Cabillaud en Croûte de Crevette, Réduction Cacahuète ...

On continue avec le poisson, toujours avec une marinade au beurre de cacahuète ... pour un Dos de Cabillaud en Croûte de Crevette, Réduction à la Cacahuète, Salade de Chou Rouge aux Graines ... Ici, le poisson, mariné au beurre de cacahuète et à la sauce soja, est servi avec une croûte "actuelle" réalisée à partir de chips aux crevettes asiatiques et de beurre de cacahuète. J'avais bien tenté cette recette au printemps, dressée avec un blini à l'aillet, magnifique, mais là, pas de photo: ce doit être la première fois que ça m'arrive ... je les ai effacées comme un toquard ... Bref, ici l'assiette se compose d'une petite salade de chou rouge croquante, agrémentée de graines séchées, que l'on trouve maintenant en magasin (souvent en rayon bio, mais pas forcément).

Ce qu'il faut:

... pour la Poisson:
- 2 pavés das le Dos du Cabillaud,
- 3 CàS de Sauce Soja,
- 1 CàS de Mirin,
- 1 CàS de Miel,
- 1 CàS de Nuoc Mam,
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,
- 1 CàC de Gingembre en poudre,
- 1/2 Bâton de Citronnelle,
- 1 belle CàC de Beurre de Cacahuète,
- Jus de cuisson du poisson.

... pour la Croûte:
- 10 Chips aux Crevettes asiatiques,
- QS Beurre de Cacahuète,
- QS Beurre ramolli.

...  pour la Salade:
- 1 petit Chou Rouge,
- 4 CàS d'Huile d'Olive,
- 2 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 petite CàC de Moutarde Forte de Dijon,
- QS d'Eau,
- Sel & Poivre,
- QS mélange de Graines grillées.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mixer au cutter les chips de crevettes, ajouter ensuite les beurres, mixer à nouveau, étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson, et laisser prendre au froid. Au moment, détailler des formes identiques à celles des pavés de poisson.

2/ Réaliser la marinade avec la sauce soja, la vodka, le beurre de cacahuète, le mirin, le miel, le nuox mam, le gingembre, la citronnelle et le vinaigre de riz. Y plonger le poisson durant 30 à 45 min. Bien égoutter les pavés, et les mettre à cuire sous film durant 45 min à 50°C.

3/ Ajouter le jus de cuisson du poisson à la marinade, chinoiser et réduire doucement.

4/ Émincer finement le chou. Réaliser la vinaigrette avec l'huile, la moutarde et le vinaigre. Mixer au plongeur, détendre avec un peu d'eau, assaisonner. Mélanger au chou et aux graines.

Dresser ...

Bon,je mets tout de même la recette des Blinis à l'Aillet, plus trop de saison, mais tellement bons ... c'est au Château des Reynats, avec la cuisine de Cyril Haberland (invité d'ailleurs avec Philippe Etchebest dans le magazine Sud Ouest Gourmand du mois de Juin) que j'avais découvert ces petites "douceurs"

- 75g de Farine de Châtaigne,
- 50g de Farine T65,
- 1 Œuf,
- 10 cl de Crème,
- 10 cl de Lait,
- 4 cl d'Huile Neutre (type Pépins de Raisins),
- 3 tiges d'Aillet,
- Sel & Poivre,
- 1.5g Levure Boulangère.

... Tamiser les farine entre elles avec la levure. Battre l’œuf, l'ajouter au lait et à la crème, incorporer ensuite progressivement les farines. Ajouter l'huile et l'aillet en fines rondelles. Assaisonner, laisser pousser plusieurs heures à température ambiante.

Oeufs Brouillés & Croûtons en Mille Feuille ...

Aujourd'hui nous sommes lundi ... le Lundi de Pâques ... un jour férié dont nous bénéficions encore ... jusqu'au jour où pour une quelconque raison de fausse générosité, on nous mettra à "contribution". Bref, chez nous les cloches sont, "particulièrement", passées hier ... un week-end où l'œuf est mis à l'honneur ... Du coup, pour entamer une petite série de recettes sur le thème du Bistrot, quoi de mieux que des œufs ?! ... Des Œufs brouillés au Poulet en Mille Feuille de Croutons, Salade de Chou Rouge ... Il s'agit en fait d'œufs brouillés (que l'on peut trouvés en version rouge, aux noix, ou encore printaniers sur ce blog) avec des lamelles de poulet rôti et de l'estragon, servis entre de fines tranches de pain de mie en croûtons et accompagnés d'une salade de chou rouge croquante en vinaigrette ... simple, sympa en texture et de saison ... quoi de mieux ?

Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 25 min

Ce qu'il faut:

... pour les Œufs Brouillés:
- 6 Œufs brouillés,
- 40g de Beurre,
- 1 trait de Crème Liquide,
- Sel et Poivre,
- 150g à 200g de Poulet Rôti,
- 1 CàS d'Estragon,
- 1 belle Échalote,
- 1 CàS de Vinaigre Blanc à l'Estragon.

... pour les Mille Feuilles:
- Tranches de Pain de Mie,
- Huile d'Olive,
- les Œufs brouillés.

... pour la Salade de Chou Rouge:
- 1 petit Chou Rouge,
- 2 CàS d'Huile d'Olive,
- 1 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàC de Moutarde (forte, à l'ancienne, ou moitié/moitié),
- 1 CàS de Crème liquide,
- Bouillon de Volaille dégraissé et froid, ou Eau froide,
- Poivre et Sel.


Ce qu'il faut faire:

1/ Ôter les premières feuilles du chou et son trognon, l'émincer finement au couteau. Rincer, bien sécher. Réaliser la vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, la moutarde et la crème. Détendre avec le bouillon ou l'eau, rectifier ensuite l'assaisonnement. Arroser le chou, bien mélanger, et réserver à température ambiante.

2/ Enlever la croûte du pain de mie, passer ensuite cette mie au laminoir (à défaut au rouleau à pâtisserie), tailler des rectangles de taille identiques (en conservant à l'esprit qu'il vont bouger à la cuisson). Chauffer l'huile d'olive à 140°C, plonger les rectangle, les colorer, les égoutter sur du papier absorbant (réserver au chaud).

3/ Suer rapidement l'échalote, ajouter le poulet et l'estragon, réserver. Dans un bain marie, mettre les œufs avec le beurre en parcelles, réaliser les œufs brouillés en ne cessant de remuer, ne pas utiliser de fouet. Arrivé à consistance, ajouter la préparation précédente au poulet, le vinaigre et le trait de crème liquide. Assaisonner, bien mélanger et stopper la cuisson dans un bain marie inversé.

Dresser ...

Poulet farci au Chou Rouge & Noix ...

Top Chef s'achève sur une quasi certitude: il est très difficile de parler cuisine entre nous, chacun l'interprétant selon son patrimoine culturel dans le domaine ... Et de se demander si il faut la niveler vers le bas en se mettant à la portée de chaque "bouche", ou éduquer en l'expliquant ... perso, je suis plutôt pour la seconde solution, mais dois aussi admettre que pour faire fortune, il y a beaucoup plus de chance en suivant le premier concept. Sinon, pas besoin de regarder l'émission pour des idées, suivez ce blog ;o) ... Le coup de la volaille farcie, vous l'aviez en version festive avec une dinde fourrée au foie gras, ou plus simplement un poulet farci au quinoa ... Pour aujourd'hui, je vous propose une recette qui a déjà quelques semaines, un Blanc de Poulet farci au Chou Rouge, Saveur Noix ... il s'agit en fait d'un filet de poulet enveloppant une émincée de chou rouge cuit au vin de noix ainsi qu'une petite bande de trappe d'Echourgnac (notre fromage local à la liqueur de noix) ... La sauce est en fait la réduction du jus, crémée ensuite: autant le dire, elle fit l'unanimité, notamment avec de simples pâtes.

Ce qu'il faut:

- 4 Escalopes de Poulet, ouvertes et aplaties,
- 1/2 Chou Rouge,
- 50g de Noix grossièrement hachées,
-50g de Raisins secs,
- QS Huile d'Olive,
- QS Vin de Noix,
- QS barres de Trappe d'Echourgnac,
- QS Crème liquide,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Faire revenir quelques instants les noix, ajouter le chou en fines lanières, poêler 2 min. Ajouter ensuite les raisins, mouiller à hauteur de vin de noix, assaisonner, couvrir et cuire à petits bouillons durant 1h.

2/ Passer, réserver le jus et refroidir le chou. Mettre à réduire de moitié le jus, et crémer. Pousser le bouillon 10 min, amener à consistance.

3/ Pendant ce temps, "tapisser" l'intérieur des escalopes avec le chou, poser au centre une ou deux barres de trappe. Rouler en boudins, filmer. Enfourner à 85°C durant 45 min à 1h selon le diamètre.

Dresser ... ici, simplement avec des pâtes ...