Asperges Vertes aux Câpres ...

Parfois, on a envi de cuisiner, mais pas de se prendre la tête à chercher "quoi faire avec quoi" ... Du coup, on prend une recette et on la suit ... J'avoue que ce mois-ci, Thuriès me comble comme je n'ai pas souvenir qu'il l'ait fait depuis l'origine de mon abonnement (pas vieux non plus): du Philippe Mille (jeune chef très prometteur), du Thierry Marx !! (j'ai déjà essayé de m'atteler à ses spaghettis en coque, mais grosse prise de tête, il faut que je me renseigne), du Serge Vieira ... Bref, que du bon, de très belles recettes. Aujourd'hui, ces sont les Asperges Vertes Rôties, "Crumble de Câpres et Persil, Sabayon de Philippe Mille ... à l'origine, le chef prévoit un Oeuf mousseux au citron, correspondant en fait à un sabayon stoppé à l'état mousseux servi avec le zeste d'un citron: perso, je le transforme en sabayon traditionnel. D'ailleurs, il emploie de la Chartreuse, alcool d'herbes que je ne possède pas, remplacée par un marc de fruits ... mais on peut envisager du Genépi ou une Vodka Zubrowska (à l'herbe de bison): à vérifier. N'ayant pas de centrifugeuse, le système D fut de mise pour notamment le jus de câpres: je les ai mixé avec un peu de leur vinaigre, puis passés.

Le plat est intéressant parce qu'il ne part que de 2 produits, dont l'un (les Câpres) est décliné de différentes manières: chapelure, béchamel et sauce, chacune amenant sa saveur, et sa texture. D'une grande finesse, le plat fut un succès à la maison ... je n'en doutais pas ...



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 45 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut …

- 8 Asperges vertes,
- Sel et Poivre,
- Beurre,

… pour la Béchamel:
- 12g de Beurre,
- 12g de Farine,
- 200g de Lait,
- 10g de Jus de Câpres (correspondant en fait à 50g de Câpres centrifugés).

… pour la Chapelure:
- 35g de Pain de Campagne,
- 20g de Persil plat,
- ½ Citron Jaune,
- 35g de Câpres.

… pour le Sabayon:
- 1.5 Jaune d’œuf,
- 25g de Chartreuse,
- 50g de Fond blanc de Volaille.

… pour la Sauce aux Câpres:
- 50g de Jus Brun de Volaille (genre Jus de Poulet rôti dégraissé),
- 15g de Fond Blanc,
- 15g de Vinaigre de Câpres,
- 5g de Câpres,

Ce qu’il faut faire:

1/ Enlever les folioles des asperges, sur 7 cm depuis la pointes, puis éplucher le reste. Les couper toutes à la même longueur (environ 20 cm). Cuire les asperges à l’eau bouillante salée, débarrasser de suite dans une eau glacée afin de refroidir, et réserver aussitôt dans un torchon.

2/ Réaliser une béchamel avec l’ensemble des ingrédients, incorporer à la fin le jus de câpres, assaisonner, passer et réserver à température ambiante. Tremper les queues d’asperge dedans, à la limite du vert, réserver sur un film alimentaire au froid.

3/ Débiter le pain en tranches très fines, effeuiller le persil, prélever le zeste du citron. Sécher le tout, y compris les câpres, sur une plaque, au four à 80°C pendant 6h. Concasser le tout afin d’obtenir une chapelure assez grossière.

4/ Dans une sauteuse à feu très doux, monter les jaunes avec la chartreuse et le fond blanc, réserver au chaud.

5/ Mélanger les ingrédients destinés à la sauce, chauffer sans bouillir, pour laisser infuser, à feu très doux, durant 10 min. Passer, rectifier la consistance si nécessaire afin de l’obtenir nappante.

6/ Réaliser un beurre noisette que l’on filtrera. Réchauffer les asperges à la vapeur à 70°C, les badigeonner ensuite avec le beurre et saupoudrer de chapelure sur 5 cm environ en partant de la béchamel. Servir la sauce au câpres à part.




A noter, que le prochain billet ne sera sûrement pas une recette, mais traitera de mes sources. En effet, on vient de m'offrir le Livre n°3 (correspondant à 1998/2002) d'Adria Ferran, quasi introuvable en français, qui est une mine impressionnante ... presque 500 pages, plus de 300 recettes sur CD-rom, ses expériences, sa philosophie, son approche ... bref, tout y est ... El Bulli va débarquer prochainement sur ce Blog ;o) ....

