Chevreau & sa Venaison au Cacao ...

C'est avec le début du Printemps que je reviens ... 15 jours sans avoir posté, voila quelque chose qui ne ressemble guère à ce blog. Pas le temps de "taper", même pas celui de cuisiner ... à peine celui d'aller au resto. Pas évident finalement lorsque l'on enduit, ponce, peint 7 jours sur 7 et 8h par jour ... mais on y arrive, on y arrive.

Jadis, cette période de l'année marquait la fin de la trêve guerrière: on réunissait les troupes sur les Champs de Mars, et on retournait "se mettre dessus" ... C'est aussi la fin de la saison de chasse, et pour aujourd'hui, je vous propose une Épaule de Chevreau ... Il s'agit donc d'une épaule marinée dans une venaison, accompagnée d'une sauce vin/cacao, d'endives cuites servies avec une crème d'endives. Ces dernières sont tirées d'une recette de Ducasse, que l'on trouve dans 2 de ses Grands Livres (Brasseries ainsi que Gastro). Rustique, mais tellement bon si la cuisson est réussie.

Ce qu'il faut:

... pour le Chevreuil:
- 1 Épaule de Chevreau,
- 1 bel Oignon,
- 2 Échalotes hachées,
- 1 Carotte émincée,
- 2 gousses d'Ail écrasées,
- 1 branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier frais,
- 1 Clou de Girofle,
- 20 cl de Cognac,
- QS Vin rouge.

... pour la Sauce Cacao:
- 30 cl de Fond brun,
- 20 cl de Marinade,
- 1 CàC de Concentré de Tomate,
- 5 cl de Liqueur de Cacao,
- 1 Carré de chocolat noir amer.

- 4 à 8 Endives, selon le plat,
- 1 CàC de Sucre,
- 20 cl de Bouillon de Volaille.

... pour la Crème d'Endive:
- les feuilles extérieures des Endives,
- 25 cl de Crème liquide,
- 2 gousses d'Ail,
- 7g de Beurre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre l'ensemble des aromates de la venaison dans une jatte, poser l'épaule du chevreau, et recouvrir de vin rouge. Laisser mariner 24h. Débarrasser, chauffer une cuiller d'huile dans une cocotte, saisir la viande sur toutes ses faces, ajouter 30 cl de venaison passée et placer au four préchauffé à 170°C, et cuire à 140°C durant 45 min. Laisser reposer.

2/ Suer les feuilles d'endives émincées dans un peu de beurre, ajouter l'ail dégermé et écrasé, mouiller avec la crème et cuire à feu doux durant 45 min. Mixer et passer au chinois. Maintenir au chaud.

3/ Suer les endives dans un sautoir, bien rouler, ajouter le sucre, mouiller avec le bouillon, couvrir avec un papier cuisson du diamètre de la poêle, et cuire 30 min. Égoutter.

4/ Réduire de moitié le fond et la marinade avec le concentré, ajouter la liqueur et poursuivre 5 min la cuisson, mettre le cacao, mixer.

Dresser ...

Gigot de 7 heures selon Ducasse, Sauce à la Liqueur de Cacao ...

Commençons par l'originalité du moment, et souhaitons une très Bonne Année 2012 à toutes et à tous, oui, vous qui vous échouez quelques fois sur ce blog . Une Année pleine de réussite, de santé et de bonheur ... qu'elle aille à son terme, et avec tout cela elle devrait bien se passer. J'aurais bien du penser à mes résolutions de l'année, mais pas eu le temps, et l'heure est à la récupération ... non pas d'une soirée arrosée, mais d'un réveillon rudement organisé. Parce que contrairement à 2010, nous nous préparions à être 12 adultes autour de la table avec pour menu ... un Turbot en basse température & Croustillant de Risotto au Curry sur Wakamé, Vinaigrette Passion / un Tournedos Rossini, Mousseline de Chou Fleur & Sauce au Foie Gras / une Poire Rôtie à la Liqueur de Châtaigne, Cake au Caramel, Crémeux Lacté & Macaron Liqueur de Cacao ... Le Handicap de l'épreuve ? Simple, le lieu de réception n'est équipé que de 2 petits feux (pas de four), le principal de la cuisine se ferait dans la maison voisine. Et tout s'est assez bien passé (sauf peut-être la cuisson du foie gras frais limite, limite), avec une cuisine "100% Home Made", du fond brun au foie gras pour la sauce, mais non sans une certaine tension.

Selon les usages de chacun, le lendemain est aussi à prévoir (généralement avec les restes), et souvent un ou d'autres repas poursuivent la coutume tout le long du mois de Janvier. Aujourd'hui, je vous propose un plat idéal pour ces moments, avec peu de préparation, une cuisson lente permettant de vaquer à d'autres occupations et convivial ... un Gigot de 7 heures & sa Mousseline de Radis Red Meat, Réduction à la Liqueur de Cacao ... la recette de l'agneau est directement tirée du Grand Livre d'Alain Ducasse, version Bistrot/Cuisine traditionnelle: une véritable réussite si la viande est de qualité. L'accompagnement est quant à lui l'occasion de tester un radis chinois original, le Red Meat, vert à l'extérieur, et rouge/rosée à l'intérieure, à la saveur assez douce mais rappelant légèrement le navet.

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 7h

Ce qu'il faut:


... pour le Gigot d'Agneau:
- 1 Gigot d'Agneau de 1,3 kg
- 1 tête d'Ail,
- 1 feuille de Laurier,
- 2 branches de Thym,
- 1 belle Carote,
- 1 bel Oignon,
- 1 cl d'Huile de Pépin de Raisin,
- 1/2 CàS de Concentré de Tomate,
- 3 cl de Vin Blanc sec,
- 30 cl de Jus d'Agneau.

... pour la Sauce Liqueur de Cacao:
- 30 cl de Jus d'Agneau,
- 4 cl de Whisky,
- 4 cl de Liqueur de Cacao,
- 1 CàC rase de Gomme Tara (pour épaissir).

... pour la Mousseline:
- 4 Radis chinois "red meat",
- 5 Capucines Tubéreuses,
- QS Bouillon de viande.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une cocotte, saisir le gigot sur toutes ses faces dans l'huile chaude. Retirer et  réserver.

2/ Éplucher et tailler en mirepoix l'oignon et la carotte. Blondir dans la cocotte, puis sortir et réserver.

3/ Chauffer le four à 150°C. Remettre l'agneau dans la cocotte, ajouter le mirepoix, le thym et le laurier, la tête d'ail coupée en deux, le concentré de tomate, le vin blanc ainsi que le jus d'agneau. Assaisonner, porter à ébullition, couvrir et verser 2 verres d'eau sur le couvercle de la cocotte (sinon, enfourner dans un four humide).

4/ Enfourner, baisser la température à 130°C et laisser cuire 7h.

5/ A 2 heures du terme de la cuisson, prélever 20 cl de jus, dégraisser et réduire d'1/3. Chauffer et flamber le whisky avec la liqueur de Cacao. Ajuster la consistance.

6/ Éplucher les légumes, les glacer avec le bouillon de viande. Égoutter, mixer au plongeur.