Le Boeuf Bourguignon ....

Ça faisait longtemps ... ça faisait longtemps que je souhaitais me livrer à ce genre d'exercice: prendre un classique, et le réinterpréter. Mon choix se portait alors sur le Bœuf Bourguignon ... En fait, c'est en voyant un très joli jarret de bœuf pour 4 chez le boucher que l'idée naissait. Après, je me suis très largement inspiré des notes d'Escoffier, en prolongeant le temps de marinade, en ajoutant du cognac lors de la cuisson, de la pâte de noix pour adoucir l'acidité du vin, des épices pour remplacer la sauce espagnole. La cuisson est très longue, en basse température, aux alentours de 65°C pour atteindre 61/62°C à cœur: environ 8h ... La réinterprétation se situe principalement au niveau de l'accompagnement, puisque l'on retrouve les pommes de terre, les oignons glacés, les croutons et la poitrine de porc, sous la forme de pommes duchesses lardées et d'un "tube" de crouton fourré d'une purée d'oignon.

Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 24h / Cuisson: 8h

Ce qu'il faut:

... pour le Bœuf à la Bourguignonne:

- une pièce de bœuf de 800g à 1 kg dans le Jarret,

- Lardons marinés dans le cognac,

- 1 blanc de Poireau,

- 1 belle Carotte,

- 1 Oignon,

- 6 gousses d'Ail,

- 10 Champignons de Paris,

- 2 CàC de Pâte de Noix,

- 1 CàC de Mélange d'épices (genre pain d'épices, rustiques),

- 1l de Vin Rouge,

- 10 cl de Cognac,

- 40 cl de Fond de Veau,

- 1 CàS de Maïzena.

... pour les Pommes de Terre:

- 800g d'appareil à Pommes Duchesses,

- Fines tranches de Lard.

... pour les Tubes de Pain:

- 2 Oignons,

- Sucre en Poudre,

- Eau,

- 4 Tranches de Pain de Mie.

Ce qu'il faut faire:

1/ La veille, mettre le viande lardée à mariner avec les légumes en tronçons, l'oignon coupé en 2 et piqué de clous de girofle, l'ail dégermé, mouiller de vin à hauteur et laisser mariner 24h.

2/ le jour même, mettre la viande dans une cocotte, verser la marinade passée, avec les champignons, et compléter avec des lardons, le cognac, la pâte de noix et le fond. Enfourner à 65/70°C pour atteindre 61 ou 62°C.

3/ Coucher à la poche à douille des boudins de pommes duchesses, et enfourner à 200°C durant 20 min. Former des petits carrés à l'aide de 3 ou 4 tranches de lard coupées en 2, enrouler des tronçons de pommes duchesses. Au moment, faire revenir dans un filet d'huile d'olive.

4/ Émincer les oignons, saupoudrer légèrement de sucre dans une casserole, mouiller à hauteur, et glacer. Mixer au plongeur.

5/ Passer les tranches de pain de mie sans la croute au laminoir, former des cylindres soudés au blanc d'œuf, et frire à l'huile à 140°C. Égoutter, et fourrer d'oignon.

6/ Passer la sauce, et réduire de moitié, avant d'épaissir à la maïzena.

Dresser ...

Salon International du Livre Gourmand de Périgueux 2010 ...

Il y avait effectivement de quoi s'occuper tout le week-end ... et si tout a commencé sous la pluie, le Salon International du Livre Gourmand de Périgueux 2010 tire sa révérence ... sous la pluie ... Perso, je ne pouvais y consacrer les 3 jours, alors c'était pour Samedi: jour de marché, avec les débuts du "gras", ciel bleu magnifique, le décor idéal pour une visite culinaire ... C'est en fait une bonne partie du centre ville qui vibre avec ce salon. Plusieurs établissements jouaient le thème de la soupe au moment du repas, d'autres se faisaient les scènes de débats, une très bonne ambiance finalement. 

