Pigeon aux Cerises, Mousseline Patate Douce et Endive

Aujourd’hui, je vous propose un plat d’opportunité … en ce qui me concerne … En effet, j‘ai pu chopé des pigeons d‘une excellente qualité (élevés par le père d‘un collègue), occasion de mettre les petits plats dans les grands. A ce moment là, la question était: que faire ? Tout d’abord, lever les suprêmes, les mettre sous vide (le temps de la réflexion), et réaliser un bon fond brun avec les carcasses. Ensuite, décongeler un foie gras de qualité, le préparer dans la semaine de façon mi-cuite. Et puis, se documenter. Tout cela, pour arriver à ces Suprêmes de Pigeons, Cerises Aigres-Douces, Mousseline de Patate Douce aux Endives, Sauce au Foie Gras … L’idée de la mousseline vient d’une purée réalisée pour mon loupiot afin de neutraliser l’amertume de l’endive, excellente à la dégustation. Le chutney de cerises fut piqué au chef Pascal Nebout, publié dans un Thuriès: et oui, ce n’est pas le temps des cerises que pour l’équipe de France de foot ;o) . Bon après, c’était tout simplement un délice, la qualité des produits y est pour beaucoup …



Pour 2 pers/ Préparation: 45 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- 4 Suprêmes de Pigeon (carcasses servant à la confection du Fond Brun),
- Sel, Poivre,
- QS Beurre & Huile neutre (par exemple, de Pépins de raisin)

… pour les Cerises:
- 200g de Cerises dénoyautées,
- 1 petite Echalote finement ciselée,
- 5g de Sucre (facultatif, selon la douceur des cerises),
- 1 CàS de Vinaigre Balsamique,
- 1 CàS de Sirop de Cerises.

… pour la Sauce:
- 30 cl de Fond brun de Pigeon,
- le jus aigre-doux des Cerises,
- le jus de cuisson des Pigeons,
- 30g de Foie gras mi-cuit (ou cuit).

… pour la Mousseline:
- 1 belle Patate Douce,
- 1 Endive,
- QS de Fond de Volaille,
- QS huile de Pépins de Raisin.

Ce qu’il faut faire:

1/ Faire suer l’échalote, ajouter les cerises, suer encore, ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement. Déglacer avec le vinaigre et le sirop, laisser compoter à feu doux en veillant à conserver les cerises entières. Passer, réserver le chutney, et conserver le jus.

2/ Mettre les suprêmes sous-vide, les cuire à 56°C pour atteindre cette même température à cœur. Réserver, au moment de servir, les poêler côté peau dans un beurre mousseux avec un filet d’huile.

3/ Réduire successivement le fond, mouiller avec le jus des cerises puis le jus de cuisson des pigeons, ajouter le foie gras en dés, mixer, passer. Réserver au chaud.

4/ Mettre dans une sauteuse la patate en dés et l’endive émincée, mouiller aux ¾ avec le fond, et cuire à découvert jusqu’à quasi absorption du liquide, mixer au plongeant, monter avec l’huile.

Dresser …

De "Saveurs" à "El Bulli"

Comme pour tout, il faut un début. Comme pour beaucoup, ça a commencé avec ma mère, les mercredis ou le week-end, en mettant la main à la pâte à la confection d’un gâteau au chocolat par exemple. Et puis, il y avait ces odeurs, qui marquent à vie: l’oignon qui rissole, la blanquette qui mijote, la ratatouille qui se prépare … je me souviens aussi des fiches recettes datant des années 70 avec lesquelles je jouais gamin, sans imaginer le moindre instant que je les lui emprunterais plus tard.

Et puis, il a fallu s’installer, pour finir nos études: là, les plats préparés n’ont du entrer dans notre cuisine bien … 1 mois ?! Pour moi, tout a commencé là, Cité Griset, Paris XIè: les premiers livres de cuisine, les plaques électriques, sans four durant une année, 3 casseroles et 2 poêles …

