Cuisses de Grenouille en "Beurre d'Escargot" ...

Ça faisait longtemps que je voulais cuisiner des cuisses de grenouilles ... et puis, comme il est difficile d'en trouver des fraiches, j'ai opté pour le surgelé ... pour une fois. Le principe est classique, des Cuisses de Grenouilles panées, Mousseline de Rattes, Émulsion "Beurre d'Escargot", fortement inspiré des recettes de Rolland Mazère ou Bernard Loiseau, avec cependant une approche simpliste: on mange avec ses doigts pour les cuisses, et à la cuiller à soupe pour le reste ... Voilà ...

Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- 10 paires de Cuisses de Grenouille,

- Epices à Pain d'épices,

- 6 gousses d'Ail épluchées et dégermées,

- QS Bouillon de Volaille,

- 20 cl de Lait,

- 1 botte de Persil plat,

- 600g de Pommes de Terre Rattes,

- Huile d'olive,

- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Passer les cuisses de grenouille dans le mélange d'épices, et enfourner à 50 °C 20 min. 

2/ Blanchir les gousses et les plonger dans le bouillon, couvrir et cuire 30 min à petits bouillon. Chauffer le lait sans ébullition, plonger le persil et infuser 15 min. Mixer, avec les gousses d'ail, passer et réduire légèrement sans ébullition. Au moment émulsionner.

3/ Cuire les pdt à la vapeur, attendre ensuite leur baisse de température à 65°C, mixer avec un peu d'eau de cuisson, et un trait d'huile d'olive. Assaisonner.

4/ Terminer la cuisson des cuisses dans un beurre mousseux.

Dresser ...

Pigeon Sauce aux Figues & Emulsion Café ...

Alors voilà, les résultats du jeu organisé par Tiuscha sont tombés, bravo aux lauréates. Même si j'avoue avoir été un peu déçu quant au niveau réel des recettes proposées, l'expérience de jury fut vraiment sympa, merci donc à Tiuscha. Aujourd'hui, je vous propose donc des Palombes et Chutney Cerises, Mousseline Butternut, "Semoule" Verte de Chou Fleur, Sauce Figues sèches et Emulsion Café .... En fait, je profite de ce pigeon migrateur (deuxième tentative sur ce blog) pour le faire osciller entre notre cuisine et les saveurs nord africaines, un peu comme pour ses voyages. Il s'agit de filets de palombe marinés à la noix, servis avec un condiment aigre/doux aux fruits rouges à dominante cerises, une mousseline butternut au pain d'épices (déjà vu ici) ainsi qu'une "semoule" de chou fleur vert amenant un croquant, et accompagnés d'une sauce aux figues avec une émulsion café ... bref, tout se tient ...

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut faire: 

… pour les Palombes:
- les Filets de 2 Palombes,
- 5 cl de Liqueur de Noix,
- 10 cl de Vin de Noix,
- 3 cl de Vinaigre de Noix.

… pour la Sauce:
- 4 Figues sèches,
- 1 Échalote,
- 30 cl de Fond de Volaille,
- ½ CàC de mélange d’épices à Pain d’épices,
- QS de Crème Fleurette.

… pour le Chutney:
- 15 Cerises séchées,
- 5 Fraises séchées,
- 4 Tomates séchées,
- 1 Échalote,
- la Marinade des Palombes.

… pour l’Emulsion:
- 5 cl de Fond de Volaille réduit en glace,
- 5 cl de Crème fleurette,
- 1 CàC de Café soluble.

- Mousseline de Butternut,
- Semoule de Chou fleur vert.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les filets de palombes à mariner avec le reste des ingrédients durant 30 min. Passer et enfourner à 60 °C durant 30 min, pour terminer la coloration au beurre mousseux.

2/ Suer l’échalote ciselée avec les figues en petits mirepoix, ajouter les épices, et mouiller avec le fond, réduire 20 min. Mixer, passer et rectifier la consistance avec un trait de crème fleurette.

3/ Détailler les fruits séchés en petits dés, les mettre à suer avec l’échalote ciselée, mouiller avec la marinade conservée, et réduire à consistance sirupeuse épaisse. Passer au hachoir électrique.

4/ Chauffer le fond réduit et la crème, verser sur le café soluble, émulsionner.

Dresser avec la mousseline et la semoule verte …

Mousseline Butternut au Pain d'Epices & Sauce Cacao ...

