Crépinettes de Lapins & Mousseline de Topinambours ...

Pour cette semaine, mettons à l'honneur une préparation à connotation "cuisine classique", qui se remet petit à petit au goût du jour ... la Crépinette ... vous savez, ces "espèces de saucisses plates". En fait, j'aime l'aspect que la crépine confère, ce côté toile d'araignée, elle permet en plus de tenir la farce sur des formes un peu moins traditionnelles. Aujourd'hui, je vous propose des Crépinettes de Lapin, Mousseline de Topinambours aux Amandes, Sauce à la Fourme d'Ambert ... La recette est assez actuelle en fait, avec un lapin qui est juste cuit, à basse température, grossièrement effiloché puis assaisonné, et monté en crépinettes. Traditionnellement, elles sont réalisées à partir d'une farce hachée, et cuites plus longtemps. Pour le reste, je me suis référé à une recette de Michel Troisgos, mettant en scène le topinambour, l'amande et la fourme ... après, on peut envisager l'association, détournée avec de l'Amaretto ... Cette recette participe au Concours organisé par le site Fourme d'Ambert.com, dans la catégorie "Plat" ...

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 6 à 8h / Cuisson: 7h

Ce qu'il faut:

... pour les Crépinettes de Lapin:
- 2 gigonettes de Lapin,
- Thym, Laurier,
- Sel et Poivre,
- 6 gousses d'Ail en chemise, écrasées,
- 2 CàC de Moutarde à l'ancienne,
- 1 CàS de Mirin,
- 1 belle échalote,
- 40g de Beurre,
- Crépine.

... pour la Mousseline de Topinambours:
- 300g de Topinambours,
- 2 CàS d'Amandes en poudre,
- QS bouillon ou fond léger de Volaille,
- 5 cl d'Huile neutre.

... pour la Sauce:
- 30 cl de Fond blanc de Volaille,
- 15 cl de Vin Jaune,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàC d'Estragon séché,
- 40g de Fourme d'Ambert.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre le lapin dans une cocotte avec le thym, le laurier, les gousses d'ail, assaisonner, couvrir et enfourner 6h à 70°C. Laisser refroidir totalement à température ambiante, toujours couvert avec d'effilocher à la main. Récupérer le jus, le réduire à consistance sirupeuse.

2/  Dans une jatte, mettre le lapin, la moutarde, l'échalote finement ciselée et suée au beurre, le mirin, bien mélanger, et réaliser des crépinettes. Enfourner à 250°C, préalablement arrosées de beurre fondu, 15 min de chaque côté, ou 25 min en arrosant régulièrement.

3/ Débiter les topinambours en dés, les mettre avec l'amande dans une casserole, mouiller à hauteur de liquide choisi, et glacer à découvert. Mixer et monter avec 5 cl d'huile neutre (pépins de raisin par ex).

4/ Suer légèrement l'échalote avec l'estragon, déglacer avec le vin réduire quasiment à sec, mouiller avec le fond, réduire de moitié. Verser sur la fourme en dés, mixer et passer.

Dresser ...

Gnocchis à la Châtaigne & Sauce à la Fourme d'Ambert ...

La semaine dernière, je présentais une recette d'Eric Fréchon (chef du Bristol, 3étoiles) avec des gnocchis à la châtaigne ... Sur cet entre-fait, Nath' de Saveur Passion me propose de "réfléchir" sur des gnocchis "tout châtaigne", pour aboutir aujourd'hui à ces Gnocchis à la Châtaigne & leur Sauce à la Fourme d'Ambert, servis ici avec un poulet rôti. Les gnocchis sont réalisés à partir de châtaignes cuites réduites en purée et de farine de châtaigne. Le résultat est très ... châtaigne ;o) ... L'appareil est idéal à travailler en gnocchis, par contre, le résultat après cuisson ne me convient pas complètement. Je pense qu'il faut les passer au froid avant de les cuire à l'eau, qu'il faudrait les enrober de beurre fondu et les réchauffer rapidement sous le grille ensuite .... Enfin, la recette du jour est totalement présentable, même plus ...

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 30 min / Cuisson: 2h45


Ce qu'il faut:

... pour le Poulet Rôti:
- 6 ou 7 gousses d'Ail,
- Laurier, Thym,
- Fleur de Sel,
- Filet d'Huile d'Olive.

