Qui est le meilleur Cuisinier ... du Monde ? ...

Cette semaine, en flânant sur la toile culino-bloguesque, je suis tombé sur le scan d’un article de Marianne, dont l’auteur est Périco Légasse, critique gastronomique, défenseur du « goût vrai » … A sa lecture, je ne puis rester de marbre aux diverses réflexions amenées. Ho, ne craignez rien, je ne compte pas me mesurer à une telle pointure de la critique gastro, mais tout de même, je ne suis pas des « bénis Oui-Oui », ni des manichéens, et ai donc le droit d’avoir un point de vue.

Cet article part des élections de « Meilleur Restaurant du Monde » … l’auteur dénonce la démarche sous deux angles: pourquoi et comment élire un chef comme le meilleur au monde ? Et puis, qui est derrière cette élection ? Pour être bref, c’est un gros coup de com’ marketing: l’élection porte le nom d’une célèbre eau minérale, qui appartient à un immense groupe agro-alimentaire suisse, qui recherche une certaine légitimité par l’intermédiaire de la haute gastronomie, voire plus si affinité. Je suis assez d’accord avec l’auteur quant à l’inutilité d’un tel classement, mais que voulez-vous, notre société moderne se base sur de sempiternels classements plus farfelus les uns que les autres, plus ou moins objectifs, plus ou moins pertinents. En matière de cuisine, ce qu’oublie de préciser Légasse, c’est que ce genre de démarche sous-entend une homogénéité des goûts à travers les peuples, des coutumes culinaires, en gros, une mondialisation du goût: ce qu’aimerait les groupes mondiaux agro-alimentaires. Nous faire aimer la même chose, aux mêmes heures de la journée et ce, quel que soit l’endroit où l’on se trouve en ce bas monde ...

Ce qui dérange ensuite l’auteur, ce sont les élus … des pontes de la cuisine dite « moléculaire » (Adria, puis maintenant Redzepi), au détriment de nos bons grands chefs franco-français. Cette cuisine détourne du goût vrai des aliments … ha ?! … parce qu’il y a un goût véritable ? Je vais reprendre l’argumentation d’Hervé This (partagée par Pierre Gagnaire et bien d’autres) … à la cueillette, les fruits et les légumes dégagent des enzymes qui commenceraient à modifier leur nature gustative originale. Ensuite, selon le terroir, le goût du produit diffère. Et pour finir, selon que l’on cuise ou non les aliments, leur goût changera à nouveau. là-dessus, quel est le goût réel d’un Concombre, d’une Tomate ou d’un Rôti de Bœuf de Limousine ? La cuisine « moléculaire » ne doit pas être exclusive, mais seulement une facette d’un plat ou d’un repas, à mon avis. Il faut avouer qu’elle a amenée nombre de curiosités intéressantes dans nos assiettes, chassant une certaine morosité qui commençait à s’installer durablement … parce qu’après avoir allégé les classiques, les avoir revisité, puis déstructuré, il fallait continuer à évoluer.

Le problème en fait, c’est qu’il n’y a pas de français dans les 10 premiers du classement … la faute à qui ? A Galouzeau de Villepin … ha bin si !!! D’après l’auteur, les anglo-saxons nous auraient évincé du podium en représailles à la non participation à la guerre en Irak ?!!! Il fallait la trouver celle-là … ce n’est parce que nous nous reposons sur nos lauriers, ni parce que nous ne cessons de nous regarder le nombril, pauvre Caliméro que nous sommes, non, c’est parce que le Monde ne nous aime pas !! C’est super prétentieux de croire que 60 millions de pelés intéressent, voire perturbent à ce point le reste de la population … c’est français, quoi … Non, parce que vous vous rendez compte, mais il faut aller aux 29è et 41è places pour rencontrer des chefs tricolores: Robuchon, qui a volontairement laissé tomber la haute voltige (peut-être aussi pas lassitude non avouée, ce qui peut se comprendre au bout de plusieurs décennies de recherches); et Ducasse, qui ne sait sûrement plus à quoi ressemble un piano depuis maintenant un bon bout de temps. Reconnaissons-le: depuis quand les français n'ont pas été innovants, créatifs ? Certes, les grands de ce monde viennent se former chez nous, mais est-il interdit aux disciples de dépasser leur maître à un moment ou à un autre ? N’est-ce pas là le but premier de la formation: espérer perpétuer, voire permettre de dépasser les connaissances acquises à un instant T ? Que diraient Platon et Aristote: que la philosophie moderne n’aurait pas le droit d’exister ? Comme je dis dans le commentaire du billet, Marc Veyrat fut reconnu en son temps comme le meilleur, aux autres de se dépasser … et ne soyons pas mauvais perdants ...


