Cannelloni de Saumon Frais pour une Emission ...

Après cette petite réflexion, nous voilà le jour de l'émission Madame est Servie ... à l'heure où j'écris ces quelques lignes, elle n'a pas encore été diffusée: avouons que c'est avec une certaine appréhension que je l'aborde ... je ne suis pas de ceux qui s'écoutent parler, donc là, ça va me faire drôle ... en espérant ne pas être nul, ni chiant. Bref, voilà, l'émission fut enregistrée il y a une dizaine de jours, un mardi matin pour être précis.

Ils étaient 4 ... l'animateur, le prof', le preneur de son, et une connaissance du premier venant d'ouvrir un site internet dédié à la vente en ligne de produits locaux. En une heure l'affaire devait être bouclée: dans les conditions du direct, 40 min chrono en main ... le temps de prendre un thé, d'éteindre les portables, d'effectuer une prise de son et hop ... J'avoue ne pas avoir vu passer le temps, mais alors vraiment pas. De mon côté, l'expérience fut réellement intéressante, trop courte, mais enrichissante ... comme un goût de "renvien'z'y".

Je sais que David, l'animateur se rend régulièrement sur ce blog ... Jean Paul, le prof, en est devenu membre ... tout comme Hervé, l'entrepreneur, avec qui j'ai passé presque 2 heures à papoter de cuisine, de terroir, de produits. Il commence juste son site, allez y faire un tour: pas grand-chose pour le moment, mais n'hésitez à lui demander ce que vous aimeriez trouver, il aura ainsi des pistes quant aux produits à proposer. Je lui ai promis de le mettre en lien ... je vais le faire, dès que j'ai 5 min à y consacrer. J'aimerais bien "travailler" des recettes avec ses produits, histoire de donner des idées ... on en a parlé, il faudrait voir ça de plus près ... le mois d'août va être plus cool de mon côté, peut-être l'occaz' d'entamer quelque-chose ...

Bon, sinon le but était de montrer, modestement, qu'un amateur pouvait, avec la cuisine de Mr et Mme Toutlemonde, les ustensiles pouvant s'y trouver, les produits du quotidien, réaliser des plats proches de professionnels: pas de four vapeur, mais un simple four avec un bac d'eau; pas de turbine à glaces, mais une vieille sorbetière des années 70 récupérée à ma maman ... Pour cela, 3 plats ... perso, je suis logiquement parti sur Entrée/Plat/Dessert ...

- pour l'Entrée ... Cannelloni de Saumon, Blinis de Maïs à la Seiche, Jus de Palourde Crémeux ... correspondant à un genre de taboulé de Quinoa/Boulgour roulé dans un cannelloni de saumon frais, jouant sur les textures et ce que l'on pouvait trouver au marché de Périgueux le samedi précédent. Le p'tit truc est de tourner autour de saveurs nippones sous-entendues par le poisson cru, par l'intermédiaire d'une chapelure Nori/Pois au Wasabi (des trucs apéro) ou de sauce soja.

- pour le Plat ... un Roulé de Veau à la Trappe d'Echourgnac, Poêlée de Giroles, Petits Pois et Lardons ... ça, se sera pour la prochaine recette ... cette semaine, nous avions de la chance, la pluie des derniers jours mêlée à une lune montante nous ramena foison de girolles, les amenant au prix de celles d'Ukraine ... je ne pouvais pas résister et ce, 3 semaines durant ...

- pour le Dessert ... des Financiers Pistache aux Fruits Rouges, Macaron Chocolat Blanc, Sorbet Coco ... à voir bientôt ...

