Canard laqué & Jus épicé ...

La saison du Gras touche à sa fin ... il est toujours possible de trouver du canard frais d'ici novembre prochain, mais il ne sera pas d'aussi bonne qualité, et sûrement pas "artisanal", si l'on peut utiliser le terme. Pour la recette du jour, je vous propose un Canard laqué, et son '"Risotto", Réduction de Jus épicé ... La version est très "personnelle" et loin de ce que l'on pourrait attendre à l'énoncé du plat. Il s'agit en fait de cuisses de canard confites à basse température, dépiautées puis assaisonnées d'un laquage à base de sauce soja, de miel et d'épices vadouvan. Le jus est récupéré puis réduit avec un mélange réglisse, gingembre et carvi. On accompagnera le tout de pâtes Orzetto, très proches visuellement du riz mais beaucoup plus rondes en bouche, préparées à la manière d'un risotto ... Cette recette doit beaucoup au Chef Haberland, qui m'avait gentiment donné la méthode de cuisson de la viande, et fait découvert ce risotto orignal et léger lors d'une mes escapade en cuisine au Château des Reynat ... Comme un hommage à son nouveau macaron ;o)

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 6h

Ce qu'il faut:

... pour le Canard laqué:
- 2 belles Cuisses de Canard, ou 4 petites,
- Sel & Poivre,
- 6 gousses d'Ail,
- Thym
- 8 cl de Sauce Soja,
- 2 CàS de Miel,
- 1 CàS d'Épices Vadouvan,
- QS Crépine.

... pour le Jus Épicé:
- Jus de Cuisson du Canard dégraissé,
- 15 cl de Fond de Canard ou de Veau brun, dégraissé,
- 1 belle CàC d'un mélange Gingembre, Carvi, Réglisse moulus,
- Sel & Poivre.

... pour le "Risotto":
- 20 cl de Pâtes Orzetto n°195,
- 1 Échalote,
- 1 Tomate séchée,
- 15 cl e Vin blanc Sec,
- 60 cl de Bouillon de Volaille,
- Parmesan,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner les cuisses de canard, les emballer hermétiquement dans un film alimentaire avec les gousses d'ail écrasées ainsi que le thym, enfourner 6h minimum à 80°C. Laisser refroidir, et défaire la viande grossièrement. 

2/ Pendant ce temps, réduire à l'état nappant la sauce soja avec le miel et les épices vadouvan. Passer, en mélanger 1 CàS à la viande. Mouler celle-ci de manière individuelle, maintenir à l'aide de la crépine. Placer dans un plat, arroser allègrement de beurre fondu et enfourner 15 à 20 min dans un four à 250°C.

3/ Dans une casserole, mettre le fond et le jus dégraissés avec les épices, réduire à consistance, passer et réserver au chaud.

4/ Ciseler l'échalote, émincer finement la tomate séchée, les faire suer légèrement à l'huile d'olive, ajouter les pâtes, bien remuer et mouiller avec le vin blanc. Procéder ensuite comme pour un risotto. Même si le fabricant conseil un temps de cuisson de 4 min, les mener en risotto prendra bien une 20aine de minutes. Assaisonner, et ajouter le parmesan.

Dresser ...

 

Une Nouvelle Etoile en Dordogne ... l'Oison aux Reynats ...

D'ici quelques heures, la bible des guides de la restauration sort sa version 2011 ... Nombre de Blogs vont aborder cette publication du Guide Rouge Michelin et ses macarons. Depuis le début de la semaine, la Dordogne sait qu'elle dispose d'un 8ème restaurant étoilé, un établissement connu ici, puisqu'il s'agit de l'Oison, la table du Château des Reynats à Chancelade, dans l'agglomération périgourdine. 8 ans après l'avoir perdue suite au départ de Philippe Etchebest (désormais doublement étoilé à l'Hostellerie de Plaisance, sur St Emilion), et un peu plus d'un an après son arrivée, Cyril Haberland décroche à nouveau l'étoile ... Félicitations au Chef et à toute son équipe !!!

