TVA de la Restauration ... quelques vérités politiquement incorrectes ...

Si il ait un sujet qui fait parler en ce moment le petit monde de la restauration, et ce depuis quelques temps maintenant,  bien plus d'ailleurs que la qualité des assiettes proposées, c'est la TVA. Ce blog n'échappe pas au phénomène du moment, et va essayer d'amener son modeste caillou à l'édifice de la réflexion ... sans aucun esprit partisan ...

Petits rappels des faits ... Le 1er Juillet 2009, le gouvernement "cède" à la pression incessante d'André Daguin et de son syndicat l'UMIH qui réclamaient une baisse (pour harmonisation avec la restauration rapide) de la TVA de 19.6% à 5.5%. Armée d'arguments frôlant souvent le sophisme, la Restauration obtient enfin son taux réduit ... ça aller être la fête: baisse des prix, augmentation des salaires, protection sociale, embauches, formations, ... Comme souvent lorsqu'il faut prendre des orientations économiques, on peut dire que "nous" avons eu le nez creux: l'effet escompté de la décision prise à l'orée d'une crise économique mondiale (que nos grands spécialistes n'avaient pas vu venir d'ailleurs) fit plus pschitt qu'autre-chose. Ce qui contribua fin Novembre dernier à une révision de ce taux de TVA, passant ainsi de 5.5 à 7%.

Mais pourquoi était-ce une hérésie économique ? Un prix de vente HT se compose simplement: le prix des matières premières, les investissements, les salaires nécessaires à la production, les diverses charges et impôts, auxquels s'ajoute la marge de l'entreprise nécessaire à sa survie et à son enrichissement. Pour le prix de vente final, dit TTC, il suffit d'ajouter la TVA au HT ... Il s'agit donc d'une taxe sur la consommation, dont les personnes morales sont les percepteurs pour l’État. On voit aisément que cette TVA n'intervient pas dans le coût de revient d'un bien ou d'un service, mais sur le prix de vente final: une intervention sur celle-ci ne peut, au mieux, que relancer la consommation en baissant mécaniquement le prix de vente, mais certainement pas d'envisager d'autres mécanismes de gestion (sauf répercutions dans un second temps de cette re-dynamisation du secteur).

C'est donc là que l'erreur fut commise: seule une baisse des prix était envisageable ... en aucun cas un investissement, une embauche, un acquis social ne peuvent techniquement se financer par une diminution de la TVA: l'inciter ou le penser serait une Hérésie économique. Pour se faire, il aurait du être envisagée une baisse des charges sociales ou des impôts sur les bénéfices (toujours avec contre-parties), qui eux entrent dans la composition d'un prix. 

Comment en est-on arrivé là ? Par un double effet, à forte motivation politique ... Dans un premier temps, les centrales syndicales des hôteliers/restaurateurs pressées par leurs adhérents se plaignant d'une activité morose, due de leur point de vu, à la concurrence déloyale de la restauration rapide jouissant d'une TVA à taux réduit depuis nombre d'années. Arrivent alors les élections présidentielles de 2007 ... moment idéal pour André Daguin qui va "négocier" cette future TVA à 5.5% avec les candidats, assurant un soutient sans faille durant la campagne à celui qui lui promettra la réalisation de son rêve. La mesure fut donc ... électoraliste, plus que réfléchie ... 

Voila comment nous en sommes arrivés à une situation qui fera forcément des victimes collatérales ... Le restaurateur qui a pensé naïvement que la baisse de TVA induirait directement une augmentation de ses marges et a soutenu aveuglément la mesure ... lui aura une certitude: les contre-parties à prendre en charge. Le consommateur qui se réjouissait d'une baisse des prix à la carte, et sera finalement spectateur d'une augmentation lors du rehaussement de la taxe. 

Mais, à qui la faute ?

