Les Macarons ....

.... wouhaa, un nouveau billet inutile sur le sujet certainement bientôt "has been": les Macarons .... Pourquoi ? Parce que j'adore les faire et tenter d'approcher la perfection visuelle et "texturelle" (néologisme, quand tu nous tiens), j'adore les manger ... et j'adore m'entendre dire qu'ils sont excellents (ça, c'est pour la prétention masturbatoire, qui fait toujours du bien).

On parle souvent, voire toujours, du Tant pour Tant Sucre Glace (amylacé)/ Poudre d'Amande ... mais en fait, ce TpT est général: poids du Sucre Glace = celui de la Poudre d'Amande = celui du Sucre Semoule = celui des matières "humides" (eau pour le sirop, et blancs d’œufs).

L'ennemi du Macaron ? l'Humidité, notamment lors de la cuisson .. là, de deux choses l'une: soit vous disposez d'un four professionnel qui aspire et rejette cette humidité, soit vous bricolez avec ce que vous avez. C'est à dire, que l'on entrouvre la porte du four: au moment du préchauffage, et/ou durant la cuisson. Dans ce dernier cas, on ne va disposer des macarons que sur l'avant et au milieu de la plaque de cuisson: sinon, ceux du fond seront nettement moins cuits (ou alors, on retourne sa plaque à mi cuisson, au risque de casser l'effet "soufflé" de la base du macaron et de se retrouver avec tout de même avec des pièces plus cuites que les autres: celles du milieu).

Après, la recette, vous la retrouvez partout sur le net:

... pour 50/60 macarons environ:

- 200g de Poudre d'Amande

- 200g de Sucre Glace,

- 67g de Blancs d’œufs maturés depuis 48h (ou 65g pour des blancs frais),

- 200g de Sucre en Poudre,

- 67g d'Eau,

- 67g de Blancs d’œufs maturés (ou 65g de frais).

... Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre en poudre, le monter à 118°C/121°C. Verser sur les blancs montés et serrés avec un peu de sucre (ne pas s'arrêter de fouetter si ceux-ci sont prêts avant le sirop, en vitesse mini), et continuer de battre jusqu'à refroidissement (50°C/40°C). Mélanger rapidement le TpT sucre glace/poudre d'amande tamisé avec les blancs d’œufs restants, et incorporer délicatement l'appareil précédent. Ajouter le colorant si nécessaire, et mettre en poche avec un douille lisse de 8 environ. 

... Réaliser ses macarons, et enfourner (environ 10 min à 160°C pour des macarons de 4 ou 5 cm).

Pour la Ganache ... aujourd'hui, celle au Coquelicot: réalisée à partir de Liqueur de chez Des Lis Chocolat, à Nemours (77).

- 300g de Couverture Blanche,

- 150g de Crème Liquide,

- 50g de Liqueur de Coquelicot.

perso, je la trouve légèrement sucrée, alors j'opte pour:

- 150g de Couverture Blanche,

- 150g de Beurre à température ambiante,

- 150g de Crème,

- 50g de Liqueur de Coquelicot

.... porter à ébullition la crème avec la liqueur, verser sur la couverture et le beurre en parcelles en trois fois, et mixer au plongeur. Mettre en poche et laisser prendre au froid.

Ganache Yuzu ...

à la Pistache