Un Dîner Presque Parfait ... à Périgueux ...

Voilà presque 6 mois que, quasiment chaque lundi, je zieute le Dîner Presque Parfait d'M6, depuis le tournage courant avril sur Périgueux ... Parce que le monde est très petit par ici: Périgueux, c'est environ 30.000 habitants, 50.000 agglomération comprise; et si la Dordogne est le 3è département en terme de superficie, nous nous situons au 73è rang quant à la densité de population ... Je voulais donc voir ce qu'allaient proposer les candidats, et surtout si des têtes connues s'étaient invitées ... et puis non, juste peut-être la demoiselle ambulancière croisée une ou deux fois sûrement à la clinique locale lors d'un de nos entretiens des espaces verts ... En toute honnêteté, je dois avouer que l'énoncé du menu de notre cher comptable semblait intéressant, une rencontre des régions assez bien amenée (selon les premières explications), mais les obligations paternelles ne m'ont permises de voir le dénouement de l'affaire ... Premier bémol peut-être ?! la participation de la responsable "d'Initiale Chef"" (l'Atelier des Chefs périgourdin), qui est aussi la conjointe du chef ... au moins, un bon vecteur de communication pour le commerce.

Une petite découverte de notre magnifique département ? La Dordogne (24), peut-être plus connue sous le nom de Périgord (s'étendant géographiquement sur une petite partie du Lot & de la Corrèze), est le département aquitain se situant le plus au Nord, regroupant au moins 5 terroirs distincts ... le Périgord Blanc, où je me trouve, part des environs de Périgueux pour s'étendre le long de l'Isle (descendant sur Vergt) jusqu'aux environs de Sourzac (voire Mussidan) et correspond aux plateaux calcaires ... le Périgord Vert, au Nord de Périgueux, s'étend de Ribérac aux frontières corréziennes et limousines, doit son nom aux couleurs qui le caractérisent. C'est un coin très riche architecturalement avec Brantôme, Bourdeille, Excideuil ou encore le bourg de Nontron mêlant terre d'élevage et de cultures ... le Périgord Rouge, au sud, à la croisée du Lot & Garonne et de la Gironde, correspond au bergeracois, qui doit sa couleur aux Vignes, avec 3 ou 4 principales appellations: le Pécharmant, le Monbazillac, le Bergerac et le Montravel ... le Périgord Noir: le plus connu, le plus touristique, le plus cher, capitale préhistorique, culturellement et naturellement richissime. Sa couleur, il la doit à l'hiver et au feuillage persistant des chênes verts omni-présents assombrissant les paysages ... A ces 4 terroirs, nous pouvons ajouter la "Double", une forêt s’étendant des abords de Mussidan à ceux de Ribérac pour finir à ceux de la Gironde, berceau de la résistance locale, au climat très girondin ...

Côté cuisine ?!!! ... là, nous n'avons que l’embarras du choix ... le très célèbre canard (et ses multiples produits: foie gras, confits ...), le Veau et le Bœuf (blonde d'aquitaine et limousine), le gibier ... les champignons, la truffe, les pommes, la fraise, la noix, la châtaigne ... la truite, le vin, le petit maraichage ... Ce qui nous a placé parmi les départements les plus gourmands aux renommées internationales

Dernières précisions ... les habitants de Périgueux sont les PérigOUrdins ... les habitants du Périgord sont les PérigOrdins ...

Et un p'tit clic par ici vous mènera à une mine de plats locaux ...

Filet de Perche au Fenouil, version Canaille ...

Si les champignons ont volé la vedette à nombre de légumes depuis quelques temps sur les étals de nos marchés périgordins, soulignons tout de même la présence des derniers haricots et autres courgettes, celle de beaux choux fleur ou encore de magnifiques fenouils ... Une fois n'est pas coutume, c'est sur ce dernier que nous nous attardons (pas longtemps) aujourd'hui, avec un Filet de Perche & sa Sauce à l'Andouille, Fenouil en étouffée ... Rien de bien original, mais il faut avouer que "l'assiette mer canaille" reste tout de même assez peu répandue. Pourtant, tout ce qui est à chair assez ferme aux saveurs marines peu prononcées colle à merveille à cette interprétation canaille, avec un côté brasserie/bouchon ... Pour le coup, j'ai profité de notre dernière escapade bretonne pour ramener un joli morceau d'andouille de Plouharnel (située sur le seuil de la presqu'île de Quiberon).

