Boeuf façon Pizza, selon Michel Porto ...

De retour dans sa cuisine, avec son fourneau, ses casseroles, ses couteaux, ses repères quoi ... pas forcément évident de cuisiner en vacances, mais ne m'en suis-je finalement pas sorti avec ces 4 dernières recettes ... Aujourd'hui, une recette de Michel Porto directement tirée du Thuriès de Juin ... Il s'agit d'un Boeuf façon Pizza, dont l'interprétation est vraiment sympa. Seule la sauce diffère un peu de l'originale ... J'ai bien aimé les tomates confites ...

Ce qu'il faut:

...pour le Rouleau:

- 500g de Filet de Bœuf,

- 60g d'Ail blanchi et émincé,

- 75g de Tomates confites émincées,

- 30g de Câpres en rondelles,

- 125g d'Oignons nouveaux émincés,

- 25g d'Olives Noires en rondelles,

- QS de Sel,Poivre,Thym,Huile d'Olive,Ail,Basilic,

- 4 Tomates Cerises.

... pour la Sauce Tomates:

- 50g d'Oignons ciselés,

- 1 gousse d'Ail hachée,

- 1 branche de Thym,

- 10 cl de Coulis de Tomate,

- 10 cl de Vin blanc Sec,

- 5 à 8 cl de Jus de Veau.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mélanger les ingrédients destinés à la farce entre eux, lier avec l'huile d'olive. Détailler le filet de bœuf en deux morceaux, les aplatir et les garnir de la farce. Rouler, ficeler et réserver au frais.

2/ Peler les tomates cerises. Les confire ensuite dans l'huile d'olive avec le thym et l'ail durant 4h minimum dans un four à 60°C.

3/ Suer les oignons, ajouter l'ail,puis le thym, déglacer avec le vin, réduire des 2/3,ajouter ensuite le coulis et le jus, réduire à consistance nappante.

4/ Au moment, poêler les cannellonis de bœuf sur l'ensemble de sa surface et dresser avec un "cracker" de pâte à pizza.

Tarte aux Prunes ...

Profitons de ce long week-end et du temps libre qu'il confère pour proposer un petite recette ... sucrée qui plus est. Rien de compliqué, puisqu'il s'agit de la Tarte aux Prunes ... La Dordogne n'est sûrement pas un département producteur de prunes, cependant, une variété assez rustique prolifère à l'état quasi naturel, une prune de taille moyenne, virant du vert au violet (prune, ça ne s'invente pas hein) avec la maturité. Pour la recette, je me suis simplement inspiré de celle de la tarte aux abricots présentée dans le Larousse Gastronomique ... les fruits se ressemblent un peu finalement: un noyau, une saveur liant douceur et acidité, nécessitant un ajout de sucre. Ici, vous trouverez deux versions: la première avec une pâte sucrée (selon Pierre Hermé), l'autre très traditionnelle à pâte brisée (sucrée ou non).

Pour une tarte de 16 cm (soit, 2 à 4 pers) / Préparation: 15 min / Repos: 4h pour la pâte / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sucrée ... clic ici,

... pour la Pâte Brisée:

- 250g de Farine,

- 125g de Beurre ramolli,

- 1 Œuf,

- 1 pincée de Sel,

- 3 CàS d'Eau très froide,

- 1 CàS de Sucre (facultatif)

... pour la Garniture:

- 500g de Prunes,

- 1 CàS de Sucre en poudre,

- 2 CàS de Confiture de Prunes.

Ce qu'il faut faire:

1/ Abaisser la pâte sur 4 mm d'épaisseur. Foncer un moule à tarte (ou un cercle), piquer.

2/ Garnir le fond de tarte avec les demis prunes dénoyautées, combler les vides avec des quarts. Saupoudrer de sucre et enfourner à 210°C durant 30 à 40 min. Refroidir.

3/ Mixer au plongeur la confiture, la passer et réduire d'au moins 1/3. Napper la tarte, laisser refroidir à température ambiante.

Turbot & Jus de Riz au Jambon Fumé ...