... pour les Gnocchis Châtaigne:
- 150g de Châtaignes cuites,
- 45g de Beurre,
- 40g de Farine de Châtaigne,
- 10g de Parmesan,
- 1 Jaune d'œuf,
- Sel & Poivre.

... pour la Sauce à la Fourme:
- 1 Echalote finement ciselée,
- 15 cl de Vin Jaune du Jura,
- 25 cl de Fond de Volaille,
- le Jus de Cuisson dégraissé du Poulet,
- 50 à 60 g de Fourme d'Ambert.

Ce qu'il faut faire:

1/ Fourrer l'intérieur du poulet des gousses d'ail en chemise, juste écrasées, avec le laurier et le thym. Verser un filet d'huile d'olive sur la volaille, saler et enfourner à 180°C durant 2h avec un récipient d'eau dans le four. La cuisson terminée, sortir le poulet, laisser refroidir, et passer le jus. Le dégraisser, réserver.

2/ Réduire les châtaignes en purée. Ajouter la farine, le beurre ramolli, le parmesan puis l'œuf, assaisonner, bien mélanger et obtenir une pâte souple, qui ne colle pas aux mains. Former des boudins, puis détailler les gnocchis. Marquer à la fourchette. Entreposer au froid, puis cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à leur remontée à la surface. Les réchauffer à la poêle, avec une noix de beurre mousseux.

3/ Suer l'échalote, déglacer au vin, réduire des 2/3, mouiller avec le fond et le jus, réduire de moitié. Verser sur la fourme débitée en dés, mixer et passer, rectifier assaisonnement et consistance.

Dresser ...

 

Potage au Panais & Ocas du Pérou ...

Pour commencer, une Brève de SuperMarché ... ou Quand le Chef n'est pas forcément la Tête ... Samedi matin, quelque part dans une grande surface périgourdine, 1h à peine après l'ouverture je me présentais à l'une des caisses: pendant qu'un octogénaire finissait de bloquer sa carte de fidélité en se plantant dans le code, j'avais le temps d'observer mon environnement ... Depuis quelques temps maintenant, de nouvelles "têtes de gondoles" ont vu le jour, perchées sur leur petit autel, elles observent et notent ce que font les caissières (et peut-être aussi nos comportements, allez savoir) ... il y en avait justement une derrière moi, qu'un homme accostait pour une question: il cherchait de la sucrine, et lui demandait ses lumières ... seulement, la "tête" sur ce coup, n'éclairât pas loin. De la sucrine ?! Pas de problème, direction le rayon "sucre" et hop ... heu, pas hop, pas hop du tout là. Mais où était donc cette foutue sucrine ?!!! Ho, certainement au rayon "fruits & légumes", du côté de la salade, parce que ... la sucrine est une variété de laitue, et non un substitut quelconque au sucre. Pour cela, notre "chef délatrice" a perdu de la crédibilité, mais elle m'a fait sourire ...

Revenons à nos moutons, avec ce Potage au Panais & Ocas du Pérou ... un jeu de saveurs, où l'on joue avec la saveur citronnée très douce du panais et celle plus acide de l'ocas, proche de l'oseille. Ensuite, on oriente le plat avec un peu de curcuma, on confirme au dernier moment avec de la coriandre séchée ... Simple, savoureux et qui sort un peu des sentiers battus.

Pour 2/3 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- 1 Panais moyen,
- son poids en Ocas du Pérou,
- 2 Carottes Jaunes moyennes,
- 1/2 Oignon,
- 1 belle CàC de Curcuma,
- 1 litre de Bouillon de Volaille,
- Coriandre séchée,
- trait de Crème Fleurette,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Eplucher et détailler en mirepoix les légumes. Émincer l'oignon. Les mettre à suer dans une noix de beurre mousseux, bien enrober.

2/ Ajouter le curcuma, mouiller avec le bouillon, cuire 45 min à petits bouillons. Mixer.

3/ Assaisonner, parsemer de coriandre séchée, ajouter un trait de crème par assiette.

Entremets aux Agrumes ...

