En me replongeant dans la Physiologie du Goût de Brillat Savarin, je tombais sur un plat qui jusque là m'avait échappé, l'Omelette de Curé ... Alors, je tiens à préciser de suite pour celles et ceux qui se diraient "chouette, un nouveau bouquin sur lequel faire un bo-bo billet", qu'il ne s'agit aucunement d'un recueil de recettes dédiées au fromage, mais simplement d'un pamphlet philosophico-historique sur l'Histoire de la cuisine et plus généralement du Goût écrit au cours des XVIIIè & XIXè siècles. Et au beau milieu de l'ouvrage, ou plus précisément dans le dernier tiers, est fait mention d'une Omelette servie chez un clerc de l'époque et jouissant d'une sacrée réputation dans le tout Paris gourmet du moment. A l'origine, la recette préconise de la laitance de carpe (heu, j'ai préféré des œufs de truite) et du thon (remplacé par de la truite là aussi) ... et je me suis permis d'adapter deux ou trois p'tites choses. C'est rustique, c'est fin, c'est bon ...
Pour une Omelette de 2 ou 3 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 45 min
Ce qu'il faut:
- un Filet de Truite de 200g,
- 90g d’œufs de Truite,
- 10 à 12 Œufs (catégorie 1 maxi),
- 1 louche de Crème Liquide,
- Sel & Poivre du Moulin,
- 1 belle CàS de Beurre (voire 2).
... pour la Sauce à l'Oseille:
- Qq feuilles d'Oseille,
- 20 cl de Vin blanc sec,
- 10 cl de Fond de Volaille (ou de fumet),
- 10 cl de Crème Liquide,
- Sel et Poivre.
Ce qu'il faut faire:
- Assaisonner la truite, la mettre dans une assiette, filmer et cuire à 60°C durant 30 à 40 min (elle doit être fondante). La débarrasser et la hacher au couteau ... Réserver.
- Réduire en purée les oeufs de Truite.
- Battre les œufs en omelette avec la crème, ajouter la purée d’œufs de truite et la truite. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement, en tenant compte de la teneur en sel des œufs.
- En parallèle, suer l'oseille finement ciselée, la suer et mouiller avec le vin. Réduire de moitié, mouiller avec le fond et la crème, assaisonner et amener à consistance. Maintenir au chaud.
- Fondre le beurre dans un poêle anti-adhésive, ajouter les oeufs, et ne cesser de remuer jusqu'à la première coagulation. Ensuite baisser le feu et cuire doucement.
Dresser ...
je crois qu'ils vendent de la laitance de carpes à l'Epicerie du Bon Marché... nan je plaisante bien sûr. Pour une omelette de 2, 3 personnes- 10/12 oeufs on peut dire qu'à l'époque ils avaient un solide appétit...
RépondreSupprimerBin ça nous a fait un repas complet à 2 et demi ... en première partie du bouquin tu as des exemples de ce qu'était un repas, et c'est tout simplement hallucinant: ils pouvaient se faire 30 douzaines d'Huîtres en entrée par personne (?!!!), un Poulet par personne ensuite (et pas élevé en batterie), un gigot après ... par contre, coté dessert, pas réellement de pâtisserie telles que nous les entendons maintenant, mais des fruits, un biscuit et de la confiture.
SupprimerPS: 'suffit qu'un courant "Renaissance" touche la BoBo-Sphère parisienne, et le Bon Marché en vendra, de la laitance de carpe