Rencontre entre Blogueurs, autour de la Cuisine de Cyril Haberland ...

Comme beaucoup de personnes, je ne connaissais d'elle que son blog et sa passion pour les grandes tables ... Le Chef Haberland dans toute son humilité m'avouait qu'il l'avait aussi remarquée, et souhaitait lui faire découvrir sa cuisine. Me voilà donc confié d'une mission: contacter Chantal d'Assiettes Gourmandes, et lui proposer une escapade périgourdine. La faute à des agendas garnis, il nous aura fallu un peu plus de 8 mois pour convenir d'une date, mais nous y sommes arrivés. Trop souvent réservées aux métropolitains, ses rencontres entre blogueurs(euses) sont finalement assez délicates d'approches: allons-nous avoir assez d'atomes crochus et de sympathie pour que quelques heures ne paraissent éternité ?

Rendez-vous était donné à la maison ... premier contact insolent de simplicité ... la soirée s'annonçait très bien, et se passa magnifiquement ... direction le Château des Reynats, pour une dégustation d'un peu plus de 4 heures. Ils fonctionnent en binôme: lui, Dominique prend ces magnifiques photos et réalise la mise en page, quant à Chantal, c'est la cuisine ainsi que la rédaction. Nous fûmes donc accueillis par Damien, le sommelier, dans la toute nouvelle déco (refaite durant la fermeture de Janvier), très tendance, aux tons noirs et crème, puis rapidement rejoints par le Chef pour un petit bonjour. Ce qui marquait le point de départ d'une longue dégustation, autour de 9 assiettes illustrant la cuisine de Cyril Haberland, largement  conforté dans son étoile Michelin et récemment sélectionné parmi les 6 Grands Chefs de Demain par le Gault & Millau.

Pour commencer, les traditionnelles MeB ... avec ici, une micro Quenelle de Purée de Cèpes au Lard, un Sablé Parmesan et la fameuse Mosaïque de Betterave ...

Ensuite, un Œuf en Basse Température à la Truffe & Crème à la Châtaigne ...

Nous enchainons par le Saumon à 39°C accompagné d'un Biscuit moelleux au Piment d'Espelette, une Feuille d'Huître Végétale et d'une petite Quenelle de Caviar des Eyzies ...

Le Chef nous fit apporter ensuite les premières Asperges Vertes sur leur Coulis, accompagnées d'une Crème Glacée à la Ciboulette et une fine tranche de Bœuf séché ...

S'ensuit une très actuel Cromesqui de Vitelotte à la Truffe ...

Vint le poisson, un Turbot & sa Mousseline de Topinambours, Sabayon sans œuf de Porto Vintage & Grenade, sublime dans la cuisson ...

Côté viande, ce fut un "Bonbon" de Ris de Veau au Shiso, Mousseline d’Épinards au Wasabi ... aux très fortes connotations nipponnes ...

ainsi qu'un étonnant Kebbab ... magnifique en saveurs et textures ...

Après l'assiette de Fromage, on nous apporta le désormais traditionnel Millefeuille au Yuzu, pour conclure avec l'excellente Crème Glacée à la Truffe Noire ...

Petites parenthèses ... 15 jours auparavant nous y étions allés, et le Chef Cyril Haberland nous avait proposé, entre-autre ... une St Jacques de Normandie en Vinaigrette de Shiso et Endive ...

.... ou encore, une tranche d'Ananas au Cœur coulant Passion et Sablé Olive Noire ...

Je terminerai par un immense merci à l'équipe, Damien Authier et Anthony notamment pour la salle, et au Chef, pour sa cuisine si traditionnelle et actuelle à la fois, sans ne jamais tomber dans l'abracadabrantesque mais toujours juste, méritant une totale liberté que sollicitent tant de cuisiniers de ce rang ....