Des Carottes, des Pommes ... un Dessert

En ce Mercredi, jour des enfants (même si nous sommes en période de vacances), j'ai envi de vous proposer un dessert. Toujours sur le thème de la Pomme, il s'agit d'une Carotte glacée à l'Orange, Quenelle de Mousse à la Pomme, Caramel Beurre salé et Tuile à la Cannelle ... elle participe au concours organisé par 750g.com, qui d'ailleurs, depuis sa nouvelle mouture met beaucoup de temps à publier les recettes ...




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 4h / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

… pour les Carottes Glacées:
- 8 Carottes Fanes,
- le Jus de 8 Oranges (au moins),
- 5 cl de Grand-Marnier.

… pour la Mousse à la Pomme:
- 5 Pommes Sucrées,
- 2 CàS de Sucre Roux,
- 40g de Lait,
- 40g de Crème Fleurette,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 5 g de Chocolat de Couverture Lactée (à défaut chocolat blanc à dessert) haché,
- 2 Feuilles de Gélatine,
- 2 grosses CàS de Crème Fouettée.

… pour le Caramel au Beurre salé:
- 40g de Sucre en Poudre,
- 40g de Glucose Atomisé,
- 1 CàC d’eau,
- 30g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 20 cl de Crème Fleurette.

… pour les Tuiles:
- 2 Blancs d’œufs,
- 60g de Sucre,
- 30g de Farine,
- 30g d’Amandes en Poudre,
- 20g de Beurre fondu,
- 1 Belle CàC de Cannelle Moulue.



Ce qu’il faut faire:

1/ Eplucher et épiner les pommes, les couper en morceaux, les mettre à compoter avec le sucre. Pendant ce temps, chauffer la crème et le lait dans une casserole, ajouter les jaunes d’œufs, et faire légèrement épaissir en ne cessant de remuer. Ajouter à la fin la gélatine ramollie, et continuer la cuisson 1 min. Mixer la compote de pomme, ajouter le chocolat haché et la crème, mixer à nouveau au plongeur durant 2 min. Laisser refroidir, ajouter la crème fouettée bien froide, et réserver au froid minimum 2h.

2/ Eplucher les carottes, les mettre dans une casserole avec le jus d’oranges passé (sans la pulpe) et le Grand-Marnier en mouillant aux ¾. Recouvrir d’un papier cuisson découpé au diamètre de la casserole, le poser sur les carottes entières, et laisser à petit feu jusqu’à cuisson al-dente. Retirer les Carottes, réduire le sirop, remettre les carottes et maintenir au chaud.

3/ Réaliser un caramel brun avec le sucre, le glucose et l’eau. Décuire hors du feu avec le beurre en morceau, mouiller avec la crème, remettre à feu doux jusqu’à consistance souhaitée.

4/ Pour les tuiles, battre les blancs avec le sucre sans monter, ajouter l’amande, le beurre fondu, la farine. Bien mélanger à chaque fois. Finir avec la Cannelle. Coucher des CàS de cette préparation sur une plaque de cuisson. Saupoudrer de sucre roux, enfourner à 175°C (préchauffé) jusqu’à coloration des bords (entre 8 et 10 min selon la taille). Dès la sortie du four, les « former » sur un rouleau à pâtisserie.



Dressage: poser 2 carottes glacées, accompagner d’une quenelle de mousse à la pomme, d’un cordon de caramel et d’une tuile.

Médaillons de Boeuf, Pomme en Condiment ... pour le Concours

Après une parenthèse bourguignonne, due notamment à une chute brutale des températures, retour à nos moutons du mois … la Pomme … Rappelons que l’Ultra dynamique site 750g.com a mis ce fruit à l’honneur pour Octobre, et qu’au Paladar Lepet a déjà proposé une recette sur le thème: une Brochette Yakitoris. Aujourd’hui, on change de registre, avec une recette plus traditionnelle, plus technique … plus fine. Les cuissons sont plus exigeantes, les saveurs automnales se complètent mutuellement, chaque ingrédient est mis en avant, et non masqué … Médaillon de Jumeau de Bœuf et sa Glace de Topinambours, Légumes de Saison, Pomme en Condiment …. Le Jumeau, farci de vert de blettes et de chanterelles poêlées, croise le topinambour travaillé simplement, à l’ancienne, avec une glace (réduction d’un fond) de veau … à vieux légumes, vieilles techniques … Les légumes servis en accompagnement, sont glacés séparément, la vitelotte amenant un peu de couleur et de rusticité, tandis que la Pomme rétablit un certain équilibre de par sa douceur mesurée … une pluie de saveurs vous attend