Aujourd'hui, une seconde recette "chocolat", version salée, pour le concours mensuel organisé par 750g.com ...un "Pavé" de Canard et son Chutney de Cerises, Mousseline Butternut au Pain d'épices, Sauce Chocolat. Il s'agit d'un haché de canard servi avec un condiment à base de cerises séchées, renforcées par du kirch, et d'une mousseline de butternut aux épices de "pain d'épices", le tout accompagné d'une sauce cacao amère. Tout "l'art" de cette dernière est d'amener l'amertume du cacao, en le cuisant, sans le faire bouillir. Perso, mention spéciale à la mousseline et au chutney ... 

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min.

… pour les Hachés:
- 300g d’Aiguillettes de Canard,
- 3 cl de Liqueur de Noix,
- 1 Jaune d’œuf,
- 1 trait de Crème fleurette,
- Sel et Poivre.

… pour la Mousseline:
- 2 petits Butternuts,
- QS Bouillon de Volaille,
- 2 CàC d’épices à Pain d’Epices,
- QS Huile de Noix.

… pour le Chutney:
- 20 Cerises séchées,
- 4 Fraises séchées,
- 1 Échalote,
- 10 cl de Kirch,
- 3 cl de Xérès.

… pour la Sauce:
- 30 cl de Fond de Canard (à défaut, de Veau), maison,
- 5g de Praliné haché,
- 2 CàC de Cacao en poudre,
- 4 cl de Lait.

Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher et détailler les butternuts en cubes, mouiller quasiment à hauteur (mais pas entièrement), ajouter les épices, couvrir aux ¾ et cuire jusqu’à quasi absorption. Mixer au plongeur, et monter à l’huile de noix.

2/ Suer l’échalote avec les fruits en petits dés, mouiller au kirch et au vinaigre, réduire à petit feu. Passer au hachoir. Réserver.

3/ Passer au robot muni du cutter les aiguillettes parées avec la liqueur et le jaune d’œuf. Ajouter la crème, assaisonner, façonner et mettre au four à 80°C durant 30 à 45 min. Terminer la cuisson à la poêle, dans un filet d’huile.

4/ Réduire le fond des 2/3, ajouter le lait, sans faire bouillir, verser sur le praliner et le cacao, réduire toujours sans ébullition, afin de confirmer l’amertume du chocolat, émulsionner au mixeur.

Dresser …

Un Pot de Menthe ... pour un Dessert ...

Le très en vogue Chef Redzipi a récemment proposé un radis, qui a fait le "buzz", servi dans son "pot de plantation", où une chapelure de pain noir faisait office de terreau, sous lequel se trouvait une crème. Ce dressage en a inspiré plus d'un depuis, pour tomber sur un dessert de Fabien Lefèbvre publié dans le Thuriès de ce mois. Le chef part sur un mariage basilic/framboise, perso ce sera sur celui menthe/fraise, dans les mêmes "conditions", pour aboutir sur un "Petit Pot de Menthe" ... résultat des courses: onctueux, savoureux, frais, ludique ... bref, à renouveler.

Ce qu'il faut:

... pour la Génoise:

- 1 Oeuf,

- 35g de Sucre,

- 35g de Farine tamisée.

... pour les Fraises poêlées:

- 100g de Maras,

- une noix de Beurre,

- 2 cl de Vinaigre Balsamique.

... pour la Crème à la Menthe:

- 20 cl de Lait,

- 1/2 botte de Menthe,

- 30g de Sucre,

- 1 beau Jaune d'Oeuf,

- 13g de Maïzena,

- 13g de Poudre à Crème,

- 60g de Crème Fouettée.

... pour la "Terre":

- 100g de Beurre Pommade,

- 50g de Sucre,

- 120g de Farine,

- 40g de Cacao en Poudre.

... Sirop de Menthe légèrement dilué pour imbiber.

Ce qu'il faut faire:

1/ Blanchir le jaune et le sucre au bain marie jusqu'au ruban. Refroidir en fouettant, puis ajouter la farine. Étaler sur un papier cuisson et enfourner 10 min à 180°C. Détailler des fonds de pot, les imbiber du sirop de menthe. Dresser.

2/ Poêler minute les fraises dans la noix de beurre, déglacer au vinaigre et réduire quasiment à sec. Refroidir et dresser.

3/ Faire chauffer le lait, sans bouillir. Laisser infuser la menthe hors du feu durant 10 min. Mixer et passer. Réaliser ensuite une crème pâtissière avec le lait à la menthe et le reste des ingrédients. Laisser refroidir avant d'incorporer la crème fouettée. Dresser.

4/ Dans un robot, travailler le beurre et le sucre. Ajouter la farine et le cacao. Étaler sur une couche assez épaisse, enfourner 30 min à 180°C. Refroidir et effriter. Dresser.

Entreposer au froid.

Haddock & Makis, Sauce Chocolatée ...