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 1h.

Ce qu'il faut:

... pour le Poisson:
- 2 filets de Perche,
- Sel et Poivre.

... pour le Fenouil:
- 1 joli bulbe de Fenouil,
- 1 belle Échalote finement ciselée,
- 1 CàC de Graines de Fenouil (facultatif),
- 4 cl d'alcool Anisé,
- 50 cl de Fumet de Perche (réalisé à partir des arêtes et chutes),
- Sel et Poivre.

... pour la Sauce à l'Andouille:
- 80g d'Andouille (ici, de Plouharnel),
- 1 Echalote finement ciselée,
- 5 cl de Vin blanc sec,
- 30 cl de Fond de Volaille,
- 10 cl de Crème Liquide,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Suer légèrement l'échalote, ajouter le fenouil émincé assez finement, bien remuer, poursuivre la cuisson 2 à 3 min. Déglacer avec l'alcool anisé, évaporer 1 min, mouiller avec le fumet, ajouter les graines de fenouil, couvrir et mijoter doucement durant 45 min à 1h (le fenouil doit rester très légèrement croquant). Ajuster l'assaisonnement.

2/ En parallèle, suer l'échalote dans un peu de beurre, ajouter l'andouille en dés, poursuivre quelques minutes, déglacer avec le vin, réduire un peu, mouiller avec le fond de volaille, couvrir et cuire 30 min. Crémer, mixer, et passer.

3/ Pendant ce temps, assaisonner les filets de poisson, mettre dans un plat, filmer, et enfourner 30 min à 45°C.

Dresser ...

Entremets "Choco Thoumieux" ...

La semaine dernière, veille de rentrée, nous nous retrouvions à 3 couples d'amis sur Bordeaux ... tandis qu'Olivier notre hôte nous préparait un très joli menu en 3 parties (plus le fromage) sur le  thème de l'océan (avec d'excellents couteaux simplement cuisinés à l'ail), nous proposions d'amener le dessert ... Pour se faire, pas grande recherche: le dernier Thuriès, avec Jean François Piège était idéal, avec notamment son Choco Thoumieux ... un biscuit ultra moelleux au chocolat sous une mousse chocolat noir, dans laquelle nous trouvons un mousseux à la vanille ainsi que des noix de pécan caramélisées ... Jeffrey Cagnes, le pâtissier de l'empire naissant, nappe le tout d'une couverture chocolatée ...Ne disposant pas de "kit de glaçage" digne de ce nom (parce qu'un glaçage loupé peut gâcher le gâteau), j'ai opté pour une crème mascarpone au yuzu fouettée, étalée à la spatule sur les côtés ... Cet entremets est "dressé" avec quelques macarons (toujours à la crème yuzu), des noix de pécan caramélisées ainsi que des kumquats confits (maison, dans les règles, la recette fera sûrement l'objet d'un billet).

Pour un Entremet de 20 cm de côtés / Préparation: 1h / Repos: 4 à 6h mini / Cuisson: 25 min


Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit au Chocolat:
- 180g de Beurre,
- 90g de Chocolat à 67%,
- 195g de Sucre semoule,
- 4 Œufs (à température ambiante),
- 90g de Farine (T45, la classique).

... pour le Mousseux Vanille:
- 40g + 100g de Sucre semoule,
- 20g + 30g d'Eau,
- 1 Jaune d’œuf,
- 7g de feuilles de Gélatine,
- 50g de Blancs d’œufs,
- 25 cl de Crème liquide,
- 4g de Vanille liquide,
- 1/2 gousse de Vanille fendue et grattée.

... pour la Mousse Chocolat noir:
- 70g de Sucre semoule,
- 18g d'Eau,
- 5 Jaunes d'Oeufs,
- 600g de Crème fouettée,
- 320g de Couverture noire à 65%.

