Recette Hachis Parmentier ....

Après cette parenthèse dédiée aux recettes de fêtes donnant l’air à ce blog de s’embourgeoiser, voire de faire le parvenu; revenons à une cuisine plus terre-à-terre, plus proche de notre quotidien. Commençons avec aujourd’hui une cuisine de restes, peut-être ceux justement des fêtes: le Hachis Parmentier …. Certes nous avons bien abordé le Parmentier de Canard ou celui de Veau braisé au vin de noix, mais jamais le vrai, l’original … bien entendu, chacun à sa recette, la mienne n’a rien de « mienne » d’ailleurs, puisqu’il s’agit ni plus ni moins de celle du Larousse de la Gastro publiée dans la version 90's. Et là, on voit bien la réalité en face de nos z’yeux vus: nous sommes en présence d’un plat de restes, qui ne se réalise pas pour une occasion, mais qui bénéficie d’une occasion. Re- et là, je dis: voilà une nouvelle occasion d’utiliser les bas morceaux ayant servi à la réalisation de fonds de sauce (hein Tiuscha …?!! ;o) ).





Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 40 min / Repos: 30 min

Ce qu’il faut:

- 300g de Bœuf braisé ou bouilli et grossièrement haché,
- 1 Oignon haché,
- 1 belle CàS de Farine,
- 10g de Beurre,
- 15 cl de Fond de Veau pas trop serré,
- 6 Pommes de terre moyennes réduites en purée (de préférence Rattes),
- chapelure de pain,
- Beurre Fondu,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une sauteuse, faire fondre le beurre dans lequel on fera revenir les oignons afin de les dorés. Fariner, laisser blondir légèrement avant de mouiller avec le fond. Cuire 15 min et mettre à refroidir à température ambiante avant d’incorporer le Viande.

2/ Dans un plat à gratin préalablement beurré mettre la viande, et poser dessus la purée. Parsemer de chapelure et verser le beurre fondu.



3/ Enfourner 20 min à 250°C.

La Pâte Feuilletée

Allé, on se remet de ses émotions ... enfin, surtout moi ;o) ... Le 6 Janvier, donc demain, c’est la Teuf' des Rois … Non, pas ceux de droits divins: z’ont peur de se faire couper la tête, mais celle des Rois Mââââges … hooooo. Bon, il va falloir préparer la galette: la localisation de ce Blog ne devrait pas mettre en avant la préparation qui va suivre, mais mon éducation fait que la galette des rois, c’est la frangipane dans de la Pâte Feuilletée … Et aujourd’hui, outre la publication de mon Interview sur 750g (hihihihi) .......................


................... je vous propose d’appréhender cette dernière, symbole de difficultés bien galvaudées à mon humble avis; il suffit en fait de respecter deux ou trois petits trucs. Aborder la Pâte Feuilletée, c’est d’abord faire le point sur ses 2 principales techniques actuelles de réalisation: la Traditionnelle (et encore, on peut subdiviser la rubrique avec Beurre ou Beurre Manié) et l’Inversée (mise à la mode par P. Hermé). J’avoue ne pas avoir testé cette dernière, mais ai tout de même parcouru la recette. En fait, je vous propose un mix… Elle respecte la parité Beurre/Farine, se facilite la vie avec un Beurre manié, et raccourci le repos de la Détrempe. Par contre, elle reste une Pâte Feuilletée: prévoyez du temps (beaucoup de temps), faites-là en quantité afin de la congelée et de ne pas fariner la cuisine tous les 4 matins.

Pour 500g de Pâte / Préparation: …. On ne compte pas quand on aime / Repos: ¼ d’heure à chaque tour

Ce qu’il faut:

… pour la Détrempe:
- 175g de Farine,
- 125g d’Eau.

… pour le Beurre Manié:
- 250g Beurre salé à la fleur de sel ramolli,
- 75g de Farine

Ce qu’il faut faire:

1/ Pour la Détrempe: sur un plan de travail, réaliser un puits avec la farine dans lequel on versera l’eau. Pétrir rapidement l’ensemble de l’intérieur vers l’extérieur pour réunir le tout en une pâte homogène. On peut se permettre de l’utiliser telle qu’elle vue sa consistance, mais je préfère laisser reposer ¼ d’heure au frais.






