Entremets aux Agrumes ...

... du bout du monde. Il s'agit en fait d'une Crème "Ugli Curd", prise entre un Confit de Kumquats, et une Mousse au Yuzu, le tout sur un Biscuit façon Pain de Gênes (selon Jean Sulpice,le biscuit), mais avec de la noix à la place de l'amande ... L'Ugli est un agrume originaire probablement de Jamaïque, proche du pamplemousse, aussi bien au niveau botanique, qu'au niveau de la chair, mais plus sucré, aux saveurs rappelant l'orange. Ici, il est proposé comme un Lemon Curd à l'agar selon Chef Simon, auquel j'ajoute un peu de crème liquide. Pour la Mousse, il s'agit du plus en plus connu Yuzu, non pas en jus, mais en poudre: un peu plus acide, beaucoup plus prononcé en goût, il ne suffit que d'une cuiller à café pour parfumer l'appareil. Je n'ai aucun intérêt, mais lorsque quelque chose est bien, il faut le dire: le Yuzu, tout comme le Vinaigre de Riz à la Fleur de Cerisier, proviennent de chez NishiKidôri Market ... des produits de qualité, direct en provenance du Pays du Soleil levant, et une livraison express: en 72h c'était à la maison ;o) ... Pour terminer avec le dessert du jour, on trouvera un confit de Kumquats réalisé l'année dernière puis congelé (je sais que la méthode a plu), sur un biscuit à la noix, qui permet de réaliser une pâte de noix identique à la pâte d'amande, maison avec des noix du jardin ... quoi ? et bien, délicieux, frais et léger ...

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit aux Noix façon "Pain de Gênes":
- 120g de Pâte de Noix (sur les bases de 120g de Noix en Poudre, 120g de Sucre Glace, 1 blanc d'œuf),
- 2 Œufs,
- 22 g de Farine,
- 1.5g de Levure chimique,
- 37g de Beurre fondu refroidi.

... pour le Confit de Kumquats:
- Kumquats,
- Alcool d'Agrumes.

... pour la Crème "Ugli Curd":
- 2 Uglis,
- les zestes d'Ugli finement émincés confits,
- 80g de Sucre en poudre,
- 1.5g d'Agar agar,
- 30g de Beurre,
- 2 Jaunes d'œufs,
- 8 cl de Crème.

... pour la Mousse Yuzu:
- 50g de Crème Liquide,
- 50g de Lait,
- 1 belle CàC de Yuzu en Poudre,
- 1 feuille de Gélatine,
- 4 carrés de Chocolat blanc hachés,
- 1 jaune d'œuf,
- 40g de Sucre,
- 150g de TpT Crème/Mascarpone fouettés.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour le biscuit aux noix, procéder comme ici, mais avec la pâte de noix. Découper un plaque de biscuit aux dimensions du moule, chemisé.

2/ Confire doucement des kumquats entiers dans l'alcool d'agrumes, durant 2 ou 3h. Refroidir, les couper en 2 et les épépiner. Étaler sur finement sur le biscuit, laisser prendre au froid.

3/ Prélever la chair et le jus des Uglis, mixer et mettre dans une casserole avec l'ensemble des ingrédients. Porter à ébullition durant 1 minute en mélangeant, mixer. Laisser refroidir un peu avant de couler sur le kumquat, et prendre au congélo.

4/ Dans une casserole, mettre le lait avec la crème et le yuzu, chauffer sans bouillir, verser sur le jaune blanchi avec le sucre, remettre sur le feu, chauffer à 85°C en remuant, ajouter la gélatine ramollie, bien remuer et verser ensuite sur le chocolat hors du feu. Mixer au plongeant. Laisser refroidir sans prise, incorporer le mascarpone fouetté, couler sur l'ugli curd, et prendre au froid durant 3h minimum.

Décor: glaçage à la Manzana ;o)

Vinaigrette aux Agrumes ... et autre chose

L’hiver va commencer à tirer sur sa fin … accompagnant avec lui, entre autre, les agrumes … Profitons-en. Aujourd’hui, je pars d’une recette de Michel Bras, tirée d’un excellent bouquin dédié aux sauces datant de 1996, avec une recette de Vinaigrette aux Agrumes. Les sauces ont beaucoup évolué durant cette dernière décennie, mais ce livre abordant l’ensemble des mariages classiques, il suffit d’avoir un peu d’imagination et un minimum de culture culinaire pour remettre tout ça au goût du jour … ici, pas beaucoup de modif’, elle assaisonne une fondue de tagliatelles de légumes colorée et simple à réaliser: détailler les légumes (ici carottes de différentes couleurs, poireaux, navet blanc, vitelottes) que l’on fera suer quelques instants avec du beurre, avant de mouiller avec un bouillon de cuisson (ici, le reste de celui aux Crevettes Grises), et de cuire à couvert une 15aine de minutes à feu moyen/faible.


Cette « salade » accompagnait une « rillette » de crevettes grises: cuites, décortiquées, assaisonnées (sel, poivre, estragon présentement), elles sont mixées avec une échalote ciselée légèrement confite au beurre.



On peut s’en servir simplement ou de manière plus recherchée, avec du poisson ou du canard, entrée ou en accompagnement, telle qu’elle ou déstructurée, changer les agrumes, …. un Truc de fou quoi …




Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 2 min

Ce qu’il faut:

- 1 CàS de Jus de Citron,
- Zeste d’une Orange taillé en fine julienne, et blanchi,
- le Jus de cette Orange,
- 4 CàS d’Huile d’Olive,
- 1 CàC de Moutarde forte,
- 1 CàS de Sucre en Poudre,
- Sel et Poivre,
- Coriandre fraîche.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une petite casserole, réduire des 2/3 sur feu doux le jus avec le zeste et le sucre. Réserver à température ambiante.

2/ Dans un bol, mettre la moutarde, le sel, le poivre et le jus de citron. Mélanger au fouet, incorporer l’huile, puis la réduction sirupeuse de jus d’orange avec son zeste.

3/ Au moment de servir, ajouter de la coriandre fraichement ciselée.