... Noix de Pécan caramélisées:
- 45g de Sucre semoule,
- 15g d'Eau,
- 60g de Noix de Pécan,
- 15 de Beurre,

.... Crème Mascarpone au Yuzu (125g de Mascarpone, 50g Sucre glace, 1 CàS de Yuzu en poudre)
... Kumquats confits (compter 13jours).


Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: fondre la couverture à 40°C, le mélanger au beurre pommade. Mélanger les œufs avec le sucre sans foisonner, incorporer au mélange chocolaté précédent afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine tamisée, et couler sur 1 cm. Cuire une 12 à 15 min (en vérifiant la cuisson) à 160°C.

2/ Réaliser le Mousseux: cuire un sirop avec 20g d'eau et 40g de sucre à 121°C, verser sur le jaune monté, fouetter jusqu'au refroidissement. Cuire le reste de sucre avec l'eau en sirop à 121°C, verser sur les blancs d’œufs mousseux. Mélanger les deux appareils (à bombe et meringue), ajouter la vanille et l'extrait, incorporer la crème fouettée, couler dans un cadre de 16 cm de côtés (ou un cercle plus petit). Laisser prendre au congélateur.

3/ Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau, ajouter et enrober les noix de pécan, ajouter ensuite le beurre, puis étaler sur une plaque. Réserver.

4/ Réaliser la Mousse Choco: cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser sur les jaunes montés, et fouetter comme précédemment. Incorporer ensuite la crème fouettée au chocolat fondu à 40°C, puis mélanger les deux appareils.

Dresser ... détailler un disque de biscuit aux dimensions du cadre, couler une partie de la mousse chocolat, ajouter le mousseux vanille ainsi que les noix de pécan caramélisées, couler ensuite le reste de mousse chocolat. Laisser prendre au froid durant 4h minimum.

Yakitoris & Mousselines de Chou Fleur colorées ... en Street Food pour 750g ...

Alors voilà, à l'occasion du Festival International de la Photo Culinaire, le site 750g avec le magazine Cuisine By Lignac proposent un Prix des Blogueurs & Amateurs de Cuisine ...

Le Thème ? ... la Street Food ou en français dans le texte "la cuisine de rue" ... Il faut l'avouer, le phénomène est plutôt de culture anglo-saxonne et asiatique; chez nous, il est encore largement de coutume de s’attabler une bonne heure le midi pour prendre le temps de "ripailler" ... A la rigueur, la course contre la montre liée à la vie urbaine mêlée à un budget dédié de plus en plus petit incitent à cette cuisine de rue ... consommables en "take away", rapidement réalisés, ces mets permettent de rogner sur le temps de repas ... mais souvent, trop souvent, de manière infâme, coûteuse et limite au niveau des produits. 

Le Procédé ? ... On réalise ou interprète un plat sur le thème (de la street food), on le prend en photo (grosse résolution), on envoie le tout (photo et recette) sur le site de 750g ... et on rejoint un groupe Face de Bouc: sauf si vous êtes comme moi et regardez ce phénomène des réseaux sociaux de manière ... dubitative, voire méfiante (Big Brother se situe bien assez prêt de moi, pour ne me le coller sur les bask').

Bon, un tel challenge ne pouvait que titiller mon intérêt, ultra conscient de mes limites photographiques ... qu'elles soient techniques et artistiques, mais aussi pratiques: il devient assez difficile de prendre un cliché aux connotations urbaines en pleine pampa périgordine ... Du coup, je suis parti sur un état d'esprit très nippon, toujours avec un pied dans le local ... la "mise en scène" confirme cette vision, avec la présence des baguettes et celle de la carte parisienne en arrière-plan ... un cliché coloré, avec lignes droites (pics à brochettes, pli du plan, les baguettes, l'assiette rectangulaire) et courbes (galettes rondes et mousselines onctueuses).

