Chevreau & sa Venaison au Cacao ...

C'est avec le début du Printemps que je reviens ... 15 jours sans avoir posté, voila quelque chose qui ne ressemble guère à ce blog. Pas le temps de "taper", même pas celui de cuisiner ... à peine celui d'aller au resto. Pas évident finalement lorsque l'on enduit, ponce, peint 7 jours sur 7 et 8h par jour ... mais on y arrive, on y arrive.

Jadis, cette période de l'année marquait la fin de la trêve guerrière: on réunissait les troupes sur les Champs de Mars, et on retournait "se mettre dessus" ... C'est aussi la fin de la saison de chasse, et pour aujourd'hui, je vous propose une Épaule de Chevreau ... Il s'agit donc d'une épaule marinée dans une venaison, accompagnée d'une sauce vin/cacao, d'endives cuites servies avec une crème d'endives. Ces dernières sont tirées d'une recette de Ducasse, que l'on trouve dans 2 de ses Grands Livres (Brasseries ainsi que Gastro). Rustique, mais tellement bon si la cuisson est réussie.

Ce qu'il faut:

... pour le Chevreuil:
- 1 Épaule de Chevreau,
- 1 bel Oignon,
- 2 Échalotes hachées,
- 1 Carotte émincée,
- 2 gousses d'Ail écrasées,
- 1 branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier frais,
- 1 Clou de Girofle,
- 20 cl de Cognac,
- QS Vin rouge.

... pour la Sauce Cacao:
- 30 cl de Fond brun,
- 20 cl de Marinade,
- 1 CàC de Concentré de Tomate,
- 5 cl de Liqueur de Cacao,
- 1 Carré de chocolat noir amer.

- 4 à 8 Endives, selon le plat,
- 1 CàC de Sucre,
- 20 cl de Bouillon de Volaille.

... pour la Crème d'Endive:
- les feuilles extérieures des Endives,
- 25 cl de Crème liquide,
- 2 gousses d'Ail,
- 7g de Beurre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre l'ensemble des aromates de la venaison dans une jatte, poser l'épaule du chevreau, et recouvrir de vin rouge. Laisser mariner 24h. Débarrasser, chauffer une cuiller d'huile dans une cocotte, saisir la viande sur toutes ses faces, ajouter 30 cl de venaison passée et placer au four préchauffé à 170°C, et cuire à 140°C durant 45 min. Laisser reposer.

2/ Suer les feuilles d'endives émincées dans un peu de beurre, ajouter l'ail dégermé et écrasé, mouiller avec la crème et cuire à feu doux durant 45 min. Mixer et passer au chinois. Maintenir au chaud.

3/ Suer les endives dans un sautoir, bien rouler, ajouter le sucre, mouiller avec le bouillon, couvrir avec un papier cuisson du diamètre de la poêle, et cuire 30 min. Égoutter.

4/ Réduire de moitié le fond et la marinade avec le concentré, ajouter la liqueur et poursuivre 5 min la cuisson, mettre le cacao, mixer.

Dresser ...

Cabillaud en Croûte de Crevette, Réduction Cacahuète ...

On continue avec le poisson, toujours avec une marinade au beurre de cacahuète ... pour un Dos de Cabillaud en Croûte de Crevette, Réduction à la Cacahuète, Salade de Chou Rouge aux Graines ... Ici, le poisson, mariné au beurre de cacahuète et à la sauce soja, est servi avec une croûte "actuelle" réalisée à partir de chips aux crevettes asiatiques et de beurre de cacahuète. J'avais bien tenté cette recette au printemps, dressée avec un blini à l'aillet, magnifique, mais là, pas de photo: ce doit être la première fois que ça m'arrive ... je les ai effacées comme un toquard ... Bref, ici l'assiette se compose d'une petite salade de chou rouge croquante, agrémentée de graines séchées, que l'on trouve maintenant en magasin (souvent en rayon bio, mais pas forcément).

Ce qu'il faut:

... pour la Poisson:
- 2 pavés das le Dos du Cabillaud,
- 3 CàS de Sauce Soja,
- 1 CàS de Mirin,
- 1 CàS de Miel,
- 1 CàS de Nuoc Mam,
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,
- 1 CàC de Gingembre en poudre,
- 1/2 Bâton de Citronnelle,
- 1 belle CàC de Beurre de Cacahuète,
- Jus de cuisson du poisson.

... pour la Croûte:
- 10 Chips aux Crevettes asiatiques,
- QS Beurre de Cacahuète,
- QS Beurre ramolli.

...  pour la Salade:
- 1 petit Chou Rouge,
- 4 CàS d'Huile d'Olive,
- 2 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 petite CàC de Moutarde Forte de Dijon,
- QS d'Eau,
- Sel & Poivre,
- QS mélange de Graines grillées.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mixer au cutter les chips de crevettes, ajouter ensuite les beurres, mixer à nouveau, étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson, et laisser prendre au froid. Au moment, détailler des formes identiques à celles des pavés de poisson.

2/ Réaliser la marinade avec la sauce soja, la vodka, le beurre de cacahuète, le mirin, le miel, le nuox mam, le gingembre, la citronnelle et le vinaigre de riz. Y plonger le poisson durant 30 à 45 min. Bien égoutter les pavés, et les mettre à cuire sous film durant 45 min à 50°C.

3/ Ajouter le jus de cuisson du poisson à la marinade, chinoiser et réduire doucement.

4/ Émincer finement le chou. Réaliser la vinaigrette avec l'huile, la moutarde et le vinaigre. Mixer au plongeur, détendre avec un peu d'eau, assaisonner. Mélanger au chou et aux graines.

Dresser ...

Bon,je mets tout de même la recette des Blinis à l'Aillet, plus trop de saison, mais tellement bons ... c'est au Château des Reynats, avec la cuisine de Cyril Haberland (invité d'ailleurs avec Philippe Etchebest dans le magazine Sud Ouest Gourmand du mois de Juin) que j'avais découvert ces petites "douceurs"

- 75g de Farine de Châtaigne,
- 50g de Farine T65,
- 1 Œuf,
- 10 cl de Crème,
- 10 cl de Lait,
- 4 cl d'Huile Neutre (type Pépins de Raisins),
- 3 tiges d'Aillet,
- Sel & Poivre,
- 1.5g Levure Boulangère.

... Tamiser les farine entre elles avec la levure. Battre l’œuf, l'ajouter au lait et à la crème, incorporer ensuite progressivement les farines. Ajouter l'huile et l'aillet en fines rondelles. Assaisonner, laisser pousser plusieurs heures à température ambiante.