Autant dire que, si nous avions tout abordé ou presque lors de l'émission, certaines préparations furent réalisées par avance ... soit une vingtaine d'heures sur jours ... et de quoi manger sur plusieurs jours ;o)



Cannelloni, Blinis de Maïs à la Sèche, Jus de Palourdes Crémeux …

pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Attente: 3h / Cuisson: 20 min

Ce qu'il faut:

… pour les Cannellonis:
– Fines tranches de Saumon frais pour carpaccio,
– 1 verre de mélange Boulgour/Quinoa cuit et refroidi,
– 16 Palourdes cuites et ôtées de leur coques (voir préparation plus loin),
– 4 Tomates Séchées (entre 30 et 40g),
– 2 à 4 petites Courgettes (selon leur taille), soit environ 200g,
– 1 CàS Sauce Soja,
– 2 gousses d'Ail dégermées et blanchies.
– Feuilles de Nori et Pois au Wasabi mixés ensemble.


… pour les Blinis:
– 75g de Farine de Maïs,
– 50g de Farine de Froment,
– 1 Œuf,
– 10 cl de Lait,
– 10 cl de Crème Liquide,
– 5 cl d'Huile de Pépins de Raisin,
– 1 belle pincée de Paprika,
– Huile pour cuisson.

… pour la Garniture:
– 1 blanc de Seiche,
– QS Huile d'Olive,
– 2 poignées de Girolles fraîches,
– 1 Échalote finement ciselée.

… pour le Jus de Palourdes:
– les 16 Palourdes fraîches,
– 1 Carotte,
– 1 Échalote ciselée,
– 1 Branche de Céleri,
– 10 cl de Vin blanc sec,
– Branches de Thym et 4 Feuilles de Myrte (ou 1 de Laurier),
– Grains de Poivre,
– QS de Crème liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour les Blinis: mettre les farines dans un robot, mixer avec le jaune d'oeuf, le paprika. Ajouter peu à peu le lait avec la crème et l'huile. Monter le blanc en neige, incorporer à l'appareil précédent, couvrir d'un linge, laisser reposer à température ambiante minimum 3h. Dans une petite poêle légèrement graissée, les cuire par louche, et les réserver à 80°C (four humide afin de limiter le dessèchement).

2/ Pour le Jus: laver le palourdes à l'eau claire. Couper en mirepoix (petits dés) la carotte et le céleri, mettre à suer l'échalote, ajouter les mirepoix, déglacer au vin blanc, laisser l'alcool s'évaporer, ajouter le thym, le poivre et la myrte, mettre les palourdes et couvrir 5 min. Passer pour récupérer le jus, et décortiquer les palourdes.


3/ Pour les Cannellonis: réaliser des rectangles avec les fines tranches de saumon sur un film alimentaire, les réserver au froid sous presse (un poids) afin de « souder ». Émincer très finement les palourdes et la tomate séchée. Couper les courgettes en conservant la peau en petits dés, mélanger le tout avec le boulgour, le quinoa, la sauce soja et l'ail écrasé. Déposer de cette préparation sur chacun des « rectangles » de saumon, rouler en cannellonis, bien fermer avec le film alimentaire, réserver au froid.



4/ Pour la garniture des Blinis: débiter le blanc de seiche en dés de 2 cm de côtés, les poêler rapidement avec un filet d'huile d'olive. Suer l'échalote avec un autre filet d'huile d'olive, ajouter les girolles nettoyées, les conserver tendres.

5/ Pour la Sauce: réduire doucement le jus de palourde d'1/3, ajouter la crème (l'équivalent du jus), porter à ébullition, mixer, amener à consistance souhaitée.

Dresser: poser un cannelloni sur lequel on saupoudrera la mixture nori/pois au wasabi, accompagner d'un blinis avec sa garniture, servir avec la sauce.

Qui est le meilleur Cuisinier ... du Monde ? ...

Cette semaine, en flânant sur la toile culino-bloguesque, je suis tombé sur le scan d’un article de Marianne, dont l’auteur est Périco Légasse, critique gastronomique, défenseur du « goût vrai » … A sa lecture, je ne puis rester de marbre aux diverses réflexions amenées. Ho, ne craignez rien, je ne compte pas me mesurer à une telle pointure de la critique gastro, mais tout de même, je ne suis pas des « bénis Oui-Oui », ni des manichéens, et ai donc le droit d’avoir un point de vue.