Pour 4 pers. / Préparation: 1h00 / Repos: 24h / Cuisson: 3h00

Ce qu’il faut:

Pour le Rôti:

- 1 filet de Jumeaux,
- 1 Botte de Blettes (le vert),
- 250g de Chanterelles,
- 1 Echalote,
- QS Moelle,

Pour la Glace de Topinambours:
- 4 Topinambours,
- 30 cl de Demi Glace de Veau (à défaut d’un fond de veau corsé),

Pour les Légumes:
- 4 Carottes,
- 4 Navets fanes,
- 4 petits Oignons frais,
- 1 Botte de Blette (les cotes),
- 6 Pommes de Terre Vitelottes,
- QS de Fond de Veau,

Pour le Condiment à la Pomme:
- 2 Pommes Vertes (Granny Smith),
- 1 CàS de Sucre,
- 15g de Beurre salé,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre,
- 20 cl de Bouillon de Bœuf,
- 3 cl de Calva.

Ce qu’il faut faire:

1/ la Veille: blanchir 1 min les feuilles de blettes à l’eau bouillante salée. Refroidir, essorer et les couper grossièrement. Dans une poêle, faire fondre la moelle afin de mettre à revenir l’échalote finement ciselée sans la colorer. Ajouter les champignons nettoyés, bien enrober et faire revenir quelques minutes. Ajouter ensuite les feuilles de blettes, bien remuer et continuer doucement la cuisson encore quelques minutes et laisser à température ambiante.

2/ Le Jumeau doit être paré et ouvert par votre boucher tel un grand filet. Le farcir de la préparation précédente, rouler et ficeler. Bien filmer et mettre au froid jusqu’au lendemain.

3/ Le Jour même: Sortir le rôti 1h avant la cuisson. Préchauffer les four à 80°C avec un plat contenant de l’eau (afin de créer de la vapeur). Faire revenir le rôti sur l’ensemble de ces faces, le filmer à nouveau et cuire 2h30/3h selon le morceau de viande (vérifier la température de cuisson de celle-ci si possible à l’aide d’une sonde).

4/ Eplucher les légumes, les mettre séparément à glacer avec du bouillon de bœuf: entiers (navets et oignons) ou détaillés (carottes et blettes), mouiller à quasi hauteur, couvrir d’un disque de papier cuisson et cuire tranquillement jusqu’à réduction presque complète.

5/ Cuire les pommes de terre, les éplucher, les écraser. Ajouter des morceaux de beurre salé selon le goût, conserver au chaud.

6/ Pendant ce temps, éplucher les Pommes. Mettre la peau détaillée en carrés avec le sucre et les beurre en morceau dans une casserole. Réaliser un caramel légèrement jauni, déglacer avec le vinaigre, laisser réduire, mouiller avec 10 cl de bouillon, le Calva et ajouter les pommes coupées en dés, laisser cuire doucement quelques minutes avant de mixer le tout. Rectifier la consistance avec le reste de bouillon si nécessaire. Conserver au chaud.

7/ Eplucher et couper en morceaux les topinambours. Les cuire10min à la vapeur, les mixer et rectifier la texture avec le demi glace de veau chaud.



Dressage: servir un médaillon de Jumeaux farci avec une larme de demi glace aux Topinambours, les légumes glacés, une quenelle de Vitelotte et une de Pomme.



Taste Report: le topinambours accompagne parfaitement le bœuf ou le gibier, sa rusticité trouvant du répondant avec ces viandes. Quant aux légumes, la douceur du condiment à la Pomme rééquilibre le glaçage.

Poulet à la Bourguignonne ....

Houlalala, quelle hérésie crieront certains !!!! Qu'est-ce que ce plat a de bourguignon ?!!! Je sais, je sais ... je n'ai pas trouvé mieux comme appellation. En fait, il s'agissait d'utiliser des restes de Bœuf Bourguignon (ici) ... viande et sauce ... En parcourant le Larousse de la Gastro (ma Bible), je m'aperçus que la qualification "à la Bourguignonne" correspondait, notamment, à une cuisine mêlant Fond de Veau et Vin Rouge de Bourgogne ... L'idée fut donc de hacher grossièrement la viande, de l'additionner à du fromage râpé (genre Cantal) et ici de la peau (oui, oui, la peau) de pomme verte caramélisée. Tout ceci constitue la farce d'un "rôti" réalisé à partir de hauts de cuisse de poulet désossés puis ficelés. Saisi, puis cuit à faible température, le rôti est servi avec une réduction de sauce Bourguignonne liée à la crème liquide, et mixée au plongeant ...

