St Jacques & Choucroute de la Mer, Ecume Lardée ...

Aujourd'hui, il s'agit d'une suite ... celle d'il y a quelques jours, où je proposais des St Jacques avec une Sauce Citronnée, persuadé de pouvoir ainsi participer au jeu organisé par Marie France ... c'était sans compter sur l'oubli d'une présence "canaille", comprenez "porcine". Alors, plutôt que de repartir sur la même recette et un risotto, je préférais des St Jacques et Pak-Choï en Choucroute de la Mer, Sauce Citronnée et Écume Lardée ... Nous sommes sur le même principe d'ailleurs avec la choucroute, qui se compose des coques et du corail des noix, que pour le risotto. Pour le côté canaille, comme mentionné lors des commentaires, je suis resté sur l'idée de l'écume, via le siphon. Je sais, je sais ... Tiuscha part aussi sur une choucroute, elle avec le panais: n'y voir aucune ressemblance, n'y aucune inspiration consciente.

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 4h / Cuisson: 1h.

Ce qu'il faut:

... pour les St Jacques:

- 10 Noix de St Jacques,

- Sel & Poivre,

... pour la Sauce Citronnée ... clic ici ...

... pour la Choucroute:

- 6 Pak Choï,

- QS Gros Sel,

- QS Eau,

- 4 baies de Genièvre

- les Coques,

- le Corail des St Jacques,

- 10 cl de Vin blanc sec.

... pour le Siphon:

- 10 cl de Crème liquide,

- 75g de Lardons,

- 10 cl de Jus de Coques.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour la Sauce Citronnée liée au Panais, clic ici ...

2/ Émincer finement les pak-choï, les mettre à macérer avec les baies de genièvre, du gros et sel et de l'eau durant 4h. Passer et rincer. Mettre dans une casserole avec le vin blanc, réduire de moitié, couvrir et cuire 30 min à feu doux. Ajouter les coques et le corail juste poêlé. Rectifier l'assaisonnement.

3/ Faire revenir les lardons dans un filet d'huile d'olive. Dégraisser et essuyer. Chauffer le jus et la crème sans bouillir, ajouter les lardons, mixer, et infuser 4h. Remettre sur le feu, porter à ébullition, et passer. Mixer au plongeur, et siphonner. Réserver au bain marie non bouillant.

4/ Colorer rapidement les noix de St Jacques dans un filet d'huile, assaisonner.

Dresser ...

St Jacques Sauce Citron & Risotto ...

Reprenons nos esprits, et par là même, le cours du blog ... Le froid s'installe, les cheminées s'embrasent, les fêtes approchent ... bref, rien d'illogique avec la recette du jour, ces St Jacques, Sauce Citron, Corail en Risotto crémeux ... En fait, la sauce est réalisée à partir d'un jus de coques avec un jus de citron  (citrons maison, SVP), additionnés de citronnelle en poudre, de feuilles de citronniers séchées et de panais, afin de renforcer la saveur citronnée: pour info, les feuilles et la citronnelle m'ont été ramenées de Thaïlande. Le panais va servir de liaison (je sais que Tiuscha apprécie le procédé): on pourrait s'arrêter là, mais la sauce serait très âpre, j'ai préféré l'adoucir légèrement avec une trait de crème fleurette. Le risotto reprend le corail des St Jacques ainsi que les coques de la sauce ... rien ne se perd, quoi ... et sinon ?! bin ... excellent, tout simplement .... La recette aurait pu être présentée à Marie France, mais le plat n'est pas très "canaille" ...

Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- 10 St Jacques avec Corail,
- Fleur de Sel, Poivre du Moulin.

… pour le Jus de Coques:
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- 2 poignées de Coques,
- 1 Carotte,
- 1 Branche de Céleri,
- 1 Échalote,
- 1 feuille de Laurier,
- 2 branches de Thym,

… pour la Sauce Citron:
- 20 cl de Jus de Coques,
- 10 cl d’eau,
- 5 cl de Jus de Citron,
- Zeste d’un Citron (non traité),
- 1 CàC de Citronnelle en poudre,
- 3 feuilles de Citronnier,
- 1 petit Panais,
- 5 cl de Crème fleurette,
- Sel et Poivre.