Félicitations, et mille mercis ... pour m'avoir déjà accueilli 2 fois en cuisine afin de suivre le coup de feu et découvrir cette superbe cuisine créative et ultra précise, pour tous les conseils, trucs et astuces que le chef me livre sans aucun souci, pour la gentillesse et l'accessibilité de toutes l'équipe.

Pour celles et ceux ayant loupé les épisodes précédents:

- 1ère visite en Cuisine,

- 2è visite en Cuisine,

- Repas aux Reynats.

Et rappelons que le Sommelier et presque voisin, Damien Authier, propose un blog ... ici ...

De Top Chef au Roquefort Papillon ...

Si il est un programme de télé-réalité culinaire pour lequel je consentirais peut-être à battre ma coulpe, ce serait Top Chef ... Bon, il y a toujours ce foutu casting qui plombe un peu le truc, avec le gars qui répondra qu'il n'a peur de personne, sûr de lui et de sa cuisine à toute question posée, y compris celle du temps qu'il fait, la fille douée mais aussi fun qu'une militaire, ou encore la compagne d'un des frères Wahid qui semble être plusieurs dans sa tête ... bref, pas de quoi faire rêver ... Mais cette année, nous avons droit à des tours de main, des p'tits trucs qui aident l'amateur, des propositions de chefs, avec notamment le Fabuleux Œuf de Macaronis aux Truffes et Mousse de St Jacques de Christian Constant, magnifique techniquement et visuellement, ou le Gâteaux de Poire de Jean François Piège la semaine dernière, très ingénieux.

Cette même semaine, nombre de blogueurs recevaient un mail de la part de la Maison Papillon, nous proposant de réfléchir à une recette mettant en scène leur mythique Roquefort. Perso, lorsque l'on me parle de ce fromage, je l'associe directement à la noix et à la poire ... le parallèle avec Piège était vite fait, et aboutissait à une Crépinette de Canard & son Gâteau de Poire au Roquefort et à la Noix, Réduction de Jus au Paprika ...

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut faire:

... pour le Gâteau de Poire:

- 3 belles Poires tenant à la cuisson,

- QS Beurre,

- 50g de Roquefort Papillon,

- 4 CàS de Pâte de Noix,

- 1 CàS de Chapelure de Pain,

- 1 Jaune d'Oeuf.

... pour les Crépinettes de Canard:

- Crépine de Porc,

- 250g d'Aiguillettes de Canard,

- 1 Echalote finement ciselée,

- 1 CàS de l'Appareil Noix/Roquefort précédemment réalisé,

- Sel et Poivre,

- QS Beurre fondu.

... pour le Jus de Paprika:

- 30 cl de Fond de Veau maison,

- 1 CàC de Paprika Doux,

- 1/2 Poire revenue dans le beurre (préparée pour le gâteau et réservée).

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher les poires, les vider, les citronner légèrement. Les mettre à poêler doucement dans un beurre mousseux, les retourner, en les conservant à point. Débarrasser, les débiter en fines lamelles. Mixer ensemble le roquefort, la pâte de noix, la chapelure et le l'oeuf. Chemiser deux nonettes de poires, en chevauchant de moitié les lamelles, garnir à la poche à douille de l'appareil au roquefort (conserver l'équivalent d'1 CàS pour les crépinettes). Foncer le gâteau avec des chutes de poire, bien presser et filmer. Cuire à 90°C durant 45 min.

2/ Mixer l'ensemble des ingrédients dédiés aux crépinettes,, partager en 2 et réaliser les crépinettes. Les mettre dans un plat, arroser largement de beurre fondu, et enfourner à 200°C durant 20 à 25 min.

3/ Mettre le fond, le paprika et la poire en dés dans une casserole, réduire, mixer 2 min, passer et rectifier assaisonnement ainsi que consistance.

Dresser ...

La Tour des Vents, à Monbazillac ...