Cet article part des élections de « Meilleur Restaurant du Monde » … l’auteur dénonce la démarche sous deux angles: pourquoi et comment élire un chef comme le meilleur au monde ? Et puis, qui est derrière cette élection ? Pour être bref, c’est un gros coup de com’ marketing: l’élection porte le nom d’une célèbre eau minérale, qui appartient à un immense groupe agro-alimentaire suisse, qui recherche une certaine légitimité par l’intermédiaire de la haute gastronomie, voire plus si affinité. Je suis assez d’accord avec l’auteur quant à l’inutilité d’un tel classement, mais que voulez-vous, notre société moderne se base sur de sempiternels classements plus farfelus les uns que les autres, plus ou moins objectifs, plus ou moins pertinents. En matière de cuisine, ce qu’oublie de préciser Légasse, c’est que ce genre de démarche sous-entend une homogénéité des goûts à travers les peuples, des coutumes culinaires, en gros, une mondialisation du goût: ce qu’aimerait les groupes mondiaux agro-alimentaires. Nous faire aimer la même chose, aux mêmes heures de la journée et ce, quel que soit l’endroit où l’on se trouve en ce bas monde ...

Ce qui dérange ensuite l’auteur, ce sont les élus … des pontes de la cuisine dite « moléculaire » (Adria, puis maintenant Redzepi), au détriment de nos bons grands chefs franco-français. Cette cuisine détourne du goût vrai des aliments … ha ?! … parce qu’il y a un goût véritable ? Je vais reprendre l’argumentation d’Hervé This (partagée par Pierre Gagnaire et bien d’autres) … à la cueillette, les fruits et les légumes dégagent des enzymes qui commenceraient à modifier leur nature gustative originale. Ensuite, selon le terroir, le goût du produit diffère. Et pour finir, selon que l’on cuise ou non les aliments, leur goût changera à nouveau. là-dessus, quel est le goût réel d’un Concombre, d’une Tomate ou d’un Rôti de Bœuf de Limousine ? La cuisine « moléculaire » ne doit pas être exclusive, mais seulement une facette d’un plat ou d’un repas, à mon avis. Il faut avouer qu’elle a amenée nombre de curiosités intéressantes dans nos assiettes, chassant une certaine morosité qui commençait à s’installer durablement … parce qu’après avoir allégé les classiques, les avoir revisité, puis déstructuré, il fallait continuer à évoluer.

Le problème en fait, c’est qu’il n’y a pas de français dans les 10 premiers du classement … la faute à qui ? A Galouzeau de Villepin … ha bin si !!! D’après l’auteur, les anglo-saxons nous auraient évincé du podium en représailles à la non participation à la guerre en Irak ?!!! Il fallait la trouver celle-là … ce n’est parce que nous nous reposons sur nos lauriers, ni parce que nous ne cessons de nous regarder le nombril, pauvre Caliméro que nous sommes, non, c’est parce que le Monde ne nous aime pas !! C’est super prétentieux de croire que 60 millions de pelés intéressent, voire perturbent à ce point le reste de la population … c’est français, quoi … Non, parce que vous vous rendez compte, mais il faut aller aux 29è et 41è places pour rencontrer des chefs tricolores: Robuchon, qui a volontairement laissé tomber la haute voltige (peut-être aussi pas lassitude non avouée, ce qui peut se comprendre au bout de plusieurs décennies de recherches); et Ducasse, qui ne sait sûrement plus à quoi ressemble un piano depuis maintenant un bon bout de temps. Reconnaissons-le: depuis quand les français n'ont pas été innovants, créatifs ? Certes, les grands de ce monde viennent se former chez nous, mais est-il interdit aux disciples de dépasser leur maître à un moment ou à un autre ? N’est-ce pas là le but premier de la formation: espérer perpétuer, voire permettre de dépasser les connaissances acquises à un instant T ? Que diraient Platon et Aristote: que la philosophie moderne n’aurait pas le droit d’exister ? Comme je dis dans le commentaire du billet, Marc Veyrat fut reconnu en son temps comme le meilleur, aux autres de se dépasser … et ne soyons pas mauvais perdants ...