… pour le Risotto:
- 20 cl de Riz,
- le Corail des St Jacques,
- les Coques du Jus,
- 1 Échalote,
- 20 cl Vin Blanc Sec,
- 20 cl de Crème Fleurette,
- 60 cl de Bouillon de Volaille assaisonné.

Ce qu’il faut faire:

1/ Suer, à sec, l’échalote finement ciselée avec le céleri et la carotte émincés, ajouter les coques rincées, et mouiller avec le vin. Ajouter le laurier et le thym, couvrir et cuire une petite dizaine de minutes après ouverture des coques. Passer le jus, en conserver 20 cl, et réserver les coques.

2/ Dans une casserole, mettre le jus de coques, l’eau, le jus de citron, les épices, les feuilles de citronnier pilées et le panais en mirepoix, courir et cuire une quarantaine de minutes. Mixer, passer, amener doucement à consistance souhaitée, ajouter la crème, chauffer 10 min doucement, émulsionner à nouveau au moment de servir.

3/ Suer l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive, ajouter le riz rincé et gonflé, bien remuer en l’amenant à l’état translucide. Ajouter le corail en petits dés, déglacer avec le vin. Laisser imbiber en remuant, mouiller ensuite, 20 cl par 20 cl, en laissant à chaque reprise le temps au riz d’absorber le liquide. Aux derniers 20 cl, ajouter la crème en plus, bien mélanger et passer, ajouter les coques. Au moment de servir, réchauffer le liquide, mettre le riz, bien mélanger.

4/ Au moment, snacker les St Jacques dans un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Dresser …

Boudin de Cabillaud en Cannelloni, Sauce aux Asperges ...

Aujourd’hui, petit retour en arrière: ce blog a un peu de mal a tenir une vraie chronologie en ce moment, mais bon, on reste dans la saisonnalité de ma cuisine … En effet, cette entrée fut réalisée au cours d’un repas datant d’une quinzaine et abordé récemment via un Osso Bucco. Ces Boudins de Cabillaud en Cannelloni, Poêlée de Légumes à la Seiche et aux Coques, Sauce aux Asperges reprennent les boudins de Haerbelin, en les « cachant » par une pâte à cannelloni, apportant une texture supplémentaire. En fait, tout comme l’accompagnement qui joue sur les textures et les cuissons, en restant toujours autour de la tendresse en bouche.



Pour 4 pers. / Préparation: 30min / Attente: 20 min /Cuisson: 1h

Ce qu’il faut …

… pour les Cannellonis:
Voir ici,

… pour les Boudins de Cabillaud:
-150g de Chair de Cabillaud,
- 100g de Panade (faite sur les bases de: 20 cl de lait, 2 beaux œufs, 25g de beurre, 75g de farine),
- 60g de Beurre,
- 1 œuf,
- Sel, Poivre, Mélange d’épices Tex-Mex,
- 15 cl de Crème,
- 75g de Mie de Pain.

… pour la Sauce aux Asperges:
- 30 cl de Fumet de Poisson,
- 1 Echalote,
- 50g d’Asperges Vertes.

… pour les Légumes:
- 50g de Blanc de Sèche,
- 3 belles poignées de Coques,
- 1 Carotte + 4 Carottes Fanes,
- 1 Oignon,
- 15 cl de Vin blanc Sec,
- QS Asperges Vertes (selon leur taille),
- Sel, Poivre,

… fenugrec …

Ce qu’il faut faire:

1/ Pour les Cannellonis, voir ici.

2/ Dans un robot muni du cutter, mettre le cabillaud avec l’œuf, mixer. Assaisonner et épicer, avant de verser peu à peu la crème, puis la panade et le beurre ramolli … mixer à chaque fois. Former des boudins avec cet appareil à l’aide de film alimentaire. Laisser figer quelques temps au frigo. Cuire dans un bouillon à 70°C/80°C durant 40 min. Au moment, réchauffer dans un four humide à 50°C avec les cannellonis.

3/ Dans une sauteuse, faire suer une carotte en mirepoix avec l’oignon émincé, ajouter les coques, mouiller avec le vin, couvrir et laisser 3 minutes. Passer, récupérer le bouillon (pour une autre préparation), et sortir les coques … réserver le tout.

4/ Préparer la Sauce: éplucher et tailler en tronçons les asperges. Faire l’échalote ciselée dans une noix de beurre, ajouter les asperges épluchées et détaillées en tronçons, mouiller avec le fumet et cuire 10min avant de mixer, et passer.

