Nems Poire Coeur Macaron ...

Aujourd’hui, une petite douceur … avec un dessert reprenant les saveurs d’un plat précédent (salé). Ces Nems de Poires Cœur Macaron, Gelée de Kiwi, Sauces Pommes et Kiwis, proposent des poires préparées de la même façon: cuites dans un caramel balsamique (très intéressant) … je tiens à préciser, que l’on peut encore trouver une ou deux variétés tardives, provenance France ;o) . Les nems seront « farcis » de coques à macaron mixées, amenant en plus de leur texture, le côté sucré du nem. Les kiwis sont travaillés de 2 façons: mixés, on récupère d’un côté le jus (pour l’accompagnement), et de l’autre la chair, pour réaliser une fine gelée (amenant une texture supplémentaire au plat). L’accompagnement à la pomme est un peu (je vous l’accorde) une prise de tête: depuis un petit bout de temps je cherchais un condiment de ce genre aux réelles saveurs de Pommes vertes … je pense l’avoir à peu près trouvé avec ce caramel (que j’ai déjà d’ailleurs adapté avec un vinaigre de cidre pour une préparation salée).

Le dessert est vraiment intéressant sous 2 angles différents:
- les saveurs: poires/balsamique, amande, kiwi et sa légère acidité, pommes vertes se complètent, surtout qu’elles sont toutes travaillées séparément …
- les textures: le croustillant du nem, le moelleux de la poire, le léger croquant du macaron mixé, la douceur des accompagnements, la gelée du kiwi sous les nems …

L’idée est venue d’un tour sur je ne sais plus quel blog qui proposait des nems aux fruits vraiment simplement travaillés … genre pas trop d’intérêt à la publication, mais bon … si puisqu’elle fut source d’inspiration présentement … le résultat est le même: je ne peux rendre à césar ce qui lui appartient ...



Ce qu’il faut:

- Feuilles de Riz (à nems) … autant que de pièces (?!),
- 1 Poire bien mûre pour 2 nems,
- QS de Vinaigre Balsamique,
- QS Sucre Roux,
- QS Beurre Salé,
- Coques à Macarons colorées vertes mixées (environ 4/nems),
- 2 Kiwis par assiette,
- Agar Agar,
- Pommes Granny,
- Sucre,
- QS Eau,
- Alcool de Pommes Vertes


Ce qu’il faut faire:

1/ Après avoir lavé les Poires, les détailler en fines lamelles que l’on fera revenir avec le beurre et un peu de sucre, ajouter ensuite le vinaigre. Laisser cuire à l’état de caramel, en veillant à conserver les lamelles entières et très légèrement fermes.

2/ Humidifier les feuilles, en tapisser le bas avec des lamelles de poire, allonger dessus sur la longueur du macaron mixé. Rouler en Nems.

3/ Mixer les kiwis, passer légèrement. Conserver le jus, mettre la chair à chauffer dans une casserole, ajouter 2g d’agar pour 60g de chair, bien mélanger, couler finement sur un papier cuisson et prendre au froid. Détailler des rectangles de la taille des nems.

4/ Mixer les pommes au cutter avec la peau. Mouiller légèrement avec l’eau, mixer au plongeant, passer dans un linge. Mettre le jus à réduire dans une casserole avec un peu de sucre, réduire en caramel, décuire avec l’alcool, flamber et amener à consistance.

Cabillaud ... à la Passion ...

On commence la semaine doucement … en légèreté, avec du poisson … et des Dos de Cabillaud à la Passion, Mousseline de Patate Douce, Wakamé et Gnocchis … La saison des fruits de la passion tire sur sa fin, ce sera sûrement l’une des dernières recettes les mettant en scène … je congèle quelques « cubes » de réduction et hop, ça fera une petite réserve. Le cabillaud passe très bien avec beaucoup de fruits, et franchement j’aime beaucoup sa texture lorsque la cuisson est correctement réalisée. Pour rester sur ce côté sucré/salé légèrement exotique, la patate douce colle parfaitement, que j’accompagne de wakamé (les algues), histoire de mettre un peu de caractère au plat (la sauce est relativement douce, sans wasabi, par exemple). Mais, je ne suis vraiment pas fan de cette algue, telle qu’elle … Quant aux Gnocchis, là, pas de prise de tête, j’ai chipé la recette sur le Thuriès de Mai 2009, à Mo Bachir (qui ajoute de la coriandre fraîche, et les sert avec du homard … bin ouais …) … En résumé, nous sommes dans les saveurs que ce blog affectionne, tout comme les textures: par contre, il faut absolument que je trouve une manière de modifier ce wakamé (peut-être en le hachant au couteau … à voir)