Aujourd'hui, nous partons pour le sud du département, direction Bergerac, plus précisément, Monbazillac. Je ne vous parlerai pas du célèbre nectar couleur or, roi de la conservation, qui doit sa particularité à la brume matinale s'étendant sur les coteaux et favorisant le développement de la "botrytisation", ou pourriture noble. Ni même du château, illustration parfaite de la fierté périgourdine, qui fut racheté de manière mutuelle par les viticulteurs locaux afin d'éviter sa tombée entre les mains de capitaux étrangers. Non, je vous emmène à une table, étoilée depuis un an maintenant, la Tour des Vents, avec aux commandes la Chef Marie Rougier ... une autodidacte ...

Nous voilà donc au cœur du vignoble, dans une salle à la décoration résolution actuelle, avec ses cloisons coulissantes aux connotations japonisantes nous emportant de suite dans une atmosphère zen. L'accueil y est chaleureux, presque amical, on sent que l'étoile est encore fraiche. En plus de la carte, nous avons le choix entre 4 menus, dont un "Végétarien" (assez rare dans le département pour être signalé, mais population britannique oblige), et un "Découverte" à 60€ soumis à l'humeur de la Chef et à la condition que la tablée opte pour cette option ... et c'est ce que nous faisions ... A partir de là, en 2h, ce ne seront pas moins de 9 assiettes qui passeront entre nos coups de fourchettes, un éventail de ce que propose Marie Rougier ... Une cuisine simple, sans chichi, manquant peut-être d'un peu de créativité, mais toujours juste dans les cuissons et les assaisonnements (souvent épicée): bref, un excellent rapport qualité/prix, une excellente table pour discuter et partager en mangeant.

Pour commencer et accompagner l'apéritif, voici une Paña Cotta au Foie Gras, Sauce au Bergerac, et Sablés à la Moutarde à l'ancienne ... Frais, léger, j'ai beaucoup aimé le petit dé de poire superbement pochée dans le Bergerac.

En guise de MeB, nous avons une Crème de Lentille & son Kebbab de Volaille ...Si la première partie du plat joue principalement sur les texture (crème de lentilles/lentilles entières), la mini brochette se situe plutôt sur les saveurs (j'ai bien aimé celle-ci d'ailleurs).

Arrivent ensuite, deux entrées: d'abord un Foie Gras poêlé, sur le thème du Pain d'Épices et de la Pomme, avec d'un côté le fruit et du pain perdu (très bien au passage), de l'autre une poêlée foie/pomme/épices ...

... puis une St Jacques au Pamplemousse Rose & Endives Caramélisées ... une association qui commence à se faire connaitre, où le fruit est décliné sous forme d'écume et d'une espèce de pâte de fruit très légèrement gélifiée (très intéressante comme texture) ... douceur de la St Jacques, acidité du pamplemousse, puis amertume de l'endive ... j'ai beaucoup aimé cette seconde entrée ...

Pour le premier plat, un Bar & son Risotto à la Truffe ... classique, mais juste ...

... puis  2 plats de viande: un Ris de Veau au bouillon épicé ... un risque presque maintenant: peu de restaurateurs osent jouer avec des bouillons corsés, de peur de brusquer des palais trop sensibles et tout aussi étroits d'esprit ...

... et une déclinaison autour du cochon, avec un Filet Mignon en basse température, Pied de Porc pané, Parmentier de Boudin Noir & Potimarron ... superbe plat: une cuisson PARFAITE du filet, qui fondait littéralement en bouche, une mini croquette amenant une texture supplémentaire et un parmentier parfaitement dosé ...

... le Fromage nous sera amené sous la forme d'un Chausson croustillant au Munster & Roblechon, accompagné d'une petite salade au vinaigre de framboise,

... pour le dessert, un Cube croustillant praliné/chocolat, accompagné d'une mousse cacahuète, qui fera l'objet d'une mise en scène sympa à table, et un Baba au Rhum & Mousse Mascarpone, remis de plus en plus au goût du jour ...

... pour conclure, un petit thé japonais ...

 En bref, une bien belle petite adresse, à la digestion facile, au bons souvenirs (même une semaine après) ... nous y retournerons sûrement, si la chef maintient le cap ;o) ...

Porc Coco & Risotto à " l'Ananas " ...