2/ Pendant ce temps, réaliser le Beurre manié en mélangeant beurre et farine, former un pavé avec qui devra s’intégrer dans la détrempe … il devra être de la même texture que celle-ci



3/ Etaler la détrempe en croix, poser au centre le pavé de beurre manié et replier les « languettes » de pâte de la croix face-à-face en prenant soin de bien envelopper le beurre avec chacune.
Taper avec le rouleau afin de souder le tout et laisser reposer ¼ d’heure au frais.



4/ A ce terme, étaler une première fois le pâton. Y aller doucement afin de ne pas percer la pâte … étaler court les premiers tours. Rabattre le premier tiers sur le second, et le troisième sur l’ensemble; tourner l’ensemble d’un quart de tour, et étaler à nouveau. Rabattre de la même manière … les deux premiers tours sont réalisés: laisser reposer mini ¼ d’heure au frais avant d’entamer les suivants.
On peut tout à fait attendre entre chaque tour selon la consistance de la pâte, notamment au début.



Plus on réalisera de tours, plus il y aura de feuillets dans le feuilleté … pour la galette par exemple, certains pâtissiers préconisaient 5 tours … perso, je trouve ça limite, j’aime la 8 tours. Après, pour d’autres préparations (et vous le verrez avec d’autres recettes … parce qu’il y a toujours des chutes), il faudra se contenter d’un faible feuilletage: préparez à faibles tours, et vous complèterez si besoin est.


Pour la frangipane, je vous livre ça à la prochaine recette … le soucis, c’est qu’il faut trouver celle à son goût: ce n’est pas évident.

Mon Blog sur 750g ....

... Bon, tout est dit dans le titre ... Mais, pour celles et ceux qui n'auraient pas encore percuté ....

Vous pouvez retrouver mon Interview et la Présentation du Blog en cliquant, à Gauche, à Droite, ou en Bas ....

En fait, fin Décembre, Chef Damien de 750g.com m'a contacté par mail me proposant de mettre le Blog sous leurs projecteurs quelques temps ... vraiment très sympa de sa part ...

Médaillons de Volaille fourrés au Foie Gras ...

Les apparences sont parfois trompeuses … alors que la recette précédente « explosait » le budget, ces Médaillons de Volaille fourrés au Foie Gras accompagnés d’une Réduction truffée au Champagne, quant à eux, battent des records du bon marché pour le plat proposé … En effet, pour les suprêmes par exemple, j’ai pris un poulet de pays entier et demandé au boucher de me le débiter, tout en gardant la carcasse: à moins de 8€/kg, les 100g nous reviennent donc à 0.8€. La carcasse et les ailes serviront à réaliser un fond (coût pour 1 à 2 litres: 2 ou 3 €), tandis que les autres parties seront mises sous vide et congelées. Pour le foie gras, chez le producteur on le trouve à 14€ les 350g … préparer à la maison, la quantité nécessaire à cette recette revient grosso-modo à 2€. Tandis que le champagne utilisé sont les restes d’une bouteille ouverte à Noël. Pour les légumes, ceux de saisons un tant soit peu préparés feront l’affaire … à noter, que l’on peut utiliser du foie frais, mais le temps de cuisson sera un peu plus long, la température à cœur devra monter, mais le plat sera plus gras. A défaut de machine sous vide, des sacs de cuisson (maintenant dispo en grandes surfaces) ou un film alimentaire feront l’affaire.




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 2h/3h

Ce qu’il faut:

… pour les Médaillons de Volaille:
- 2 Suprêmes de Volaille,
- 50g de Gras frais ou mi-cuit,
- 1 CàS de Fond de Volaille.

… pour la Sauce Champagne:
- 20 cl de Champagne,
- 30 cl de Fond de Volaille dégraissé,
- quelques grammes de truffe,
- 10g de Foie Gras mi-cuit.

… pour les Légumes:
- 4 Pommes de terre Vitelottes,
- 4 Pommes de terre Rattes,
- 30g de Beurre salé ramolli,
- 2 Carottes + 2 Carottes Jaunes,
- QS de Fond de Veau ou de Canard.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer les suprêmes: lacérer légèrement les blancs, et les frapper avec un rouleau à pâtisserie afin de les rendre les plus plats possibles. Au centre de l’une des escalopes, aligner le foie gras sur la longueur, apposer le second suprême, ficeler en rôti. Faire colorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, et mettre sous vide avec le fond. Mettre au four préchauffé à 70°C durant 2 à 3h … cuire à 60°C environ à cœur.