L'un des points forts du salon: les démonstrations ... toutes les heures, se succédaient différents auteurs pour développer une recette en public, comme sur un mini plateau télé. Assez bien faites, j'ai opté pour celles d'Andrée Zana-Murat & Frédérick Grasser-Hermé sur le couscous, assez intéressante, ainsi que celle du Chef Jacques Le Divellec pour 2 plats autours de la St Jacques, moins enrichissante mais plus sympathique à suivre. Petit bémol, je n'ai pu assister à la démonstration du Chef québécois Normand Laprise ... 

Côté Salon du Livre à proprement parler, nous pouvions compter plus de 200 auteurs, 60 éditeurs et 6 librairies. La tendance ? Les coffrets ... ces boites qui mêlent recueil de recettes sans grand intérêt sur un thème, et l'ustensile sans grande qualité lié à ce thème: genre les mini cocottes, les macarons, les sushis .... bref, une quasi invasion. La confirmation ? Le boom de la publication dans le domaine, avec des bouquins de recettes par dizaines, se répétant souvent, parfois appendices de magazines, dont les sujets restent du déjà-vu: tout sur le chocolat, les cup cakes, les muffins, les sushis (encore eux), les espumas, les pâtes ....  Mes coups de cœurs ? Les séries Larousse, qui restent des références à mon avis pour l'amateur, quel que soit son niveau: le Gastronomique, la Pâtisserie, le Chocolat, la Cuisine du Monde, et plein d'autres ... et un qui m'a tapé dans l'œil sur les gestes des professionnels. Un livre sur les recettes d'Eric Frechon, aux éditions Solar, pour lequel j'avoue avoir craqué ... hey, il fallait faire un choix.

Au passage, un p'tit coucou à deux connaissances, que je n'avais pas pris en photo la dernière fois ... 

... les animateurs de "Madame est Servie" sur France Bleue Périgord, avec à gauche, Jean Paul Durignieux, et à droite, David Dérhille ...

Brownies au Chocolat ...

Aujourd'hui, c'est Mercredi ... Jour des enfants !!! ... Pour coller à l'actualité, et en profiter pour référencer le blog, je vous propose une recette de Brownie au Chocolat et Noix ... Ha bin oui, il faut bien trouver une utilité à toutes les noix récupérées cette merveilleuse année. Il y a bien eu la pâte de noix, des œufs brouillés, et plein d'autres choses (à vous de chercher un peu), ici, c'est un classique, rapide et hyper simple ... qui en plus se laisse manger avec facilité, l'insolent ! Pour info, la recette est tirée d'un bouquin dédié au chocolat ,de la série 100% Plasir de Larousse

Pour 16 petits Brownies / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- 100g de Beurre,
- 120g de Chocolat Noir à 60%,
- 2 Oeufs,
- 80g de sucre en Poudre,
- 70g de Cerneaux de Noix grossièrement hachés au couteau.

Ce qu'il faut faire:

1/ Beurrer un moule rectangulaire ou carré, chemiser de papier cuisson, beurré à son tour. Laisser reposer au froid durant la préparation.

2/ Fondre le beurre en parcelles avec le chocolat grossièrement haché au bain marie. 

3/ Pendant ce temps, blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le chocolat et mélanger correctement afin d'obtenir une pâte homogène, ajouter ensuite les noix et mélanger à nouveau.

4/ Verser dans le moule et enfourner 20 min à 180°C.

Refroidir avant de démouler sur une grille. Facultatif: saupoudrer de sucre glace.

 

Salon International du Livre Gourmand de Périgueux ...

Tous les 2 ans, la ville de Périgueux accueille le Salon International du Livre Gourmand (le SILP) ... pour l'édition 2010, c'est le week-end prochain, les 12, 13 et 14 Novembre. Cette année, l'invité d'honneur sera le Québec, représenté entre autre par Normand Laprise, parrain de la manifestation, avec, côté français, le Chef Jacques Le Divellec (ancien 2 étoiles). Pour ce salon du livre culinaire, les visiteurs pourront compter sur 210 auteurs et 67 éditeurs: il y aura de tout, de quoi satisfaire tout le monde !! Une multitude d'activités viendra se greffer sur cette période, au minimum: 

- des Expositions, sur les thèmes notamment de la gourmandise au travers de la photo/affiche ou encore de l'alimentation dans la BD.