Pour 4 pers. / Préparation: 25 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

- Dos de Cabillaud en pavés,
- 2 CàC de Réduction Passion,
- 15 cl de Fumet (ici, un reste de Bouillon de cuisson de Palourdes)
- 2 belles CàC de Crème Fouettée,
- Sel et Poivre,
- Epices Thaï (à dominantes agrumes, facultatives),

… Mousseline de Patate Douce, Mascarpone pour détendre, Huile de Noisette pour liaison, Sel et Poivre,
… Wakamé réhydratés,

… pour les Gnocchis:
- 150g de PdT,
- ½ Echalote finement ciselée, limite hachée,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 40g de Beurre à la Fleur de Sel
- Poivre.


Ce qu’il faut faire:

1/ Pour les Gnocchis: cuire les PdT à l’eau salée, les éplucher, les écraser ensuite à la fourchette (en argent, à mémé, svp). Mélanger ensuite le reste des ingrédients délicatement, laisser reposer au froid.
Détailler en gnocchis, cuire au four à 180°C durant 8 min, puis au moment, poêler au beurre mousseux.

2/ Mousseline: cuire la patate douce à la vapeur, mixer, détendre ensuite avec du mascarpone. Lier avec l’huile de noisette, rectifier l’assaisonnement … servir avec le Wakamé.

3/ Le cabillaud a été rapidement marqué sur une face dans une poêle avec un filet d’huile d’olive avant de placer les pavés au four à 70°C (je laisse monter à 45°C à cœur (mais on peut aller plus haut, selon les goûts … je préfère à la limite du cru, tendance Sushis).

4/ Mettre à réduire la passion et le fumet, rectifier la consistance avec la crème.

Dresser: ici, accompagné avec un cordon de réduction passion …

Mignon braisé à la Noix, Poires caramélisées au Balsamique ...

Aujourd’hui marque un petit changement concernant le Paladar Lepet … non, ce n’est pas le lancement du nouveau blog « local » (ils prennent plus de temps que prévu au niveau de la DL, ou des autres rédactions, je ne sais pas) … mais simplement que le rythme des publications va ralentir légèrement … ce ne sera plus quotidien. La raison ? Comme vous avez pu vous en rendre compte si vous mettez un minimum le nez dehors, Dame Nature reprend du poil de la bête, le Printemps entame son processus de « renaissance ». Et il faut s’en occuper ;o) C’est donc une période faste au niveau professionnel (nettement atténuée par la crise, disons-le) qui emboite le pas aux premiers rayons du soleil et autres giboulées … le « rush », jusqu’au début de l’été au moins … Quoi qu’il arrive, j’essaierais de maintenir le rythme minimum de 3 publications par semaine, comme depuis le début de ce blog d’ailleurs.

La recette du jour est partie d’une lecture, qui proposait de croiser sur un même plat salé, des poires (travaillées, bien sûr) avec la peau du concombre, le tout en aigre-doux … Pour ce dernier, on attendra la saison; pour la peine, nous aurons donc des Médaillons de Porc braisés au Vin de Noix, Poires Caramélisées au Balsamique et Kiwi en aigre doux … A essayer absolument: les Poires cuites de la sorte, croisant l’aigreur du kiwi est franchement surprenant, haut en saveurs ! Bien entendu, il fallait une viande supportant ce genre mariage, et un lien pour rendre cohérent l’ensemble. La recette est livrée comme ça, sans « grammage », à chacun de l’adapter à son palais … l’aigre-doux n’est pas une saveur simple à appréhender en bouche et peu décontenancer certains palais moyennement éduqués …



Compter pour la Préparation: 20 min environ, et pour la cuisson, ça dépend du volume du filet mignon ...

- Mignon de Porc
- Vin de Noix + ½ du volume en Vin rouge,
- Sel, Poivre,
- Filet d’huile d’olive,
- 1 Poire bien mûre / pers.
- QS Vinaigre Balsamique,
- QS de Sucre roux,
- QS de Beurre (salé à la Fleur de Sel),
- ½ Kiwi / pers.
- QS de Vinaigre de Riz,
- QS de Gros sel.