Dorade et Risotto de Patate Douce ...

Il y a un petit mois, je vous parlais d'un magazine tout jeune, FranceChef.Tv, au concept "bi-média" ... du papier, et en parallèle, les recettes en vidéo sur le net ... pour le n°9, nouvelle formule: bilingue, elle vise le marché de Manhattan ... woualou ... Perso, je réitère: si les sources sont assez bonnes, le 'zine est vraiment pénible à lire avec ses recettes au dos des photos et ces dernières en gros plan où l'on ne voit quasiment rien. Bon après, ce numéro NewYorkais propose un lot de recettes en vogue outre-atlantique, très bonne occasion de voir ce qui se passe ailleurs. Au premier "feuilletage", on a toujours un ou deux plats qui tiltent un peu plus que les autres ... là, c'était un risotto de patate douce ... aussitôt vu, aussitôt réalisé, nous voilà avec des Filets de Dorade, Fumet au Paprika, Risotto de Patate Douce. A noter tout de même que ce dernier est très doux, et qu'il faut absolument casser ce goût.



Pour 2 pers / Préparation: 15 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- Filets de Dorade (selon la taille),
- Fleur de Sel, Poivre,
- 30 cl de Fumet de Poisson,
- 1 Échalote ciselée,
- 1 CàS de Paprika,
- 15 cl de Martini,
- Noisette de Beurre,
- 300g de Patate Douce,
- 4 feuilles de Sauge,
- 30g de Parmesan,
- 1 poignée de Petits Pois frais cuits à l'anglaise,
- 40 cl de Fond de Volaille,
- Huile d'Olive.

1/ Mettre les filets de dorade dans un plat, assaisonner, et enfourner à 50°C.

2/ Suer l'échalote dans le beurre mousseux, ajouter le paprika, déglacer avec le martini, réduire aux 2/3, mouiller avec le fumet, réduire de moitié, mixer puis passer, rectifier la consistance.

3/ Débiter les patates en fine brunoise, la mettre à colorer avec l'huile d'olive, ajouter le parmesan et la sauge, mouiller tel un risotto, et procéder de la même manière, en laissant absorber le liquide à chaque fois.

Dresser ... ciseler quelques feuilles de menthe fraîche du jardin ...

Médaillons de Dinde Hachés ...

Il y a différentes manières appréhender une recette: la suivre à la lettre, ne prendre que ce qui nous intéresse, s’en inspirer pour partir sur autre chose … Aujourd’hui, le point de départ se situe dans l’Oie à la Royale de Joan Roca publiée dans le Thuriès de Juin 2009. Le principe était de prendre de l’oie avec du porc, hacher le tout, et réaliser une farce notamment en y ajoutant du foie gras. N’ayant pas de foie gras cuit disponible et souhaitant « démocratiser » la préparation, je suis allé sur des Médaillons hachés de Dinde à la Noix, Réduction au Whisky, Poêlée de Légumes. Les proportions entre matières sèches et humides (notamment les grasses) sont respectées, tout comme la technique de cuisson, seuls les ingrédients diffèrent. Il s’agit en fait de confectionner une farce, que l’on roulera en boudin dans un film alimentaire, pour cuire doucement (dans un bouillon ou au four humide) à 85/90°C. Le temps de cuisson évoluera en fonction du volume du boudin. On peut aussi avoir recours à une poche à douille lisse pour les dresser dans les boudins.




Pour 2 pers / Préparation: 20 min / Cuisson: 50 min

Ce qu’il faut:

… pour les Médaillons:
- 2 petites escalopes de Dinde,
- 100g de Lardons naturels,
- 40g de Beurre pommade,
- 2 blancs d’œufs,
- ¼ de Trappe d’Echourgnac,
- 1 CàC de Pâte de Noix,
- 1 belle CàC de Mascarpone,
- 1 bouchon de Whisky.

… pour la Réduction:
- 20 cl de Fond de Volaille,
- le Jus de Cuisson passé,
- 3 cl de Whisky.

… pour les Légumes:
- 1 CàC de Graisse de Canard,
- 1 gousse d’Ail non épluchée,
- 2 petites Courgettes,
- 1 ou 2 branches de Céleri,
- 4 petites Carottes Fanes,
- 2 petits Navets Fanes,
- QS Fond de Veau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans un robot muni du cutter, mettre la dinde en cubes et les lardons, mixer. Ajouter le reste des ingrédients et mixer à nouveau correctement. Coucher dans des rectangles de film alimentaire et rouler des boudins en réalisant un nœud à chaque extrémité. Cuire dans un bouillon de volaille à 90°C durant 30/45 min selon le diamètre. Au terme de la cuisson, récupérer le jus que l’on ajoutera à la réduction.

