Cabillaud en Croûte de Crevette, Réduction Cacahuète ...

On continue avec le poisson, toujours avec une marinade au beurre de cacahuète ... pour un Dos de Cabillaud en Croûte de Crevette, Réduction à la Cacahuète, Salade de Chou Rouge aux Graines ... Ici, le poisson, mariné au beurre de cacahuète et à la sauce soja, est servi avec une croûte "actuelle" réalisée à partir de chips aux crevettes asiatiques et de beurre de cacahuète. J'avais bien tenté cette recette au printemps, dressée avec un blini à l'aillet, magnifique, mais là, pas de photo: ce doit être la première fois que ça m'arrive ... je les ai effacées comme un toquard ... Bref, ici l'assiette se compose d'une petite salade de chou rouge croquante, agrémentée de graines séchées, que l'on trouve maintenant en magasin (souvent en rayon bio, mais pas forcément).

Ce qu'il faut:

... pour la Poisson:
- 2 pavés das le Dos du Cabillaud,
- 3 CàS de Sauce Soja,
- 1 CàS de Mirin,
- 1 CàS de Miel,
- 1 CàS de Nuoc Mam,
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,
- 1 CàC de Gingembre en poudre,
- 1/2 Bâton de Citronnelle,
- 1 belle CàC de Beurre de Cacahuète,
- Jus de cuisson du poisson.

... pour la Croûte:
- 10 Chips aux Crevettes asiatiques,
- QS Beurre de Cacahuète,
- QS Beurre ramolli.

...  pour la Salade:
- 1 petit Chou Rouge,
- 4 CàS d'Huile d'Olive,
- 2 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 petite CàC de Moutarde Forte de Dijon,
- QS d'Eau,
- Sel & Poivre,
- QS mélange de Graines grillées.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mixer au cutter les chips de crevettes, ajouter ensuite les beurres, mixer à nouveau, étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson, et laisser prendre au froid. Au moment, détailler des formes identiques à celles des pavés de poisson.

2/ Réaliser la marinade avec la sauce soja, la vodka, le beurre de cacahuète, le mirin, le miel, le nuox mam, le gingembre, la citronnelle et le vinaigre de riz. Y plonger le poisson durant 30 à 45 min. Bien égoutter les pavés, et les mettre à cuire sous film durant 45 min à 50°C.

3/ Ajouter le jus de cuisson du poisson à la marinade, chinoiser et réduire doucement.

4/ Émincer finement le chou. Réaliser la vinaigrette avec l'huile, la moutarde et le vinaigre. Mixer au plongeur, détendre avec un peu d'eau, assaisonner. Mélanger au chou et aux graines.

Dresser ...

Bon,je mets tout de même la recette des Blinis à l'Aillet, plus trop de saison, mais tellement bons ... c'est au Château des Reynats, avec la cuisine de Cyril Haberland (invité d'ailleurs avec Philippe Etchebest dans le magazine Sud Ouest Gourmand du mois de Juin) que j'avais découvert ces petites "douceurs"

- 75g de Farine de Châtaigne,
- 50g de Farine T65,
- 1 Œuf,
- 10 cl de Crème,
- 10 cl de Lait,
- 4 cl d'Huile Neutre (type Pépins de Raisins),
- 3 tiges d'Aillet,
- Sel & Poivre,
- 1.5g Levure Boulangère.

... Tamiser les farine entre elles avec la levure. Battre l’œuf, l'ajouter au lait et à la crème, incorporer ensuite progressivement les farines. Ajouter l'huile et l'aillet en fines rondelles. Assaisonner, laisser pousser plusieurs heures à température ambiante.

Sauce Concombre pour un Cabillaud à la Cacahuète ...

 Retournons sur du poisson, avec aujourd'hui un Dos de Cabillaud à la Cacahuète & son Coulis de Concombre ... l'année dernière, les différentes expériences mettant en scène le Concombre avaient fait "mouche" à table (version verrine ici, ou en plat pour des joues de lottes ici), et sa saison battant actuellement son plein, je réitère l'expérience. Le principe est de le travailler, avec sa peau (d'où la nécessité du recours au non traité) et du vinaigre blanc, d'associer ensuite le tout à l'anis, ici par l'intermédiaire d'un apéritif très connu. Depuis quelques mois maintenant, je joue beaucoup avec le beurre de cacahuète ... à vrai dire, c'est un produit que je n'affectionne pas du tout tel quel, en revanche, j'apprécie à l'utiliser pour une marinade ou une sauce. Il amène une saveur assez originale en cuisine, et une certaine douceur au plat ... qui vient ici contre-carrer la sauce au Concombre.

Ce qu'il faut:

... pour le Poisson:

- 4 pavés dans le Dos du Cabillaud,

- 3 CàS de Sauce Soja,

- 1 CàS de Mirin,

- 1 CàS de Miel,

- 1 CàS de Vodka,

- 1 CàC de Nuoc Mam,

- 1 CàC de Gingembre en poudre,

- 1/2 bâton de Citronnelle finement ciselé,

- 1 CàS de Vinaigre de Riz,

- 1 belle CàS de Beurre de Cacahuètes,

- facultatif: un trait de jus de cuisson de poisson maison.

... pour la Sauce:

- 1 Concombre non traité,

- 1 Échalote,

- 1 CàC de Gros Sel,

- 3 CàS de Vinaigre de Riz,

- 30cl de Fumet de Poisson,

- Grains de Poivre,

- 5cl d'Apéritif Anisé.

