Tarte Ispahan, selon Pierre Hermé ...

C'était il y a un peu plus d'une huitaine d'années maintenant, après 5 ans passés dans le 11è arrondissement, nous étions sur le point de quitter la Capitale pour la Dordogne. La mode n'était pas encore à la cuisine ou à ce qui tourne autour, mais j'avais eu vent d'un pâtissier en vogue, que je souhaitais absolument visiter avant de partir. Arrivés devant l'une de ses boutiques dans le XVè, je me souviens y avoir regardé à 2 fois ... une vitrine épurée, plus proche d'une bijouterie de luxe que de la pâtisserie du coin, avec une file d'attente multilingue d'une vingtaine de mètres à l'extérieur. Pierre Hermé faisait déjà ce que l'on ne nommait pas à l'époque, le buzz. A 26 ans, je n'avais jamais vu ça auparavant: des macarons, des pâtisseries, des douceurs à perte de vue, avec un principe de collections changeantes. Je découvrais alors ce qui est désormais l'une de ses associations classiques, l'Ispahan, mêlant litchi/rose/framboise. Depuis, l'ancien pâtissier de chez Le Nôtre & Ladurée est une sommité, et nous a livré nombre de ses recettes à travers divers ouvrages. Aujourd'hui, je vous propose donc la Tarte Ispahan, tirée du livre Infiniment PH ... il s'agit d'une pâte sucrée accompagnée d'une crème d'amande à la rose et de la confiture de framboise sur lesquelles se dressent litchis et framboises. Par rapport à cette recette, j'ai apporté 2 ou 3 modif': la crème d'amande se compose normalement d'essence alcoolique de rose impossible à trouver par ici (donc zappée), j'ajoute du mascarpone fouetté au sirop de rose sur la confiture et surtout, n'étant pas en saison de la framboise, je les substitue par des tagada roses (un produit ultra chimique mais qui s'associe à merveille avec la framboise) ... bah, je ne voudrais pas ouvrir de débat, mais je me demande laquelle de la fraise tagada ou de la framboise hors saison et hors sol est la plus chimique ...?

Ce qu'il faut:

- 350g de Pâte Sucrée,
- QS de Confiture à la Framboise,
- QS de Litchis et de Framboises.

... pour la Crème d'Amande à la Rose:
- 85g de Beurre,
- 85g de Sucre Glace,
- 85g de Poudre d'Amande,
- 1 Œuf,
- 170g de Crème Liquide,
- 10g de Poudre à flan (ou de fécule),
- 15g de Sirop à la Rose,

... pour le Mascarpone à la Rose:
- 20g de Sirop à la Rose,
- 150g de Mascarpone,
- 1 CàC de Sucre Glace.

Ce qu'il faut faire:

1/ Étaler sur 32cm de diamètre la pâte sucrée, en foncer un cercle beurré. Malaxer le beurre à petite vitesse, ajouter ensuite en continuant de mixer, le sucre, l'amande en poudre, l’œuf, la poudre à flan, la crème et le sirop. Garnir le fond de tarte de cet appareil et enfourner 35/40 min à 180°C. Refroidir.

2/ Égoutter les litchis. Fouetter le mascarpone avec le sirop et le sucre (le tout bien froid) et placer en poche à douille. Étaler la confiture sur la crème d'amande, dresser du mascarpone fouetté et placer ensuite litchis et framboise (ou autre).

Réserver au froid.

Cake Figues/Framboises, selon Pierre Hermé ...

.... heu, pour la suite, c'est par ici ... D'un Cake Choco/Banane/Clémentines (confites), nous poursuivons sur le même chemin, toujours sur les traces de Pierre Hermé, guidé par l'ouvrage "Infiniment" (vous aurez remarqué le champs lexical de la phrase ... gros, gros effort de ma part) ... cette fois-ci, je m'attaque au Cake dit Garance, c'est-à-dire Figue/Framboise, avec cependant une petite modification, pour une fois, une complication par rapport à la recette d'origine: le chef intègre les framboise de manière fraiche, venant garnir le cake; pour ma part, j'ai eu recours à un coulis, additionné d'un sirop (sur les proportion d'un sorbet), le tout porté à 104°C ... cet appareil garni ensuite la pâte à cake, au niveau de la moitié.

Alors, pourquoi de telles recettes depuis quelques temps ? ... bin parce que c'est bon, assez simple, super pratique pour référencer son blog, et que je m'entraîne (vous verrez pourquoi dans quelques temps) ...

Pour un Cake de 19cm x 8 cm / Préparation: 30 min / Cuisson: 50 min

Ce qu'il faut:

... pour le Cake:

- 100g de d'Amandes en poudre,

- 75g de Sucre Glace,

- 1g de Cannelle en poudre,

- 45g de Farine T55,

- 60g de Figues seiches moelleuses,

- 95g de Beurre mou,

- 2 petits Jaunes Œufs,

- 1 petit Œuf (entier),

- 15g de Lait frais,

- 1 gros blanc d’œuf,

- 24g de Sucre en poudre.

