Le Pain d'Epices ...

Pour ce dernier jour de la Semaine du Goût 2010, je souhaitais conclure sur une note salée ... après une Sauce aux Épices Dukkah haute en saveurs ou une Pâte de Curry maison accompagnée d'un Risotto original, voici peut-être le "gâteau" qui se prêterait au mieux au thème ... le Pain d'Épices ... pas n'importe lequel, mais celui de Jérome Allamigeon, publié justement ce mois d'Octobre dans Thuriès. Deux petites modifications ont été apportées à la très longue liste d'ingrédients: pas de farine de seigle, mais de la farine de châtaignes, qui colle à merveille avec le miel utilisé (de châtaignier ...) et qui confère une note locale parfaite; pas de gingembre ni d'orange confits, mais des mandarines confites, sinon, pour le reste, c'est idem ... Précisions tout de même avant de se lancer dans cette pure merveille gustative qu'il va falloir s'armer d'huile de coude. Je dis "merveille", parce qu'outre une texture parfaite et un palais qui n'arrive pas à s'en remettre, on peut noter une petite touche de poivre qui va faire "vivre" le pain: à la sortie du four, il amène une fraicheur en bouche hallucinante; le lendemain, il devient piquant à déconcerter certains palais; pour devenir parfait au cours de la semaine, enveloppé dans un film ... Bref, vous l'aurez compris, à essayer ...

Pour 1 Pain d'Epices / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h30 environ.

Ce qu'il faut:

- 105g de Sucre en Poudre,

- 150g de Lait,

- 4.5g de Café soluble,

- 3.5g de Sel,

- 300g de Miel (ici, de Châtaignier),

- 95g de Glucose,

- 35g de Sucre,

- 7.5g de Mélange d'épices, sur les bases:

* 6g de Cannelle,

* 6g de Badiane,

* 5g de Graines de Coriandre,

* 4g de Quatre épices,

* 0.7g de Muscade,

* 0.2g Grains de Poivre noir,

- 112g de Beurre fondu refroidi,

- 3 gros Oeufs,

- 20g de Gingembre en Poudre (normalement 35g de Gingembre confit),

- 142g de Farine T55,

- 142g de Farine de Châtaigne (normalement farine de seigle),

- 15g de Poudre à Lever,

Ce qu'il faut faire:

1/ Mélanger les épices, les mixer et les tamiser. Réserver.

2/ Réaliser un caramel brun avec le sucre à sec, décuire avec le lait, laisser refroidir. Ensuite, mélanger les ingrédients dans l'ordre indiqué, en remuant correctement à chaque fois.

3/ Garnir un moule à cake, et cuire à 160°C, durant 1h30 ... vérification de la cuisson avec une aiguille qui doit en ressortir nickelle.

Refroidir, et déguster quand et comme on le veut ... il parait qu'avec le café c'est terrible (selon les collègues, parce que je ne bois pas de cette boisson)

Risotto des Grisons & Emulsion de Riz ...

Bouh lala, notre pays s'immobilise: il ne sera bientôt plus possible de se rendre au boulot tels des moutons avec nos véhicules polluants ... pourquoi ? ... Parce que de vilains salariés refusent d'allonger leur durée de vie professionnelle de 2 ans ... 'sont vraiment tocards, de nos jours : 'vont ruiner le pays !! Ces jours où nous produisons plus de richesses qu'il y a 30 ans, mais durant lesquels nous leur demandons tant d'efforts ... Mais où est donc passée cette richesse produite durant toutes ces décennies ?! Non, parce qu'elle est bien passée quelque part ... Quoi qu'il en soit, maintenant, il "faut" cracher au bassinet, et je viens de réaliser que pour ma part, ce sera jusqu'à mes ... 69 ans !!! Encore 36 ans à creuser des tranchées, soulever des tonnes de matériaux par semaine, tailler des haies, débroussailler des prairies ... " 'va pas être frais le grand-père en 2046" ... Courage papy !!