1/ Dans une casserole, mettre à réduire le vin de noix et le vin à réduire à l’état sirupeux.

2/ Détailler le mignon en médaillons, les faire colorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Débarrasser, saler, poivrer, mettre dans un sachet de cuisson avec le sirop à la noix précédemment obtenu. Enfourner tranquillement à 90°C maxi pour atteindre 82°C à l’intérieur.

3/ Débiter les poires en quartiers, les mettre à caraméliser dans une poêle avec le beurre, le sucre et le balsamique. Laisser bien colorer la chair du fruit.



4/ Éplucher et détailler les kiwis en petits tronçons que l’on fera mariner avec le sel et le vinaigre de riz. Bien rincer à l’eau avant de servir.

5/ Récupérer le jus de cuisson de la viande, le passer, et réduire à consistance.

Dresser ...



PS: mes poires manquaient terriblement de maturité, mais ne pas hésiter à les choisir bien mûres, et de les laisser se colorer du caramel ... bien entendu, la sauce n'est pas la simple réduction du jus de cuisson: au préalable, j'avais réduit un fond d'agneau quasiment à sec avant de mouiller avec le jus puis d'amener à consistance ... toujours pas de "montage" au beurre ;o)

Top Chef ... ou le retour de Ratatouille ...

Ce billet trouve sa source dans une question anodine de Tiuscha, me demandant si je regardais toujours l’émission TopChef …. Pour info, la page la plus consultée de ce blog est celle dédiée à cette émission (?!); billet rédigé au lendemain de la première diffusion. Pour être franc, mon point de vue la concernant n’a pas changé d’un iota, s’accentuant même

Je trouvais franchement intéressant qu’un programme culinaire faisant intervenir des professionnels puissent prétendre au Prime-Time d’une « grande » chaîne, même si le compromis du moment (et ce, depuis une bonne vingtaine d’années maintenant) soit de prendre la forme du jeu … Bon, alors si M6 jouait risqué avec un tel contenu à cette heure là, elle compensait amplement cet audace par la trame: on prend la Nouvelle Star, le Dîner Presque Parfait et Pékin Express, on mélange, on passe au tamis sélectif, et on obtient … TopChef … Le jury composé de chefs doublement étoilés jugeant des candidats professionnels (dans leur branche, pas de la télé, hein) laissait présager de bonnes astuces en tous genres (techniques, de conception, de philosophie …). Malheureusement, la dure loi du marché, donc ici de l’audimat, ne voyait pas l’affaire, du même zieu. Les passionnés de cuisine ne peuvent pas lutter face aux exigences des annonceurs publicitaires: combien sommes-nous à demander ce niveau de technicité … déjà, qu’au sein même de la caste des restaurateurs, ils ne sont pas nombreux (sinon, nous mangerions autre-chose dans 90% des établissements) … alors vous pensez …

Du coup, outre le prometteur jury, nous avons eu le droit à un casting de candidats digne des « meilleurs » programmes d’Endemol ( ils ont fait des émules … nivellement vers le bas quand tu nous tiens … mais lâche-nous Bon Dieu !!!), malgré leur absence sur ce programme:

- une « Gouyate » , objectivement mignonette, sans grande culture (euphémisme) culinaire, mise à part l’innée : elle avait la chance du métissage, lui conférant une double vision de la cuisine, mais toujours avec les œillères de la certitude que ses connaissances sont une fin … elle répondait à un archétype, celui de la suffisance « tendance » aguicheuse …
- le Second d’un 2 Etoiles au MiMuch, orgueilleux, limite prétentieux, à la technique au dessus du lot, mais au recul et à l’imagination assez … courts. Dans le cahier des charges de ce genre d’émission, le concurrent légitimement craint ne se remettant pas en question: parfait, ils le tenaient …
- les gars doués, passionnés, passant inaperçus au début de l’émission, tant par le physique que par leur verve, avec chacun un p’tit truc qui fera tirer la larme à la ménagère, à un moment ou à un autre … mais qui se révèleront au fur et à mesure du jeu, quitte à user des montages et autres scénarios par la prod’ pour y arriver …
- un « Beau Gosse » (auto proclamé), persuadé d’être ce qu’il n’est pas, persuadé d’être dans le vrai, persuadé de lui, copiant l’aptitude des artistes, enfin ceux qu’il connait … et disons-le franchement: con comme ses pieds … ce n’est pas de la diffamation, c’est un fait me concernant: nous sommes tous le con de quelqu’un, et dans cette émission, c’est le mien …
- un amateur, le vainqueur du Dîner Presque Parfait … corporate M6: vous en doutiez ? Mon préféré: le plus passionné, le plus humble, le plus vif d’esprit, le plus ouvert, l’un des plus créatifs, mais le moins technique … d’ailleurs, le moment de l’élimination fut sûrement le plus sincère de tout le programme,
- on ne va pas tous les passer en revue …. non plus

