Chevreau & sa Venaison au Cacao ...

C'est avec le début du Printemps que je reviens ... 15 jours sans avoir posté, voila quelque chose qui ne ressemble guère à ce blog. Pas le temps de "taper", même pas celui de cuisiner ... à peine celui d'aller au resto. Pas évident finalement lorsque l'on enduit, ponce, peint 7 jours sur 7 et 8h par jour ... mais on y arrive, on y arrive.

Jadis, cette période de l'année marquait la fin de la trêve guerrière: on réunissait les troupes sur les Champs de Mars, et on retournait "se mettre dessus" ... C'est aussi la fin de la saison de chasse, et pour aujourd'hui, je vous propose une Épaule de Chevreau ... Il s'agit donc d'une épaule marinée dans une venaison, accompagnée d'une sauce vin/cacao, d'endives cuites servies avec une crème d'endives. Ces dernières sont tirées d'une recette de Ducasse, que l'on trouve dans 2 de ses Grands Livres (Brasseries ainsi que Gastro). Rustique, mais tellement bon si la cuisson est réussie.

Ce qu'il faut:

... pour le Chevreuil:
- 1 Épaule de Chevreau,
- 1 bel Oignon,
- 2 Échalotes hachées,
- 1 Carotte émincée,
- 2 gousses d'Ail écrasées,
- 1 branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier frais,
- 1 Clou de Girofle,
- 20 cl de Cognac,
- QS Vin rouge.

... pour la Sauce Cacao:
- 30 cl de Fond brun,
- 20 cl de Marinade,
- 1 CàC de Concentré de Tomate,
- 5 cl de Liqueur de Cacao,
- 1 Carré de chocolat noir amer.

- 4 à 8 Endives, selon le plat,
- 1 CàC de Sucre,
- 20 cl de Bouillon de Volaille.

... pour la Crème d'Endive:
- les feuilles extérieures des Endives,
- 25 cl de Crème liquide,
- 2 gousses d'Ail,
- 7g de Beurre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre l'ensemble des aromates de la venaison dans une jatte, poser l'épaule du chevreau, et recouvrir de vin rouge. Laisser mariner 24h. Débarrasser, chauffer une cuiller d'huile dans une cocotte, saisir la viande sur toutes ses faces, ajouter 30 cl de venaison passée et placer au four préchauffé à 170°C, et cuire à 140°C durant 45 min. Laisser reposer.

2/ Suer les feuilles d'endives émincées dans un peu de beurre, ajouter l'ail dégermé et écrasé, mouiller avec la crème et cuire à feu doux durant 45 min. Mixer et passer au chinois. Maintenir au chaud.

3/ Suer les endives dans un sautoir, bien rouler, ajouter le sucre, mouiller avec le bouillon, couvrir avec un papier cuisson du diamètre de la poêle, et cuire 30 min. Égoutter.

4/ Réduire de moitié le fond et la marinade avec le concentré, ajouter la liqueur et poursuivre 5 min la cuisson, mettre le cacao, mixer.

Dresser ...