Verrines Tout-Chocolat ...

Aujourd'hui, un petit dessert pour les Choco-Maniacs ... une verrine largement inspirée de Pierre Hermé, jouant sur les textures et différentes saveurs de Chocolat. Ces Verrines Tout Chocolat proposent une crème chocolat amer (ici, un cru du Mexique à 66%), sur laquelle se trouve une mousse sabayon au chocolat plus doux (une couverture noire à 55%), "séparées" par un croustillant à la cacahuète réalisé à partir d'un praliné maison (sur les bases de 600g de Cacahuètes, 400g de Sucre et 125g d'Eau: faire un sirop, ajouter les cacahuètes, bien enrober, remettre sur le feu et caraméliser, couler sur un papier cuisson et laisser refroidir avant de le passer dans un Thermomix ou aux cylindres). Dans le cas présenté ici, pour la finition: une ganache Yuzu (chocolat satin/ beurre salé). La version Entremets du Maître Hermé est très fastidieuse, assez coûteuse si l'on fait appel à des produits de qualité et à réserver quasi exclusivement aux vrais fans de Chocolat (j'en connais un, mais un seul ;o) ).

Pour une Dizaine de Verrines ... Préparation: 2 bonnes heures / Repos- Réfrigération: 3h mini

Ce qu'il faut:

... pour la Crème au Chocolat Amer:

- 55g de Couverture Noire à 70%,

- 1g de Gélatine en Feuille,

- 37.5g de Jaunes d’œufs,

- 37.5g de Sucre semoule,

- 77g de Lait,

- 77g de Crème liquide.

... pour le Croustillant Cacahuète:

- 12.5g de Couverture Ivoire,

- 12.5g de Praliné Cacahuète,

- 12.5g de Feuilletine (crêpes dentelle grossièrement hachées).

... pour la Mousse façon Sabayon au Chocolat:

- 46g de Sucre Semoule,

- 10g d'Eau,

- 22g de d’œufs,

- 26g de Jaunes d’œufs,

- 81g de Couverture Noire à 55%,

- 112g de Crème Liquide à 30% MG.

Ce qu'il faut faire:

1/ Préparer le croustillant: fondre le chocolat à 40°C, ajouter ensuite le praliné cacahuète, bien mélanger et ajouter la feuilletine. Étaler assez finement entre deux feuille de papier sulfurisé, et laisser prendre au froid. Détailler ensuite des petits disques aux dimensions des verrines.

2/ Préparer la crème choco: blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait avec la crème, verser une partie sur les jaunes blanchis, bien fouetter, et reverser l'appareil dans le reste de crème/lait. Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (environ 83°C). Verser la moitié de cette crème sur le chocolat haché, bien remuer, avant de verser le reste de crème et de bien mélanger à nouveau. Égoutter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide, et l'incorporer. Répartir la préparation dans les verrines, et laisser prendre au congélo durant une petite heure ... une fois prise, glisser un disque croustillant.

3/ Préparer la mousse Choco: monter la crème bien froide en crème fouettée, réserver. Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, cuire à 128°C et verser sur les jaunes et les œufs. Fouetter à grande vitesse pour refroidir, puis à vitesse moyenne jusqu'au refroidissement: le "sabayon" a doublé de volume et pris la consistance d'une crème. Fondre le chocolat à 45°C, ajouter la moitié de la crème fouettée, puis incorporer le reste avant de procéder de même avec le sabayon refroidi. Couler aussitôt dans les verrines et remettre au grand froid pour 1 heure.

la Version Entremets, au nappage parsemé de praliné cacahuète