Et voici la dernière recette (pourtant il resterait bien un soufflé à la banane et sa sauce chocolat) de notre semaine quiberonnaise, et il aura fallu 1 mois pour y arriver. Aujourd'hui donc, je vous propose un Filet de Turbot et sa Sauce de Riz au Jambon Fumé, Pommes de Terre nouvelles au Jus de Bigorneaux ... Bon, la recette demande un peu de temps, mais le jeu en vaut réellement la chandelle. L'idée de la sauce est venue d'une association devenue assez courante avec ce genre de poisson, et d'une recette aperçue dans un Yam, déjà testée ici. Le poisson est mariné dans son fumet (on peut même envisager de le "pocher" dedans, au four) avant d'être cuit en basse température. Quant aux PdT, leur cuisson permet d'utiliser un reste, et de renforcer la saveur marine du plat ... Un peu onéreux, mais tellement bon, un de mes plats préférés.

Pour 2 pers. / Préparation: 1h / Attente: 6h / Cuisson: 3h30
Ce qu'il faut:

- 1 Turbot de 1kg environ, dont les filets ont été levés;

... pour le Fumet de Turbot:
- Tête et Arêtes du poisson,
- 1 belle Échalote,
- 4 Gousses d'Ail,
- 20cl de Vin Blanc sec,
- 1 feuille de Laurier,
- 2 Feuilles de Sauge,
- QS d'Eau,
- Sel & Poivre.

... pour le Jus de Riz:
- 20 cl d'Eau de Cuisson de Riz,
- 5cl de Crème Fleurette,
- 1 CàS Riz Basmati cuit,
- 80g dés de Noix de Jambon Fumé,

... pour les Pommes de Terre:
- 8 petites PdT nouvelles,
- QS Jus de Cuisson de Bigorneaux.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser un fumet de turbot avec les ingrédients lui étant destinés durant 40 min à petite ébullition, et en écumant régulièrement. Passer, refroidir, dégraisser.

2/ Chauffer le jus de riz avec la crème, sans bouillir. Éteindre le feu, et infuser pendant 6h la noix de jambon détaillée en dés. Passer, chauffer ajouter le riz, mixer, rectifier assaisonnement et consistance.

3/ Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les débiter en cubes de 1cm, les plonger 5 min dans de l'eau chaude. Égoutter puis mettre dans un plat avec le jus de bigorneaux filmé à 90°C durant 3h.

4/ Mettre à mariner le turbot dans son jus durant 30 min, puis cuire au four humide pendant une 30aine de min.

Dresser ....

Cabillaud au Pesto ...

Ne perdons pas de vue que les 3 dernières recettes (Bigorneaux en Nage de Coriandre, Homard Sauce à la Cerise & Mousseline de Pistache, Tarama de Homard) furent réalisées lors d'une petite semaine de vacances passées il y a maintenant 3 semaines sur la Presqu'île de Quiberon, plus précisément à Penthièvre. Comme souvent au bout d'un moment, les restes commencent à s'accumuler, et finalement on n'a pas envie de se creuser la tête pour trouver ce que l'on va faire au repas ... Ce fut le cas avec ce Dos de Cabillaud & Son Pesto, Coques à la Pistache sur Blini ... La recette est assez simple, réalisée à partir de Basilic pourpre (un pied acheté sur un marché aux fleurs dans le Vaucluse) qui ne confère, en revanche, pas de couleur rouge au pesto, mais verte ...

Ce qu'il faut:

... pour le Poisson:
- 350g de Dos de Cabillaud,
- 3 belles poignées de Coques
- 1 Échalote,
- 2 gousses d'Ail épluchées et écrasées,
- 15 cl de Vin blanc sec,
- Thym, Laurier, Sel et Poivre.

... pour le Pesto:
- 4 belles branches de Basilic Pourpre,
- 50g de Pignons de Pin,
- 1 CàS de Parmesan râpé,
- 4 gousses d'Ail blanchies 3 fois,
- QS d'Huile d'olive.

- Mousseline de Pistache,
- Blinis,
- Réduction de Jus de Homard.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser un court bouillon avec les ingrédients du cabillaud, y cuire les coques 5 min. Refroidir, passer, réserver 10 cl de jus, sortir les coques.

2/ Cuire à 45°C, dans le jus de coques, le cabillaud assaisonné durant 30 à 40 min selon le volume des pavés.

3/ Réaliser le pesto au hachoir.

4/ Ajouter les coques à la mousseline, dresser avec un blini.

Tarama de Homard & Blini ...