... du bout du monde. Il s'agit en fait d'une Crème "Ugli Curd", prise entre un Confit de Kumquats, et une Mousse au Yuzu, le tout sur un Biscuit façon Pain de Gênes (selon Jean Sulpice,le biscuit), mais avec de la noix à la place de l'amande ... L'Ugli est un agrume originaire probablement de Jamaïque, proche du pamplemousse, aussi bien au niveau botanique, qu'au niveau de la chair, mais plus sucré, aux saveurs rappelant l'orange. Ici, il est proposé comme un Lemon Curd à l'agar selon Chef Simon, auquel j'ajoute un peu de crème liquide. Pour la Mousse, il s'agit du plus en plus connu Yuzu, non pas en jus, mais en poudre: un peu plus acide, beaucoup plus prononcé en goût, il ne suffit que d'une cuiller à café pour parfumer l'appareil. Je n'ai aucun intérêt, mais lorsque quelque chose est bien, il faut le dire: le Yuzu, tout comme le Vinaigre de Riz à la Fleur de Cerisier, proviennent de chez NishiKidôri Market ... des produits de qualité, direct en provenance du Pays du Soleil levant, et une livraison express: en 72h c'était à la maison ;o) ... Pour terminer avec le dessert du jour, on trouvera un confit de Kumquats réalisé l'année dernière puis congelé (je sais que la méthode a plu), sur un biscuit à la noix, qui permet de réaliser une pâte de noix identique à la pâte d'amande, maison avec des noix du jardin ... quoi ? et bien, délicieux, frais et léger ...

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit aux Noix façon "Pain de Gênes":
- 120g de Pâte de Noix (sur les bases de 120g de Noix en Poudre, 120g de Sucre Glace, 1 blanc d'œuf),
- 2 Œufs,
- 22 g de Farine,
- 1.5g de Levure chimique,
- 37g de Beurre fondu refroidi.

... pour le Confit de Kumquats:
- Kumquats,
- Alcool d'Agrumes.

... pour la Crème "Ugli Curd":
- 2 Uglis,
- les zestes d'Ugli finement émincés confits,
- 80g de Sucre en poudre,
- 1.5g d'Agar agar,
- 30g de Beurre,
- 2 Jaunes d'œufs,
- 8 cl de Crème.

... pour la Mousse Yuzu:
- 50g de Crème Liquide,
- 50g de Lait,
- 1 belle CàC de Yuzu en Poudre,
- 1 feuille de Gélatine,
- 4 carrés de Chocolat blanc hachés,
- 1 jaune d'œuf,
- 40g de Sucre,
- 150g de TpT Crème/Mascarpone fouettés.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour le biscuit aux noix, procéder comme ici, mais avec la pâte de noix. Découper un plaque de biscuit aux dimensions du moule, chemisé.

2/ Confire doucement des kumquats entiers dans l'alcool d'agrumes, durant 2 ou 3h. Refroidir, les couper en 2 et les épépiner. Étaler sur finement sur le biscuit, laisser prendre au froid.

3/ Prélever la chair et le jus des Uglis, mixer et mettre dans une casserole avec l'ensemble des ingrédients. Porter à ébullition durant 1 minute en mélangeant, mixer. Laisser refroidir un peu avant de couler sur le kumquat, et prendre au congélo.

4/ Dans une casserole, mettre le lait avec la crème et le yuzu, chauffer sans bouillir, verser sur le jaune blanchi avec le sucre, remettre sur le feu, chauffer à 85°C en remuant, ajouter la gélatine ramollie, bien remuer et verser ensuite sur le chocolat hors du feu. Mixer au plongeant. Laisser refroidir sans prise, incorporer le mascarpone fouetté, couler sur l'ugli curd, et prendre au froid durant 3h minimum.

Décor: glaçage à la Manzana ;o)

Capucine Tubéreuse & Ocas du Pérou ... en Cuisine ...

 Poursuivons avec les vieux légumes, et aujourd'hui quelque chose de plus rare, pour un Magret de Canard à la Cerise, Gnocchis d'Ocas du Pérou, Mousseline de Capucine Tubéreuse ... Dans les deux cas, il s'agit de tubercules andins s'approchant de la pomme de terre: l'ocas du Pérou, une variété d'oxalys, se consomme cuit, et possède une saveur légèrement acide proche de l'oseille; tandis que la Capucine Tubéreuse peut se consommer crue (croquante et légèrement piquante) ou cuite (proche de la pomme de terre), avec une saveur proche de l'estragon je trouve. Le premier a failli remplacer la pomme de terre au XIXè siècle lors de l'attaque du mildiou (mais pas assez productive), alors que la seconde, d'une résistance impressionnante, permet la culture de pomme de terre sans pesticide en Amérique Latine ... on ne rentrera pas plus que ça dans les détails: il suffit d'une petite recherche sur le net pour parfaire ses connaissances sur le sujet ... 