Bref, demain, c’est la diffusion de l’émission Madame est Servie, sur France Bleue Périgord, avec ma goule en guest ;o), entre 11h et Midi … et 3 recettes, que je commencerai à poster dès la fin de l'émission … on peut l’écouter via leur site, ou la Podcaster … je la mettrais en téléchargement, si j’y arrive: là, ce qui n’est pas gagné ;o) !!

De "Saveurs" à "El Bulli"

Comme pour tout, il faut un début. Comme pour beaucoup, ça a commencé avec ma mère, les mercredis ou le week-end, en mettant la main à la pâte à la confection d’un gâteau au chocolat par exemple. Et puis, il y avait ces odeurs, qui marquent à vie: l’oignon qui rissole, la blanquette qui mijote, la ratatouille qui se prépare … je me souviens aussi des fiches recettes datant des années 70 avec lesquelles je jouais gamin, sans imaginer le moindre instant que je les lui emprunterais plus tard.

Et puis, il a fallu s’installer, pour finir nos études: là, les plats préparés n’ont du entrer dans notre cuisine bien … 1 mois ?! Pour moi, tout a commencé là, Cité Griset, Paris XIè: les premiers livres de cuisine, les plaques électriques, sans four durant une année, 3 casseroles et 2 poêles …

C’est d’ailleurs à cette période que l’on m’a offert le Larousse Gastronomique selon Robuchon … véritable bible en ce qui me concerne, je ne cesse d’y chercher des informations ou des confirmations. On est un peu sur le principe d’Escoffier et son Guide Culinaire avec presque un siècle de mises à jour: ici, il s'agir de la première « codification » de la cuisine française, indispensable pour la culture culinaire. Cet ouvrage devenu culte peut atteindre des prix exorbitants pour les premières éditions (300/400€ minimum). Un autre bouquin joue un rôle important depuis presque 10 ans, celui des Sauces de Michel Roux: il n’apporte pas grand-chose par rapport aux précédents pour les recettes, mais son index ainsi que ces propositions de mariages sont vraiment intéressants. Après, au fil des ans, la bibliothèque grossit, plus ou moins volontairement, de manière plus ou moins cohérente, avec des livres que l’on feuillette une fois ou deux, pas plus: c’est le cas avec le best seller de Jamie Oliver, aux débuts des années 2000, qui marqua réellement l’approche cosmopolite de la cuisine du quotidien, sans pour autant me passionner plus que ça (il aurait même tendance à me souler)




En ce qui concerne les magazines, on peut dire qu’en un peu plus de 10 ans, le paysage a bien changé. J’ai très vite laissé tomber les Cuisine Actuelle, Gourmande et autres trucs, qui n’apportent rien, vulgarisant à outrance, proposant souvent à la ménagère d’avoir recours à des produits préparés ou surgelés. En fait, très vite je tournais avec 2 ou 3 magazines: Saveurs (pour lequel je dois avoir approximativement 8 ans de numéros) ; CVF (comprenez Cuisine et Vins de France) qui maintenait un bon petit niveau, avec notamment des parenthèses de grands chefs; et Cuisine Créative, appendice de Gourmet.Tv, chaîne de Robuchon et Guy Job, disparue depuis bien longtemps. Cette dernière fut un excellent apprentissage: pas de vulgarisation, pas de journaliste/animateur, mais que des chefs. Cuisine Créative fut rachetée, sa parution est plutôt … aléatoire (?!). CVF s’est fondu dans le moule du magazine lambda. Saveurs ne m’apportait plus rien, même si je ne le dénigre pas. Depuis, j’ai adopté Thuriès et ses recettes étoilées, voire mythiques. Ce magazine éponge ma soif, me permettant de regarder vers des ouvrages, moins « grammés », plus « philosophiques », plus empiriques.

Dans la catégorie, je citerai le bouquin de This et Gagnaire (offert par 750g), et depuis peu, le 3è volume (le seul édité en français, quasi introuvable) de Ferran Adria au sujet d’El Bulli, pour la période 1998/2002: 500 pages, plus de 300 recettes et autant de photos, ses approches philosophiques, ses expériences sur les produits, ses influences. Le livre est présenté dans une espèce de coffret, avec un CdRom sur lequel se trouve les recettes, mais aussi les menus, les croquis … Véritable ouvrage de collection, chaque page donne envie d’essayer, de goûter … je vous le dis, El Bulli va débarquer en force sur ce blog !!