Et les animateurs …. Bin là, on assoit le côté divertissement de l’émission, avec Rothenberg qui présente 60% des programmes du groupe accompagné de sa Blonde … je ne sais toujours pas à quoi elle sert: enfin, je m’en doute …

Bon après, tout s’enchaîne, l’ensemble restant totalement cohérent avec le PAF actuel: on scénarise, on oriente le téléspectateur, on racole parfois, on exacerbe les caractères … bref, rien d’intéressant … pas plus qu’au niveau de la cuisine finalement. Le jury n’intervient que 10 min en tout et pour tout sur les 2h de programme (‘faut pas louper, là se situent les moments d'informations), et les défis sont définitivement destinés à la ménagère:
- comment faire aimer les légumes aux enfants,
- comment faire une pizza sympa,
- quoi faire avec un fond de frigo de jeune couple, d’étudiants ou de retraités (ho, mais ne seraient-ce pas les cibles ?!!!)
- que proposer sur un plateau télé (avec … les animateurs de M6 en testeurs … Corporate, Corporate … M6 !!) …

Bref, véritable Enfant de la Télé, je regarde … sans regarder … l’ayant en bruit de fond, comme mes grands parents avaient la radio … et conservant à l'esprit le machiavélisme de la boite noire, en matière de manipulation ...


Bon à mon tour de proposer un Plateau Télé, que les Enfants aimeront, réalisé à partir de restes …


Très simple, il s'agit d'un blanc de Poulet soit rôti, soit poêlé puis fini doucement dans un four à atmosphère humide (ici, marinade Citron), des Cannellonis à la Mousseline de Légumes, d'une petite Salade Verte et ses croutons à l'huile d'olive ... sauce à la trappe d'échourgnac qui sert aussi à la vinaigrette de la salade ;o)

Sauce au Genièvre ...

Sur l'ensemble des repas réalisés, certains font l'objet de billets, certains sont notés et photographiés mais jamais publiés pour diverses raisons (manque de cohérence, prises de vue mauvaises, plat raté ...), tandis que les autres passent totalement à la trappe, faisant partie d'un quotidien totalement banal et sans aucun intérêt pour ce blog. D'ailleurs, il va falloir commencer à délester le disque dur de la bécane, parce que plus de 2000 clichés (tous pris par ma pomme) liés à la bouffe, ça commence à faire. Bon sinon, pour ce second billet de la journée, nous nous situons dans la seconde catégorie, canal "essais abstraits à partir de restes" ... Et pour la peine, je vais lui donner un nom à ce plat, vous savez, comme dans "Un Dîner Presque Parfait" (vous savez cette émission qui me fait passer pour un masochiste: les candidats me désolent, mais je regarde) ... Rencontre entre Deux Volailles sous un Conifère ... c'est joli, hein ?!! Je n'ai jamais compris l'intérêt de la devinette comme intitulé d'un plat: sa simple description permet déjà à l'esprit de l'imaginer, de le rêver, avant son service ... En fait, il s'agit simplement de filets de poulet farcis d'une purée Céleri Rave/Carotte Rouge, de feuilles de Pak-Choï et de Trappe d'Echourgnac, servis avec une petite tranche de fois gras poêlé et accompagnés d'une Sauce au Genièvre ... Il n'y a qu'un seul intrus finalement ici: le Pak-Choï ... Du fait de sa récolte hyper réglementée, la baie de genièvre a perdu sa connotation locale, pourtant ici, dans le Périgord Blanc, il est dit qu'où se situent les Cornouillers Sauvages (Cornus Alba) et les Genévriers, vous êtes sur une terre à truffiers (on a la même du côté du Vaucluse ... en moins humide ... n'est-ce pas Tiuscha).



