Brochettes d'Agneau mariné, cuites au Barbecue ...

Je crois que c'est une première pour ce blog: le Barbecue ... Précisons de suite que je ne propose pas une utilisation ou une préparation particulière, ce ne sont que de simples brochettes, mais c'est l'occasion d'aborder l'ustensile. Perso, le Barbecue est plutôt synonyme de simplicité, de décontraction, et bien entendu, de beau temps. Ces Brochettes d'Agneau mariné, Potatoes Cylindriques et Chicons farcis aux Petits Légumes faisaient partie du même repas que la recette précédente, et étaient servies avec une simple réduction de fond de veau maison (réductions successives, devrais-je dire).




Le principe: une épaule d'agneau débitée en gros dés, marinés à l'huile d'olive, avec des oignons nouveaux, une ou deux gousses d'ail fraiches écrasées, quelques branches de thym et une petite branche de romarin, durant quelques heures à température ambiante. Précisons que les brochettes sont cuites sur braises dites "descendantes".

Pour les Potatoes, c'est du classique, seule leur présentation diffère de ce que l'on peut voir habituellement. A l'aide d'un ôte-trognon, on prélève des cylindres dans de grosses pommes de terre que l'on mettra à mariner pendant 30 min avec de l'huile d'olive, un ou deux oignons nouveaux fendus, une gousse d'ail écrasée et un mélange d'épices TexMex. La cuisson s'effectue au four, à 240/250°C durant 30 min.



Le p'tit truc sympa ... les chicons farcis ... bon, disons-le de suite, c'est fastidieux, très fastidieux. L'idée a été piquée à Pascal Feraud et déjà présentée l'année dernière, aux débuts de ce blog. Le chef les propose avec de la laitue, mais je suis tombé sur de jolis chicons au marché de samedi à Périgueux ... ça fonctionne aussi bien.

Ce qu'il faut pour 4 pers., soit 16 bouchées:

- 1 beau Chicon,
- 2 belles Carottes,
- 1 Échalote ciselée,
- 100g de Céleri Rave,
- 2 branches de Céleri,
- 100g de Jambon cuit (ici, genre Pancetta corse),
- 10 cl de Fond de Veau,
- 2 CàC de Moelle de Bœuf,
- 50g de Trappe d'Echourgnac.
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Blanchir très rapidement le chicon, feuille par feuille, en les rafraichissant aussitôt et en les épongeant entre deux feuilles de papier absorbant.

2/ Détailler l'ensemble des légumes et le jambon en brunoise, suer sans colorer, déglacer avec la moitié du fond et mettre au four à couvert durant 30 min à couvert. Ajouter ensuite le reste de fond et poursuivre la cuisson 15 min. Laisser refroidir avant d'ajouter la trappe taillée aussi en brunoise, et la moelle. Assaisonner.

3/ Chemiser des petits moules avec les feuilles, garnir avec l'appareil précédent, bien refermer, et réserver au froid, sous presse durant plusieurs heures. Au moment, réchauffer à la vapeur durant 20 min.

Notez l'échelle ... avec la fourchette, et donc la taille de la brunoise ...

Recette Poulet Rôti ... aux Herbes ...

