Autour du Canard ... Noix & Kumquats ... ça sent les fêtes

Entamons le mois de Décembre comme il se doit … dignement. En fait, ce plat fut réalisé il y a une quinzaine de jours , à l’occasion de la venue de nos amis nouvellement bordelais … avec un peu de chance, ces couilles créeront un compte permettant de laisser un commentaire … hein ?!! Quoiqu’il en soit, on devait réaliser une cuisine à quatre mains pour nos dames … mais, c’était sans compter sur les aléas engendrés par nos deux loupiots d’à peine 12 et 15 mois dont on avait écopé (et non, et Copet …) de la garde. Résultats des courses: une entrée presque pas réalisée, un plat réussi, des desserts savoureux mais non présentables (heureusement, un p’tit passage chez Lalet au préalable permettait de compter tout de même sur un joli bouquet final).

Pour le plat, cette Fricassée de Canard et son Foie poêlé, Sauce caramélisée à la Noix, accompagnés d’un Risotto aux Kumquats, le but était simple: utiliser la pâte de Noix achetée quelques jours auparavant sur Cook-Shop. L’idée générale me trottait dans le teutiot depuis un certain temps, seul le risotto et la fricassée furent improvisées. L’improvisation bénéficia d’un bon feeling, puisque le risotto accompagnait à merveille le canard … une espèce d’interprétation du canard à l’orange …



Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min à 60 / Cuisson: 30 min

Ce qu’il nous faut:

… pour la Fricassée de Canard:
- 150g de Canard par personne (de préférence le Magret, mais à défaut les aiguillettes),
- 5 cl de Cognac,
- 15 cl de Vin de Noix,
- 2 CàS de Cassonade,
- 2 belles CàC de pâte de Noix,
- 30 cl de Demi Glace de Canard (à défaut d‘un bon bouillon de Volaille),
- Foie gras cuit pour liaison de la sauce (facultatif)
- Filet d‘huile de pépins de raisin.

… pour le Foie poêlé:
- 2 belles escalopes de 2 cm d’épaisseur de foie frais,
- fleur de sel, poivre du moulin, noix de muscade fraichement râpée.

… pour le Risotto aux Kumquats:
- 1 à 1,5 Kumquats confits à l’alcool d’agrume (type Cointreau),
- 50g d’oignon haché pour 2 pers,
- filet d’huile d’olive,
- 250g de Riz à risotto,
- 5 cl d’Alcool d’agrume (le même qu’utilisé pour les Kumquats),
- 1 litre de Bouillon de volaille,
- 15 cl de crème liquide,
- 15g de Parmesan râpé.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la marinade pour le Canard: dans une jarre, mettre le cognac, le vin de noix, la Cassonade, la Pâte de Noix et le canard détaillé en bâtonnets à mariner durant 1h. Dans une poêle, avec le filet d’huile de pépin de raisin, faire colorer l’ensemble des faces des morceaux de canard. Débarrasser, déglacer avec la marinade, réduire quasiment à sec avant de mouiller avec le bouillon. Laisser quelques instants avant de mixer. Rectifier la consistance (utiliser le foie gras cuit pour celles et ceux qui oseraient), ajouter le canard, maintenir au chaud.

2/ Préparer le Risotto: dans une poêle dans l’huile d’olive, faire suer l’oignon, ajouter le riz afin de le nacrer. Déglacer avec l’alcool, réduire à sec avant de mouiller avec une louche de bouillon. Laisser absorber complètement le liquide à feu moyen avant de rajouter une louche. Renouveler une 3è fois l’opération, à la bonne cuisson, ajouter la crème, sortir immédiatement du feu, et passer. Au moment de servir, réchauffer le riz dans le liquide crémeux réservé, ajouter les kumquats épépinés et finement émincés, le parmesan.

3/ Pour les tranches de foie gras: les saler et les poivrer, musquer le tout légèrement, filmer et reposer au froid durant ½ heure. Au moment de servir, dans une poêle anti-adhésive chaude, saisir les escalopes 30 à 45 secondes par face, en dégraissant à mi cuisson si nécessaire. Débarrasser sur un papier absorbant.



Dressage: servir de la fricassée, avec les tranches de foie gras poêlé nappées de sauce caramélisée à la Noix, accompagner le tout de risotto aux kumquats.



Taste Report: l’ensemble des textures du plat tourne autour du moelleux, de la tendresse. La douceur omni présente (caramel, kumquats confits) correspond parfaitement. La pointe d’agrume amenée par le kumquat relève du divin … si, si, je vous assure …