Après cette dure prise de conscience, retournons aux fourneaux, avant qu'on ne nous les enlève ... avec une Dinde en Curry, Risotto des Grisons aux Cèpes et une Emulsion de Riz au lait ... Le plat trouve sa source dans une recette de Fabien Lefèbvre, Chef de l'Octopus à Paris (1 Etoile), qui m'a tapée dans l'œil par sa "déstructuration". La pâte de Curry Jaune est maison, sur les bases de: 1 CàS de Citronnelle, 1 CàC de Graines de Carvi, 1 CàC de Graines de Coriandre, 1 CàS d'Ail haché, 1 CàS de Curry en poudre, 1 CàC de Paprika, 1 CàC de Sel, 1/2 CàC de Cannelle, 1/2 CàC de Clou de Girofle, et une Échalote hachée ... L'émulsion du chef est vraiment sympa et originale, tandis que les "makis" des grisons (ne me demandez pas d'où m'est venue l'idée) connurent un véritable succès unanime (et tout à fait légitime, à mon goût) ... sur ce ... Bonne dégustation et bonne retraite !!

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 1h15 (cumulés, mais moins si bien organisé)

Ce qu'il faut:

- 300g de Dinde en filet,

- 2 CàC de Pâte de Curry Jaune,

- 1 CàS de Mirin,

- 8 tranches extra fines de Viande des Grisons,

- 25g+60g de Riz pour risotto,

- 40 cl de Bouillon de Veau,

- 10 cl de Vin Blanc sec,

- 1/2 Oignon,

- QS Cèpes séchés réhydratés,

- 1 gousse d'Ail,

- 25 cl de Lait,

- Huile.

Ce qu'il faut faire:

1/ Griller 25g de riz dans un filet d'huile d'olive, mouiller avec le lait, laisser infuser 50 min minimum au four à 90°C. Mixer, passer. Réchauffer au moment et émulsionner.

2/ Découper la viande en lanière, la mettre à mariner avec la pâte de curry et le mirin durant 30 min au minimum. Au moment, la faire revenir dans un filet d'huile neutre, genre pépins de raisin.

3/ Réaliser le risotto, en nacrant le riz à l'huile d'olive avec l'oignon finement émincé, déglacer avec le vin, réduire quasiment à sec avant de mouiller avec le bouillon et de commencer la procédure de réalisation du risotto. Hacher les cèpes avec la gousse d'ail dégermée.

4/ Réaliser comme des maki avec la viande des grisons, le riz et les cèpes, rouler et maintenir au chaud.

Dresser ...

 

 

 

 

Magret de Canard, Sauce Dukkah ...

Nous sommes en pleine Semaine du Goût, l'un des 5 sens que l'être humain possède ... Si au XIXè siècle on référençait 4 Saveurs principales (Amer, Acide, Sucré, Salé), aujourd'hui nous sommes passés à 7 Saveurs (Piquant, Calcium et Umami, l'une des plus intéressante) ... Belle initiative que cette semaine, même si un bémol doit y être apporté à mes yeux: dommage, très grand dommage que nous soyons obligé de passer par ce genre de thématique pour découvrir ou faire découvrir ce qui devrait faire partie intégrante de notre éducation. Et à regarder autour de nous, on se rend vite compte que nous ne sommes vraiment pas égaux devant l'analyse du goût. Alors que certains trouveront excellent un plat servi dans un terminal de cuisson, d'autres y verront de suite la médiocre intervention de l'industrie agro-alimentaire, tandis que d'autres encore ne se paieront que de bonnes tables sans pour autant comprendre quoi que ce soit à leur assiette, ayant simplement les moyens financiers de se les offrir ... Bref, c'est la semaine du Goût, et c'est comme ça ;o) . Pour surfer sur la vague de l'actualité, je vous propose dont un Magret de Canard et ses Bouchées de Butternut Lardées, Sauce Dukkah ... Cette dernière correspond en fait à un mélange d'épices (paprika, cumin, graines de coriandre, poivre, sésame, noix ou noisettes) originaire d'Egypte (visiblement), très peu connu à ce jour par chez nous. Perso, je l'ai découvert via une recette de Michel Demattéis (MOF 1991), qui le proposait justement avec une courge butternut. Bien entendu, mes Épices Dukkah (maison) ont été réalisées avec de la noix (Dordogne et saison obligent), et quoi de mieux que du canard qui se prête magnifiquement à ce genre de mélange épicé, tout comme pourrait le faire aussi le pigeon par exemple. Ici, la courge fut traitée comme des pommes duchesses: en revanche, sa teneur en haut a nécessité de la faire sécher sa purée nettement plus longtemps que pour les pommes de terre. De la même manière, on peut tout à fait envisager l'ajout de fécule, puisque l'amidon contenu naturellement dans la PdT permettra une meilleure tenue lors de la cuisson au four. Voilà, pour la dégustation, tout simplement bon ... normal non ?!

