Saumon à l'Oseille ...

Houlala ... que c'est difficile ... levé 4h30, embauche 6h00: on prend les horaires d'été au moins durant cette semaine, afin de travailler à la fraîche le plus longtemps possible ... alors, ce n'est pas évident de se mettre le cerveau dans le bon sens, même si celui-ci n'est pas d'un grand recours durant la journée;o) (comme pour beaucoup finalement). Bref, aujourd'hui, pas une recette "grammée", mais une nouvelle interprétation du Saumon à l'oseille ... heeuu ... ne croyez pas que ce soit mon plat favori, malgré sa "pluri-présence" sur ce blog, j'aime simplement le tourner dans tous les sens: histoire de profiter de l'oseille du jardin.




Ici, on est à peu près sur les mêmes base que l'interprétation précédente: seule l'échalote "confite" fut intégrée à la préparation, tandis que les "boudins" sont nettement plus mince (genre saucisses). L'oseille est proposé sous forme de mousseline: blanchi quelques instants, rafraichi, mixé, puis monté à l'huile de noisette .... Pour la touche finale, j'ai suivi les conseils de Michel Roux, qui propose d'ajouter de la menthe pour soutenir les saveurs de l'oseille ... pour se faire, j'ai laissé infuser durant plusieurs heures, un beau bouquet de menthe dans du lait chauffé, mais non amené à ébullition. Ensuite, on passe, on chauffe avec du fumet de poisson et un peu de lécithine ... on mixe au plongeant ...

Saumon à l'Oseille & ma Goule à la Radio ...

Les Frères Troisgros l’ont hissé au Panthéon des plats mythiques de la gastronomie française, ils continuent de le faire évolué au fil des ans … le Saumon à l’Oseille … c’est en fait un petit challenge entre blogueurs (dont je ne connais plus les initiateurs) l’année dernière, avec le but d’interpréter ce plat, qui m’a donné l’envie d’y participer dans mon coin. Profitant d’un pied sauvage dans le jardin, l’année dernière je partais sur des Paccheris genre Cannellonis en plus courts farcis d’un appareil au saumon. Cette année, l’interprétation se porte sur un boudin au saumon (dont la crème fut remplacée par du mascarpone), proposé en tranches, accompagné de pommes de terre nouvelles cuites à l’anglaise. Pour ces dernières, c’est une appellation bien prétentieuse pour une simple cuisson à l’eau bouillante salée … je l’ai piqué sur une recette d’un Thuriès. Quant à la sauce à l’Oseille, elle reprend les ingrédients habituels, mais sa présentation vient d’une idée proposée par Michel Sarran dans justement, le dernier Thuriès: réduction quasi à sec d’un mélange vin blanc/Martini/Fumet et une échalote ciselée, refroidie pour être incorporée à une crème fouettée. L’échalote presque confite sera parsemée au moment du dressage.





Parenthèses médiatiques … le Samedi midi, sur France Bleue Périgord, il est une émission culinaire d’une quarantaine de minutes mettant en exergue un Chef, un Producteur, une manifestation: Madame est Servie … La semaine dernière, en revenant d’un chantier sur Montignac (vous savez, Lascaux …), assez confortablement installé à la place passager, le téléphone sonne. Il s’agit de l’animateur de l’émission, David DERHILLE qui me propose d’être l’invité pour la dernière de la saison … 40 min dans ma cuisine, à discuter et à préparer 3 petits plats …. Sympa non ?!! Sympa, moi j’dis ;o)