C’est d’ailleurs à cette période que l’on m’a offert le Larousse Gastronomique selon Robuchon … véritable bible en ce qui me concerne, je ne cesse d’y chercher des informations ou des confirmations. On est un peu sur le principe d’Escoffier et son Guide Culinaire avec presque un siècle de mises à jour: ici, il s'agir de la première « codification » de la cuisine française, indispensable pour la culture culinaire. Cet ouvrage devenu culte peut atteindre des prix exorbitants pour les premières éditions (300/400€ minimum). Un autre bouquin joue un rôle important depuis presque 10 ans, celui des Sauces de Michel Roux: il n’apporte pas grand-chose par rapport aux précédents pour les recettes, mais son index ainsi que ces propositions de mariages sont vraiment intéressants. Après, au fil des ans, la bibliothèque grossit, plus ou moins volontairement, de manière plus ou moins cohérente, avec des livres que l’on feuillette une fois ou deux, pas plus: c’est le cas avec le best seller de Jamie Oliver, aux débuts des années 2000, qui marqua réellement l’approche cosmopolite de la cuisine du quotidien, sans pour autant me passionner plus que ça (il aurait même tendance à me souler)




En ce qui concerne les magazines, on peut dire qu’en un peu plus de 10 ans, le paysage a bien changé. J’ai très vite laissé tomber les Cuisine Actuelle, Gourmande et autres trucs, qui n’apportent rien, vulgarisant à outrance, proposant souvent à la ménagère d’avoir recours à des produits préparés ou surgelés. En fait, très vite je tournais avec 2 ou 3 magazines: Saveurs (pour lequel je dois avoir approximativement 8 ans de numéros) ; CVF (comprenez Cuisine et Vins de France) qui maintenait un bon petit niveau, avec notamment des parenthèses de grands chefs; et Cuisine Créative, appendice de Gourmet.Tv, chaîne de Robuchon et Guy Job, disparue depuis bien longtemps. Cette dernière fut un excellent apprentissage: pas de vulgarisation, pas de journaliste/animateur, mais que des chefs. Cuisine Créative fut rachetée, sa parution est plutôt … aléatoire (?!). CVF s’est fondu dans le moule du magazine lambda. Saveurs ne m’apportait plus rien, même si je ne le dénigre pas. Depuis, j’ai adopté Thuriès et ses recettes étoilées, voire mythiques. Ce magazine éponge ma soif, me permettant de regarder vers des ouvrages, moins « grammés », plus « philosophiques », plus empiriques.

Dans la catégorie, je citerai le bouquin de This et Gagnaire (offert par 750g), et depuis peu, le 3è volume (le seul édité en français, quasi introuvable) de Ferran Adria au sujet d’El Bulli, pour la période 1998/2002: 500 pages, plus de 300 recettes et autant de photos, ses approches philosophiques, ses expériences sur les produits, ses influences. Le livre est présenté dans une espèce de coffret, avec un CdRom sur lequel se trouve les recettes, mais aussi les menus, les croquis … Véritable ouvrage de collection, chaque page donne envie d’essayer, de goûter … je vous le dis, El Bulli va débarquer en force sur ce blog !!

Asperges Vertes aux Câpres ...

Parfois, on a envi de cuisiner, mais pas de se prendre la tête à chercher "quoi faire avec quoi" ... Du coup, on prend une recette et on la suit ... J'avoue que ce mois-ci, Thuriès me comble comme je n'ai pas souvenir qu'il l'ait fait depuis l'origine de mon abonnement (pas vieux non plus): du Philippe Mille (jeune chef très prometteur), du Thierry Marx !! (j'ai déjà essayé de m'atteler à ses spaghettis en coque, mais grosse prise de tête, il faut que je me renseigne), du Serge Vieira ... Bref, que du bon, de très belles recettes. Aujourd'hui, ces sont les Asperges Vertes Rôties, "Crumble de Câpres et Persil, Sabayon de Philippe Mille ... à l'origine, le chef prévoit un Oeuf mousseux au citron, correspondant en fait à un sabayon stoppé à l'état mousseux servi avec le zeste d'un citron: perso, je le transforme en sabayon traditionnel. D'ailleurs, il emploie de la Chartreuse, alcool d'herbes que je ne possède pas, remplacée par un marc de fruits ... mais on peut envisager du Genépi ou une Vodka Zubrowska (à l'herbe de bison): à vérifier. N'ayant pas de centrifugeuse, le système D fut de mise pour notamment le jus de câpres: je les ai mixé avec un peu de leur vinaigre, puis passés.

Le plat est intéressant parce qu'il ne part que de 2 produits, dont l'un (les Câpres) est décliné de différentes manières: chapelure, béchamel et sauce, chacune amenant sa saveur, et sa texture. D'une grande finesse, le plat fut un succès à la maison ... je n'en doutais pas ...