Étant donné que la quasi totalité des informations nécessaires à la réalisation de ce plat se trouve (sans -ent, puisque c'est la "quasi totalité" le sujet) au sein même de ce fabuleux (hein oui ?!) blog, je n'aborderai présentement que la Sauce au Genièvre, tirée, encore et toujours, du "Livre des Recettes" de Michel Roux ... avec cependant une petite modif' (genre, le gars se permet une retouche ...)

... pour environ 6 personnes ....

Sur feu moyen, on fait réduire d'1/3, 20 cl de Vin de Noix (à base de vin rouge si possible) avec 40g d'Échalote finement ciselée, avant de mouiller avec 30 cl de fond brun (ici de canard, normalement de veau). Ajouter une 15aine de baies de Genièvre concassées et laisser à petite ébullition durant une 15aine de minutes. Ajouter ensuite 2 CàS de Gelée de Groseille, bien la dissoudre et chinoiser. Rectifier l'assaisonnement et la consistance (autant dire que le chef monte la sauce au beurre .... si je commence à le faire à toutes mes sauces, je ne vivrais pas plus de 2 ans de plus) ...


Cette sauce est vraiment intéressante: elle amène une vraie saveur de conifère si rarement utilisée

Foie Gras poêlé & Croustillants Ste Maure, Passion Kiwi ...

Comme tous les Mercredis, j’aborde la Journée dite des Enfants … tralala aujourd’hui: « on » envisagerait de les faire retourner en cours ce jour-là: finie la trêve dans une semaine scolaire si mal organisée depuis des décennies, pour des enfants qui sont au final de moins en moins instruits (cf les études récentes comparant les générations) … On zappe des jours fériés, on travaille le Dimanche, on veut remettre en cause le temps de travail … mais, pourquoi donc ? Pourquoi en 2010 regretter les temps si pénibles de nos grands-parents alors que les richesses produites n’ont rien de comparables avec ces périodes ? Ha si, j’oubliais: plus on « occupe » la populace, plus on la fatigue, moins elle aura le temps et l’envie de se révolter …. Y-aurait-il une raison pour qu’elle en arrive là ? Mais non, tout va bien, on le sait … On nous l’a répété au 31 Décembre 2009, lors de vœux télévisés ….

Sur cet entre-faits, je vous propose une petite recette sympathique (à mon goût … ), réalisée à partir de restes, entre autre … Tranches de Foie Gras poêlées et leurs Croustillants au Ste Maure, Kiwi et Passion … Comme la saison l’indique, il fallait faire le plein de Canard: chose faite, et pour la peine, j’avais pris un petit foie frais de 300g pour s’amuser un peu sur quelques plats. Celui-ci se marie parfaitement avec l’aigre-doux comme chacun sait, et mérite un petit contraste de texture du fait de son extrême légèreté en bouche.



Le kiwi est proposé de deux manières sur ce plat … mixer au cutter, puis passer pour récupérer le jus, la chair sera mixer à nouveau mais au plongeant afin de réaliser un coulis qui constituera le noyau du Ste Maure … déjà vu lors de la recette précédente d’Osso Bucco à la Boucanière: même principe. Le jus, quant à lui, est épaissi à l’agar à raison de 2g pour 120g de Jus (légèrement chauffé afin d’éliminer des enzymes acides limitant l’action de l’agar … un truc du genre, je ne suis pas un scientifique, mais on peut trouver des expériences chez Chef Simon …). On couchera sur une mince épaisseur ce jus qui prendra rapidement au frais … détailler ensuite les formes voulues.

La réduction de fruits de la passion a aussi été abordée à différentes reprises sur ce Blog: il s’agit de rendre à l’état sirupeux le jus passé, additionné d’une peu de curcuma et de cassonade.



La cuisson du foie peut s’avérer un peu délicate: pour des tranches pas trop épaisses, moins de 2 cm, on poêlera 1 min d’un côté, puis 45 sec de l’autre en évacuant l’excès de graisse rejeté selon sa qualité … pour des tranches un poil plus épaisses, on procèdera de la même manière, mais on terminera quelques instants la cuisson au four préchauffé à 50/60°C … et lors du dressage, on le parsème de Fleur de Sel amenant ce petit plus indispensable …




PS: je me suis rendu compte depuis peu que mon adresse mail n'était pas visible ... notamment sur mon profil ... le "mal" est réparé ... et pour info, il s'agit de paladar.lepet@gmail.com

Osso Bucco à la Boucanière et Ste Maure Croustillant ...