... pour le Coulis Framboise:

- g de Purée de Framboises,

- g d'Eau,

- g de Sucre en poudre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mélanger farine et cannelle, ajouter les figues détaillées en petits dés. Battre le beurre au fouet durant 3 à 4 min, tamiser au dessus le mélange poudre d'amande/sucre glace, poursuivre 2 min. Incorporer les jaunes d’œufs ainsi que l’œuf, fouetter encore 2 min., en versant peu à peu le lait.

2/ Battre le blanc en neige pas trop ferme, en le serrant avec le sucre semoule (il doit former le "bec"). Incorporer ensuite à l'appareil précédent.

3/ Monter le sirop à ébullition, ajouter la pulpe de framboise, monter à 104°C. Couler le cake dans son moule, à mi parcours, glisser le coulis framboise, poursuivre avec la pâte à cake. Enfourner 40 min à 150°C.

Laisser refroidir légèrement avec de démouler et terminer sur grille ...

Brochettes de Dinde aux Litchis, Risotto à la Rose ...

Retour à une cuisine d’instinct … après ces recettes de chefs, on repart sur une « création », même si je n’aime pas ce terme en matière de cuisine: je le trouve d’une prétention affligeante … Depuis que l’Homme est homme, qu’il se nourrit, comment prétendre inventer quelque chose avec certitude en 2010 … en ayant un esprit aussi étroit que rien ne peut plus y entrer, peut-être … sûrement même. Aujourd’hui, tout part d’une proposition de Tiuscha, autour de la Rose, sur laquelle j’avais réagi avec une suggestion: rien de bien original, j’imaginais le mariage Litchi/Framboise/Rose remis à la mode par Pierre Hermé il y a maintenant 6 ans environ, en le déclinant en salé: des Yakitoris (ou mini brochettes) de Dinde aux Litchis, Risotto à la Rose, Écume Framboise.

Précisons de suite, que l’Eau de Rose utilisée fut concoctée « maison ». Autant dire qu’il est préférable de se tourner vers des variétés à fort caractère odorant … je sais, je sais … nombre d’entre elles ne sentent rien, mais bon, vous trouverez sûrement votre bonheur en jardinerie. Perso, je suis sur de la Pierre de Ronsard, rosier grimpant et remontant, à fleurs d’abord rosées, puis blanches, mais qui fleurent bon … la rose. Ma technique ?! Simple: on prélève les fleurs, on les place dans de l’eau légèrement vinaigrée (pour éliminer les insectes pouvant s’y trouver), on essore, et conserve les pétales, sur lesquels on verse de l’eau bouillante. On laisse infuser 12 à 24h, on filtre, et on conserve à l’abri de la lumière ….

Le plat surprend, ne pas le prévoir en plat principal ou unique; tentez-le en mise en bouche, ou en petite entrée … selon l’ouverture d’esprit des convives ….



Pour 2 pers. / Préparation: (sans l’eau de rose) 10 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 à 40 min …



Ce qu’il faut:

… pour les Yakitoris:
- Blanc de Dinde,
- 10 cl de Sirop de Litchis,
- 3 cl d’Alcool de Litchis (genre, Soho),
- 3 cl de Saké (ou de Rhum, ou de Vodka),
- 10 cl de Bouillon de Volaille.

… pour le Risotto:
- 20 cl de Riz à Risotto,
- 60 cl d’eau de Rose (maison),
- 1 Echalote ciselée,
- 10 cl de Vinaigre de Framboise,
- 1 belle CàC de Mascarpone.

… pour l'Écume Framboise:
- 5 cl de Lait,
- 5 cl de Bouillon de Volaille,
- 10 cl de Vinaigre,
- 1 pointe de couteau de Lécithine.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler les blanc de volaille en lamelles ou gros dés, comme pour des yakitoris, en fait. Les mettre à mariner avec le sirop et les alcools durant 30 min.

2/ Suer l’échalote, ajouter le riz, bien remuer pour le rendre translucide, mouiller avec le vinaigre, laisser absorber, mouiller avec 10 cl d’eau de rose, puis laisser absorber de nouveau avant de renouveler l’opération, 3 fois. Vérifier la cuisson, ajouter le mascarpone.

3/ En parallèle, égoutter la viande, la placer sur des pics, et poêler avec une huile neutre, sur l’ensemble des faces. Réserver au chaud.

4/ Déglacer avec la marinade et le bouillon, réduire à l’état de caramel, napper les brochettes.

5/ Porter à ébullition le lait, le bouillon, le vinaigre et la lécithine (ajouter à froid). Mixer au plongeant 2 min pour former une écume.

Dresser …




PS: et bien voilà, l'enregistrement de l'émission "Madame est Servie" diffusée le Samedi entre 11h et Midi sur France Bleue Périgord, s'est fait ... dans les conditions du direct, 40 min, c'est chaud, très chaud, mais super enrichissant. Je vous en dirai plus, dans quelques temps !