Bref, demain, c’est la diffusion de l’émission Madame est Servie, sur France Bleue Périgord, avec ma goule en guest ;o), entre 11h et Midi … et 3 recettes, que je commencerai à poster dès la fin de l'émission … on peut l’écouter via leur site, ou la Podcaster … je la mettrais en téléchargement, si j’y arrive: là, ce qui n’est pas gagné ;o) !!

Brochettes d'Agneau mariné, cuites au Barbecue ...

Je crois que c'est une première pour ce blog: le Barbecue ... Précisons de suite que je ne propose pas une utilisation ou une préparation particulière, ce ne sont que de simples brochettes, mais c'est l'occasion d'aborder l'ustensile. Perso, le Barbecue est plutôt synonyme de simplicité, de décontraction, et bien entendu, de beau temps. Ces Brochettes d'Agneau mariné, Potatoes Cylindriques et Chicons farcis aux Petits Légumes faisaient partie du même repas que la recette précédente, et étaient servies avec une simple réduction de fond de veau maison (réductions successives, devrais-je dire).




Le principe: une épaule d'agneau débitée en gros dés, marinés à l'huile d'olive, avec des oignons nouveaux, une ou deux gousses d'ail fraiches écrasées, quelques branches de thym et une petite branche de romarin, durant quelques heures à température ambiante. Précisons que les brochettes sont cuites sur braises dites "descendantes".

Pour les Potatoes, c'est du classique, seule leur présentation diffère de ce que l'on peut voir habituellement. A l'aide d'un ôte-trognon, on prélève des cylindres dans de grosses pommes de terre que l'on mettra à mariner pendant 30 min avec de l'huile d'olive, un ou deux oignons nouveaux fendus, une gousse d'ail écrasée et un mélange d'épices TexMex. La cuisson s'effectue au four, à 240/250°C durant 30 min.



Le p'tit truc sympa ... les chicons farcis ... bon, disons-le de suite, c'est fastidieux, très fastidieux. L'idée a été piquée à Pascal Feraud et déjà présentée l'année dernière, aux débuts de ce blog. Le chef les propose avec de la laitue, mais je suis tombé sur de jolis chicons au marché de samedi à Périgueux ... ça fonctionne aussi bien.

Ce qu'il faut pour 4 pers., soit 16 bouchées:

- 1 beau Chicon,
- 2 belles Carottes,
- 1 Échalote ciselée,
- 100g de Céleri Rave,
- 2 branches de Céleri,
- 100g de Jambon cuit (ici, genre Pancetta corse),
- 10 cl de Fond de Veau,
- 2 CàC de Moelle de Bœuf,
- 50g de Trappe d'Echourgnac.
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Blanchir très rapidement le chicon, feuille par feuille, en les rafraichissant aussitôt et en les épongeant entre deux feuilles de papier absorbant.

2/ Détailler l'ensemble des légumes et le jambon en brunoise, suer sans colorer, déglacer avec la moitié du fond et mettre au four à couvert durant 30 min à couvert. Ajouter ensuite le reste de fond et poursuivre la cuisson 15 min. Laisser refroidir avant d'ajouter la trappe taillée aussi en brunoise, et la moelle. Assaisonner.

3/ Chemiser des petits moules avec les feuilles, garnir avec l'appareil précédent, bien refermer, et réserver au froid, sous presse durant plusieurs heures. Au moment, réchauffer à la vapeur durant 20 min.