Cuisine et Patience ...

« Nul besoin de passer des heures en cuisine pour réaliser de bons p’tits plats » … combien de fois avons-nous lu ou entendu cet alibi, exact certes mais tellement naïf ? Naïf, tout simplement parce qu’en matière de cuisine, comme dans nombre de domaines, le temps est un allié … Alibi, parce que notre vie moderne ne nous permet plus de consacrer des heures au quotidien à la préparation des repas … Pourtant, quand les températures commencent à descendre comme ces derniers temps et que les jours raccourcissent à vue d’œil, quoi de mieux qu’un bon p’tit plat mijoté des heures durant ? Un bon Bœuf Bourguignon … Le secret de ce genre de plat, outre la qualité de la viande, réside dans la Patience: prendre le temps d’arriver aux petits bouillons (quelques heures), pour maintenir la cuisson à très faible allure. Perso, je compte au moins 5h de cuisson, sans compter le glaçage des oignons grelots et le blanchiment des champignons (absents ici). Pour accompagner un plat à connotation aussi rustique que celui-ci, je ne résiste à la purée de rattes, toute simple, sans chichi mais tellement bonne. En conclusion, rappelons la parole de Mémère concernant ce plat: c’est toujours meilleur le lendemain ;o)





Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: minimum 2h.

Ce qu’il faut:

- 150g de Lardons,
- 600g de Bœuf à braisé détaillés en cubes,
- 2 Carottes,
- 2 Oignons,
- 4 dl de Vin Rouge (de préférence Bourgogne),
- Fond de Veau,
- 1 gousse d’Ail,
- 1 CàS de Concentré de Tomate,
- 1 Bouquet Garni,
- QS de Farine.


Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une cocotte, faire revenir les lardons dans un filet d’huile d’olive, puis les débarasser.

2/ Ajouter la viande, la colorer sur toutes les faces. Ajouter ensuite les carottes et les oignons épluchés et émincés. Faire suer, et en profiter pour dégraisser l’excédent.

3/ Saupoudrer légèrement de farine, remuer et mouiller avec le Vin. Ajouter à hauteur le Fond de Veau. Mettre l’ail épluché et écrasé, le concentré de tomate et le bouquet garni. Couvrir et cuire tout doucement 2h00 à 2h30 après petits bouillons.

4/ Pendant ce temps, il est possible de glacer à brun (sucre, eau et beurre) des oignons grelots, et blanchir ou poêler des champignons.

5/ Sortir la viande, chinoiser la sauce, dégraisser, et la réduire si nécessaire.

Soufflé Potimarron et Kumquats Confits, Sauce Chocolat

L’autre jour, en passant sur le blog Kitchen Victim, je suis tombé sur le petit concours organisé par la marque Braun dédié aux Cucurbitacées d’Automne, notamment les Courges … Pas d’inspiration … Jusqu’à avant-hier: je ne sais pas comment c’est arrivé dans le teutiot, mais ça a donné un Soufflé au Potimarron et Kumquats Confits au Grand-Marnier, Sauce Chocolat Caraïbe … Le Kumquat est en vogue en ce moment, et j’en avais confit quelques uns la semaine dernière avec un apéritif à base de Cognac et d’Orange … Cet agrume dont le goût se rapproche de la Mandarine, se marie à merveille avec le Potimarron … Le soufflé est idéal de par son temps de préparation, et conserve une connotation assez subtile, renforcée par la présence du cognac. Il a fallu tout de même réaliser une crème pâtissière, ce qui est assez rapide, mais vous pouvez aussi l'acheter déjà faite ... Quant aux chocolat Caraïbe (Valrhona) à 66% est idéal, à mon goût, pour tout ce qui tourne autour des agrumes … Parfait ;o)





Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

- 1 Potimarron (soit, environ 300g de chair à +/- 10%),
- 12 à 15 Kumquats Confits au Grand-Marnier,
- 2 belles CàS de Crème Pâtissière,
- 1 pincée de Cannelle,
- 5 Blancs d’œufs,
- 200g de Chocolat Caraïbe (66%),
- 3 cl de Sirop de Kumquats Confits,
- 15 cl de Lait,
- 5 cl de Crème Liquide.

Ce qu’il faut faire:

1/ Eplucher et vider le Potimarron. Le détailler en cube puis le cuire à la vapeur durant 10 minutes. Mixer au plongeant afin d’obtenir une belle purée lisse, épicer de la pincée de cannelle.