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 15 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour le Canard:

- 1 beau Magret,

- Sel et Poivre,

- QS matière grasse.

... pour la Sauce Dukkah:

- 30 cl de Fond de Veau,

- Mélange d'épices Dukkah,

- 5 cl de Crème liquide,

... pour les Bouchées:

- 250g de Purée de Butternut,

- 2 gousses d'Ail (cuites avec le butternut),

- 1 CàS rase de Fécule de Maïs (facultatif),

- 25g de Beurre,

- Sel et Poivre,

- 2 Oeufs,

- 10 fines tranches de Poitrine.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réduire de moitié le fond de veau avec les épices. Ajouter la crème, amener à consistance. Passer et mixer au moment de servir.

2/ Sécher au maximum la purée de butternut aillée au four. Saler, poivrer, ajouter le beurre en morceaux, les œufs, verser dans des moules demi-sphériques et cuire 30 min à 160°C. Démouler, et envelopper individuellement avec les tranches de poitrine. Au moment, les faire revenir dans un filet d'huile d'olive.

3/ Dégraisser le magret, le couper en deux et le faire revenir 5 min environ de chaque côté.

Dresser ...

Tourin Blanchi Périgourdin ...

Aux sorties de week-end, parfois il est nécessaire de "rincer le cochon" comme on dit ... des excès .... Pour se faire, plusieurs "méthodes", mais maintenant que nous entrons réellement dans les périodes fraîches, les soupes, potages, bouillons et autres veloutés demeurent d'excellent remèdes de grand-mères. Aujourd'hui, je vous propose LA spécialité périgourdine dans le genre ... après la Sauce Périgueux voilà quelques semaines, voici le Tourin Blanchi ... En fait, pour être précis, traditionnellement la "soupe" se trouve être de tous les repas, et l'est encore dans nos milieux ouvriers. Concernant le tourin, et ce comme pour nombre de spécialités, il existe sûrement autant de recettes que de tables. Pour m'être penché un temps soit peu sur le sujet, outre l'ail, la plupart des recettes ajoutent de l'oignon, que j'ai volontairement zappé ... Un principe sur ce genre de plat, la qualité des ingrédients, notamment celle du bouillon. Le Tourin Périgourdin (parce qu'il en existe sur l'ensemble de l'occitanie) se réalise à partir d'ail, donc excellent pour la santé, et surtout pour le système cardio-vasculaire ... essayer, c'est l'adopter comme diraient les aliens de la publicité.

Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 40 min environ

Ce qu'il faut:

- 6 Gousses d'Ail dégermées (si nécessaire),

- QS de Graisse de Canard,

- 1 CàS de Farine,

- 1 CàS rase de Sauce Tomate,

- 2 litres de bon Bouillon,

- 2 Oeufs.

Ce qu'il faut faire:

1/ Faire revenir rapidement les gousses d'ail écrasée, fariner, bien remuer.

2/ Mouiller avec une louche de bouillon, ajouter la sauce tomate, puis mouiller avec le reste de bouillon. Cuire à gros bouillons durant 40 min.

3/ Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre légèrement les premiers et les ajouter au bouillon en remuant à la fourchette: le blanc va coaguler en fil. A la fin, ajouter le jaune: attention à ne plus faire bouillir ...

Servir ...

Mousse Fraise Tagada & Cuisine ...

