Rougets et Béarnaise en Sabayon ...

Voila quelques semaines de cela, « on » m’a ramené un petit livret de recettes de Corse … cette fois-ci, ce petit bouquin sans prétention visait pas trop mal, en proposant en fait un recueil de plats assez simples et modernes de chefs insulaires, pour la plupart étoilée. Ici, il s’agit d’une recette s’inspirant fortement de Georges Billon de la Cala Rossa: des Petits filets de Rougets sur Grosses Pommes frites, Béarnaise en Sabayon … simple et moderne, vous dis-je. Notez tout de même que les « morceaux » dans le sabayon sur les photos sont en fait des zestes de citron et non la coagulation du sabayon.

Pour 2 pers./ Préparation: 20 min / Attente: 2h / Cuisson: 20 min

Ce qu’il faut:

- 8 petits Filets de Rougets,
- filet d’Huile d’Olive,
- QS mélange Romarin/Thym/Zestes de Citron hachés,
- Sel/Poivre,
- 8 grosses Pommes Frites,
- QS Huile de Friture.

… pour le Sabayon:
- 5g de Poivre en Mignonnette,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàC d’Estragon haché,
- 10 cl de Vinaigre de Vin,
- 10 cl de Fond de Veau,
- 2 Jaunes d’œufs.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les filets de rouget avec l’huile d’olive, le mélange haché, du sel et du poivre à mariner durant 2h. Ensuite, les mettre à cuire dans un beurre mousseux doucement à l’unilatérale.

2/ Réduire à sec le vinaigre, l’estragon, la mignonnette et l’échalote. Mouiller avec le fond, mixer et chinoiser. Verser sur les jaunes au moment de servir et émulsionner au bain marie.

3/ Blanchir les pommes frites à l’huile à 180°C, puis terminer la cuisson au beurre dans une poêle.

Dresser …

Rouget, Mélisse et Cannelloni de Courgette ...

De retour du petit week-end en Touraine ... poursuivons avec la Mélisse ... Avec aujourd'hui, des Filets de Rouget cuits à l'unilatérale sur Gelée de Mélisse chaude, Cannelloni de Courgettes. La recette est assez simple, et part de l'eau de Mélisse réalisée avec le Velouté de Poireaux, travaillée avec un fumet de rouget réduit, que l'on collera à l'agar. Bon, on pourra appeler ça de la cuisine moderne: pour nos contrées, certes, mais sous d'autres latitudes, l'agar est utilisée depuis nombre d'années. Et on propose ce genre de préparation depuis plus de 10 ans maintenant sur le Vieux Continent ... Bizarre ça de croire que ce que l'on découvre est moderne: penser tout connaître est hyper prétentieux, non ?! ... Bref, pour accompagner tout ceci, je me suis dirigé vers les Cannellonis de Courgette de Yannick Franques (2 Etoiles au MichMuch, sur la Côte d'Azur), présentés dans le Thuriès de cet été, et farcis d'une préparation à base de courgettes, d'olives noires et de tomates séchées, entre-autre, leur conférant une saveur proche de l'anchoïade je trouve. Le tout est très frais, parfait pour la saison, haut en couleurs et sympa au niveau des textures: fondant, moelleux, légèrement croquant, sableux ...



Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 2h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour les Rougets,
- 2 beaux Rougets levés en filets (dont les parures ont été gardées pour le fumet),
- Sel et Poivre,
- filet d'Huile d'olive.

... pour la Gelée de Mélisse:
- 15 cl d'Eau de Mélisse,
- 20 cl de Fumet de Rouget,
- Sel,
- 2g d'Agar-agar.

... pour les Cannellonis:
- 2 petites Courgettes taillées en fines lamelles, blanchies, refroidies et épongées;
- 65g de Brunoise de Courgettes,
- 30g d'Olives Noires,
- 30g de Chèvre Frais haché,
- 30g de Tomates Sèches hachées,
- 3g de Basilic concassé,
- 5g de Parmesan râpé,
- Sauce Worcestershire (le chef met du vinaigre balsamique),
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Diluer l'agar dans l'eau de mélisse froide. Réduire à 5cl le fumet de poisson, ajouter la mélisse, mixer et couler dans le fond des assiettes de service, prendre au fais. Au moment, passer au four, à 50°C durant 10/15 min.

2/ Sur un papier film, superposer les lamelles de courgette afin de former comme une petite nappe. Réaliser la farce en mélangeant l'ensemble des ingrédients. Réaliser des Cannellonis avec ne roulant à l'aide du papier film, en serrant bien aux extrémités, et en bloquant au froid. Au moment du service, chauffer à 100°C durant 3 à 4 min dans un four muni d'un récipient d'eau.