- des Conférences, 10 au total, dont les thèmes varient aussi, mais tournent toujours de la "bouche".

- des Cafés Littéraires, des Tables Rondes, des Ateliers ou encore des Spectacles et des Projections ....

- des Démonstrations de Cuisine, de 10h à 18h, sur les 3 jours, à toutes les heures.

Comme je le disais, il y en aura pour tout le monde: les passionnés, les curieux, les intéressés, les adultes, les enfants, ... bref, en 2008, ils étaient 16000 à avoir fait le détour ;o)

Pour les Tarifs, comptez 2€ pour 1 journée, 5€ pour le Pass 3 jours ... Pour les lieux, ça se situe sur l'Esplanade Robert Badinter, les Théâtres de l'Odyssée et du Palace, Place Montaigne, Site/Musée Gallo-romain Vesuna, la Bibliothèque Municipale, le Cantre Culturel, la Maison de quartier du Gour de l'Arche, ainsi que le complexe de la Filature de l'Isle ...

Sur l'ensemble du programme qui m'a été transmis, j'ai pu noter:

- la Soirée d'Ouverture et de Remise des Prix (Prix La Mazille, International, Jeunesse ...), le Vendredi 12 à 20h,

- les Expositions: "le Goûts de Bulles" sur la place de la "bouffe" dans la BD, et "Mais que mangent nos Héros", "Monsieur Puzzle à l'Ecole des Bédévores" (pour les enfants), "Tour du Monde Equitable", "Images en Gourmandises" ...

- les Conférences: "Partage des la nourriture, acte fondateur d'une relation, d'une civilisation" le Vend. 12/11 à 16h; "Légumes oubliés & Biodiversité alimentaire" le Sam. 13/11 à 10h30; "Importance du Goût dans l'alimentation pour l'enfant" le 13/11 à 14h30; "Le Goût et la sauvegarde du Patrimoine culinaire français" le 14/11 à 11h;

- les Tables Rondes: "Cuisine d'hier et de demain" Vend 12/11 à 17h; "Développement durable, éducation et bien-être" 13/11 à 11h;

- pour le Cinéma: "Food Inc" de Robert Kenner, le 9/11 à 9h (lycées et étudiants, uniquement),

- dégustation de Soupes sur nombre de Places de la ville;

- pour les Démo: Vendredi 12/11 à 12h, Sébastien Bras; Samedi 13/11 à 11h, Frédérick Grasser-Hermé; à 14h Normand Laprise; le Dimanche 14/11 à 12h, Christophe Felder ...

- une Vente aux enchères de Vieux livres et collections, à la Maison des Ventes, le Samedi 13/11 à 14h30, avec des spécimens superbes: éditions originales de Brillat-Savarin, des Almanachs, la collection complète des Guides Rouges, ...

De quoi s'occuper tout un Week-end !!

Brandade d'Ecrevisses & Toast à la Tomate Séchée ...

Ce week-end, j'ai mis la main  sur des écrevisses assez abordables ... si la première fois je vous les proposais façon "Ninon", aujourd'hui ce sera une Brandade d'Ecrevisses au Chou Fleur et son Toast de Pain de Mie aux Tomates Séchées, Réduction de Fumet d'Ecrevisse. La brandade n'est pas réalisée dans les règles de l'art, on est sur une adaptation, mais dont le résultat est très proche. C'est dans le dernier Thuriès que se situe l'idée du dressage du toast, dans un autre Thuriès celle de l'association écrevisses/chou fleur et dans la bible d'Escoffier l'écrevisses/tomates. La sauce est on ne peut plus simple, mais renforce la saveur du crustacé.