Quoi qu'il en soit, une autre solution aurait pu être envisagée:
1/ Harmonisation des TVA entre restauration classique et rapide, mais à 19.6%: largement justifiée pour la seconde par les problèmes sanitaires engendrés, la pollution de l'environnement par les emballages, une politique salariale plus que limite, le recours à des produits de faible qualité.
2/ Baisse des charges sur les bas salaires de la profession, avec augmentation minimum obligatoire de ceux-ci et/ou une meilleure protection sociale.
3/ Baisse de l’impôt sur les sociétés, avec contre-parties tels qu'embauches, investissements, travaux ...

Le Kebab d'Agneau maison ...

La saison terminée, le rythme retombe un peu ... on remet le Paladar Lepet en fonction "marche". Pas évident de gérer le tout en plein été, mais je reviens avec quelques plats et autres réflexions ^^.

Quoi de neuf depuis un peu plus d'un mois maintenant ? Enregistrement et diffusion de l'émission "Madame est Servie" sur France Bleu Périgord, avec David Derhille et Jean Paul Durignieux; participation à l'émission "Tous à Table" jeudi dernier sur la même radio, et contact de France 3 pour l'émission "Midi en France" ... mais ils souhaitaient l'amateur que je ne suis plus ... Bref, une fin d'été assez ... médiatique ;o)  ... et un mois d'août ultra chargé: chambres, tables, marchés ... de quoi s'occuper les journées au delà de ce que préconise le code du travail.

Aujourd'hui, je vous propose un classique de la cuisine fast food, l'un des symbole de la mal-bouffe: le Kebab ... mais à ma manière. Un peu fastidieux, mais tellement bon: je l'ai proposé deux ou trois fois au menu ... un véritable succès et ce, quelle que soit la génération ! Il s'agit d'un gigot confit 12h, effiloché puis agrémenté d'une pâte épicée maison servi avec un pain pita maison, une sauce concombre/ail/menthe et accompagné de blé cuit dans un jus de cochon ... gros boulot, mais le jeu en vaut la chandelle.

Pour 5/6 personnes / Préparation: 2 h / Cuisson: 12h minimum / Repos: 2h

Ce qu'il faut:

... pour le Pain Pita: 

- 1/4 de CàC de Levure fraiche,

- 8 cl d'eau à 30°C,

- 50g de Farine T65,

- 10 cl d'eau à 22°C,

- 100g de Farine T45,

- 125g de Farine T65,

- 1/2 CàS de Sel,

- Paprika (doux ou non selon le goût).

... pour la Pâte Kebab épicée:

- 1 Oignon Rouge émincé,

- 1 Échalote émincée,

- 3 gousses d'Ail dégermées et écrasées,

- 5 cl de Vinaigre de Riz,

- 10 cl de Sauce Soja,

- 1 belle CàC de Confiture de Tomate (ou de concentré),

- 1 CàC de Coriandre en poudre,

- 1 CàS de Paprika doux,

- 1 CàC de Thym,

- 1 CàC de Fenugrec,

- 1/2 CàC de 4 épices,

- 1 pointe de couteau de Piment.

... pour l'Agneau:

- 1.5 kg de Gigot d'Agneau,

- 4 gousses d'Ail dégermées et fendues,

- Thym, Laurier,

- 1 CàS de Pâte Kebab,

- 1 belle Carotte en morceaux,

- 1 Poireau émincé,

- 1 branche de Céleri,

- 1 verre de Vin blanc sec,

- 1 verre d'eau,

- grains de poivre, et sel,

- 1 bel Oignon émincé.

... pour la Sauce blanche:

- 150g de Mascarpone,

- 150g de Concombre,

- 1 à 2 gousses d'Ail écrasées,

- quelques feuilles de menthe fraiches,

- Sel et Poivre.

... accompagnement:

- Tomate,

- Blé,

- Jus de Pieds de Cochon corsé.