2/ Pendant ce temps, mettre à réduire le champagne durant une dizaine de minutes, mouiller avec le fond, et laisser réduire des 2/3. Hors feu, ajouter le foie gras en dés et mixer. Chinoiser et laisser infuser la truffe. Rectifier la consistance si besoin est, et maintenir ensuite au chaud, sans amener la moindre ébullition.

3/ Mettre les pommes de terre à cuire. Pendant ce temps, détailler les carottes en mirepoix, et les glacer avec le fond mouillant juste à hauteur. Ecraser ensuite les pommes de terre, ajouter le beurre en morceaux, et ajuster la consistance avec le bouillon de cuisson des pommes de terre.

Dressage: Très simple, et coule de source …



Taste Report: le champagne amène un côté fruité, voire légèrement acidulé se mariant parfaitement avec la « double douceur » du médaillon. Le glaçage des carottes ainsi que l’écrasée de pommes de terre maintiennent le plat dans un côté classique.

Petits Boudins aux Langoustines ...

"Encore une recette de fêtes", diront certains, "elles sont pourtant finies" ... oui mais: il en reste en stock (repas de la St Sylvestre); et des moments de fêtes, nous en avons d'autres dans l'année, alors, au diable l'avarice. Et cet adage n'aura jamais autant eu sa place sur ce Blog que pour ce plat ... Ces Boudins aux Langoustines, Cappuccino de Clémentines sont sûrement la recette la plus onéreuse qu'il m'ait été de proposer ici. Pour se faire, j'ai eu recours (occasion oblige), à des langoustines fraîches de premier choix chez un poissonnier ayant pignon sur rue à Périgueux. Résultat de l'affaire: comptez une 15aine d'euros par tête de pioche, à cette période de l'année ... ça commence à chiffrer, mais je me suis nettement rattrapé sur le plat suivant ;o). En fait, je ne souhaitais pas retomber dans la classique (et non moins bourgeoise) préparation dite "Ninon" tout en conservant les saveurs de base. L'idée du plat trouve sa source dans celui d'un chef local étoilé que j'apprécie: Eric Samson (dont je vous ai déjà parlé ici ou ici). Il réalise des Petits Boudins de Brochet truffés tout simplement excellents. Ne trouvant pas la recette, je me suis retourné vers l'un de ses "maîtres", Haeberlin, et l'une de ses recettes, en adaptant les ingrédients. A noter que j'utilise une réduction à base de jus de clémentines dans ce plat, il est tout à fait possible de "serrer" celle-ci en laissant réduire ce qui renforcera la douceur du plat ... perso, je trouve ça trop "sucré" après ... mais les goûts et les couleurs ....



Pour 3 à 4 Pièces / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

… pour la Panade:
- 12 cl de Lait,
- 1 beau Jaune d’œuf,
- 12g de Beurre Salé,
- 37g de Farine.

… pour les Boudins:
- 150g de Langoustines décortiquées (environ 8 pièces moyennes),
- 100g de Panade,
- 100g de Beurre,
- 10 cl de Crème Liquide,
- 1 Œuf,
- Sel et Poivre du moulin.

… pour le Cappuccino:
- les Têtes et Carapaces des Langoustines,
- QS d’eau (soit environ 1.5l/2l),
- 5 cl d’alcool d’agrumes,
- 10 cl de Jus de Clémentines,
- 10 cl de Crème fleurette,
- Sel

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la Panade: dans une casserole, mettre à chauffer le lait avec le beurre débité en morceaux. Hors feu, verser la farine en pluie, tout en remuant. Remettre sur le feu, et laisser chauffer en ne cessant de remuer jusqu’à ce que la préparation se détache des parois. Sortir du feu, ajouter le jaune d’œuf, bien mélanger et laisser refroidir avec un film alimentaire posé à la surface.

2/ Pendant ce temps, réaliser le Cappuccino: après avoir décortiqué les langoustines (à cru, ça fait très mal aux doigts, je préviens), faire revenir avec un filet d’huile d’olive les carapaces et les têtes dans une sauteuse. Une fois colorées, déglacer et flamber avec l’alcool, mouiller à hauteur avec l’eau et couvrir. Laisser à petits bouillon durant ¼ d’heure.
Récupérer 20cl de ce bouillon (réserver le reste) que l’on additionnera au jus de clémentines afin de laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, chauffer, mixer, chinoiser et siphonner. Réserver au bain-marie.