Le toujours très dynamique site 750g organise un concours en ce moment autour du Chocolat ... ça faisait bien longtemps que j'avais eu un peu de temps pour participer à leur jeux mensuels. Là 2 chemins s'offrent à nous: la voie du sucré, celle du salé. Pour la première, le challenge est délicat de nos jours. En ce qui concerne le salé, beaucoup de choses restent à faire, mais non sans difficulté. J'ai donc opté pour cette dernière, partant d'un plat déjà réalisé, pour proposer du Haddock en croûte de Macadamia, Makis Californiens aux Champignons, "Crème" de Riz au Lait Chocolaté. L'association poisson fumé/chocolat croise des champignons qui se marient très bien avec celui-ci, le tout autour du riz: avec des makis, et aussi une sauce épaisse au riz, rappelant la consistance d'une crème. Pour la touche fraiche du plat, ce sera une réduction à la menthe. A noter que l'on utilise le lait qui sert à dessaler le haddock pour la réalisation des sauces, afin de renforcer les saveurs ... dans ce cas, on limite fortement l'ajout de sel ;o).

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 24h / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- 1 beau Filet de Haddock fumet,
- 40 cl de Lait,
- 100g de Noix de Macadamia salées ou natures,
- 120g + 20g de Riz japonais,
- 250g d’Eau,
- ¾ CàS de Sucre semoule,
- 1.5 CàS de Vinaigre de Riz,
- 2 CàC de Mirin,
- 2g de sel,
- 1 belle CàC de Chocolat amer en Poudre,
- 15 cl de Fumet de poisson,
- 250g de Champignons de Paris ou de Shiitakés,
- 1 Echalote,
- Jus de Citron,
- 1 petite botte de Menthe fraiche,
- Huile d’olive,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ la Veille: mettre à dessaler le poisson dans le lait durant 24h.

2/ le Jour même: réaliser le riz gluant en mettant les 120g de riz dans l’eau, couvrir et porter à ébullition. Maintenir 2 min à gros bouillon, 5 à feu moyen et 15 min à petit feu, en ne découvrant jamais. Sortir le riz et ajouter le mélange sel/sucre/vinaigre de riz/mirin, bien mélanger en ventilant jusqu’au refroidissement.

3/ Griller le riz dans un filet d’huile d’olive, mouiller avec le lait et laisser 50 min dans un four à 90°C. Mixer, passer et ajouter le fumet et mettre sur le feu, sans bouillir durant 15 min, ajouter le chocolat, mixer. Réserver au chaud.

4/Pendant ce temps, sortir le haddock du lait, bien égoutter, saupoudrer de noix de macadamia hachées et le placer au four à 50°C durant 30 min.

5/ Réaliser une duxelle de champignon que l’on mettra à cuire avec l’échalote ciselée et suée à l’huile d’olive, ajouter un filet de jus de citron, et cuire doucement. Assaisonner.

6/ Chauffer le lait restant, éteindre le feu et y plonger la menthe. Laisser infuser durant 10 min, mixer et passer. Réduire l’infusion.

7/ Réaliser des Makis californiens en roulant un rectangle de riz fourré d’un peu de duxelle, dans un film alimentaire, à l’aide d’une nappe japonaise.

Dresser …

Cannelloni pour le Concours Liebig ...

Depuis quelques temps maintenant, la marque Liebig crée le buzz en organisant un concours de recettes ... le principe est assez simple, réaliser un plat à partir de l'une de leurs préparations. Le souci pour ma part, c'est que je n'ai plus mangé (sciemment) de celles-ci depuis mon adolescence: pour une fois, je ne porte pas de critique ciblée, mais il coule de source que le passionné m'habitant depuis quelques temps maintenant confectionne ses soupes et autres potages ... lorsqu'on réalise ses propres purées de fruits accommodées pour les entremets, ou certains de ses mélanges d'épices, ce n'est pas pour acheter une soupe toute prête. Si l'impasse fut faite sur plusieurs concours organisés par de grands représentants de l'industrie agro-alimentaire, j'avoue que celui-ci me tenta. Comme Tiuscha, mon choix se porta sur la bisque, pour proposer ce Cannelloni à la Bisque de Homard, Émulsion Safranée ... Il s'agit en fait d'une petite déclinaison, mêlant un cannelloni de bisque liée à l'agar, garnie du mousse de ... bisque, et le tout servi avec une réduction de fumet au safran, émulsionnée (là, c'est une base de sabayon). J'aime assez bien cette idée du faible nombre d'ingrédients, où l'on joue de plusieurs techniques: 

- les soupes de poisson contiennent une gélatine naturelle proche de celle de la viande, et qui permet, additionnée à de l'agar, de rendre ce dernier moins cassant, donc plus manipulable;