Avant tout chose … merci encore à 750g.com: je viens juste de recevoir le livre consacré aux Apéros Dînatoires gagné lors du concours sur les Lendemains de Fêtes.

Ensuite, le soleil revenu a amené avec lui cette envie printanière d’Osso-Bucco … un plat que j’affectionne particulièrement. Mais, pas question de proposer la sempiternelle « à la milanaise » (dont une excellente recette se trouve dans le Larousse de la Gastro) ou son dérivé « à la forestière ». Après une petite réflexion et une certaine documentation, je suis parti sur un Osso Bucco à la Boucanière, et ses Bouchées croustillantes au Ste Maure au cœur de Kiwi …

La recette mérite que l’on s’y attarde quelques instants:

… l’Osso Bucco: galvaudé, c’est une préparation qui nécessite, à mon avis, 3 attentions particulières:
- la qualité du Jarret (avec l’os) qui doit absolument être à température ambiante avant toute cuisson,
- la cuisson au four … et pas autre chose,
- la dégustation doit s’effectuer le lendemain.

… la dénomination « Boucanière »: déjà abordée sur ce blog, il s’agit à l’origine d’une sauce (dont j’ai trouvé la recette dans un livre de Michel Roux) composée de bananes, gingembre, vinaigre de framboise et d’échalote, que le Chef servait en son temps au Waterside Inn avec du veau poêlé.

… le Ste Maure et son noyau de Kiwi: émane en fait d’une invitation de Pierre Gagnaire (dans son livre avec H. This) à tenter les mariages Fromage (à tendance « plâtreux ») / Fruits légèrement acidulés, afin d’améliorer la texture du premier. Concernant le Ste Maure, comme beaucoup le savent, la paille du milieu lui confère son appellation, mais indique aussi sa traçabilité … Normalement (je dis bien « normalement ») en ce moment, il n’y a pas paille: pas d’herbe à manger, pas d’appellation …




Pour 4 pers./ Préparation: 30 min / Attente: 30 min (jusqu'à 24h pour les gourmets) /Cuisson: 1h30

Ce qu’il faut:

... pour l'Osso Bucco:
- 4 tranches de Jarret de Veau avec l’os,
- 1 belle échalote (voire 1.5 selon la taille),
- 10 cl de Vinaigre de Framboise,
- 3 Bananes mûres,
- 2 Patates Douces,
- 2 branches de Céleri,
- 15 grains de Poivre de Sechuan,
- QS Bouillon de Bœuf (ou de Veau …),
- Vin blanc Sec,
- 30g de Gingembre frais haché,
- 2 branches de Thym,
- 2 feuilles de Laurier,
- Sel.

... pour les Bouchées Croustillantes:
- Feuille de Riz,
- 1 fromage de Ste Maure,
- Purée de Kiwi
- QS d’Huile d’Olive

Ce qu’il faut faire:

1/ Ouvrir le Ste Maure dans sa longueur, ôter la paille (à cette saison, pas la peine … il n’y en a pas), et creuser une rigole à l’aide d’une petite cuillère sur les 2 parties. Couler à l’intérieur la purée de kiwi, reformer le fromage, essuyer le coulis qui pourrait déborder, filmer et réserver au froid minimum 30 min. Humidifier les feuilles de riz, déposer des rondelles de fromage au noyau de kiwi, former un petit paquet que l’on colorera à l’huile chaude sur l’ensemble des faces.



2/ Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les tranches de veau en les colorant sur les deux faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée, puis la patate douce et le céleri en petits cubes, bien mélanger avant d’ajouter la banane en rondelles. Déglacer avec le vin blanc, réduire quasiment à sec, mouiller avec le vinaigre de framboise, laisser 10 min. Remettre la viande, le thym, le laurier et le gingembre, le poivre, mouiller à hauteur avec le bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h30.

3/ Sortir la viande, retirer les cubes de patate douce (pour le service), le thym et le laurier, mixer et passer.



Dresser.




Taste Report: très intéressant sous cette forme, la préparation Boucanière n’est vraiment pas agressive, et assez riche en saveurs … la cuisson au four est nécessaire pour la tendresse de la viande (toute comme sa qualité). Le « nem » amène, quant à lui, le croustillant au plat, mais aussi de la douceur et paradoxalement du caractère … Le plat est sympa, mais la sauce difficile à recaser en cas de reste (oublier les pâtes par exemple)