Ce qu'il faut faire:

1/ la veille: Mettre dans une casserole l'ensemble des ingrédients prévus pour la pâte épicée, couvrir et confire 2h à tout petit feu. Hors du feu, mixer au plongeur jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

2/ Colorer dans une cocotte le gigot avec de l'huile d'olive, retirer et réserver. Verser les aromates, suer, remettre le gigot et ajouter l'ail, déglacer avec le vin, réduire de moitié, mouiller avec l'eau, ajouter et mélanger la pâte épicée, puis le poivre. Porter à ébullition, puis enfourner 12h à 70°C. A la sortie, effilocher le gigot et réserver au froid. Passer le jus, réserver au froid et dégraisser avant usage.

3/ Le jour même: réaliser un ferment avec l'eau chaude, la levure et les 50g de farine T65. Couvrir et laisser reposer à 25°C durant 1h30. Mélanger ensuite l'eau au ferment, ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger et obtenir une pâte molle et collante. Couvrir à nouveau et laisser 10 min avant de pétrir à l'huile d'olive. Laisser 1h en pétrissant au bout de 30 min. Débiter des petits pâtons, les mettre en boule et laisser reposer 15 min. Les aplatir sur un plan de travail fariné, et laisser 2 min, saupoudrer de paprika et enfourner à 250°C minimum (ici 300°C) 5 min sur une plaque laissée dans le four lors du préchauffage. Sortir et laisser refroidir dans un linge.

4/ Mixer le concombre avec sa peau et l'ail. Ajouter le mascarpone et battre pour obtenir une consistance assez liquide. Ajouter la menthe finement ciselée, rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.

5/ Dans une poêle anti adhésive, faire revenir vivement le gigot, colorer, ajouter 1 CàS de pâte Kebab, mouiller avec 20cl de jus d'agneau, réduire quasiment à sec. En parallèle, suer et colorer légèrement l'oignon, l'ajouter en fin de cuisson au l'agneau.

6/ Cuire le blé 10 min dans un bouillon de cochon. Assaisonner si besoin.

Dresser, avec la sauce en verrine ...

Pour le menu du moment du Relais de la Ganache, c'est ici, ou encore sur notre page FaceBook ... même si la présence des figues sur les étals fait que le dessert actuel les met en scène avec du chocolat amer, du cigare et de la crème de whisky: ça annonce l'automne ...

Autour du Homard Breton ....

Le Homard Breton ... Nous sommes en pleine saison pour le crustacé, et rares sont les occasions de le cuisinier pour l'aquitain que je suis depuis quelques années maintenant. Alors, on profite d’aubaines: une St Sylvestre ou un séjour en Bretagne ... Là, je profitais du retour de mon loupiot en vacances dans le Morbihan, pour demander à ce qu'on me ramène une bête. Chopé dans un vivier situé à l'entrée de la presqu'île de Quiberon, en direction de Carnac, le Homard était vivant à son arrivée, après plus de 6h passé dans une glacière.

A peine arrivé, il n'eut le temps de voir du pays .... et, comme le disaient les Wriggles, "la Vie parfois fait plouf" ... en d'autres termes, à peine arrivé, aussitôt cuit. En théorie, on compte un homard de 600g environ par personne et de préférence femelle: celle-ci est considérée comme plus fine que le mâle, et en plus, on peut "s'amuser" avec les œufs, comme ici pour confectionner un tarama de homard. Dans le cas présent, il s'agissait d'un mâle d'environ 1.4 kg. Pas de chichi, on travaille tout, et uniquement le Homard.

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

- 1 Homard de 1.4 kg,
- QS de court bouillon bien assaisonné.

... pour le Jus:
- 2 Carottes,
- 1 Echalote,
- 1 branche de Céleri,
- 2 gousses d'Ail,
- la "carcasse" du Homard,
- 4 cl de Whisky,
- QS d'eau,
- Branche de Thym,
- Feuille de Laurier,
- Grains de Poivre.