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 45 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut …

- 8 Asperges vertes,
- Sel et Poivre,
- Beurre,

… pour la Béchamel:
- 12g de Beurre,
- 12g de Farine,
- 200g de Lait,
- 10g de Jus de Câpres (correspondant en fait à 50g de Câpres centrifugés).

… pour la Chapelure:
- 35g de Pain de Campagne,
- 20g de Persil plat,
- ½ Citron Jaune,
- 35g de Câpres.

… pour le Sabayon:
- 1.5 Jaune d’œuf,
- 25g de Chartreuse,
- 50g de Fond blanc de Volaille.

… pour la Sauce aux Câpres:
- 50g de Jus Brun de Volaille (genre Jus de Poulet rôti dégraissé),
- 15g de Fond Blanc,
- 15g de Vinaigre de Câpres,
- 5g de Câpres,

Ce qu’il faut faire:

1/ Enlever les folioles des asperges, sur 7 cm depuis la pointes, puis éplucher le reste. Les couper toutes à la même longueur (environ 20 cm). Cuire les asperges à l’eau bouillante salée, débarrasser de suite dans une eau glacée afin de refroidir, et réserver aussitôt dans un torchon.

2/ Réaliser une béchamel avec l’ensemble des ingrédients, incorporer à la fin le jus de câpres, assaisonner, passer et réserver à température ambiante. Tremper les queues d’asperge dedans, à la limite du vert, réserver sur un film alimentaire au froid.

3/ Débiter le pain en tranches très fines, effeuiller le persil, prélever le zeste du citron. Sécher le tout, y compris les câpres, sur une plaque, au four à 80°C pendant 6h. Concasser le tout afin d’obtenir une chapelure assez grossière.

4/ Dans une sauteuse à feu très doux, monter les jaunes avec la chartreuse et le fond blanc, réserver au chaud.

5/ Mélanger les ingrédients destinés à la sauce, chauffer sans bouillir, pour laisser infuser, à feu très doux, durant 10 min. Passer, rectifier la consistance si nécessaire afin de l’obtenir nappante.

6/ Réaliser un beurre noisette que l’on filtrera. Réchauffer les asperges à la vapeur à 70°C, les badigeonner ensuite avec le beurre et saupoudrer de chapelure sur 5 cm environ en partant de la béchamel. Servir la sauce au câpres à part.




A noter, que le prochain billet ne sera sûrement pas une recette, mais traitera de mes sources. En effet, on vient de m'offrir le Livre n°3 (correspondant à 1998/2002) d'Adria Ferran, quasi introuvable en français, qui est une mine impressionnante ... presque 500 pages, plus de 300 recettes sur CD-rom, ses expériences, sa philosophie, son approche ... bref, tout y est ... El Bulli va débarquer prochainement sur ce Blog ;o) ....

Dorade et Risotto de Patate Douce ...

Il y a un petit mois, je vous parlais d'un magazine tout jeune, FranceChef.Tv, au concept "bi-média" ... du papier, et en parallèle, les recettes en vidéo sur le net ... pour le n°9, nouvelle formule: bilingue, elle vise le marché de Manhattan ... woualou ... Perso, je réitère: si les sources sont assez bonnes, le 'zine est vraiment pénible à lire avec ses recettes au dos des photos et ces dernières en gros plan où l'on ne voit quasiment rien. Bon après, ce numéro NewYorkais propose un lot de recettes en vogue outre-atlantique, très bonne occasion de voir ce qui se passe ailleurs. Au premier "feuilletage", on a toujours un ou deux plats qui tiltent un peu plus que les autres ... là, c'était un risotto de patate douce ... aussitôt vu, aussitôt réalisé, nous voilà avec des Filets de Dorade, Fumet au Paprika, Risotto de Patate Douce. A noter tout de même que ce dernier est très doux, et qu'il faut absolument casser ce goût.



Pour 2 pers / Préparation: 15 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- Filets de Dorade (selon la taille),
- Fleur de Sel, Poivre,
- 30 cl de Fumet de Poisson,
- 1 Échalote ciselée,
- 1 CàS de Paprika,
- 15 cl de Martini,
- Noisette de Beurre,
- 300g de Patate Douce,
- 4 feuilles de Sauge,
- 30g de Parmesan,
- 1 poignée de Petits Pois frais cuits à l'anglaise,
- 40 cl de Fond de Volaille,
- Huile d'Olive.