- une "chantilly" salée parfumée, mêlant fleurette, mascarpone et bisque, très onctueuse,

- une sauce/sabayon au safran, saveur que l'on retrouve assez régulièrement avec le homard. Pour info d'ailleurs, pour celles et ceux qui ne réalisent pas leurs fumets, il est toujours possible d'améliorer (il n'y pas grand-mal) ceux que l'on trouve dans le commerce, en procédant de la même manière (échalote,  carottes, poireaux, oignons, céleri, ail, déglaçage vin blanc, bouquet garni), mais en mouillant avec ces fumets déshydratés ... idem, on laisse mijoter durant 20 à 30 min avant de passer ... 

Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Attente: 20 à 30 min / Cuisson: 20 min

Ce qu’il faut:

- 1 boite de Bisque de Homard de 300g,
- 100g d’Eau Minérale,
- 4g d’Agar-agar,
- 1 belle CàS de Mascarpone,
- 100g de Crème fleurette,
- 30 cl de Fumet de Poisson,
- 4 pistils de Safran,
- 1 Jaune d’œuf,
- Sel, Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre 150g de bisque avec l’eau et l’agar, porter à ébullition, garder 1 mn, puis couler sur une fine couche. Faire prendre au froid.

2/ Fouetter la bisque, la crème fleurette et le mascarpone très froid, amener à consistance d’une chantilly, rectifier l’assaisonnement, conserver.

3/ Dans une casserole, réduire le fumet avec le safran des 2/3. Refroidir, ajouter le jaune d’œuf, changer de nouveau, sans ébullition, émulsionner.

Dresser … avec quelques touches d'une réduction Persil plat/Ail poché au lait ...

Le Pain d'Epices ...

Pour ce dernier jour de la Semaine du Goût 2010, je souhaitais conclure sur une note salée ... après une Sauce aux Épices Dukkah haute en saveurs ou une Pâte de Curry maison accompagnée d'un Risotto original, voici peut-être le "gâteau" qui se prêterait au mieux au thème ... le Pain d'Épices ... pas n'importe lequel, mais celui de Jérome Allamigeon, publié justement ce mois d'Octobre dans Thuriès. Deux petites modifications ont été apportées à la très longue liste d'ingrédients: pas de farine de seigle, mais de la farine de châtaignes, qui colle à merveille avec le miel utilisé (de châtaignier ...) et qui confère une note locale parfaite; pas de gingembre ni d'orange confits, mais des mandarines confites, sinon, pour le reste, c'est idem ... Précisions tout de même avant de se lancer dans cette pure merveille gustative qu'il va falloir s'armer d'huile de coude. Je dis "merveille", parce qu'outre une texture parfaite et un palais qui n'arrive pas à s'en remettre, on peut noter une petite touche de poivre qui va faire "vivre" le pain: à la sortie du four, il amène une fraicheur en bouche hallucinante; le lendemain, il devient piquant à déconcerter certains palais; pour devenir parfait au cours de la semaine, enveloppé dans un film ... Bref, vous l'aurez compris, à essayer ...

Pour 1 Pain d'Epices / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h30 environ.

Ce qu'il faut:

- 105g de Sucre en Poudre,

- 150g de Lait,

- 4.5g de Café soluble,

- 3.5g de Sel,

- 300g de Miel (ici, de Châtaignier),

- 95g de Glucose,

- 35g de Sucre,

- 7.5g de Mélange d'épices, sur les bases:

* 6g de Cannelle,

* 6g de Badiane,

* 5g de Graines de Coriandre,

* 4g de Quatre épices,

* 0.7g de Muscade,

* 0.2g Grains de Poivre noir,

- 112g de Beurre fondu refroidi,

- 3 gros Oeufs,

- 20g de Gingembre en Poudre (normalement 35g de Gingembre confit),

- 142g de Farine T55,

- 142g de Farine de Châtaigne (normalement farine de seigle),

- 15g de Poudre à Lever,

Ce qu'il faut faire:

1/ Mélanger les épices, les mixer et les tamiser. Réserver.

2/ Réaliser un caramel brun avec le sucre à sec, décuire avec le lait, laisser refroidir. Ensuite, mélanger les ingrédients dans l'ordre indiqué, en remuant correctement à chaque fois.

3/ Garnir un moule à cake, et cuire à 160°C, durant 1h30 ... vérification de la cuisson avec une aiguille qui doit en ressortir nickelle.

Refroidir, et déguster quand et comme on le veut ... il parait qu'avec le café c'est terrible (selon les collègues, parce que je ne bois pas de cette boisson)