Donc, pour ces Yakitoris de Veau façon Shichimi & leurs Galettes de Riz, Mousselines de Chou Fleur, le contrat semble rempli ... un plat servi très rapidement (si maintient au chaud), que l'on peut dévorer avec les doigts assez facilement ... Il s'agit en fait de galettes de riz légèrement croustillantes, sur lesquelles se trouvent deux mousselines de chou fleur, l'une mauve, l'autre orangée, accompagnant des mini-brochettes de veau cuisinées façon yakitoris, assaisonnées au Shichimi (un mélange japonnais de 7 saveurs), le tout relevé au moment d'une vinaigrette à la noisette ...

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 45 min / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

... pour les Yakitoris:

- 500g de Noix de Veau en cubes de 5 cm,

- 3 CàS de Sauce Soja,

- 1 CàS de Vodka,

- 1 CàS de Mirin,

- 1 CàS de Vinaigre de Riz,

- 1 CàS Sirop de Mandarines Confites (à défaut, réduction d'alcool de mandarine),

- 1 gousse d'Ail épluchée, dégermée et écrasée,

- 1 belle CàS de Pâte Shichimi.

... pour les Mousselines de Chou Fleur:

- 1 petit Chou Fleur orange cuit 7 min à l'Anglaise,

- 1 petit Chou Fleur mauve cuit 7 min à l'Anglaise,

- 2 x 100 ml de Crème liquide,

- 2 x 50g de Beurre en parcelle,

- Sel & Poivre.

... pour les Galettes:

- 8 belles CàS de Riz Basmatti cuit (cuit de préférence avec 2 ou 3 feuilles de Laurier),

- 2 Blancs d'Oeufs légèrement battus,

- Sel et Poivre.

... Vinaigrette à la Noisette:

- 5 cl d'Huile de Noisette,

- 5 cl d'Huile Neutre,

- 2 CàS de Vinaigre de Xérès,

- 1 CàS de Noisettes grossièrement hachées,

- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la marinade des yakitoris, plonger les cubes de veau dedans durant 45 min. Égoutter la viande, réaliser des minis brochettes. Filmer et réserver. Passer la marinade, la réduire à la consistance sirupeuse, réserver.

2/ Mélanger le riz avec les blancs d’œufs, assaisonner, dresser dans des nonettes (2 CàS chacune), bien tasser, et cuire à 75°C, le temps que l’œuf coagule et fige ces galettes. Finir la cuisson à la poêle, avec un filet d'huile, pour colorer. Réserver au chaud.

3/ Mettre les bouquets de chou fleur cuit chacun dans 100 ml de crème liquide, porter à ébullition, mixer au plongeur durant 2 min, assaisonner et monter au beurre. Réserver au chaud.

4/ Émulsionner les huiles avec le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter les noisettes.

5/ Au moment, poêler les mini brochettes, les marquer de chaque côté, en veillant à conserver la viande rosée, rouler dans la marinade réduite chaude. Dresser les mousselines sur deux galettes de riz, ajouter les brochettes, parsemer de vinaigrette.

Cannellonis aux Champignons & Sauce aux Cèpes ...

Après le Coquelet et ses Champignons en Deux Parties, poursuivons avec ceux-ci et un Tournedos de Veau & ses Cannellonis farcis, Sauce aux Cèpes ... Pour cette assiette, précisons que les Champignons utilisés lors de cette recette (Champignons dits de Paris & Cèpes) viennent tous du département: ils se trouvent des champignonnières en Dordogne, tandis que les cèpes furent ramassés par ma cavalière acharnée lors d'une de ses multiples balades dans les bois locaux ... Ici, rien de bien compliqué: la sauce est réalisée à partir de cèpes et d'un fond maison, les cannellonis sont farcis de champignons notamment ... le veau sera coloré, et gardé rosé, lors de la cuisson ...

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- 4 Tournedos de Veau,

... pour la Sauce:

- 4 beaux Cèpes nettoyés à sec,

- 1 belle Échalote finement ciselée,

- 40cl de Fond de Veau,

- Huile d'Olive,

- Sel et Poivre,

- 1 CàC d'Estragon finement haché.

