Le très en vogue Chef Redzipi a récemment proposé un radis, qui a fait le "buzz", servi dans son "pot de plantation", où une chapelure de pain noir faisait office de terreau, sous lequel se trouvait une crème. Ce dressage en a inspiré plus d'un depuis, pour tomber sur un dessert de Fabien Lefèbvre publié dans le Thuriès de ce mois. Le chef part sur un mariage basilic/framboise, perso ce sera sur celui menthe/fraise, dans les mêmes "conditions", pour aboutir sur un "Petit Pot de Menthe" ... résultat des courses: onctueux, savoureux, frais, ludique ... bref, à renouveler.
Ce qu'il faut:
... pour la Génoise:
- 1 Oeuf,
- 35g de Sucre,
- 35g de Farine tamisée.
... pour les Fraises poêlées:
- 100g de Maras,
- une noix de Beurre,
- 2 cl de Vinaigre Balsamique.
... pour la Crème à la Menthe:
- 20 cl de Lait,
- 1/2 botte de Menthe,
- 30g de Sucre,
- 1 beau Jaune d'Oeuf,
- 13g de Maïzena,
- 13g de Poudre à Crème,
- 60g de Crème Fouettée.
... pour la "Terre":
- 100g de Beurre Pommade,
- 50g de Sucre,
- 120g de Farine,
- 40g de Cacao en Poudre.
... Sirop de Menthe légèrement dilué pour imbiber.
Ce qu'il faut faire:
1/ Blanchir le jaune et le sucre au bain marie jusqu'au ruban. Refroidir en fouettant, puis ajouter la farine. Étaler sur un papier cuisson et enfourner 10 min à 180°C. Détailler des fonds de pot, les imbiber du sirop de menthe. Dresser.
2/ Poêler minute les fraises dans la noix de beurre, déglacer au vinaigre et réduire quasiment à sec. Refroidir et dresser.
3/ Faire chauffer le lait, sans bouillir. Laisser infuser la menthe hors du feu durant 10 min. Mixer et passer. Réaliser ensuite une crème pâtissière avec le lait à la menthe et le reste des ingrédients. Laisser refroidir avant d'incorporer la crème fouettée. Dresser.
4/ Dans un robot, travailler le beurre et le sucre. Ajouter la farine et le cacao. Étaler sur une couche assez épaisse, enfourner 30 min à 180°C. Refroidir et effriter. Dresser.
Entreposer au froid.