2/ Cuire les PdT nouvelles dans la graisse de canard, à la fin de la cuisson, ajouter la courgette et le céleri finement émincés. En parallèle, glacer les carottes et les navets séparément couverts aux ¾ de fond.

3/ Dans une casserole, réduire le fond et le whisky, réduire à consistance, ajouter le jus de cuisson rectifier à nouveau la consistance, tout comme l’assaisonnement.

4/ A moment, réchauffer les boudins débités en médaillons en les colorant à la poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dresser.

Le Grand Bleu, Restaurant à Sarlat ...

Qui dit Gémeaux premier décan, dit resto récemment ... Cette année, nous nous sommes éloignés, direction Sarlat: 80 km, plus d'1h15 de route (avec une dernière partie vraiment pénible à partir de cette saison) pour se rendre dans la ville qui doit beaucoup à Malraux. Centre ville magnifique d'ailleurs: à vous transporter au Moyen-Âge. Mais c'est direction la Gare que nous nous rendons, à quelques mètres, au Grand Bleu plus précisément. Étoilé depuis 3 ans maintenant, le chef Maxime Lebrun est un ancien de la Tour d'Argent, du Grand Véfour ou du Centenaire entre autre. Ça s'annonçait donc pas mal. La carte est assez dense: 3 Menus, se déclinant chacun en 2 options, poisson ou viande / poisson et viande. Au niveau des prix, on part d'une trentaine d'euros, pour atteindre les 90€ sans les vins: nous optons pour celui-ci ... la dernière fois que nous avions tapé dans cette gamme de prix pour 1 étoile, c'était à l'Hostellerie Plaisance, qui topait la seconde étoile l'hiver suivant.

La cuisine ? Je dirais, classique remise au goût du jour ... pas d'association tirée par les cheveux, mais des valeurs sûres, interprétées de manière actuelle.

... pour accompagner l'apéritif ... l'intérêt se porte sur le Pied de Porc pané, fondant et croustillant.



... pour la MeB ... très intéressante, il s'agit d'un sorbet à l'ail avec des croutons de lardons et une émulsion champignons ... on connait l'association, mais l'interprétation m'a bien plu.



... pour l'Entrée ... Roulé de Bœuf, Langoustines marinées et Foie Gras Poêlé, émulsion Saveur Umami ... là, mon Coup de Cœur du repas ... il s'agit en fait d'un carpaccio de bœuf qui enveloppe une petite escalope de foie poêlée et une langoustine, servi avec une écume dont la base est un fumet de homard ... les cuissons étaient parfaites, les saveurs excellentes, la présentation technique, les textures toutes en douceur et en tendresse.




... pour le Poisson ... Homard rôti et son Risotto au Caviar d'Aubergine fumé, Mousse de Truffe ... dressage sympa, cuisson parfaite du homard, la texture de l'aubergine amène un côté ... surprenant (?!) au risotto (perso, pas trop fan, mais bon). Tandis que l'écume fait le tait d'union de ce plat, entre la terre et la mer ...



... pour la Viande ... Pigeon Rôti façon Rossini ... pas de surprise, le pigeon est accompagné d'une tranche de foie poêlée servi avec une sauce Périgueux, et une écume à la truffe ... déstructuration de la traditionnelle Sauce Périgord ... Petit bémol du repas: si la cuisson du filet était parfaite, l'aile du suprême demeurait crue ... bon, l'excellente qualité de la viande rattrapait le tout; et j'adore le cru. Bon, j'ai zappé la photo: vous avez le droit de me jeter des cailloux ...

... pas de Fromage: à noter pour les amateurs ...

... pour le Dessert: un Macaron Chocolat, Crème d'Avocat/Banane et ses Fraises, Sorbet Coco ... simple, le macaron était terrible ! A faire pâlir Hermé, franchement ... d'ailleurs la crème est une adaptation de la version Inca de ce dernier, qu'il avait réalisé il y a quelques années maintenant. J'avais croisé la recette plusieurs fois, mais ce fut une découverte en bouche très agréable. Délicieux ...