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:
- 1 petit Chou fleur,
- 4 PdT moyennes,
- 6 gousses d’Ail,
- Sel,
- 50 cl de Fumet d’Ecrevisses,
- 10 Écrevisses,
- QS Court Bouillon parfumé,
- 1 Échalote,
- 1 Blanc de Poireau,
- 1 belle Carotte,
- 2 gousses d’Ail,
- 20 cl de Vin blanc sec,
- 4 grains de Poivre,
- 1 CàC de Paprika,
- 2 feuilles de Thym,
- 2 tranches de Pain de Mie blanc,
- 5 Tomates séchées,
- 10 Olives noires,
- 1 Échalote,
- 3 cl de Vinaigre Xérès + 3 cl de Balsamique,
- Huile à friture + Huile d’olive,
- 1 blanc d’œuf.

Ce qu’il faut faire:

1/ Porter le court-bouillon à ébullition, plonger les écrevisses dedans, et les cuire 2 à 3 min à partir du bouillon. Plonger dans la glace, et décortiquer. Conserver les carcasses.

2/ Suer l’échalote ciselée dans 1 CàS d’huile d’olive, ajouter les carcasses d’écrevisses, les concasser, bien dorer, ajouter ensuite les légumes en tronçons, cuire quelques minutes. Ajouter le paprika, le poivre, le thym et le laurier, déglacer au vin blanc, réduire quasiment à sec, et mouiller à hauteur de court bouillon. Cuire à petits bouillons durant 40 min. Passer et dégraisser. Réduire successivement 50 cl par portions de 10 cl.

3/ Enlever la croute des tranches de pain de mie, et les passer au laminoir à pâtes. Rouler autour d’un cylindre, coller les parois avec du blanc d’œuf. Plonger dans l’huile à 150°C, égoutter, réserver.

4/ Détailler les olives et les tomates séchées en duxelles, les mettre à suer avec l’échalote ciselée et un filet d’huile d’olive. Déglacer avec les vinaigre et réduire doucement à sec. Hacher et garnir de ce condiment les « tubes » de pain de mie. Conserver au chaud.

5/ Cuire à la vapeur le chou fleur en bouquet. Mixer au plongeur. Mettre les pommes de terre à cuire avec les 6 gousses d’ail, le lait et du sel. Écraser les pdt et l’ail, ajouter le chou fleur mixé et les écrevisses coupées en 2 et une louches de fumet d’écrevisses. Placer au four à 90°C durant 15 min.

6/ Dresser, la brandade avec un crouton et un cordon de réduction

Cabillaud en croute de Noix Cacaotée, Emulsion au Pain d'Epices ...

Le thème est passé au Saumon sur 750g.com, mais il me restait une recette à publier sur celui du mois dernier, le chocolat. Il s'agit donc d'un Dos de Cabillaud en Croute de Noix Cacaotée, Petites Galettes de Semoule au Potimarron, Émulsion Pain d'Épices. Ici, nous sommes en présence d'une croute moderne, réalisée à partir de noix fraiches, donc encore assez tendre, tandis que les galettes sont elles, sur les bases d'une préparation assez proche de celle des gnocchis. Je sais, le cabillaud n'est pas de  saison, mais il s'agit d'une pièce congelée il y a quelques mois, donc je devrais être à moitié pardonné ;o)

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour le Poisson:
- 2 Pavé de Dos de Cabillaud,
- Sel et Poivre,
- Filet d’huile de Noix
- 50g de Noix fraiches torréfiées,
- 50 de Beurre ramolli,
- 1 CàC de Cacao en Poudre.

… pour les Galettes:
- 1 Potimarron (soit 250g vidés et épluchés),
- 125g de Mascarpone,
- 1 Œuf + 1 Jaune,
- ½ Fève Tonka râpée,
- Sel et Poivre,
- 200g de Semoule moyenne.

… pour l’Emulsion:
- 30 cl de Fumet de poisson,
- 2 CàC d’Epices à Pain d’Epices,
- 5 cl de Crème liquide,
- 1 pointe de couteau de Lécithine de soja.

Ce qu’il faut faire:

1/ Au robot muni du batteur, mettre le beurre, ajouter les noix hachées en poudre, puis ajouter le cacao. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, placer au froid le temps de prise. Détailler ensuite des rectangles aux dimensions des pavés.