2/ Epépiner les Kumquats, et les mixer au cutter (afin de garder un minimum de morceaux). Intégrer à la préparation précédente. Ajouter la crème pâtissière. Bien mélanger, et laisser à température ambiante.

3/ Fouetter les blancs en neige, et les incorporer à l'appareil précédent refroidi.

4/ Faire fondre le Chocolat au bain-marie, en parallèle chauffer le lait et la crème. Verser ceux-ci dans sur le chocolat, bien mélanger, ajouter le sirop de Kumquats, maintenir au chaud.

5/ Bien beurrer 4 moules individuels à soufflé. Verser au ¾ de l’appareil au Potimarron à l’intérieur (le soufflé ne monte pas beaucoup). Enfourner à 180°C 12 à 15 min (voire moins) selon les moules.





Dégustation: creuser un puits au centre du soufflé … goûter … verser la sauce Chocolat dedans, déguster le tout … La recette a quitté la maison pour celle de mes invités ...

Blancs de Poulet comme un Rôti ....

Cuisiner, ne se résume pas à mon humble avis à se poser derrière sa gazinière le Dimanche midi, couteau en main ,draper dans son tablier … attention, je ne condamne pas cette pratique, loin de là, elle permet à beaucoup de souffler le temps d’un repas ;o) . Mais, cuisiner, c’est surtout le quotidien, faire vivre sa table, s’accommoder des restes et respecter son budget … Il n’y a pas de recette précise, simplement une idée … Il s’agit de Blancs de Poulet farcis comme un rôti, et une petite Corolle de Pommes de Terre … Comme d’hab’, j’ouvre les blancs de poulet en fines escalopes afin de pouvoir les rouler, avec à l’intérieur: une tranche de jambon blanc, une petite farce réalisée avec les légumes à disposition liés avec un fond de veau. La Corolle est réalisée puis poêlée avec un filet d’huile d’olive. Tout compris 1h00 montre en main … parfait pour le soir.

Big Up ... de Bordeaux

Il faut avoir conscience de ce que l’on est … et l’assumer … ou sinon, c’est le cliché: de gentil vous passez à con, de kitch vous devenez un plouc, de faux modeste vous êtes catalogués comme prétentieux … Ce week-end, c’était virée bordelaise, sortie à la Ville, quoi … et quand la Dordogne débarque à Bordeaux, elle s'enthousiasme de ce qu’elle n’a pas … Ha non pas de Juppé, mais des commerces et services qui ne nous sont proposés en nos contrées si tranquilles. Je n’avais pas assez de temps pour trouver l’ensemble de ce qu’indiquait ma check-list, me cantonnant à un échantillon de chocolats Valrhona: Guanaja, Caraïbe, le Blanc … de quoi amuser quelque peu le palais et de s’amuser aussi un peu en cuisine.



Mais l’essence, l’origine de notre périple à la Capitale du Royaume d’Aquitaine se trouvait dans une invitation … à un anniversaire, d’un loupiot fêtant son Premier Anniversaire !!! Notre pote Oliv’ nous avait concocté un repas vraiment sympa: verrine sur le thème de la langoustine géante, St Jacques fraîches, Sèche avec une Chantilly de Moules, Blanquette de Veau, et desserts de chez Thierry Lalet … un régal global, et un grand bravo à lui pour ce repas ;o)

Une Barre Chocolatée, genre Twix ou Raiders (pour ceux qui ont de la mémoire)

un Entremet, aux Fruits Rouges

une Tarte au Citron Déstructurée

une Religieuse à la Pistache

Je dois vous dire encore une chose … la veille, je tentais une énième fois la réalisation de macarons … ceux de Pierre Hermé, qui toute masturbation pseudo intellectuelle mise à part, sont pour moi le concept ultime de ce que peut devenir une simple mignardise de grand-mère. Bien entendu, de pâles copies saisirent la balle à bond et s’engouffrèrent dans la frénésie macaronnesque, arrivant même à se frayer une place sur le marché. Bien entendu des détracteurs tendance Bobos (bavant sur ce qu’ils ont auparavant vénéré) ou Réac-Conservateurs (ceux de leur mère étaient trop mieux dans leur bouche d’enfant d‘avant) se défoulèrent sur quelque chose qu’ils leur suffisaient simplement d’ignorer. Bin moi, j’ai enfin réussi à obtenir la texture et le visuel voulu … Ces macarons ne supportent pas un écart de recette, la rigueur est de mise: ce qui contribue à la Beauté des choses, c’est la difficulté à les reproduire. La rareté, l’exception font partie intégrante de la notion du Beau, donc de la recherche du Bonheur (ce n’est pas de moi hein ;o)

Krok ;o)