L'un des volets intéressant de la Cuisine est de pouvoir la tourner dans tous les sens ou presque ... parce qu'il ne faudrait pas tomber dans l'absurde non plus ... on ne fait pas de maki au foie gras avec du riz et une feuille de nori (du fait des saveurs et des textures), mais plutôt avec une feuille de chou et une râpé de pomme verte par exemple ... Donc, après avoir réalisé un très bon Entremet  il y a une petite quinzaine de cela, on reprend à peu de choses près les mêmes ingrédients, on en fait un plat et non un dessert, on obtient un Porc Coco, Risotto au Vinaigre d'Ananas. Pour la viande, pas grand'chose à dire, mise à part la présence de malibu, désormais classique sur ce blog lorsqu'il s'agit de renforcer la saveur coco. Quant au risotto, l'ananas est amené via un vinaigre de vin à base du fruit (que l'on trouve en boutiques exotiques), qui apporte aussi une touche d'acidité non déplaisante avec la douceur du riz, et celle du plat en général ...

Ce qu'il faut:

... pour le Porc Coco:
- 4 petites Côtes de Porc sans l'os,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 10 cl de Fond de Volaille,
- 20 cl de Lait de Coco,
- 5 cl de Malibu,
- Laurier, Thym, Gousse d'ail écrasée,
- 1 CàC Gingembre moulu,
- Sel & Poivre.

... pour le Risotto:
- 15 cl de Riz Arborio,
- 50 cl Bouillon Volaille,
- 15 cl de Vin blanc sec,
- 10g de Parmesan râpé,
- 15 cl de Crème fraiche liquide,
- 10 cl de Vinaigre d'Ananas,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Poêler vivement les cotes de chaque côté avec un petit filet d'huile d'olive, colorer, débarrasser. Suer l'échalote à leur place, déglacer avec le fond, réduire 5 min, ajouter le lait de coco, le malibu, le laurier, le thym, l'ail écrasé et le gingembre, remettre la viande, assaisonner et cuire.

2/ Faire revenir le riz rincé et laissé gonflé durant 1h dans un trait d'huile d'olive, déglacer avec le vin, laisser absorber en remuant avant de mouiller en 3 fois avec le bouillon, en laissant absorber à chaque fois. A la dernière reprise, ajouter la crème liquide et le vinaigre d'ananas. Assaisonner.

3/ Dresser.

 

Babas au Rhum, selon Pierre Hermé ...

Revenons à nos moutons ... aujourd'hui mercredi, jour des enfants, je vous propose une pâtisserie ... qu'ils ne mangeront sûrement pas (tant pis pour eux, ça nous en fera plus), puisqu'il s'agit des Babas au Rhum, selon Pierre Hermé ... tirés de l'excellent bouquin "Infiniment" aux éditions Agnès Vienot. Bon, autant le dire de suite, si le coût de revient n'est pas élevé, leur préparation peut paraitre assez fastidieuse: le travail aux crochets peu prendre allègrement 20 min. et la cuisson doit être assez précise au risque de les rendre "imperméables" au sirop. Hermé préconise de laisser reposer les biscuits 2 jours, mais on peut les imbiber de suite, en prolongeant le temps de trempage (je les ai immergés durant une bonne heure). De même, pour favoriser la poussée de l'appareil, on peut préchauffer son four 5 min au minimum, avant de l'éteindre et d'y mettre les babas à lever. Pour le sirop, j'ai zappé les zestes, et les ai remplacé par une petite CàC de Yuzu en poudre. Ici, ils sont servis simplement avec une crème de mascarpone sucrée aromatisée. Le résultat est excellent, bien entendu ;o).

Pour une bonne dizaine de Babas individuels / Préparation: 40 min / Attente: minimum 2h / Cuisson: 15 min.

Ce qu'il faut:

... pour les Babas:
- 135g de Farine,
- 2 Oeufs,
- 2 g de Fleur de Sel,
- 22g de Levure du Boulanger fraiche (ou 7.5g de Levure sèche, de Boulanger),
- 30g de Sucre en Poudre,
- 75g de Beurre.