3/ Préparer les Boudins: dans un robot muni du cutter, mettre les langoustines et mixer. Ajouter ensuite la crème puis l’œuf. Continuer de mixer avant de mettre la panade puis le beurre ramolli. Laisser prendre ½ heure au frais.
A l’aide de film alimentaire, réaliser des boudins avec 1 ou 2 CàS de l’appareil aux langoustines. Fermer avec des nœuds ou de la ficelle, et faire cuire dans le reste de bouillon à frémissement durant une trentaine de minutes minimum.






Dressage: vider le contenu du siphon dans un récipient. Poser un boudin, napper avec la sauce obtenue. Ajouter une langoustine juste poêlée dans du beurre, et légèrement panée avec un paprika pas trop fort.



Taste Report: là, nous sommes dans le plat de fêtes, le vrai ... que ce soit de par ses saveurs ou des techniques employées. Mais le jeu en vaut réellement la chandelle: les textures sont d'une telle douceur ... avec une souplesse en bouche ...

Colle'z'y ta Truffe ...

Anecdote pouvant servir …. Certes, nous ne sommes plus les plus gros producteurs de Melanosporum, mais la truffe du Périgord reste le Diamant Noir le plus prisé. Pour moi, elle est le symbole du raffinement de la cuisine classique française (n’y voir aucune franchouillardise, uniquement un fait passé) et surtout, celui du terroir … Cependant, l’été sec que nous avons eu n’a sûrement pas été propice à sa production cette année … Résultat des courses, plus rien à 10h au marché de Périgueux le Samedi précédent Noël. Je décidais donc de m’y rendre aux aurores pour la St Sylvestre: quelques effluves indiquaient bien leur présence, mais rien de comparable avec les années précédentes … il a fallu chercher … pas de producteurs, uniquement des papis arrondissant leurs retraites. De suite l’œil se méfie, tandis que mon nez m’arrête devant une barquette fleurant bon: le papi, tel un vendeur de tapis, me tend sa plus belle pièce (bien 100/150g) afin que je juge. Je n’espérait qu’une chose: que ce ne soit pas elle qui sente le plus, parce qu’elle n’était pas, mais pas du tout dans mon budget. Elle était belle, mais ne sentait pas … je la repose, et saisis celles correspondant un peu plus à ma recherche, tâtant et reniflant, quand … je trouve enfin la fève, celle qui sent, qui n’est pas trop sèche, pile les 20g … parfait. A ce prix, on choisit, et on prend le temps de choisir …

Bref, petites parenthèses fermées, d’autres s’ouvrent … celles des photos non publiées cette années, une poignée de clichés choisis avant de basculer définitivement dans cette nouvelle décennie …








































Après les légumes, les cuissons,



... des desserts ...



... ceux des Grands ...





... après ce fabuleux gâteau à l'Ananas de chez Jouvaud (Carpentras) et ses fameux Calissons, divers clichés ...

Nouvelle Année et son Menu ...

Oyé !! Oyé !! La Nouvelle Année est passée, alors je vous ... heu, je Nous la souhaite bonne et heureuse ... tranquilloux quoi ... pas de grand blabla: les résolutions, ce n'est pas que je trouve ça con (enfin, on en n'est pas loin), mais je ne les tiens pas ... alors autant ne pas s'emmerder avec.

Sur ce, une petite parenthèse avec le menu de ce soir: rien de gargantuesque, mais un simple Entrée/Plat/Dessert, raffiné ... de circonstances. Les recettes feront l'objet de prochains billets, et marqueront la fin du Mode Fêtes.

Boudin aux Langoustines, Cappuccino à la Clémentine




Suprêmes de Volaille fourrés au Foie Gras,
Duo de Pommes de Terre Écrasées et Carottes Glacées,
Sauce Truffée au Champagne et Foie Gras



Déclinaison autour de la Clémentine:
Mini-Crème Brûlée,
Mini-Soufflé et sa Sauce Chocolat,
Bouchée Mousse Spéculoos/Confit de Clémentines

Voilà, Bonne Année encore et tous mes vœux ...