Côté cuisine, deux petites remarques persos: je préfère la Capucine pour ses deux consommations possibles (crue ou non) et sa saveur (proche de ce que j'aime: l'estragon) ... et, si les deux tubercules sont étroitement liés à la pomme de terre, contrairement à celle-ci, elles possèdent moins d'amidon. Ce qui m'a posé quelques soucis pour les gnocchis, obligé de rajouter de la farine par rapport à ceux de pomme de terre, le goût s'en est trouvé fortement altéré: je poste tout de même la recette, pour celles et ceux souhaitant avoir une base de "travail" ... peut-être faudrait-il ajouter une pomme de terre, et/ou substituer la farine par de la fécule, ou encore épaissir/sécher légèrement la pulpe de l'ocas ...

Pour le reste du plat, une association qui commence à faire son bout de chemin, Canard/Cerise, dont les saisons de production ne se rencontrent pas et pour lesquels il faut trouver un substitut ... j'ai bien essayé avec de la cerise séchée, mais le résultat était trop doux ... alors, je me suis tourné vers le Vinaigre de Riz à la Fleur de Cerisier proposé par Nishikidori Market, mêlé à du kirch et de la vodka ... résultat très intéressant ...

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 2h / Cuisson: 1h (cumulé)


Ce qu'il faut ...

... pour le Magret:
- 1 Magret de Canard dégraissé,
- 5 cl de Kirch,
- 5 cl Vinaigre Fleurs de Cerisier,
- 1 CàC de Poivre de Séchuan,
- Sel,
- 1 CàC de Maïzena.

... pour les Gnocchis:
- 150g de chair d'Ocas du Pérou chaude,
- 1 Jaune d'Oeuf,
- 40g de Beurre ramolli,
- 100g de Farine,
- Sel et Poivre.

... pour la Mousseline:
- 2 Capucines Tubéreuses,
- QS Bouillon de Veau (ou de Canard),
- QS Huile neutre,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dédoubler le magret, et le mettre à mariner avec le kirch, le vinaigre, la vodka, le sel et le poivre durant 2h à température ambiante (protégé de l'air). A ce terme, égoutter le magret, et ajouter la maïzena à la marinade, que l'on mettra à épaissir légèrement. Au moment, saisir la viande sur les deux face, rapidement.

2/ Mélanger la pulpe d'ocas, le beurre et le jaune d'œuf, puis ajouter la farine, obtenir une pâte homogène. Former des gnocchis, les mettre à cuire dans un grand volume d'eau salée, les égoutter dès qu'ils remontent à la surface. Les colorer dans un peu de beurre au moment de servir.

3/ Détailler les capucines en dés, les mettre à glacer avec du bouillon, juste à niveau. Mixer au plongeur durant 3 min, monter légèrement à l'huile. Assaisonner.

Dresser ...

 

Gnocchis à la Châtaigne & Coulis de Potiron ...

Alors voilà, aujourd'hui nous abordons la première des deux recettes de la semaine dédiées aux vieux légumes ... et vous verrez lesquels ;o) ... Rappelons qu'il s'agit la plupart du temps de légumes, oubliés depuis une bonne cinquantaine d'années pour une, voire deux raisons principales: certains gardaient la connotation de "légumes de guerre" (et à la Libération, "on" ne voulait plus en entendre parler), la plupart ne correspondait pas aux critères de rendements de l'agriculture intensive. Bref, ici, il s'agit du dorénavant répandu Potiron, mais en version "Mini Jack" ... la recette est d'Eric Fréchon, qui la propose en version Potimarron (dans les mêmes proportions) avec de la truffe blanche d'Alba ... là, ce seront des Suprêmes de Pigeon, Gnocchis à la Châtaigne, Coulis de Potiron ... c'est goûteux, de saison, et pas excessif (sauf pour les pigeons ... dont les restes ont servi à la confection d'un fond) ...

Ce qu'il faut:

... pour les Gnocchis:
- 150g de pulpe de PdT cuite et sèche (préférer la cuisson en robe des champs, au four),
- 40g de Farine,
- 10g de Parmesan râpé,
- 45g de Beurre,
- 1 Jaune d'œuf,
- 15g de Marron cuit,
- Sel & Poivre.