Si il en est une qui réalise quelques aménagements en ce moment dans sa cuisine (n'est-ce pas Tiuscha), je voulais vous faire part de celle d'un de nos clients ... sûrement la plus belle qu'il m'ait-été donné de voir à ce jour, et probablement la seule de ma vie, pour un particulier ...

Environ 100m² sur 3 pièces, plus le garde-manger ... 3 hottes d'aspirations au-dessus de la table de cuisson (floquée au nom du domaine), 5 fours minimum, plusieurs frigos (plus ceux destinés aux boissons) et lave-vaisselles, 2 chambres froides (d'une 15aine de m² chacune), le plan de travail en marbre, le reste en bois ... à souligner tout de même, que l'ancienne cuisinière (à bois) datait du début XXè (elle aussi floquée),pour une surface de 10 m² !! Bref, LA cuisine de rêve ... à minimum 100.000€ tout de même ...

Revenons sur terre ... pour un dessert à 4 mains (et oui, très rare chez moi) ... C'est ma maman (la seule autorisée à une quelconque aide) qui, sur demande, réalise une excellente mousse au chocolat (aux dires de mon entourage depuis le lycée), sur laquelle j'ai glissé une Mousse à la Fraise Tagada, selon les proportions de Pascal Picasse (publiées dans le Thuriès de cet été). Génération télé, certes, mais aussi Haribo !! Toujours présentes ces cochonneries à la maison, notamment les nouvelles Tagada roses, avec lesquelles je suis parti ... je sais, beaucoup crieront à la décadence chimique, mais au diable les jugements, la mousse était vraiment bonne, et assez subtile en terme de goût: acidité mêlée à une douceur maitrisée ... Je vous livre la recette de cette dernière, celle de la mousse étant un secret gardé (non, je rigole, simple fainéantise) ...

Ce qu'il faut:

- 75g de Fraises Tagada Roses,

- 75g de Pulpe de Framboises,

- 2 feuilles de Gélatine réhydratées,

- 2 blancs d'oeufs,

- 65g de Sucre cuit à 121°C,

- 150g de Crème fouettée.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser une meringue italienne avec les blancs et le sucre.

2/ Fondre les fraises tagada avec la pulpe de framboise, ajouter la gélatine. Incorporer ensuite la meringue précédemment réalisée, ainsi que la crème fouettée.

3/ Dresser et laisser prendre au froid.

 

 en version crème Choco

Ô Toulouse ...

 

Ô Toulouse .... ça y est, le petit périple toulousain est terminé, retour en Dordogne, et reprise du boulot ... Que cette ville est sympathique: certes la plus grande de France, mais si loin du marasme parisien. Une population agréable voire avenante, un rythme de vie provincial, une atmosphère ibérique, tout y était réuni pour passer un bon séjour. Et ce fut le cas. Nous avons atterri Boulevard de Strasbourg, une espèce de Faubourg St Antoine à Paris, côté Bastille: des bars, des restos, des magasins, très "tendance", loin, très loin de notre vie périgourdine ... Finalement, on oublie vite ce mode de vie que l'on a pourtant connu plusieurs années durant ... Bref, plein de découvertes. 

- de magnifiques cèpes "bouchons de champagne" découverts à 7h le matin dans une hall gastro alors que je cherchais les chocolatines du petits déjeuner: je ne pouvais laisser passer l'aubaine. Et encore, il fallait voir tous ces produits de premiers choix que seule la kitchenette dont nous disposions me freinait dans l'enthousiasme: dure avec 2 plaques électriques, 1 poêle, 2 casseroles et un micro onde de faire quelque chose.

- des bouquins ... la présence de "l'agitateur de curiosités" à 100 mètres du studio titillait notre frustration d'accès à la culture de masse. Un petit tour au rayon cuisine, plus précisément au micro-rayon des livres de "chefs" et je mettais la main sur deux ouvrages intéressants de prime abord: "Tout Robuchon", une espèce de bible de l'immense chef, un "Escoffier" remis au goût du jour, avec conseils en tout genre et notamment, des tableaux, pas mal de tableaux, concernant la saisonnalité des produits; "les Meilleurs Recettes de MOF", bilingue, il s'agit d'un recueil regroupant des plats vainqueurs du concours mondialement connu, avec une petite fiche sur chacun des protagonistes ... beau livre, belle source d'inspiration ...