... pour les Cannellonis:

- 12 Cannellonis,

- 1 Echalote finement ciselée,

- filet de jus de Citron,

- 15 à 20 Champignons de Paris,

- 10 fines tranches de Poitrine,

- 50g de Parmesan,

- 1 CàC d'Estragon haché,

- QS Emmental râpé,

- 10cl de Sauce Champignons + 10cl de Fond de Veau,

- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la sauce, en suant l'échalote dans l'huile d'olive, ajouter les cèpes en dés, laisser évaporer l'eau des champignons, mouiller avec le fond, couvrir et cuire 30 min. Mixer au plongeur, et passer. Ajuster la consistance si nécessaire.

2/ Eplucher les champignons, les couper en dés de 1 cm ... Colorer la poitrine dans un filet d'huile, ajouter 20g de beurre en parcelle, suer l'échalote, ajouter les champignons et le filet de jus de citron, bien remuer, et cuire. Dans un robot muni du cutter, ajouter le parmesan et l'estragon, hacher. Farcir ensuite les cannellonis.

3/ Disposer les cannellonis dans un plat allant au four, parsemer de fromage râpé, arroser du mélange sauce champignon/fond de veau, cuire comme indiquer sur l'emballage.

4/ Poêler les tournedos, assaisonner, et dresser ...

Coquelets aux Champignons ... en deux parties ...

Il parait loin le printemps ensoleillé et sec quasi historique, nous voilà au mois de Septembre, en pleine période de rentrée. Nous nous acheminons petit à petit vers la saison des noix, des châtaignes, des champignons, et autres légumes racines ... Les champignons, nous en avons eu une première fournée, début août, avec une bonne dizaine de tonnes de cèpes vendus en 2 jours sur les marchés périgordins. En fait, cèpes et girolles étaient de la partie, mais ne nous leurrons pas, la "tête noire" tournait tout de même aux alentours des 20€ le kilo ... Côtés étals, l’œil doit être à l'affut de l'origine: on ne rigole pas avec les champignons, qui sont en règle générale, des concentrés de terroirs ... alors, même si certaines de nos contrées ne sont pas aussi "vertes" qu'elles le devraient, je les préfère aux biélorusses pour ce qui est des fruits et légumes ... Aujourd'hui, pour cette rentrée donc, une recette dite "comme au restaurant", avec ce Coquelet & Champignons en 2 parties: le Filet cuit à juste température, Champignons de Paris et Haricots Verts / les Cuisses confites 12h saveurs Foie Gras et Châtaigne, Girolles poêlées ... Sur ce coup, j'aurais pu faire un service en 2 parties ... heu, oui mais "cékikifé" la vaisselle après ?! hein ?! 

A la maison, les coquelets, cailles et autres pigeons ne sont pas appréciés entiers ... de là, deux possibilité: la découpe à crue, ou la cuisson "sur carcasse", ensuite la découpe. Avec la première technique, nous pouvons nous permettre deux cuissons: celle à juste température à cœur, l'autre confite sur une demi journée ... le tout, avec un seul four, et une seule température de cuisson: 75°C. L'avantage de cette option, c'est qu'avec les carcasses et les chutes, on réalisera un superbe jus, qui viendra parfaire le plat. Ce jus sera réduit avec du whisky pour accompagner les filets, tandis que le confit est lié avec une "pâte" de foie gras et de liqueur de châtaigne ... En parallèle, nous trouvons une duxelle de champignons de Paris mêlée à des haricots al-dente, et des girolles justes poêlées ... C'est un peu long, je vous l'accorde, mais le jeu en vaut la chandelle ...

Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Repos: 2h / Cuisson: 12h

Ce qu'il faut:

... pour le Jus:
- les Carcasses et les chutes des Coquelets,
- une Carotte moyenne,
- 1 Oignon,
- 1 tête d'Ail,
- 1 feuille de Laurier,
- 3 branches de Thym,
- 10 grains de Poivre,
- QS d'Eau,
- Filet d'Huile

... pour les Filets:
- les Filets des coquelets en Suprêmes si possible,
- Sel et Poivre,
- 2 gousses d'Ail,
- 40cl de Jus de Coquelet,
- 15cl de Whisky.