... pour les Cannellonis:
- 2 rectangles de pâte à ravioles de 15x8 cm environ (sur les bases de 80g de farine pour 1 œuf),
- 150g de fromage frais à tartiner tupe Philadelphia,
- 1 CàC de poudre de Yuzu,
- la moitié du Jus de Homard,
- pinces du Homard.

... pour la Réduction de Jus Coraillée:
-la moitié du Jus de Homard,
- le Corail.

Ce qu'il faut faire:

1/ Porter un bonne quantité de court-bouillon à ébullition, y plonger le homard encore vivant pour une bonne 10aine de minutes (sur ce genre de gabarit, 7 minutes environ pour un 600g). Refroidir immédiatement, "éplucher" le homard, et réserver la carapace ainsi que le corail.

2/ Tailler en mirepoix les carottes, ciseler l'échalote, émincer le céleri, écraser et dégermer les gousses d'ail. Chauffer 1 dl d'huile d'olive, suer les aromates, ajouter la carapaces, bien mélanger, déglacer avec le whisky, réduire 2 minutes, et mouiller avec l'eau à hauteur. Ajouter ensuite le thym, le laurier et les grains de poivre. Porter à ébullition durant 10 min. Passer au chinois, refroidir et dégraisser.

3/ Cuire la pâte à cannelloni dans l'eau bouillante salée durant 5 minutes environ, refroidir et réserver à l'abri de l'air. Réduire à la glace la moitié du jus de homard et refroidir. Fouetter cette glace de homard avec le fromage et la poudre de yuzu, mettre en poche à douille et garnir les rectangles de pâte cuits. Poser une partie des pinces à l'intérieure, et rouler. Réserver sous film au froid.

4/ Réduire le reste de jus, lier avec le corail, mixer, passer.

5/ Chauffer dans un beurre mousseux la queue du homard, et dresser.

Philippe Etchebest ... Hostellerie de Plaisance, St Emilion ...

5 ans que je souhaitais y retourner ... non pas parce qu'il passe à la télé (sinon mon rêve serait d'aller manger chez Cyril Lignac ... et c'est certainement le dernier resto étoilé auquel je pense), mais parce que sa farandole de desserts version 2007 fut l'un de mes meilleurs souvenirs gastronomiques ... L'Hostellerie Plaisance à St Emilion a un peu changé: Philippe Etchebest a obtenu une seconde étoile, la déco a légèrement changé, du coup ça fourmille en salle, c'est version bistrot le midi (sauf le Samedi), et gastro le soir. Côté cuisine, nous sommes toujours sur de l'ultra précision et complexe, assez conventionnelle, le tout avec des produits d'exception. Ici, menu Dégustation, autour de 6 assiettes ...

Pour la Mise en Bouche, une très légère Tomate "Cœur de Bœuf", Eau de Tomate en fine gelée, Mozzarella fumée, Pesto Olive noire ... 

une première entrée avec un Homard Breton, en Cannelloni, Médaillon Rôti, Légumes aux aromates, Fruits exotiques, Émulsion Coco épicée ...

la seconde entrée, un très intéressant Œuf de poule poché en basse température, Asperge, Tobiko Wasabi, Crumble et mousse de lait parmesan, Tartine de Jabugo 5 Jotas ...

mon coup de cœur du repas, le Turbot sauvage poêlé, Pied et Oreille de cochon, Champignons, Ravioles de PdT aux Carottes, Sauce Lard, Chantilly tiède persillade ... superbe ...

le second plat, Carré de Veau de lait rôti, Girolles, Poitrine de Porc noir gascon, Sauce Céleri/Truffe,

le premier dessert ... autour du chocolat, Guanaja/gelée passion

le second dessert, une Sphère chocolat blanc, Gelée et Zéphyr Verveine, Sorbet framboise ...

et pour accompagner le thé ... les mignardises ....

Maintenant, quand le chef fait son tour des tables, c'est quasiment photo à chaque fois ... et on lui parle télé ... "ha mais Gino, avec sa machine à Jambon, il a augmenté ses prix depuis votre passage" ... Bizarre d'aller manger chez quelqu'un parce qu'il passe à la télé, et non parce qu'il fait parti des meilleurs cuisiniers de France ...

