En 3 ans, ce blog a su présenter un certain nombre de pâtes de base ... la pâte sablée, la pâte brisée, la pâte sucrée, la pâte à ravioles, la pâte feuilletée, la pâte à crêpes, la pâte à blinis, à venir la pâte à pain (une simple, hein) ... mais jamais la Pâte à Choux ... à part entière, puisque nous l'avions abordée via la Pomme Dauphine. Outre cette dernière, la pâte à choux permet ensuite de se lancer dans les profiteroles, les pièces montées, les religieuses, les éclairs, les Paris-Brest, et tant d'autres plaisirs. Autant le dire de suite, c'est sûrement la préparation de base la plus simple à réaliser: peu d'ingrédients, 10 min montre en main pour réaliser l'appareil, pas de repos ... mais sa cuisson n'est pas simple: si trop juste, vos choux ressembleront à des chouquettes et les éclairs à des pains au lait tout "tchouffa"; si trop longue ... bin là, c'est comme pour beaucoup de choses.
Donc aujourd'hui, grâce à cette Pâte à Choux, nous titillerons par là même, les religieuses et autres éclairs ... Concernant leur garniture, nous pouvons envisager diverses préparations, la plus simple étant sûrement la crème pâtissière parfumée. Ici, il s'agit plus d'une crème à macarons adaptée ... je m'explique: une crème anglaise au café légèrement collée et fouettée, de la meringue italienne et du beurre fouetté ... on fouette (et oui encore) cet appareil avec du mascarpone.
pour 4 Éclairs ...
Ce qu'il faut:
... pour la Pâte à Choux:
- 50g de Lait,
- 50g d'Eau (minérale, c'est mieux),
- 2g de Sucre,
- 2g de Sel,
- 44g de Beurre,
- 78g de Farine (T45),
- 2 Œufs,
... pour le Glaçage:
- 100g de Fondant (base 100g Sucre Glace/15g d'Eau portés à 114/116°C, puis travaillés),
- Extrait,
- QS Sirop porté à ébullition.
... pour la Garniture Café:
- 125g de Lait,
- 125g de Crème fraiche liquide,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 20g de Sucre en poudre,
- 3g de Gélatine en feuille,
- 1 belle CàC de Café Expresso en poudre,
- 80g de Beurre à température ambainte,
- 50g de Meringue Italienne,
- 125g de Mascarpone très froids.
Ce qu'il faut faire:
1/ pour la Pâte à Choux: mettre le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole, porter à ébullition. Hors du feu, jeter la farine, bien fouetter à la spatule en bois, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois. Mettre celle-ci dans un cul de poule, et ajouter les œufs, en incorporant bien le premier avant d'ajouter le second: la pâte à choux doit faire le ruban. Mettre dans une poche à douille (lisse ou cannelée), et réaliser 4 éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner dans un four préchauffé à 250°C mais éteint durant 10 min, puis rallumer à 180°C pour 20 min de cuisson. Refroidir sur grille.
2/ Réaliser une crème anglaise en cuisant le lait, la crème, le sucre et les jaunes à 85°C, ajouter la gélatine ramollie et le café, et fouetter au batteur jusqu'à refroidissement. Sans arrêter le batteur et sans être sur une vitesse trop rapide, ajouter la meringue, puis le beurre (préalablement fouetté avec le cacao). Réserver au froid durant 2 heures. Ajouter ensuite le mascarpone bien froid, et fouetter le tout. Mettre en poche avec une douille fine à garnir puis fourrer les éclairs, par le dessous, à 3 endroits différents. Réserver au froid.
3/ Pour le Glaçage, détendre au bain marie le fondant pâtissier avec un peu de sirop (d'arôme et de colorant si nécessaire) à 30/35°C, pas plus. Glacer les éclairs et réserver au froid.