- des produits ... parce que lorsqu'on se trouve dans une ville cosmopolite, on en profite, à moins d'avoir une étroitesse d'esprit aussi large que le Passage de la Main d'Or ... j'avais bien repéré une épicerie japonaise, avec bentos et plein d'autres choses, mais bien entendu, exceptionnellement fermée les 2 jours où nous y étions ... Du coup, pas de problème, un petit tour dans l'une des boutiques "Afro DomTom Exotique" et le tour était joué: pâtes à Curry (verte et rouge), Mirin, Vinaigre de Riz, Vadouvan entre-autre, mais aussi ... un Vinaigre de Vin d'Ananas (!!) ... Maintenant, il va falloir travailler tout ça.

Et puis le retour ... de 4 jours seulement de vacances ... on se remet dans le bain, et là, on se demande si on n'a pas changé de dimension ... si ces 4 jours pour moi ne seraient pas une éternité pour le reste du monde ... le boucher, encore en excellente santé la semaine dernière se retrouve hospitalisé; notre petite ville est envahie par des tracto-pelles; un homme vient de se retrouver condamné à une amande équivalente à 177000 ans (?!!!) de salaire (10 fois la période qui nous sépare de CroMagnon) ... Mais, où ai-je atterri ?

Poulet Sauce Citronnelle & Coulis de Concombre ...

Petit week-end en famille dans la Ville Rose, pure découverte en ce qui nous concerne ... Ces Hauts de Cuisse de Poulet, Sauce Citronnelle, Poêlée de Chanterelles sur Coulis de Concombre que je vous propose aujourd'hui ont donc été enregistrés, pour que cette escapade soit transparente dans la vie du Blog ... La recette du jour n'a rien de bien compliqué, seul, peut-être le désossement pourrait être un obstacle à certains. On remarquera une petite connotation asiatique dans la sauce et le coulis.

Pour 2 pers./ Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour le Poulet:

- 4 Hauts de Cuisses de Poulet,

- Sel et Poivre,

... pour la Sauce Citronnelle:

- 1 Échalote finement ciselée,

- Zeste d'1/2 Citron Vert et son jus,

- 5 cl de Macvin,

- 1/2 CàC de Curcuma,

- 1 belle CàS de Citronnelle séchée,

- 2 gousses d'Ail fraiches épluchées et écrasées,

- 1 clou de Girofle,

- 1 Étoile de Badiane,

- 20 cl de Fond blanc de Volaille,

- 5 cl Crème fraiche liquide.

... pour le Coulis:

- 1 petit Concombre non traité,

- 5 cl de Macvin,

- 1 pincée de Curry,

- 1 trait de Vinaigre de riz,

... pour les Champignons:

- 250g de Chanterelles,

- 1 Echalote ciselée,

- Huile de Pépins de Raisin.

Ce qu'il faut faire:

1/ Suer l'échalote, ajouter le curcuma, déglacer avec le vin, réduire quasiment à sec. Ajouter ensuite la citronnelle, la badiane, l'ail, le clou de girofle et le zeste, mouiller avec le fond et le jus de citron. Réduire des 2/3, passer et crémer. Remettre sur le feu 5 min, mixer au plongeur.

2/ Désosser les hauts de cuisse, les assaisonner, et cuire au four humide à 80 °C durant 30/40 min, et terminer à la poêle, côté peau.

3/ Suer l'échalote, ajouter le curry, déglacer avec le macvin, réduire, ajouter le concombre épépiné et détaillé en dés. Bien mélanger, ajouter ensuite le vinaigre, laisser 1 ou 2 min, mouiller avec le fond. Réduire, mixer et passer, rectifier la consistance ainsi que l'assaisonnement.

4/ Poêler les chanterelles avec l'huile et l'échalote préalablement ciselée et suée.

Dresser ...