Entremets Ananas, Rhum & Coco ...

Il aura fallu attendre Vendredi pour la publication d'une recette sur ce blog ... bon, je sais, la semaine ne fut pas riche en post, mais remédions-y avec cet Entremet Ananas/Rhum/Coco ... En fait, j'ai bien réalisé cette association aussi sous la forme d'un entremet auparavant, mais sur l'affaire, je trouve cette dernière version plus fine. Il s'agit d'un biscuit à la Noix, testé la semaine dernière, légèrement modifié, sur lequel se trouve un confit d'ananas selon une recette d'Eric Samson (que j'apprécie beaucoup), ainsi qu'une mousse Rhum/Coco. Le jour même, les saveurs peuvent heurter les jeunes palais, mais le lendemain, le goût d'alcool aura totalement disparu ...

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit:

- il s'agit du biscuit présenté ici, uniquement avec la Pâte de Noix liquide, en ajoutant 1 CàS.

... pour le Confit d'Ananas, clic ici.

... pour la Mousse Rhum/Coco:

- 2 Jaunes d'œufs,

- 20g de Sucre,

- 30 cl de Lait de Coco,

- 4 cl de Malibu,

- 4 cl de Rhum,

- 1.5 feuille de Gélatine,

- 2 Carrés de Chocolat blanc à pâtisser,

- 10g de Sucre Glace,

- 6 cl de Crème Fleurette + 60g de Mascarpone.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit ... clic.

2/ Réaliser le Confit d'Ananas, clic.

3/ Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Chauffer le lait de coco avec les alcools, verser sur les jaunes, bien remuer et remettre sur le feu. Tout en remuant et sans ébullition, épaissir l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et le chocolat haché, bien fouetter et laisser refroidir sans laisser prendre. Fouetter la crème et le mascarpone bien froids avec le sucre glace en chantilly ferme. L'incorporer à l'appareil précédent.

Dressage: découper un carré aux dimensions du moule dans le biscuit. Dessus, étaler le confit d'ananas, bien presser. Couler ensuite la mousse et laisser prendre au froid durant 4 heures minimum. 

Servi ici avec une Crème Chocolat (Chocolat 70% + Chocolat Blanc)

Fine Gelée de Rhum agricole, Pulpe d'Ananas et Mousse légère Noix de Coco ....

... une recette d'Eric Samson (chef de l'Imaginaire à Terrasson). En fait, la dernière version du Mignon de Porc laqué au Roquefort (billet précédent) était le plat principal d'un menu dont cette Fine Gelée de Rhum Agricole, Pulpe d'Ananas et Mousse légère Noix de Coco sonnait le terme. Comme je le disais dans ce billet, Eric Samson est pour moi le chef le plus intéressant de Dordogne depuis la retraite de Rolland Mazère, et ce dessert m'a sincèrement marqué depuis maintenant 1 an et demi. Le chef a donné la recette au site 750g, je me permets de la reproduire ici.




Pour 5 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h30 minimum / Cuisson: 35 min

Ce qu'il faut ...

... Gelée de rhum agricole :

230 gr d'eau

2 badiane ou anis étoilé

70 gr de rhum agricole

70 gr de semoule

2,5 gr (perso, j'ai 2.5 Feuilles) de gélatine

... Pulpe d'ananas :

1 ananas bien mûr

200 gr de sucre semoule

1 gousse de vanille

1/2 litre d'eau

... Ecume coco :

200 gr de lait de coco

130 gr de crème fraîche liquide

1 cl de rhum

1 feuille de gélatine

2 cartouches de gaz à siphon

Ce qu'il faut faire ...

1/ Ecume coco :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre à bouillir la crème, ajouter le rhum et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine et le lait de coco. Mettre en siphon et ajouter les cartouches de gaz. Mettre au réfrigérateur en remuant de temps en temps ... mon siphon fait 25cl: donc rempli aux 2/3 (comme tous les modèles), mais 1 seule cartouche ...

2/ Pulpe d'ananas :

Faire un sirop avec le sucre, l'eau et la gousse de vanille. Après ébullition, ajouter l'ananas coupé en morceaux et laisser cuire 30 minutes. Après complet refroidissement, égoutter l'ensemble et passer au cutter pour obtenir une purée bien lisse.

3/ Fine gelée de rhum agricole :

Tremper la gélatine. Faire bouillir l'eau avec la badiane et le sucre. Après ébullition, laisser tiédir et ajouter la gélatine et le rhum. Retirer la badiane. Verser la gelée dans des verres et laisser prendre au réfrigérateur.

Taste Report: c'est un dessert très frais et tout aussi léger, simple à réaliser ... que demande le peuple ;o) Nous sommes sur des textures onctueuses, mais déclinées sous 3 formes: la pulpe mixée, la gelée, et l'écume ... le croustillant est amené en parallèle, avec l'Ananas que je n'ai pas réalisé (en fait, j'avais fait des Cannelés ....). Le mariage est devenu classique, d'ailleurs, le Thuriès de cet été 2009 propose par l'intermédiaire de Christophe Devoille (Pâtissier du restaurant de la Tour Eiffel) une interprétation beaucoup plus technique, mais pour laquelle la base est la même.