Notez l'échelle ... avec la fourchette, et donc la taille de la brunoise ...

Joues de Loup au Pastis ...

Aujourd'hui, un plat épuré, mais haut en saveurs ... je conseille en revanche, de prendre son temps, c'est-à-dire, de ne pas hésiter à laisser infuser, reposer, mariner les éléments. En fait, j'ai profité d'une offre assez intéressante, d'un ingrédients que je ne connaissais pas du tout: les Joues de Loup ... En règle générale, tout ce qui est joues de poisson est réputé pour la tendresse, je ne voyais pas trop pourquoi celle du loup y dérogeraient ... et à 15€ le kilo ... Le seul problème résidait dans le fait qu'aucune de mes bibles ne mentionnait de recette les intégrant, il fallait donc se tourner vers le net, et ses approximations récurrentes. Pas grand-chose non plus, seulement un type de préparation qui revenait régulièrement, à base d'alcool anisé et de tomate ... ni une ni deux, on obtient ses Joues de Loup et Sabayon au Pastis, Blinis de Maïs imbibé à l'Eau de Tomate et sa Crème de Concombre Aigre ... Toujours la suggestion de Pierre Gagnaire concernant le concombre, cette fois-ci adaptée en crème, dont l'aigreur volontaire est canalisée par la douceur d'un blinis réalisé à partir de farine de maïs et imbibé d'eau de tomate. Le pastis est intégré sous forme de sabayon: il me restait des jaunes d'œufs (vous verrez ultérieurement pourquoi, en ce moment les recettes ne sont pas en ordre chronologique). L'ensemble des textures est cohérent, les saveurs s'arrangent entre-elles, tout comme les couleurs. J'ai bien aimé. J'aurais pu "habiller" les joues d'une chapelure, mais je risquais de tomber dans une monotonie (vous comprendrez pourquoi, ultérieurement ;o) ) au niveau du blog (et des papilles). La recette fut préparée sur plusieurs jours, avançant dans sa conception petit à petit (dans ma tête, je veux dire). Quant à la présentation, on peut envisager l'ensemble du plat sur le blinis, mais celui-ci étant une première, je souhaitais dissocier les éléments volontairement.

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: minimum 30 min / Cuisson: 30 à 45 min

Ce qu'il faut:

- 300g de Joues de Loup,
- Sel, Poivre du Moulin,

... pour les Blinis:
- 75g de Farine de Maïs,
- 50g de Farine de Froment,
- 1 Oeuf,
- 10 cl de Lait,
- 10 cl de Crème liquide,
- 5 cl d'Huile de Pépins de Raisin,
- 1 belle pincée de Paprika,
- QS huile pour cuisson.
- l'Eau de 4 Tomates bien mûres.

... pour la Crème de Concombre:
- les épluchures d'un Concombre non traité,
- QS Vinaigre de Riz,
- QS Gros sel,
- 10 cl de Fumet de Poisson,
- 15 cl de Crème Liquide.

... pour le Sabayon:
- 30 cl de Fumet de Poisson,
- 4 Jaunes d'œufs,
- 2 Bouchons de Pastis.

Ce qu'il faut:

1/ Dans un robot batteur, mettre les farines avec le paprika, et le jaune d'œuf. Détendre progressivement avec le mélange lait/crème/huile, battre correctement. Monter le blanc d'œuf, et l'incorporer à la préparation. Couvrir d'un linge, et laisser les amidons travailler à température ambiante durant minimum 30 min. Pour la cuisson, les cuire 5 min à feu moyen sur chaque face. Puis les mettre dans l'eau des tomates, au four à 90°C jusqu'à son absorption.

2/ Mariner les épluchures du concombre avec le vinaigre et le gros sel. Chauffer sans ébullition la crème, verser dessus et laisser infuser (plusieurs heures) avant de mixer. Ajouter le fumet de poisson, et porter à ébullition, 10 min.