Avant toute chose, voici une perle relevée Vendredi soir lors du DPP de M6 ... une candidate de dire: " ... ça ne m'a pas trop rappelé la Grèce ... Même si je n'y suis jamais allée ....". C'est tout de même hallucinant le nombre de conneries pouvant être dites lors de ce programme. Sur ce, passons à la recette du jour, un Tarama de Homard et son Blini. Comme je vous le disais précédemment, le homard acheté dans un vivier morbihannais lors de nos courtes vacances, s'avérait être une femelle avec ses œufs. Les manger tels quels ne m'enchantais pas trop, et la seule chose que je sache faire avec eux  serait sûrement le Tarama, ce célèbre condiment grec. La préparation est assez simple et abordable, si l'on n'a pas recours au homard, bien entendu. Pour l'accompagner, pas de pita, mais un blini, selon la recette publiée dans le dernier Larousse Gastronomique, tout aussi simple à réaliser. Afin de parfaire le plat, les pinces non consommées avec la Mousseline de Pistache & Sauce à la Cerise furent débitées en petits cubes et ajoutées à l'appareil de base.

Pour 4 à 8 pers (selon qtés servies) /Préparation: 20 min.

Ce qu'il faut:

... pour le Tarama:
- les Oeufs d'un Homard (cuits),
- 2 Tranches de Pain de Mie sans la croute,
-10 cl de Lait,
- jus de 1 Citron,
- 15cl d'Huile d'Olive,
- 1 louche de Bouillon de Homard,
- QS de Purée de Pommes de Terre,
- 1 Jaune d’œuf,
- les 2 Pinces cuites d'un Homard,
- Sel & Poivre.


... pour les Blinis:
- 20g de Levure de Boulanger,
- 50g de Farine de Froment,
- 50cl + 30cl de Lait,
- 250g de Farine,
- 4 Jaunes d'Œufs,
- belle pincée de Sel,
- 4 blancs d’œufs battus en neige,
- 10cl de Crème fouettée.


Ce qu'il faut faire:

1/ Délayer la levure avec la farine de froment avec 50cl de lait, laisser pousser 20 min dans un endroit sec et tiède. Ajouter ensuite la farine, les jaunes d’œufs, le sel et le reste de lait tiédi, mélanger. Au dernier moment, ajouter les blancs en neige avec la crème fouettée, et laisser reposer 1h avec de poêler par louche dans une poêle anti adhésive très légèrement graissée.

2/ Tiédir le lait, laisser imbiber durant 10 min la mie de pain dedans. Sortir la mie, égoutter, bien presser et mixer ensuite avec les œufs, le jus de citron et l'huile afin d'obtenir une consistance souple et lisse. Détendre avec le bouillon de homard, ramener à consistance avec de la pomme de terre écrasée en mixant. Ajouter les pinces de homard débitées en cubes, rectifier l'assaisonnement.

Dresser ...

Crème de Riz à la Cerise & Mousseline de Pistache ...

Je les avais bien repérés la veille ... mais, même à la première heure le Dimanche matin, beaucoup des homards étaient déjà partis du vivier ... 600g ou 1,2kg, telle était la question, l'idéal 800g pour 2 n'en était plus. Nous optâmes finalement pour le second; deux plats en seront bien tirés. Sur le coup, la chance fut de tomber sur une femelle (réputée, je ne sais pour quelle raison, meilleure que le mâle), avec ses œufs. Ceux-ci nous serviront pour une recette future, alors pour aujourd'hui, ce sera un Homard & son Jus réduit, Crème de Riz à la Cerise, Mousseline de Pistache. Une recette un peu longue, mais divine, tout simplement.

Je sais, je sais ... la recette a mis un peu de temps à arriver ... la faute à un SpyWare nommé MS Removal Tool qui simule super (mais alors super) bien une attaque virale sur votre ordi ... Verdict: quelques heures de panique, 2 jours pour trouver une solution autre qu'un "reset" ou un recours à un quelconques service payant ... mais il me semble avoir trouvé une parade ...

Ce qu'il faut ...

... pour le Homard:
- 1 Homard de 1.2kg,
- 2 Échalotes,
- 4 Gousses d'Ail,
- 20 cl de Vin blanc Sec,
- Poivre,
- Thym & Laurier,
- Eau.