... pour l'Accompagnement:

- 8 beaux Shiitakés,

- 1 Echalote finement ciselée,

- 3 à 4 petites Courgettes non traitées,

- 1 trait de Jus de Citron,

- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Épépiner le concombre, conserver la peau, mettre à dégorger avec le gros sel dans une passoire. Rincer rapidement, éponger. Ciseler finement l'échalote, la faire suer dans une casserole, ajouter le concombre, laisser 2 min en remuant, déglacer avec le vinaigre, laisser 2 min, mouiller avec le fumet et le pastis, cuire 30 à 40 min, mixer, passer, réserver.

2/ Mettre l'ensemble des ingrédients de la marinade dans une jatte, bien mélanger, et y plonger les pavés de cabillaud durant 30 à 45 min. Les cuire autant de temps à 45/50°C, dans un plat filmé.

3/ Suer l'échalote dans un beurre mousseux, suer l'échalote, ajouter les champignons en duxelle, mouiller avec le jus de citron, cuire à sec, ajouter en suite les courgettes, épépinées, et détaillées en petits mirepoix. Cuire 1 min, couvrir et stopper la cuisson. Assaisonner.

Dresser ... ici, la douceur de la cacahuète canalise la légère amertume/astringence du concombre, tandis qu'un petit contraste de texture accompagne le tout ... un plat de saison, avec des produits locaux, pour la plupart: shiitakés de dordogne, petites courgettes et concombre du marché de Périgueux.

Nems de Poulet à la Cacahuète ...

Incroyable ... non ?! Quel temps depuis maintenant 3 mois ... quasiment pas une goutte d'eau, une durée d'ensoleillement insolente, du quasi-jamais vu parait-il pour un Printemps ... Conséquences directes pour nos assiettes: une avance d'environ 1 mois des fruits & légumes, leurs prix  vont s'enflammer (bin oui, il va falloir arroser), la qualité de la viande devrait en pâtir (les fourrages sont de mauvaises qualités, pas une herbe grasse à l'horizon ...). Et si il est bien un fruit que j'attends durant 11 mois avec l'impatience d'un enfant, c'est la cerise.

Concernant celle-ci, dans le cas où vous ne traitez pas vos arbres, ou ne cherchez pas à piéger la mouche du cerisier au moment où elle perce la cerise pour pondre (c'est-à-dire au moment où le fruit vire du vert au rouge), vos fruits seront habités au moment de la dégustation et s'abimeront nettement plus vite ... perso, quitte à dénoyauter, autant virer les vers par là même ...

Pour la recette du jour, nous arrêtons la cuisine de bistrot et les recettes Amora, pour retourner à une cuisine plus habituelle pour ce blog, avec des Nems de Poulet à la Cacahuète, Sauce à la Cerise & Émulsion de Riz ... Ils s'agit en fait de nems réalisés à partir d'un poulet mariné au beurre de cacahuète, accompagnés d'un condiment à la cerise (où le vinaigre de fleurs de cerisier pourrait presque s'utiliser seul), et d'une sauce au riz. Pour cette dernière, et l'idée générale de l'association, je me suis inspiré de recettes publiées dans le Yam #2 (l'excellent magasine de Yannick Alléno, découvert grâce à Nathalie de Saveur Passion)
 PS: la recette participe au petit concours mensuel organisé par l'ultra dynamique site www.750g.com, dont le thème n'était autre que la cerise ...

Pour une Dizaine de Nems / Préparation: 45 min / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

... pour les Nems:
- 2 Filets de Poulet,
- 3 CàS de Sauce Soja,
- 1 CàS de Vodka,
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,
- 2 belles CàC de Beurre de Cacahuètes,
- 1 petite CàS de Pâte Vadouvan,
- QS Feuilles de Riz,
- 100g de Vermicelles de Soja,
- 4 Champignons de Paris,
- QS Huile de Friture.

... pour le Condiment Cerises:
- 1 belle poignée de Cerises dénoyautées,
- 10 cl de Kirch,
- 3 cl de Vinaigre de Riz,
- 1 CàS Mirin,
- 1 CàS de Vinaigre à la Fleur de Cerisier (à défaut, de Melfor).

... pour la Sauce de Riz:
- 20 cl d'Eau de Cuisson de Riz,
- 10 cl de Fond Blanc de Volaille,
- 5 cl de Crème fleurette,
- 1 CàS de Riz cuit.

Ce qu'il faut faire:

1/ Détailler les filets de poulet en cubes, les mettre à mariner durant une heure dans la sauce soja, la vodka, le vinaigre, la pâte et le beurre de cacahuètes. Égoutter, réserver la marinade et faire revenir la viande dans un peu d'huile neutre. Détailler les champignons en duxelles, les jeter dans la poêle, éteindre le feu, ajouter la marinade, bien mélanger, et laisser tiédir.

2/ Cuire les vermicelles comme indiqué sur l'emballage. Refroidir, et les hacher grossièrement au couteau. Hacher le contenu de la poêle, mélanger ensuite avec les vermicelles. Réaliser les nems avec les feuilles de riz, les faire frire dans une huile bien chaude.

3/ Mettre l'ensemble des éléments destinés au condiment cerises (sans le vinaigre de fleurs de cerisier) dans une casserole, couvrir et cuire 10 min, découvrir et poursuivre jusqu'à réduction des 2/3 du liquide. Mixer, réserver au chaud.

4/ Réduire vivement l'eau de cuisson du riz avec le fond blanc et la crème, d'un tiers voire de la moitié. Ajouter le riz, mixer 2 min au plongeant, réserver au chaud.

Dresser ...