3/ Cuire les filets de poisson, sans arêtes, doucement à l'unilatérale, avec le filet d'huile d'olive et assaisonnés côté chair.

Dresser ....

Rougets & Râpée Potiron à la Passion ...

Ce soir, c’est le Week-end … pas n’importe lequel, celui des amoureux: pour les autres, dommage, la dure loi de la majorité vous met en marge l’espace d’une journée. Ce plat ne fut pas concocté pour cette occasion mais y correspond par son intitulé: Rougets justes Poêlés, Râpée de Potiron à la Passion … On retrouve ici le mariage Potiron/Passion découvert au Gabriel et déjà proposé. La vinaigrette fut retravaillée: exit le citron vert, il part vers la marinade du poisson, tout comme les zestes qui entrent dans le dressage du plat; selon la maturité des fruits de la passion, il peut être préférable de réduire le jus, même si l’acidité est canalisée par le Potiron, elle peut heurter certains palais non habitués. Ayant levé les filets, j’ai récupéré les parures afin de réaliser 30 cl de fumet, dont 10 (cl) ont servi à une réduction très intéressante: 3 CàS de Jus de Fruits de la Passion + 1 CàC de Sucre Roux + 1 CàC de Curcuma + 10 cl de ce fumet … elle accompagne le rouget, renforce les saveurs évoquées par la râpée de potiron, tout en étant différente de la vinaigrette à proprement parler.





Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 20 min / Cuisson: 5 à 10 min (sans le fumet)

Ce qu’il faut …

… pour les Rougets:
- 6 petits Rougets levés en filets (soit 12),
- 1 tige de Citronnelle,
- 1 CàS d’Huile d’olive extra vierge,
- 1 Filet de Jus de Citron Vert,
- ½ cm de Gingembre frais haché,
- 20g de Beurre,
- Fleur de Sel, Poivre du Moulin.

… pour le Potiron en Vinaigrette:
- 200g de Chair de Potiron,
- 3 CàS de Jus de Fruit de la Passion passé,
- 2 CàC de Jus de Citron vert (facultatif, selon la maturité des fruits de la passion),
- 2 CàS d’Huile d’Olive extra vierge,
- 1 CàS de Lait de Coco,
- Sel et Poivre.

1/ Préparer la marinade en mélangeant la citronnelle hachée, l’huile d’olive, le jus de citron, le gingembre, dans laquelle on laissera les filets de rouget une 20aine de minutes au froid (filmer).

2/ Râper le potiron (pas trop finement), préparer la vinaigrette en émulsionnant l’ensemble des ingrédients, rectifier l’assaisonnement, mélanger le tout.

3/ Dans une poêle, faire mousser le beurre avec un filet d’huile d’olive, snaker rapidement les filet côté peau, en arrosant tout le long de la cuisson l’autre face.

Dresser …



PS: pour celles et ceux souhaitant en savoir plus sur les recettes, les techniques ou les idées, n'oubliez pas la nouvelle rubrique (présente sur votre droite) ... le Pourquoi du Comment ...

Aubergine ... Deuxième

Walouuuu, mon premier visiteur .... avec un commentaire de surcroît .... et ce n'est autre que Chef Damien (de 750g)... kiool ... merci pour le passage.

Bon sinon, la Purée d'Aubergine ayant fait son effet la semaine dernière, j'ai renouvelé l'expérience ... mais avec du poisson cette fois-ci. Je venais de toper des filets de Rougets sur Périgueux (poisonnerie Marty, quasiment face au marché couvert .... je mettrais mes adresses préférées un de ces quatre). J'adore ce poisson: par sa saveur légère et sa texture souple. Là, c'est en toute simplicité qu'il est préparé afin de profiter au maximum du produit. C'est la Purée qui "assaisonne" le plat .... ce sont des Bouchées de Rougets

Il suffit de détailler une bonne baguette de la veille en fines tranches, et de les faire revenir dans un filet d'Huile d'Olive. Ensuite on poêle les filets de Rougets dans une noisette de beurre (principalement côté peau) avec simplement de la fleur de sel. Pour le dressage, on pose (à la poche à douille de préférence) de la Purée d'Aubergines maintenue froide (voir recette post précédent) sur chacune des tranches. Ajouter une filet.

Taste Report: une mise en bouche estivale parfaite, où saveurs et textures s'associent parfaitement