1/ Mettre les filets de dorade dans un plat, assaisonner, et enfourner à 50°C.

2/ Suer l'échalote dans le beurre mousseux, ajouter le paprika, déglacer avec le martini, réduire aux 2/3, mouiller avec le fumet, réduire de moitié, mixer puis passer, rectifier la consistance.

3/ Débiter les patates en fine brunoise, la mettre à colorer avec l'huile d'olive, ajouter le parmesan et la sauge, mouiller tel un risotto, et procéder de la même manière, en laissant absorber le liquide à chaque fois.

Dresser ... ciseler quelques feuilles de menthe fraîche du jardin ...

Médaillons de Dinde Hachés ...

Il y a différentes manières appréhender une recette: la suivre à la lettre, ne prendre que ce qui nous intéresse, s’en inspirer pour partir sur autre chose … Aujourd’hui, le point de départ se situe dans l’Oie à la Royale de Joan Roca publiée dans le Thuriès de Juin 2009. Le principe était de prendre de l’oie avec du porc, hacher le tout, et réaliser une farce notamment en y ajoutant du foie gras. N’ayant pas de foie gras cuit disponible et souhaitant « démocratiser » la préparation, je suis allé sur des Médaillons hachés de Dinde à la Noix, Réduction au Whisky, Poêlée de Légumes. Les proportions entre matières sèches et humides (notamment les grasses) sont respectées, tout comme la technique de cuisson, seuls les ingrédients diffèrent. Il s’agit en fait de confectionner une farce, que l’on roulera en boudin dans un film alimentaire, pour cuire doucement (dans un bouillon ou au four humide) à 85/90°C. Le temps de cuisson évoluera en fonction du volume du boudin. On peut aussi avoir recours à une poche à douille lisse pour les dresser dans les boudins.




Pour 2 pers / Préparation: 20 min / Cuisson: 50 min

Ce qu’il faut:

… pour les Médaillons:
- 2 petites escalopes de Dinde,
- 100g de Lardons naturels,
- 40g de Beurre pommade,
- 2 blancs d’œufs,
- ¼ de Trappe d’Echourgnac,
- 1 CàC de Pâte de Noix,
- 1 belle CàC de Mascarpone,
- 1 bouchon de Whisky.

… pour la Réduction:
- 20 cl de Fond de Volaille,
- le Jus de Cuisson passé,
- 3 cl de Whisky.

… pour les Légumes:
- 1 CàC de Graisse de Canard,
- 1 gousse d’Ail non épluchée,
- 2 petites Courgettes,
- 1 ou 2 branches de Céleri,
- 4 petites Carottes Fanes,
- 2 petits Navets Fanes,
- QS Fond de Veau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans un robot muni du cutter, mettre la dinde en cubes et les lardons, mixer. Ajouter le reste des ingrédients et mixer à nouveau correctement. Coucher dans des rectangles de film alimentaire et rouler des boudins en réalisant un nœud à chaque extrémité. Cuire dans un bouillon de volaille à 90°C durant 30/45 min selon le diamètre. Au terme de la cuisson, récupérer le jus que l’on ajoutera à la réduction.

2/ Cuire les PdT nouvelles dans la graisse de canard, à la fin de la cuisson, ajouter la courgette et le céleri finement émincés. En parallèle, glacer les carottes et les navets séparément couverts aux ¾ de fond.

3/ Dans une casserole, réduire le fond et le whisky, réduire à consistance, ajouter le jus de cuisson rectifier à nouveau la consistance, tout comme l’assaisonnement.

4/ A moment, réchauffer les boudins débités en médaillons en les colorant à la poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dresser.

Le Grand Bleu, Restaurant à Sarlat ...

Qui dit Gémeaux premier décan, dit resto récemment ... Cette année, nous nous sommes éloignés, direction Sarlat: 80 km, plus d'1h15 de route (avec une dernière partie vraiment pénible à partir de cette saison) pour se rendre dans la ville qui doit beaucoup à Malraux. Centre ville magnifique d'ailleurs: à vous transporter au Moyen-Âge. Mais c'est direction la Gare que nous nous rendons, à quelques mètres, au Grand Bleu plus précisément. Étoilé depuis 3 ans maintenant, le chef Maxime Lebrun est un ancien de la Tour d'Argent, du Grand Véfour ou du Centenaire entre autre. Ça s'annonçait donc pas mal. La carte est assez dense: 3 Menus, se déclinant chacun en 2 options, poisson ou viande / poisson et viande. Au niveau des prix, on part d'une trentaine d'euros, pour atteindre les 90€ sans les vins: nous optons pour celui-ci ... la dernière fois que nous avions tapé dans cette gamme de prix pour 1 étoile, c'était à l'Hostellerie Plaisance, qui topait la seconde étoile l'hiver suivant.