La douloureuse ? A la carte, pour 3 plats, comptez 150€ minimum, un Menu Découverte à 100€, et un Dégustation à 150€ ... soit à 2, avec un Chablis en apéro et un jus de fruit, un accord 3 Bordeaux, une bouteille de San Pellegrino, et un Thé ... 380€ ...

Lorsqu'il faut se serrer les coudes ... ou la remise en cause de la TVA ...

Ha, si j'étais normalement constitué (entendre par normalité, l'appartenance à la majorité de mes semblables), je courrais payer ma cotisation à l'UMIH et signer cette pétition à l'initiative d'un collectif du monde du Cheval. Mais pour quoi faire? Et bien, sauvegarder mon pré carré, mes niches fiscales ... parce qu'on le sait bien, la devise numéro 1 en ces temps modernes serait: "chacun pour soi, et Dieu pour tous" ... pour protéger les TVA à taux réduits dont je bénéficie.

Seulement, j'entends, je vois, j'écoute ... La croissance frôle le 0 depuis deux ans, nos pays sont au bord de la faillite, nous devons nous serrer la ceinture, faire des efforts. La TVA à taux réduit, d'après moi, ne doit s'appliquer qu'en une circonstance, lorsque deux phénomènes se croisent: si la branche concernée emploie des centaines de milliers de personnes, et si la quasi totalité de la population en bénéficie ... le bâtiment ou l'agriculture en sont de parfaites illustrations.

Or, depuis quelques années maintenant, elle sert de niche fiscale, de mesure électoraliste. André Daguin en avait fait son cheval de bataille, la restauration rapide en bénéficiait, il voulait le même jouet (plutôt que demander la hausse de celle des fast-food, qui la méritait amplement: pollution par les emballages, politique salariale limite ...) ... L'ancien Président à peine élu, la mesure passe. Résultats des courses: pas plus d'embauches que cela, une couverture sociale à peine meilleure et surtout, une activité artificiellement soutenue. Parce que là où les moins bons auraient naturellement disparu, ils ont pu se maintenir, et avec eux leur fausse cuisine. Et rappelons-le, la restauration n'est pas un bien de première nécessité, mais bel et bien un "luxe", un plaisir que l'on se fait de temps à autres.

D'une autre manière, il faut savoir que le milieu du Cheval bénéficie d'une TVA à 5.5% (?!!) ... d'où le poids économique de cette branche ? D'où le côté nécessaire de l'activité à l'égard de la société ? Aucun, je vous rassure ... seulement, c'est un milieu (notamment celui des courses ou de l'élevage) qui concentre une certaine forme de puissance, un véritable lobby ... et comme pour les œuvres d'art, sous-couvert d'un sophisme limite naïf, "ils" se sont votés une facilité fiscale ... résultat des courses: une certaine démocratisation de l'activité, et le maintien de centres équestres plus que limites tant au niveau des infrastructures qu'à celui de l'hygiène ...

Maintenant, pour revenir en arrière, c'est très difficile ... celui ou celle qui prendra la décision se fermera à un électorat ...  Je suis pour qu'on revoit ces avantages fiscaux, mais en parallèle, il faut remettre la fiscalité des entreprises à plat ... qu'une TPE ou une PME ne soit pas sur le même plan qu'une société cotée en bourse, ou qu'un géant du CAC40.

Et il faut assainir ces branches ... trop de professionnels médiocres voire mauvais sont encore en place, alors qu'une concurrence renforcée aurait certainement leur peau, ou les obligerait à se remettre en question ... Je me tire peut-être une balle dans le pied, scie certainement la branche sur laquelle je suis assis, mais il est des intérêts collectifs plus importants que ceux de quelques particuliers ... 

Mayonnaise au Yuzu, sans Oeuf ....