5/ Détailler la sèche en petits cubes. La faire sauter dans un filet d’huile d’olive rapidement, ajouter ensuite les asperges en fines lamelles, bien remuer, saler et cuire 2 minutes. Ajouter ensuite les carottes « râpées » au couteau, les coques, bien remuer, couvrir, couper le feu et attendre 5minutes.

Dresser.

St Jacques Sauce Wakamé aux Pommes ....

Aujourd’hui, pour préparer ce week-end Pascal (l’en a de la chance … Pascal … d’avoir un week-end pour lui), abordons-le en légèreté avec cette recette marine … des St Jacques justes snakées et Corail en Boudins, Coques en Gelée demi- Sphériques, Sauce Pomme Wakamé. On reprend à peu près les mêmes, et on recommence … mais le tout interprété d’une autre manière:

- les Coques sont prises dans une gelée moulée en demi-sphère avec leur jus de cuisson,
- le Corail est proposé sous forme de boudins … deux façons de les préparer: la première est de ne pas cuire le corail au préalable, de confectionner ses boudins, et les cuire ensuite; la seconde consiste à cuire au préalable le corail, de réaliser les boudins, et les cuire … ici, à 65°C pour ne pas froisser le jaune d’œuf et conserver une texture globale très délicate … Dans les deux cas, on terminera la cuisson avec un beurre mousseux dans une poêle, à l‘unilatérale afin de créer un petit contraste croustillant : en revanche, la seconde sera plus délicate à manipulée.
- la Sauce reprend un condiment caramel proposé précédemment en dessert, afin de canaliser le wakamé, que je souhaitais absolument voir apparaître … il amène son côté iodé, mais nettement plus atténué par ce caramel.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h00 / Cuisson: 45 min


Ce qu’il faut:

- 8 Noix de St Jacques,
- Sel/Poivre,

… pour les Coques en Gelée:
- 2 poignées de Coques,
- 1 Petite Carotte,
- 1 Echalote,
- ½ branche de Céleri (+½ pour blanchir),
- 15 cl de Vin Blanc sec,
- 1 petite branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier,
- blanc d’œuf (pour blanchir),
- 1 feuille de Gélatine,
- Noisette de Beurre.

… pour les Boudins de Corail:
- le corail des St Jacques,
- 2 CàC de Légumes de Cuisson des Coques,
- Graisse récupérée du jus de cuisson des Coques,
- Sarriette,
- 1 Jaune d’œuf,
- QS Mie de Pain,
- QS de Court Bouillon,
- Beurre Mousseux.

… pour la Sauce:
- 2 CàC de Sirop/Caramel de Pomme,
- Wakamé réhydraté,
- 30 cl Court Bouillon récupéré.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans la noisette de beurre, suer la carotte et le céleri en petits mirepoix avec l’échalote finement ciselée. Déglacer au vin, laisser 2 min, ajouter le thym et le laurier, puis les coques. Couvrir, cuire jusqu’à l’ouverture de ces dernières, passer, récupérer le jus, le placer au froid pour le dégraisser aisément.

2/ Trier les coques, et sortir les mollusques. Dégraisser le jus de cuisson, le remettre sur le feu, ajouter la demi branche de céleri restante hachée, le blanc d’œuf battu, et clarifier le jus. Passer de nouveau, porter à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Dans des moules demi-sphères, poser quelques mollusques, couler le jus, laisser prendre au congélo avant de démouler. Réserver à température ambiante ou au froid selon le laps de temps restant avant le dressage.



3/ Pocher quelques minutes le corail dans un court bouillon. Mixer l’ensemble des éléments, former des boudins qu’on laissera prendre au froid. Les pocher (avec le film) dans le court bouillon (conserver 30 cl du court bouillon auparavant) à 65°C durant 30 min. Enlever le film alimentaire, poêler à l’unilatérale doucement dans un beurre mousseux jusqu’à l’apparition d’une légère croute brune.



4/ Dans une casserole, mettre le wakamé réhydraté avec le court bouillon, chauffer, mixer au plongeant, passer, ajouter le caramel/sirop, et réduire à consistance.

Dresser …






Taste Report: Très fin, très bon, plein de contrastes et de complémentarités … Je retenterais l’interprétation: pas forcément avec des St Jacques …