... pour les Cuisses Confites:
- les Pattes de Coquelets,
- une 10aine de gousses d'Ail,
- 1 branche de Thym,
- Sel et Poivre,
- 80g de Foie Gras,
- 15cl de Liqueur de Châtaigne,
- 1 CàC rase de Réglisse en poudre.

... pour l'Accompagnement:
- une bonne 20aine de Haricots verts cuits 7 min à l'anglaise et refroidis,
- une 15aine de Champignons de Paris,
- 1 trait de Jus de Citron,
- 2 Échalotes (petites, ou 1 belle),
- 300g de Girolles,
- Filet d'huile d'Olive,
- QS Beurre,
- Estragon frais finement haché.

Ce qu'il faut faire:

1/ Découper les volailles ... réserver les filets (ou suprêmes, pour ceux qui y arrivent) ainsi que les cuisses. Dans une cocotte, chauffer vivement un filet d'huile d'olive, bien colorer les carcasses et les chutes, ajouter l'oignon haché, la carotte en dés et la tâte d'ail coupée en deux dans la largeur. Faire suer, ajouter le laurier et le thym, mouiller à hauteur, porter à ébullition, écumer et baisser le feu durant 3h, écumer si nécessaire. Passer au chinois, refroidir et dégraisser. Réserver.

2/ Mettre sous vide (ou dans un plat filmé hermétiquement) les cuisses salées et poivrées avec les gousses d'ail épluchées et écrasées et le thym, enfourner pendant 12h à 75°C.

3/ Détailler le foie gras en cubes, le poêler (bien le cuire) avec un peu de sel et la réglisse, dégraisser, déglacer avec la liqueur, réduire au sirop. Hacher ou mixer à l'état de pâte, passer. Désosser les cuisses, les mélanger avec la pâte de foie gras. Au moment réchauffer, et dresser en quenelles.

4/ Mettre sous vide les filets assaisonnés avec l'ail épluchée et écrasée, laisser au moins 1h à température ambiante et enfourner 30 min à cette même température. Refroidir immédiatement si service ultérieur.

à Gauche: les filets cuits 30 min, puis refroidis / à Droite: les cuisses confites 12h ... le tout "Sous-Vide"

5/ Réaliser une duxelles de champignons de Paris. Émincer les haricots verts. Dans un beurre mousseux, suer une échalote finement ciselée, mettre la duxelle, arroser du jus de citron, saler, poivrer, cuire. Ajouter à la fin les haricots. Bien enrober, réserver au chaud.

6/ Suer la seconde échalote finement ciselée dans un filet d'huile d'olive, mettre les girolles nettoyées (à sec) et coupées si nécessaire, saler et cuire. A la fin, ajouter un peu de beurre en parcelle pour nacrer.

7/ Pendant ce temps, réduire de moitié le jus de coquelet avec le whisky. Réserver. Au moment, glacer les filets en réduisant à la poêle ce jus.

Dresser ... avec un peu d'estragon finement haché ...

La Rentrée ...

Drôle de jour pour un parent ... c'est la rentrée ... Après une vingtaine effectuée en tant qu'élève, ce matin fut ma première sous le statut de Papa ... drôle de jour, pour une drôle de sensation ... mais pas un pleur pour le notre (du moins au départ ...) ... Un petit bémol cependant depuis la semaine dernière, et cette terrible annonce (ultra scientifique) quant à la responsabilité de nos chères têtes blondes sur le fort taux de chômage actuel ... théorie que l'on pourra retrouver prochainement en librairie sous le titre, "Zadig & Voltaire, selon Malthus" ... Bon, il n'a pas encore totalement cerné son rôle réel sur le phénomène, le loupiot en est plus à "Vroom, Vroom, Flash Mc Queen", mais je m’attèle, depuis ces derniers jours, à le lui inculquer, n'ayez crainte ...

Quoi qu'il en soit, ce midi ou ce soir, on leur fait quelque chose de sympa au repas ...