C'était il y a un peu plus d'une huitaine d'années maintenant, après 5 ans passés dans le 11è arrondissement, nous étions sur le point de quitter la Capitale pour la Dordogne. La mode n'était pas encore à la cuisine ou à ce qui tourne autour, mais j'avais eu vent d'un pâtissier en vogue, que je souhaitais absolument visiter avant de partir. Arrivés devant l'une de ses boutiques dans le XVè, je me souviens y avoir regardé à 2 fois ... une vitrine épurée, plus proche d'une bijouterie de luxe que de la pâtisserie du coin, avec une file d'attente multilingue d'une vingtaine de mètres à l'extérieur. Pierre Hermé faisait déjà ce que l'on ne nommait pas à l'époque, le buzz. A 26 ans, je n'avais jamais vu ça auparavant: des macarons, des pâtisseries, des douceurs à perte de vue, avec un principe de collections changeantes. Je découvrais alors ce qui est désormais l'une de ses associations classiques, l'Ispahan, mêlant litchi/rose/framboise. Depuis, l'ancien pâtissier de chez Le Nôtre & Ladurée est une sommité, et nous a livré nombre de ses recettes à travers divers ouvrages. Aujourd'hui, je vous propose donc la Tarte Ispahan, tirée du livre Infiniment PH ... il s'agit d'une pâte sucrée accompagnée d'une crème d'amande à la rose et de la confiture de framboise sur lesquelles se dressent litchis et framboises. Par rapport à cette recette, j'ai apporté 2 ou 3 modif': la crème d'amande se compose normalement d'essence alcoolique de rose impossible à trouver par ici (donc zappée), j'ajoute du mascarpone fouetté au sirop de rose sur la confiture et surtout, n'étant pas en saison de la framboise, je les substitue par des tagada roses (un produit ultra chimique mais qui s'associe à merveille avec la framboise) ... bah, je ne voudrais pas ouvrir de débat, mais je me demande laquelle de la fraise tagada ou de la framboise hors saison et hors sol est la plus chimique ...?
Ce qu'il faut:
- 350g de Pâte Sucrée,
- QS de Confiture à la Framboise,
- QS de Litchis et de Framboises.
... pour la Crème d'Amande à la Rose:
- 85g de Beurre,
- 85g de Sucre Glace,
- 85g de Poudre d'Amande,
- 1 Œuf,
- 170g de Crème Liquide,
- 10g de Poudre à flan (ou de fécule),
- 15g de Sirop à la Rose,
... pour le Mascarpone à la Rose:
- 20g de Sirop à la Rose,
- 150g de Mascarpone,
- 1 CàC de Sucre Glace.
Ce qu'il faut faire:
1/ Étaler sur 32cm de diamètre la pâte sucrée, en foncer un cercle beurré. Malaxer le beurre à petite vitesse, ajouter ensuite en continuant de mixer, le sucre, l'amande en poudre, l’œuf, la poudre à flan, la crème et le sirop. Garnir le fond de tarte de cet appareil et enfourner 35/40 min à 180°C. Refroidir.
2/ Égoutter les litchis. Fouetter le mascarpone avec le sirop et le sucre (le tout bien froid) et placer en poche à douille. Étaler la confiture sur la crème d'amande, dresser du mascarpone fouetté et placer ensuite litchis et framboise (ou autre).
Réserver au froid.
Ce qu'il faut:
- 350g de Pâte Sucrée,
- QS de Confiture à la Framboise,
- QS de Litchis et de Framboises.
... pour la Crème d'Amande à la Rose:
- 85g de Beurre,
- 85g de Sucre Glace,
- 85g de Poudre d'Amande,
- 1 Œuf,
- 170g de Crème Liquide,
- 10g de Poudre à flan (ou de fécule),
- 15g de Sirop à la Rose,
... pour le Mascarpone à la Rose:
- 20g de Sirop à la Rose,
- 150g de Mascarpone,
- 1 CàC de Sucre Glace.
Ce qu'il faut faire:
1/ Étaler sur 32cm de diamètre la pâte sucrée, en foncer un cercle beurré. Malaxer le beurre à petite vitesse, ajouter ensuite en continuant de mixer, le sucre, l'amande en poudre, l’œuf, la poudre à flan, la crème et le sirop. Garnir le fond de tarte de cet appareil et enfourner 35/40 min à 180°C. Refroidir.
2/ Égoutter les litchis. Fouetter le mascarpone avec le sirop et le sucre (le tout bien froid) et placer en poche à douille. Étaler la confiture sur la crème d'amande, dresser du mascarpone fouetté et placer ensuite litchis et framboise (ou autre).
Réserver au froid.