Pour celle ou celui qui suivrait un tant soit peu ce blog, il parait évident que j'avais d'autres chats à fouetter que participer à de quelconque concours sur le net depuis un certains temps maintenant ... et puis tout à fait par hasard, je m'apercevais que 750g.com proposait de se pencher sur un plat où l’œuf serait substitué. J'avais une idée et la publie aujourd'hui: une Truite en basse température et sa Mayonnaise au Yuzu sans œuf ... Très simple, j'utilise la Xantane pour remplacer les œufs ainsi qu'une grosse partie de l'huile. Résultat des courses: un condiment nettement plus authentique en terme de saveurs qu'une mayonnaise classique, idéale pour une entrée légère.

Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Truite:

- 4 pavés dans le filet de Truite d'environ 100g par personne,

- Sel et Poivre.

... pour la Mayonnaise:

- 15 cl de Jus de Yuzu,

- 2 CàS de Vinaigre de Riz,

- 2 CàS d'Huile neutre (ici, pépin de raisin),

- Sel et Poivre,

- QS Eau (facultatif, pour "casser" l'acidité des palais les plus sensibles)

- 3g de Xantane.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner les pavés de truites, les envelopper dans un film alimentaire, et cuire 30 min dans un four à 50/60°C.

2/ Mettre les ingrédients de la mayonnaise ensemble, mixer au plongeur et chauffer doucement, en remuant. A consistance, retirer du feu, mixer à nouveau, rectifier l'assaisonnement. Stocker au froid.

L'Omelette de Curé ... d'après Brillat-Savarin ...

En me replongeant dans la Physiologie du Goût de Brillat Savarin, je tombais sur un plat qui jusque là m'avait échappé, l'Omelette de Curé ... Alors, je tiens à préciser de suite pour celles et ceux qui se diraient "chouette, un nouveau bouquin sur lequel faire un bo-bo billet", qu'il ne s'agit aucunement d'un recueil de recettes dédiées au fromage, mais simplement d'un pamphlet philosophico-historique sur l'Histoire de la cuisine et plus généralement du Goût écrit au cours des XVIIIè & XIXè siècles. Et au beau milieu de l'ouvrage, ou plus précisément dans le dernier tiers, est fait mention d'une Omelette servie chez un clerc de l'époque et jouissant d'une sacrée réputation dans le tout Paris gourmet du moment. A l'origine, la recette préconise de la laitance de carpe (heu, j'ai préféré des œufs de truite) et du thon (remplacé par de la truite là aussi) ... et je me suis permis d'adapter deux ou trois p'tites choses. C'est rustique, c'est fin, c'est bon ...

Pour une Omelette de 2 ou 3 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- un Filet de Truite de 200g,

- 90g d’œufs de Truite,

- 10 à 12 Œufs (catégorie 1 maxi),

- 1 louche de Crème Liquide,

- Sel & Poivre du Moulin,

- 1 belle CàS de Beurre (voire 2).

... pour la Sauce à l'Oseille:

- Qq feuilles d'Oseille,

- 20 cl de Vin blanc sec,

- 10 cl de Fond de Volaille (ou de fumet),

- 10 cl de Crème Liquide,

- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

- Assaisonner la truite, la mettre dans une assiette, filmer et cuire à 60°C durant 30 à 40 min (elle doit être fondante). La débarrasser et la hacher au couteau ... Réserver.

- Réduire en purée les oeufs de Truite.

- Battre les œufs en omelette avec la crème, ajouter la purée d’œufs de truite et la truite. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement, en tenant compte de la teneur en sel des œufs.

- En parallèle, suer l'oseille finement ciselée, la suer et mouiller avec le vin. Réduire de moitié, mouiller avec le fond et la crème, assaisonner et amener à consistance. Maintenir au chaud.

- Fondre le beurre dans un poêle anti-adhésive, ajouter les oeufs, et ne cesser de remuer jusqu'à la première coagulation. Ensuite baisser le feu et cuire doucement.

Dresser ...