La cuisine ? Je dirais, classique remise au goût du jour ... pas d'association tirée par les cheveux, mais des valeurs sûres, interprétées de manière actuelle.

... pour accompagner l'apéritif ... l'intérêt se porte sur le Pied de Porc pané, fondant et croustillant.



... pour la MeB ... très intéressante, il s'agit d'un sorbet à l'ail avec des croutons de lardons et une émulsion champignons ... on connait l'association, mais l'interprétation m'a bien plu.



... pour l'Entrée ... Roulé de Bœuf, Langoustines marinées et Foie Gras Poêlé, émulsion Saveur Umami ... là, mon Coup de Cœur du repas ... il s'agit en fait d'un carpaccio de bœuf qui enveloppe une petite escalope de foie poêlée et une langoustine, servi avec une écume dont la base est un fumet de homard ... les cuissons étaient parfaites, les saveurs excellentes, la présentation technique, les textures toutes en douceur et en tendresse.




... pour le Poisson ... Homard rôti et son Risotto au Caviar d'Aubergine fumé, Mousse de Truffe ... dressage sympa, cuisson parfaite du homard, la texture de l'aubergine amène un côté ... surprenant (?!) au risotto (perso, pas trop fan, mais bon). Tandis que l'écume fait le tait d'union de ce plat, entre la terre et la mer ...



... pour la Viande ... Pigeon Rôti façon Rossini ... pas de surprise, le pigeon est accompagné d'une tranche de foie poêlée servi avec une sauce Périgueux, et une écume à la truffe ... déstructuration de la traditionnelle Sauce Périgord ... Petit bémol du repas: si la cuisson du filet était parfaite, l'aile du suprême demeurait crue ... bon, l'excellente qualité de la viande rattrapait le tout; et j'adore le cru. Bon, j'ai zappé la photo: vous avez le droit de me jeter des cailloux ...

... pas de Fromage: à noter pour les amateurs ...

... pour le Dessert: un Macaron Chocolat, Crème d'Avocat/Banane et ses Fraises, Sorbet Coco ... simple, le macaron était terrible ! A faire pâlir Hermé, franchement ... d'ailleurs la crème est une adaptation de la version Inca de ce dernier, qu'il avait réalisé il y a quelques années maintenant. J'avais croisé la recette plusieurs fois, mais ce fut une découverte en bouche très agréable. Délicieux ...




Bref, pas de découverte, un très bon repas, et un très bon accueil ... Nous avons vraiment apprécié ...

Le Grand Bleu
43, Avenue de la Gare
24200 SARLAT LA CANEDA
05.53.31.08.48

Dessert autour de la Tarte à la Rhubarbe et de la Fraise ...

Pour préparer ce week-end annoncé comme ensoleillé, je vous propose une petite douceur, autour de la Rhubarbe et de la Fraise. Tout est partie d'une tarte à la rhubarbe réalisée servie avec une écume à la fraise (et oui, les beaux jours me font "écumer" à tout va) et accompagnée de bouchées soufflées à la rhubarbe avec une sauce fraises/chocolat blanc.




La pâte à tarte fut empruntée à Ph. Conticini (via l'excellent blog de Pierre), on y glisse des noix de pécan caramélisées et hachées en fond ... et pour la tarte à rhubarbe: c'est sur mon autre Blog ;o) (les quantités de sucre ont été diminuées)
L'écume de fraise est un simple mélange lait/jus de fraises macérées passé, tandis que la sauce destinée aux soufflés part d'une compote de fraises macérées et passée additionnée d'une crème et de chocolat blanc.



On le voit, une tarte (consistante) croise une écume légère et parfumée, alors que les soufflés se voient accompagnés d'une sauce plus épaisse, plus onctueuse.



Je sais, j'aurais pu travailler une 3è déclinaison, mais ce plat est en fait réalisé à partir de restes.