... pour le Coulis de Potiron:
- 100g de Potiron (ici, Mini Jack),
- 10g d'Oignon,
- 10g de Marron Cuit,
- 10g de Poireau,
- 10 cl de Fond (blanc de volaille, ou de canard),
- Sel & Poivre.

... pour le Pigeon:
- 4 Suprêmes de Pigeon,
- Sel, Poivre, Mélange d'épices pour Pain d'épices,
- 4 gousses d'Ail en chemise,
- feuille de Laurier, branche de Thym,
- Jus de Cuisson réduit.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mélanger le beurre en parcelles à la chair de PdT encore chaude, avec la farine, le jaune d'œuf, le parmesan. Obtenir une pâte homogène. Ajouter ensuite le marron en fine brunoise. Réaliser des boudins, former des gnocchis et les cuire à l'eau bouillante salée. Dès leur remontée, les sortir, les égoutter, et terminer leur cuisson au moment de servir, en les colorant au beurre dans une poêle.

2/  Tailler le potimarron en cubes, émincer l'oignon et le poireau. Mettre à suer ces deux derniers durant 3 min à feu doux, ajouter le potimarron et le marron, mouiller avec le fond. Saler, cuire une 20aine de minutes, mixer, passer et réserver.

3/ Assaisonner les pigeons, enfourner 30 à 45 min à 65°C, avec les aromates, terminer la cuisson de la viande à la poêle. Dégraisser le jus de cuisson et réduire.

Dresser ...

 

Jarret de Veau Sauce Cheddar, Cannelés de Pommes Duchesses ...

Ras le bol des Galettes ? Ras le bol du foie gras, des huîtres et autres volailles ? Perso, non, mais je puis comprendre que certains en soient à la limite de l'over-dose ... Du coup aujourd'hui, je vous propose un Jarret de Veau et ses Cannelés de Pommes Duchesses, Sauce Cheddar ... Le jarret de veau est une pièce que j'apprécie énormément, pouvant se prêter à de nombreuses préparations: l'osso bucco (au four, svp), cuisson à point (60°C à cœur), ou confit ... Donc ici, la viande est lentement confite (10 à 12h), avec des lardons, de l'ail, des champignons, de l'estragon et un peu d'épices. Les pommes duchesses, déjà abordées sous cette forme ici, sont fourrées de la garniture de cuisson du veau, hachée. Pour la sauce, à l'origine je souhaitais partir sur une à l'emmental (et retrouver le veau orloff) , mais ne pouvant disposer d'un de ces fromages assez goûteux pour y être intégré, je suis parti sur du cheddar ... D'ailleurs, je profite de l'occasion pour une petite précision: les sauces proposées sur ce blog peuvent paraître assez "simples", faibles en saveurs ... je rappelle que les fonds et autres jus sont "maison", donc très savoureux ... si recours il y a aux fonds industriels, rajouter une garniture aromatique avec bouquet garni, échalote, ail, carotte, poireau, céleri ... ne pas hésiter ;o)

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:

- une belle rouelle dans le Jarret de Veau,

- Sel et Poivre,

- 1 CàS d'Estragon séché,

- 1 CàS de Mélange d'épices (ici, tandoori),

- 6 gousses d'Ail en chemise, écrasées,

- Qq Shiitakés ou Champignons de Paris équeutés,

- 75g de Lardons.

... pour les Pommes Duchesses:

- 250g de Pommes de Terre en purée,

- 25g de Beurre ramolli,

- 1 Œuf et 1 Jaune,

- la Garniture de cuisson, sans l'ail, hachée,

- Sel et Poivre.

... pour la Sauce Cheddar:

- 20g de Cheddar en cubes,

- le Jus de cuisson passé et dégraissé,

- 10 cl de Crème liquide,

- Sel et Poivre.

... pour le dressage: jus réduit, et purée de pois ...

Ce qu'il faut faire:

1/ Placer le jarret dans une sauteuse ou une cocotte avec l'ensemble des ingrédients, couvrir et placer dans un four humide, à 80°C durant 10 à 12h. A ce terme, passer, réserver la viande, retirer l'ail et hacher le reste de la garniture. Récupérer le jus et le dégraisser.

2/ Chauffer le jus de cuisson avec la crème, ajouter le fromage, mixer, passer et ramener à consistance.

3/ Voir la méthode ici pour les cannelés en pommes duchesses ... garnir du haché de garniture.

Dresser ...