... pour la Crème:
- 20 cl de Jus de Cuisson de Riz,
- QS Riz cuit,
- 8cl Crème Liquide,
- 1 louche de Bouillon de Homard,
-  10 Cerises "cuites" au sirop.

... pour la Mousseline:
- 50g de Pistaches fraiches décortiquées,
- QS de Bouillon de Homard,
- 3 cl d'Amaretto,
- Sel & Poivre,
- Huile de Pistache.

Ce qu'il faut faire:

1/Cuire le homard 8 à 10 min dans une eau bouillante salée. Le sortir et laisser refroidir à température ambiante. Décarcasser, réserver les pinces (pour une autre préparation), ainsi que la carcasse et le corail dans la tête (pour le jus), et la queue.

2/ Faire revenir la carcasse dans un filet d'huile d'olive, ajouter les échalotes ciselées, les gousses d'ail dégermées et écrasées, les aromates, déglacer avec le vin, réduire aux 2/3, mouiller à hauteur d'eau, ajouter le poivre et le corail, maintenir à petits bouillons, en écumant, durant 30 min. Passer et refroidir.

3/ Mettre les ingrédients de la sauce (sauf le riz) dans un casserole, porter à ébullition, maintenir 5 min, puis laisser refroidir. Ajouter le ris, mixer au plongeur durant 2 min., rectifier assaisonnement et consistance si nécessaire (détendre avec du bouillon, ou réduire).

4/ Mettre les pistache au four à 130°C durant 10 min, les ajouter ensuite au bouillon de homard (environ 30cl), et porter à ébullition durant 30 min. 5 min avant la fin de cuisson, ajouter l'amaretto. Mixer au plongeur, rectifier l'assaisonnement, monter ensuite à l'huile.

5/ Réduire en glace le reste de bouillon de homard, ramener la queue de homard à température, dans un four humide (5 min à 100°C, à peine)

Dresser, ici avec un blini, dont la recette sera fournie avec le futur Tarama ...

Bigorneaux en Nage de Coriandre ...

Voilà une quinzaine d'années maintenant que j'ai découvert le coin, pour y retourner régulièrement ... du coup, on commence à avoir nos repères. Dès notre arrivée, nous nous sommes rendus dans un vivier, histoire de récupérer bigorneaux, bulots et autres coques. Dans la glacière, il y avait aussi un reste de préparation à la coriandre, ce qui m'a permis de réaliser ces Bigorneaux en Nage de Coriandre, Jus de Cuisson au Curry en Emulsion ... La recette est simple, de vacances: un court bouillon, de la coriandre, un oeuf, deux ou trois trucs et hop, le tour est joué.

Ce qu'il faut:

- 1 bouquet de Coriandre fraiche,
- 4 feuilles d'Epinard,
- 10 cl de Fond de Volaille (léger),
- QS de Bigorneaux,
- QS Court Bouillon (Vin blanc sec, Eau, Laurier, Thym, Poivre, Échalote, Ail),
- 10 cl de Crème liquide,
- Sel, Poivre, Coriandre en Poudre,
- Pain, Huile pour Croûtons,
- 20 cl de Jus de cuisson des Bigorneaux,
- 1 CàC de Curry de Madras,
- 1 Jaune d’œuf.

Ce qu'il faut faire:

1/ Disposer l'ensemble des éléments du court bouillon dans une casserole, saler (modérément), poivrer, ajouter les bigorneaux et recouvrir à niveau d'eau. Porter à ébullition, garder 2min30, couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

2/ Passer le jus de cuisson, en prélever 20cl, réserver. Décortiquer les bigorneaux, les réserver.

3/ Pendant ce temps, blanchir 30 sec la coriandre et les feuilles d'épinard à l'eau bouillante salée, refroidir immédiatement. Hacher, détendre avec le fond chauffé, mixer au plongeur durant 2 min, détendre avec la crème, donner un bouillon de 5 min. Rectifier l'assaisonnement, la consistance si nécessaire avec un peu de jus de cuisson, réserver au chaud.

4/ Réduire de moitié le jus des bigorneaux avec le curry, éteindre le feu, ajouter immédiatement le jaune d’œuf, émulsionner avec un fouet. Réchauffer les bigorneaux dans la nage.

Servir, avec des croutons frits.