Bref, pas de découverte, un très bon repas, et un très bon accueil ... Nous avons vraiment apprécié ...

Le Grand Bleu
43, Avenue de la Gare
24200 SARLAT LA CANEDA
05.53.31.08.48

Dessert autour de la Tarte à la Rhubarbe et de la Fraise ...

Pour préparer ce week-end annoncé comme ensoleillé, je vous propose une petite douceur, autour de la Rhubarbe et de la Fraise. Tout est partie d'une tarte à la rhubarbe réalisée servie avec une écume à la fraise (et oui, les beaux jours me font "écumer" à tout va) et accompagnée de bouchées soufflées à la rhubarbe avec une sauce fraises/chocolat blanc.




La pâte à tarte fut empruntée à Ph. Conticini (via l'excellent blog de Pierre), on y glisse des noix de pécan caramélisées et hachées en fond ... et pour la tarte à rhubarbe: c'est sur mon autre Blog ;o) (les quantités de sucre ont été diminuées)
L'écume de fraise est un simple mélange lait/jus de fraises macérées passé, tandis que la sauce destinée aux soufflés part d'une compote de fraises macérées et passée additionnée d'une crème et de chocolat blanc.



On le voit, une tarte (consistante) croise une écume légère et parfumée, alors que les soufflés se voient accompagnés d'une sauce plus épaisse, plus onctueuse.



Je sais, j'aurais pu travailler une 3è déclinaison, mais ce plat est en fait réalisé à partir de restes.

Humeur et Salade de Légumes ...

Hier soir, en parcourant le site de 750g, je suis tombé sur le commentaire de Jack91 concernant mon cabillaud, disant simplement (copier/coller): "J'ai trouvé ce plat trop fade le kiwi ne m'a pas plus du tout". Et là, je dis: "Ha ?!!" ... Qu'entends-tu par "fade" Jack ? Sans goût, sans saveur ? C'est ce que signifie ce mot, non ? Reprenons le plat:

- un dos de cabillaud cuit basse température, juste assaisonné de fleur de sel et de poivre, dont les quantité sont mentionnées en QS (Quantité Suffisante) ...
- des soufflés de poires rôties au balsamique, réalisés à partir de 2 fruits pour 2 blancs montés ...
- une sauce à base de kiwis marinés au gros sel et au vinaigre de riz, liée au wasabi ...
- des légumes simplement cuits et assaisonnés, tout indiqués en QS ...

Bref ... si je mets en parallèle ces 4 dernières remarques avec ton commentaire, deux choses me viennent spontanément à l'esprit: tu es nul et de mauvaise foi. Comment une sauce aux proportions cohérentes composées de Wasabi peut s'avérer fade ? Comment un assaisonnement mentionné en QS peut se voir taxé de fade ?

On se croirait dans "Un Dîner Presque Parfait", avec ses commentaires toujours éclairés et objectifs. Rien de constructif, tout dans la critique gratuite et souvent sans fondement intellectuel et/ou culturel. Bref, passons à la recette du jour, dernière recette proposée à 750g, pour le concours cette fois-ci dédié aux Salades ... Ici, c'est une Salade tiède de Légumes du Printemps, Ecume d'Eau de Tomate en Vinaigrette ... pouvant être servie en entrée ou en accompagnement. Le principe est de proposer des légumes nouveaux, petits (pas des minis, qui sont des variétés spéciales, sans grand intérêt) avec une écume réalisée à partir de l'eau des tomates transformée en vinaigrette. On accompagne avec une petite duxelle de tomate servie dans le fond de glaçage des légumes.




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:

- 100g de petites Courgettes non traitées,
- 200g de Fèves,
- 6 Asperges Vertes fines,
- 1 Navet fane,
- 4 petites Carottes fanes,
- QS de Fond de Veau,
- 1 CàC de Sarriette,
- 2 Tomates,
- QS de Lait,
- 2 cl de Vinaigre Balsamique,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Gratter le navet et les carottes, mouiller quasiment à hauteur de fond et glacer. Au terme, laisser tiédir avant de débarrasser.

2/ Cuire les pointes d’asperges à l’anglaise, tout comme les fèves (mais séparément), en les refroidissant à l‘eau glacée, détailler les queues d’asperges en fines lamelles.

3/ Couper les tomates en deux, les vider et récupérer leur eau à la passoire, détailler la chair en duxelle que l’on plongera dans le restant de fond de glaçage.