3/ Réduire le fumet de poisson à 20 cl, laisser refroidir. Mettre au bain marie avec le pastis et les jaunes d'œufs. Fouetter jusqu'à l'obtention d'un sabayon (plus ou moins mousseux selon les goûts).

4/ Poêler rapidement les joues de loup dans un filet d'huile d'olive, un peu comme des St Jacques ... Dresser.

Les Makis ... et autres ...

Pour aujourd’hui, pas réellement de recette, mais plutôt des interprétations … quoi que la première soit très proche d’un classique … les Makis … Vous connaissez sûrement ces préparations d’origine japonaise consistant à rouler dans une feuille de Nori, du riz blanc gluant avec du poisson cru, entre autre … après, il y a de multiples déclinaisons, dont les plus célèbres sont les Californiens, roulés à l’envers, avec de l’avocat et du concombre.



Le principe est assez simple, et réside dans la réalisation du riz et la fraîcheur du poisson. Comptez le même poids de riz que d’eau pour la cuisson. Bien rincer le riz à l’eau claire, le laisser gonfler 1h durant, puis le porter à ébullition sur feu moyen, couvrir, cuire à feu fort durant 2 min, baisser sur feu moyen durant 5 min, puis sur feu doux pendant 15 min. Jusqu’à absorption complète de l’eau en fait. Couvrir d’un linge durant 15 min, puis bien séparer les grains à la spatule dans un récipient non métallique, en versant du sushi-zu (genre de vinaigre à sushis, à raison de 15 cl pour 750g/1kg de riz). Si comme moi vous n’avez pas ce genre de produit, on peut confectionner un mélange à partir avec 5 CàS de vinaigre de riz (chauffé) avec 5 CàS de sucre, et 2 à 4 CàC de Sel.



Ici, les makis sont servis avec une « sauce » réalisée à partir de concombre (avec la peau, suggestion de Gagnaire) mariné avec du vinaigre de riz et ru gros sel, puis mixés, et détendus si nécessaire avec un fumet de poisson. En parallèle, on trouve une crème aérienne à la sauce soja, sur le principe de l’écume, avec un fumet et un peu de lait. Pour la seconde réalisation, on déstructure le tout, on cuit à l’unilatérale le poisson et voilà. En sachant que pour cette dernière je n’ai pas eu recours au riz gluant, mais à un basmati classique … tout simplement parce que je ne raffole pas de ce riz seul.



A noter, tout de même, pour les sceptiques, que les japonais, avant qu’ils ne se mettent à la mal-bouffe occidentale, était le peuple qui pouvait se targuer d’avoir le plus de centenaires parmi les pays dits « développés » … à méditer ….

Pour l’anecdote, j’ai découvert cette cuisine dans un resto traditionnel, il y a maintenant quelques années, à Chatelet, par curiosité, ne sachant absolument pas ce que j’allais manger, ni comment je devais le déguster … grosses surprises, notamment lorsqu’il fallut aborder le gingembre confit ;o) …



Pour terminer ce billet, un petit message non culinaire, purement personnel et intellectuel … Je tiens à manifester mon soutien à Stéphane Guillon, licencié du service public pour les raisons que l’on connait, et qui pour moi, comme pour beaucoup d’autres, est l’illustration parfaite d’une atteinte à la Liberté d’Expression … sa chronique était la plus téléchargée de la station, et si l’on n’aime pas, on n’écoute pas … Dans la même lignée, je tiens aussi à m’insurger contre la commission menée par un Sénateur avouant ne se rendre sur le net, et visant à réduire l’anonymat des bloggeurs ainsi qu’à les ficher … sous la sacro-sainte mesure de précaution des actes de délinquance, voire de terrorisme. Perso, je n’ai rien à cacher: on peut tout savoir à mon sujet, où je réside ainsi que mon identité, mais souhaite conserver la nature même du blog et de l’internet … aux flics de faire leur boulot en cas de problème, mais pas à nous de montrer « pattes blanches » … surtout lorsque cette interprétation se prête à autant de subjectivité … selon l’air (ou l’ère) du temps …


PS: bienvenue à notre nouvel abonné ... Jean Paul, prof de cuisine, qui intervient dans l'émission Madame est Servie, notamment, et qui éclairera parfois ce blog de ses lumières, je l'espère !!! ça me fait vraiment plaisir ;o)

Brochettes de Dinde aux Litchis, Risotto à la Rose ...