... pour le Sirop:
- 500g d'Eau (minérale de préférence),
- 250g de Sucre en Poudre,
- 1 Gousse de Vanille,
- 5g de Zestes de Citron Jaune,
- 12g de Zestes d'Orange,
- 25g d'Ananas frais réduit en purée,
- 50g de vieux Rhum brun agricole + pour la finition.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une jatte, mettre la farine, la levure, les œufs et la fleur de sel, battre avec les crochets jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter le beurre fondu à 45°C, incorporer petit à petit à la pâte, tout en continuer de la travailler aux crochets, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au parois une fois encore.

2/ Mettre cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°16. Beurrer des moules individuels, les garnir au tiers de pâte en utilisant des ciseaux pour la couper. La laisser 2h, à température ambiante, le temps que cette pâte double de volume. Enfourner 13 minutes (plus ou moins) à 180°C. Démouler, refroidir sur une grille et conserver dans une boite hermétique durant 2 jours.

3/ Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, les graines de vanille ainsi que les zestes d'agrumes. Sortir du feu et ajouter la purée d'ananas avec le rhum.

4/ Chauffer le sirop à 50°C, et en imbiber les babas, minimum 5 min, en les arrosant et les retournant régulièrement. Les égoutter sur une grille, les arroser ensuite généreusement de rhum.

Servir, ici avec une crème de mascarpone fouettée, sucrée.

 

Rosbeef & sa Purée de Légumes Racines à la Réglisse ...

Une petite pause dans l'opération "séduction", avec aujourd'hui un Rôti de Bœuf & sa Purée de Légumes Racines à la Réglisse, Chutney de Cerises. Pour la viande, il ne s'agit pas d'un filet, grâce au boucher, ce qui permet de baisser le coût final du plat ;o) ... le Rosbeef est cuit basse température, pour atteindre 58°C à cœur: préférez le sous-vide pour la cuisson, si possible, avec les aromates, sinon, suivez la recette décrite ... la purée est tirée quant à elle du dernier Thuriès, où j'ai remplacé la vitelotte par de la racine persil. Cette purée est vraiment intéressante, très intéressante même, avec la réglisse qui vient confirmer le goût terreux, et apporte une saveur astringente attisant l'appétit. On apporte une touche de douceur avec de la cerise, sans ne jamais utiliser le fruit frais.

Pour 6 pers. / Préparation: 20 min / Repos: 1h / Cuisson: 7h

Ce qu'il faut:

... pour le Rôti de Bœuf:
- 1 beau kilo de Bœuf (dans le filet ou autre selon la relation avec le boucher),
- 6 gousses d'ail épluchées,
- Fleur de Sel & Poivre,
- 2 branches de Thym, 1 feuille de Laurier.

... pour la Purée de Légumes Racines:
- 2 Racines Persil,
- 2 Panais,
- 6 Topinambours,
- 2 battons de Réglisse,
- 20 cl de Crème fraîche liquide,
- Sel & Poivre.

... pour le Chutney Cerises:
- 20 Cerises séchées,
- 8 cl de Kirch,
- 5 cl de Mirin,
- 3 cl de Vodka,
- 5 cl de Vinaigre de Riz,
- 1/2 CàC de Fenugrec moulu,
- 5 cl de Vinaigre de Riz à la fleur de Cerisier.

Ce qu'il faut faire:

1/ Ficeler le rôti sans le barder, le poêler rapidement pour le colorer sur l'ensemble des faces. Le placer dans une sauteuse avec les autres ingrédients, couvrir et enfourner à 60°C (avec un récipient d'eau dans le four) pour atteindre 58°C à cœur (soit ici, 6h de cuisson). Laisser refroidir minimum 1h.

2/ Chauffer la crème, et y mettre les bâtons de réglisse à infuser durant 30 min. Pendant ce temps, éplucher et cuire à la vapeur les légumes. Passer au moulin à café, détendre avec la crème infusée et passée, assaisonner, conserver au chaud.

3/ Pendant ce temps, détailler les cerises en moitiés, les mettre doucement avec les autres ingrédients, et laisser confire. Mixer réserver.

Dresser ...avec le jus de cuisson dégraissé et réduit.