4/ Mettre l’eau de tomate avec l’équivalent de lait et le balsamique à bouillir, émulsionner au moment du service.

5/ Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, mettre les lamelles d’asperges, les cuire quelques minutes en veillant à les conserver légèrement croquantes, ajouter les courgettes lavées et débitées en bâtonnets, remuer, ajouter ensuite les fèves épluchées et les pointes d’asperges, saler, poivrer, bien remuer.

Dresser …

Boeuf Bloody Mary Ketchup à la Fraise ...

Hier sonnait le glas des concours organisés par 750g ce mois de Mai, sur les thèmes de la Minceur et des Salades (en partenariat avec Lesieur), avec à la clé ... un ThermoMix ... je sais, j'en ai déjà parlé. Les recettes du Cabillaud et Mini Soufflés à la Poire Balsamique, du Haddock Écume Chocolat ainsi que celle du Cabillaud Soufflé Shiitakés/Fève Tonka leur ont été proposées pour le premier concours ... avec la recette du jour aussi, ce Filet de Bœuf Saveurs Bloody Mary, Céleri lardé en Écume, Ketchup à la Fraise, Mousseline d'Asperges Vertes au Wasabi et Légumes du Printemps Vanillés .... Dont le principe est assez simple: la viande est marinée avec "l'eau de tomate" et un peu de balsamique et de vodka, servie avec un condiment réunissant des fraises marinées puis cuites à consistance de purée, additionnées d'une réduction de fond de veau/vin rouge, et d'un peu de sauce Worcestersdire. Pour parfaire le Bloody Mary, une écume aux saveurs de céleri accompagne subtilement la viande ... elle contient des lardons afin de faire le lien vers la mousseline et les légumes qui concluent la boucle avec la vanille (pour rejoindre la fraise) .... Ha bin ouais ...



Pour 2 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour le Bœuf:
- 300g de Filet de Bœuf,
- 4 Tomates,
- 1 CàS de Balsamique liquoreux,
- 3 cl de Vodka.

… pour l’Écume:
- 50g de Lardons,
- 50g de Cœur de Céleri branche,
- 10 cl de Lait,
- 10 cl de Bouillon de bœuf,
- 1 pointe de couteau de Lécithine de soja (facultatif).

… pour les Légumes:
- 8 petites Pommes de Terre nouvelles,
- 1 petite Courgette nouvelle non traitée,
- 50g de Fèves cuite à l’anglaise (eau bouillante salée quelques minutes) et épluchées,
- Filet d’Huile d’Olive (ou 1 CàC de Graisse de Canard),
- Filet d’Extrait de Vanille,
- Fleur de Sel, Poivre.

… pour la Mousseline d’Asperges:
- 1 petite botte d’Asperges Vertes,
- une noisette de Wasabi,
- Huile d’Olive pour monter.

… pour le Ketchup de Fraises:
- 2 CàS de Purée de Fraises cuites,
- 15 cl de Fond de Veau,
- 10 cl de Vin rouge fruité,
- 1 oignon nouveau,
- 1 CàC de Sauce Worcestershire

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les lardons à chauffer 15 min au four à 200°C. Les mettre ensuite dans le lait avec le bouillon et le céleri émincé. Chauffer sans ébullition, couvrir et laisser infuser.

2/ Plonger les tomates 20 secondes dans l’eau bouillante, les débarrasser dans l’eau glacer, les peler et les éclater à la main au dessus d’une passoire, afin de récupérer « l’eau » de tomate et le premier jus. Débiter la viande comme souhaité, et la mettre à mariner avec cette eau de tomate, la vodka et le balsamique liquoreux durant 30 min.

3/ Dans une casserole, mettre le fond de veau, le vin et l’oignon émincé à réduire à l’état sirupeux. Passer et ajouter à la purée de fraises mixée. Ajouter la sauce Worcestershire, bien mélanger, réserver.

4/ Mettre à cuire les asperges en tronçons dans de l’eau bouillante salée pendant 15min. Les mixer, ajouter le wasabi et détendre légèrement avec un ou deux traits d’huile d’olive. Réserver au chaud.

5/ Poêler les Pommes de terre, ajouter les fèves et la courgettes avec la peau, bien mélanger, saler, ajouter l’extrait de vanille, maintenir au chaud.

6/ Dans une poêle anti adhésive, faire revenir la viande, et réduire la marinade.

7/ Passer l’appareil à écume, chauffer avec la lécithine à ébullition, mixer au plongeant et récupérer l’écume.