2/ Cuire le potimarron à la vapeur, mixer au plongeur. Dans un saladier, battre le mascarpone avec l’œuf et le jaune, la tonka, le sel et le poivre. Ajouter à la purée de potimarron, mettre la semoule, bien mélanger et attendre 10 à 15 min. Réaliser des petites galettes à l’aide d’emporte-pièces. Cuire à l’eau bouillante le temps qu’ils remontent à la surface. Terminer la cuisson au beurre mousseux dans une poêle.

3/ Réduire le fumet à 10 cl avec les épices. Ajouter la crème, chauffer sans bouillir. Verser sur la lécithine, émulsion au mixeur au moment de servir.

4/ Placer les pavés de cabillaud dans un plat passé légèrement à l’huile de noix. Les assaisonner, mettre au four avec un récipient d’eau durant 30 min. Placer ensuite les rectangles noix/cacao, mettre 1 à 2 min sous le grill.

Dresser …

La Pâte de Noix maison ...

Souvent on peut croiser sur ce blog la présence de "Pâte de Noix" ... il ne s'agit pas de la préparation accommodée de la pâte d'amande, mais d'un ingrédient pouvant entrer dans la composition de pâtisseries ou de sauces entre-autre, longtemps réservé aux professionnels. Maintenant, il est possible d'en trouver, notamment sur internet. Par contre, il est plus difficile de mettre la main sur une recette maison ... Pour une pâte de noix du commerce, comptez sur des tarifs se situant entre une trentaine et une soixantaine d'euros au kilo, avec des qualités plus que fluctuantes selon le produit. Certaines ne sont pas "pures à 100%", mêlant sucre et/ou huile, d'autres bien entendu, le sont. Le principe est finalement simple: rendre une certaine quantité de noix à l'état liquide, crémeux. Ensuite, pour de plus amples informations, il faut chercher ... et là, je suis tombé sur une thèse doctorale d'un chercheur à l'INRA concernant les noix (en règle générale) et autres graines. Je rassure l'assemblée si il en était besoin, en signalant de suite que je ne me suis pas tapé les 350 pages du document ...  notamment pas les parties purement scientifiques. Mais, j'ai pu apprendre certaines choses assez intéressantes pour la suite des évènements:

- il est préférable de torréfier les noix au préalable, afin concentrer leurs saveurs et d'évaporer une partie de leur eau. Pour cela, préférer la température douce, soit par exemple 40 à 50 min pour 130°C;

- mieux vaut éviter de les entreposer dans un récipient en métal (là, il se passe un truc au niveau moléculaire, qui altère les noix ...);

- soit on dispose d'une roue, et on récupère la pâte laissée lors de l'extraction de l'huile, à froid; soit on hache/mixe les noix suffisamment, à une température supérieure à 100°C afin d'obtenir la Pâte de Noix ... En chauffant, on ramollie la noix et favorise la sortie d'une partie de l'huile, facilitant ensuite l'opération. Pour se faire, pas beaucoup de possibilités ... je ne connais guère que le ThermoMix sur le marché grand public qui puisse permettre le chauffage à 100°C et mixage d'une telle qualité.

Habituellement, j'ai recours aux produits du commerce, mais cette année, avec la qualité de la récolte locale, et notamment à la maison, je ne pouvais laisser passer l'occasion. A noter en plus, qu'il m'était possible  de disposer d'un ThermoMix ce week-end ...

Résultat des Courses ... après 3h de casse-noix, 1.5 kg de cerneaux de noix frais récupérés ....

... torréfier à 130°C durant 40 min, répartis sur une plaque ...

... passage au ThermoMix ... durée totale de l'opération: 1h30 ... Commencer par chauffer l'appareil avec les noix, en mixant doucement (vitesse 2 à 3) durant 10 min ... augmenter très lentement la vitesse du hachoir pour finir vitesse maxi durant 10 min. Il ne faut pas aller trop rapidement, au risque de n'obtenir qu'une pâte encore solide ... L'odeur qui s'échappe de cette pâte proche en texture de celle à crêpes est tout simplement magnifique.

... Bref, de quoi tenir une bonne partie de l'année ...