Retour à une cuisine d’instinct … après ces recettes de chefs, on repart sur une « création », même si je n’aime pas ce terme en matière de cuisine: je le trouve d’une prétention affligeante … Depuis que l’Homme est homme, qu’il se nourrit, comment prétendre inventer quelque chose avec certitude en 2010 … en ayant un esprit aussi étroit que rien ne peut plus y entrer, peut-être … sûrement même. Aujourd’hui, tout part d’une proposition de Tiuscha, autour de la Rose, sur laquelle j’avais réagi avec une suggestion: rien de bien original, j’imaginais le mariage Litchi/Framboise/Rose remis à la mode par Pierre Hermé il y a maintenant 6 ans environ, en le déclinant en salé: des Yakitoris (ou mini brochettes) de Dinde aux Litchis, Risotto à la Rose, Écume Framboise.

Précisons de suite, que l’Eau de Rose utilisée fut concoctée « maison ». Autant dire qu’il est préférable de se tourner vers des variétés à fort caractère odorant … je sais, je sais … nombre d’entre elles ne sentent rien, mais bon, vous trouverez sûrement votre bonheur en jardinerie. Perso, je suis sur de la Pierre de Ronsard, rosier grimpant et remontant, à fleurs d’abord rosées, puis blanches, mais qui fleurent bon … la rose. Ma technique ?! Simple: on prélève les fleurs, on les place dans de l’eau légèrement vinaigrée (pour éliminer les insectes pouvant s’y trouver), on essore, et conserve les pétales, sur lesquels on verse de l’eau bouillante. On laisse infuser 12 à 24h, on filtre, et on conserve à l’abri de la lumière ….

Le plat surprend, ne pas le prévoir en plat principal ou unique; tentez-le en mise en bouche, ou en petite entrée … selon l’ouverture d’esprit des convives ….



Pour 2 pers. / Préparation: (sans l’eau de rose) 10 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 à 40 min …



Ce qu’il faut:

… pour les Yakitoris:
- Blanc de Dinde,
- 10 cl de Sirop de Litchis,
- 3 cl d’Alcool de Litchis (genre, Soho),
- 3 cl de Saké (ou de Rhum, ou de Vodka),
- 10 cl de Bouillon de Volaille.

… pour le Risotto:
- 20 cl de Riz à Risotto,
- 60 cl d’eau de Rose (maison),
- 1 Echalote ciselée,
- 10 cl de Vinaigre de Framboise,
- 1 belle CàC de Mascarpone.

… pour l'Écume Framboise:
- 5 cl de Lait,
- 5 cl de Bouillon de Volaille,
- 10 cl de Vinaigre,
- 1 pointe de couteau de Lécithine.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler les blanc de volaille en lamelles ou gros dés, comme pour des yakitoris, en fait. Les mettre à mariner avec le sirop et les alcools durant 30 min.

2/ Suer l’échalote, ajouter le riz, bien remuer pour le rendre translucide, mouiller avec le vinaigre, laisser absorber, mouiller avec 10 cl d’eau de rose, puis laisser absorber de nouveau avant de renouveler l’opération, 3 fois. Vérifier la cuisson, ajouter le mascarpone.

3/ En parallèle, égoutter la viande, la placer sur des pics, et poêler avec une huile neutre, sur l’ensemble des faces. Réserver au chaud.

