20 min. Passer la sauce, réserver la truffe, ajouter le foie gras mi cuit dans la sauce, mixer au plongeur, amener à consistance tout doucement et remettre la truffe, couvrir, conserver au chaud. Rectifier l'assaisonnement.
3/ Ciseler finement l'échalote, détailler les shiitakés en petite duxelle. Mettre à mousser une le beurre, suer l'échalote, ajouter les champignons, un trait de jus de citron, assaisonner et cuire doucement, pour évaporer l'eau des shiitakés. Réserver au chaud.
4/ Poêler rapidement les tournedos sur les deux faces, assaisonnés. Conserver au chaud. Détailler le Foie gras frais en escalopes, assaisonner et les poêler (1 min puis 45 sec).
Dresser .... ici, les tournedos n'ont pas été débardés, histoire de les conserver entiers ...
PS (de dernière :minute): attention ... la photo de la Truffe illustrant l'article de François Simon sur le portail de Madame Figaro (option Cuisine/Art de Vivre), n'est pas celle d'une melanosporum, mais d'une Truffe de Bourgogne ... si c'est ce que l'on vous vend pour de la melano, abstenez-vous ...