… si il est un plat faisant la quasi unanimité des foyers au fil des générations, c’est bien le Poulet Rôti. C’est simple et pourtant: qu’il est difficile d’en manger un bon … doré, moelleux, pas sec, goûteux, …. J’ai tenté différents modes de cuisson le concernant, sans compter ceux infligés à nos dépends aux détours d’une invitation ou d’un resto plus ou moins correct. Tout critère relatif à la qualité de la viande mis de côté, je considère la cuisson combinée Micro-Onde/Chaleur Brassée comme celle ayant les moins bons résultats: la viande est certes cuite rapidement, mais elle est sèche et fadasse … A contrario, le tournebroche va dorer le poulet tendrement, lui conférant cette saveur particulière, mais n’empêchera toujours pas un certain assèchement de la viande. On pourrait utiliser la basse température, mais une pièce d’un tel volume nécessiterait … pffff … beaucoup de temps, et j’en vois déjà certain(e)s montrant du doigt la victime sombrant définitivement dans la mode « basse température » du moment … oui, mais … voilà: il fallait essayer. Théoriquement, on considère la cuisson du poulet aux alentours des 82/85°C à cœur: donc, je cale la sonde au niveau de « l’aine » (à la jonction de la cuisse et du corps), colle une bonne réserve d’eau dans un plat directement placé dans le four, et on cuit à 90°C … et on s’arme de patience … de plusieurs heures même … quand on remarque à un moment donné, que la température de cuisson stagne à 70°C durant un bon bout de temps. Je passe à la vitesse supérieure en augmentant la température du four à 130/150°C et attends le terme de la cuisson. On sort le poulet, et le laisse au moins une heure se reposer de ses émotions. Résultats des courses: parfait à mon goût. Le poulet est tendre, moelleux, gouteux, juteux, son jus est nickel, juste prêt à être dégraissé. Dans le cas présent, j’avais réalisé une mixture d’herbe (à forte tendance Estragon) à étaler entre la peau et la chair du poulet, farci celui-ci de 3 gousses d’ail entières écrasées et salé au gros sel la volaille.

En fait, ce Poulet Rôti aux herbes et sa Sauce au Panais, Potatoes façon Thaï reprend la mousseline de panais de la recette précédente que je détends avec un fond de volaille avant de passer le tout. Son côté rustique rappelait celui des herbes utilisées, tandis que sa saveur légèrement citronnée faisait le lien avec les épices augrumées thaï des pommes de terre. Ces dernières sont traitées comme des Potatoes genre McDal mais en bon: pour les pommes de terre d’hiver, on enlève la peau sinon, en pleine saison, on la laisse, avant de les débiter en quarts. Mettre ces pommes de terre à mariner avec un filet d’huile d’olive, un oignon grossièrement émincé, de l’ail épluché et écrasé, des épices tex-mex, et on laisse mariner 30 min avant de les enfourner autant de temps (on surveille) dans un four à 240°C. Ici, le principe est le même, seules les épices changent.

Demain, billet dense … en infos, avec une recette dont je suis assez content … See You ;o)



Préparation: 20 min / Cuisson: 6 à 8h ...

Ce qu’il faut:

- un Poulet fermier
- Mélanges d’herbes, ici: Estragon séché, Thym, Sauge …
- Filet de Jus de Citron,
- Filet d’Huile d’Olive,
- Fleur de Sel,
- 2 Gousses d’ail entières, écrasées.

… pour la Sauce:
- QS Mousseline de Panais,
- QS Fond de Volaille

… pour l’Accompagnement:
- Pommes de Terre,
- 1 CàS d’Huile d’Olive,
- 1 CàS d’Epices Thaï,
- 1 Bâton de Citronnelle finement ciselé.

Ce qu’il faut faire:

1/ Sortir le poulet du froid au moins 1h à l’avance (que l’intérieur du poulet ne soit pas à 6°C lorsque l’on enfourne). Hacher les herbes avec le jus de citron et l’huile afin d’obtenir une espèce de pâte verte que l’on étalera avec ses p’tits doigts entre la peau et la chair. Farcir le poulet des gousses d’ail et parsemer sa surface avec le sel.

2/ Enfourner à 90°C pour passer à 130°C une fois atteints les 70°C à cœur, jusqu’aux 84°C. Sortir le poulet le couvrir d’un papier alu, et récupérer la jus de cuisson que l’on dégraissera.

3/ Éplucher les pommes de terre, les débiter de manière homogène, et les mettre à mariner avec l’ensemble des ingrédients durant 30 min. A ce terme, les disposer sur une plaque de cuisson et enfourner 30 min (environ, selon la taille des PdT) à 240°C.



4/ Préparer la sauce: dans une casserole, mettre de la mousseline avec du fond de volaille, chauffer avant de chinoiser à consistance souhaitée. Dresser.



Taste Report: le poulet, tendre et vraiment pas sec, s’est gorgé des saveurs de la mixture d’herbes. Très, très bon poulet