4/ Déglacer avec la marinade et le bouillon, réduire à l’état de caramel, napper les brochettes.

5/ Porter à ébullition le lait, le bouillon, le vinaigre et la lécithine (ajouter à froid). Mixer au plongeant 2 min pour former une écume.

Dresser …




PS: et bien voilà, l'enregistrement de l'émission "Madame est Servie" diffusée le Samedi entre 11h et Midi sur France Bleue Périgord, s'est fait ... dans les conditions du direct, 40 min, c'est chaud, très chaud, mais super enrichissant. Je vous en dirai plus, dans quelques temps !

Melon Grillé & Pamplemousse Rose ... selon Ferràn Adria ...

J’ai bien d’autres recettes en attente sur le disque dur, mais celle-ci devrait intéresser. Voici ma première réalisation d’une suggestion de l’Immense Ferràn Adria, de saison … Melon Grillé & Pamplemousse Rose … Autant le dire de suite, le chef servait le plat à la fin des années 90 avec de la Ficoïde Glaciale, genre de salade des bords de mer, faisant partie maintenant des légumes oubliés, donc très difficile à se procurer. Adria ayant recours à de la menthe dans ce plat, je me suis retourné vers la Menthe Citronnée (gaulée chez une cliente lors d’un entretien ... chut, 'faut pas lui dire ;o) ).

Ici, vous verrez deux interprétations: l’une avec des touches « d’eau de menthe », et servie avec un Foie Gras poêlé; l’autre avec les cubes de gelée de menthe, accompagnée d’un Foie Gras mi-cuit … Ce dernier fut préparé ainsi: mis sous vide, plongé dans l’eau chaude, presque bouillante, laissé feu éteint durant minimum 12h, puis pressé dans un cadre durant 48h …

Amusez-vous, le plat est tout en douceur, jouant sur les saveurs sucrés/acides, avec beaucoup de fraîcheur et bien sûr de la finesse.




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 3h / Cuisson: 20 min / Dressage: selon l’habitude …


Ce qu’il faut:

… pour l’Eau de Menthe:
- 100g de Feuilles de Menthe fraîche,
- 100g d’Eau (minérale, de préférence),

… pour la Gelée de Menthe:
- 100g d’Eau de Menthe précédente,
- 2g de Gélatine (ou 1g d’Agar),

… pour la Réduction de Pamplemousse:
- le Jus d’un Pamplemousse passé,
- 10g de Sucre,
- 10g de Glucose,

… pour le Dressage:
- 1 Melon,
- 1 Pamplemousse rose.

Ce qu’il faut faire:

1/ Infuser les feuilles de menthe dans l’eau portée à ébullition. Mixer au plongeant, passer, réserver.

2/ Prélever 1/3 de cette première préparation, chauffer, ajouter la gélatine préalablement ramollie, puis le reste de l’eau de menthe, mixer, couler dans un cadre sur 1 cm d’épaisseur. Réserver au froid 3h (si recours à l’agar, un peu moins longtemps).

3/ Mettre dans une casserole à feu très doux, le jus de pamplemousse, le sucre et le glucose, amener à la consistance d’un caramel. Réserver au chaud dans un doseur à sauce.

4/ Peler à vif un pamplemousse, récupérer les quartiers, et les débiter en dés. Prélever en même temps les zestes, finement émincés.

5/ Eplucher le melon, enlever les pépins, et les tailler en rectangles. Au moment du dressage, les poêler à sec rapidement sur 2 faces.



Dresser: réaliser des cercles de caramel de pamplemousse, poser dessus les rectangles de melon, accompagner des dés de gelée de menthe, de pointes de menthe fraîche, et des zestes …





PS: l'équipe de France Bleue Périgord débarque demain pour l'enregistrement de l'émission hebdomadaire "Madame est Servie" ... la pression monte, les recettes ne sont pas encore finalisées ... 'faut que je me bouge !!