Autour de la Tomate, Déclinaison ...

Christian Étienne (Chef Avignonnais, 1 Etoile, dont parlait Tiuscha hier) propose en saison un menu "tout Tomates", montrant un échantillon de ce qu'il est possible de faire avec ce fruit/légume. Je l'ai testé voilà deux ans (quasi jour pour jour d'ailleurs), et pour la petite anecdote, n'ai pu retoucher une tomate durant un an ... perso, trop de tomate, tue SuperTomate ... Cette même Tiuscha, nous concoctait une magnifique assiette courant Juillet sur un double thème tomate/umami. Aujourd'hui, je pars du Nuage de Ferran Adrìa et de la mosaïque de betterave découverte chez Cyril Haberland, pour arriver à une Déclinaison autour de la Tomate ... Concernant la mosaïque, le chef m'a expliqué qu'il s'agissait en fait de betterave cuite, mêlée à une vinaigrette prise en gelée: derrière un résultat assez "fun" se cache en fait un véritable travail ... la texture de la betterave cuite est quasiment identique à celle de la gelée, la gélatine est nettement plus sensible que l'agar à l'acidité du vinaigre, l'assaisonnement doit être juste et intense. Bref, pour m'éviter la fastidieuse recherche de cuisson, je suis parti sur des tomates en vinaigrette de balsamique, qui finalement s'avéraient d'assez bonne texture. Pour lier nuage et gelée, une petite salade de fenouil en vinaigrette à la moutarde au porto, qui amène du croquant et une saveur rafraichissante. A noter cependant concernant le nuage, l'absolue nécessité d'avoir recours à de bonnes tomates: ici, sans être passé par l'étape du filtrage au linge, le nuage était moins savoureux ... c'était des tomates de "grande distribution" ... Deuxième nota bene, concernant le dressage un peu simple, voire naïf: aurait mérité une meilleure mise en scène ...




Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 4h mini / Cuisson: 5 min


Ce qu'il faut ...

... pour la Vinaigrette en Gelée:
- 2 Tomates Roma pelées et épépinées,
- 20 cl de Crème liquide,
- 1.5 CàS de Vinaigre Balsamique,
- 5g de Gélatine en feuilles,
- Sel et Poivre.

... pour la Salade de Fenouil:
- 1 petit bulbe de Fenouil,
- 1 belle CàC de Moutarde au Porto,
- 3 CàS d'Huile d'Ollive,
- 1/2 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 2 Tomates Noires de Crimée.

... pour le Nuage: voir ici.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser les Nuages de Tomate comme indiqué ici ...



2/ Chauffer la crème, l'amener à ébullition, mettre la gélatine préalablement ramollie, mélanger, verser sur le vinaigre, mixer, assaisonner. Laisser refroidir sans prendre. Détailler les romas en petits dés, les mettre dans des nonettes chemisées, verser la vinaigrette, faire prendre au grand froid 30 min, puis au frigo.


3/ Émincer finement le fenouil. Peler, couper en 2, vider les tomates. Réaliser une vinaigrette avec le reste des ingrédients pour le fenouil. Garnir les 1/2 tomates de cette salade.

Sot L'y Laisse "aux Noix" & Cannelloni de Courgette ...

Semaine de Rentrée pour nombre d'entre nous, qui même si elle devrait se passer sous des cieux agréables, marque psychologiquement la fin de l'été ... le début de la transition progressive vers l'automne. La semaine dernière, je vous proposais une première recette de saison, poursuivons aujourd'hui avec un Sot L'y Laisse de Dinde "aux Noix" et son Cannelloni de Courgette ... Le Sot L'y Laisse, en plus d'être l'excellent Blog que nous devrions tous connaître, correspond à une partie très fine d'une volaille, proche du croupion. Par ici, les Noix ne sont pas encore prêtes, alors il faut jouer avec cette saveur aux connotations automnales sans elles. Pour se faire, nous avons divers produits à disposition: la pâte de noix (maison ou non), le vin de noix, la liqueur de noix, la Trappe d'Echourgnac (fromage local largement utilisé sur ce blog), le Vinaigre de Noix, l'Huile de Noix, entre-autre, il doit en exister sûrement d'autres. Pour la recette du jour, j'ai eu recours à une recette classique, à laquelle je modifie quelques ingrédients, pour en arriver à utiliser du Vinaigre et du Vin de Noix. Le Cannelloni de Courgette commence à être connu, déjà présenté ici, je vous le propose en version "rouleau de printemps" local, où se côtoient Trappe, vermicelles de riz et lardons ...

Pour 2 pers./ Préparation: 45 min /Attente: 15 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Dinde:
- 250g à 300g de Sot l'y Laisse de Dinde (médaillons),
- 1 Échalote ciselée,
- 5 cl de Vinaigre de Noix + 5 cl de Vin de Noix,
- QS Farine,
- Noix de Beurre,
- 1 CàC de Crème Épaisse,

... pour les Cannellonis:
- une 30aine de fines lamelles de Courgettes non traitées,
- 50g de Vermicelles de Riz,
- 75g de Lardons,
- qq branches du cœur de Céleri,
- 40g de Trappe d'Echourgnac (fromage de Dordogne à base de liqueur de noix) en petits dés,
- 1 petite Echalote.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pocher minute les lamelles de courgettes, arrêter la cuisson en les plongeant dans un bain d'eau glacée. Égoutter, chevaucher les lamelles à moitié, sur un film alimentaire, afin de réaliser un rectangle.

2/ Faire revenir les lardons, laisser refroidir à température ambiante. Cuire les vermicelle comme indiqué sur l'emballage. Les mélanger ensuite aux lardons, au céleri en fine brunoise, l'échalote finement ciselée et la trappe. Bien mélanger.



3/ Farcir une partie des rectangles de courgettes avec la préparation précédente, rouler en cannellonis, bien fermer et réserver au froid. Au moment, mettre au four à 90°C durant 5 min.

4/ Fariner légèrement les Sot L'y Laisse. Les mettre à revenir avec le beurre à feu vif, ajouter l'échalote, déglacer le mélange vinaigre/vin de noix, laisser cuire 7 à 8 min, avant à ajouter la crème et terminer la cuisson 10 à 12 min.

Dresser ...

Tarte au Citron Glacée, Café et Banane ...

Pour aujourd'hui, j'ai longuement hésité ... une mayonnaise, un œuf au plat, des coquilles St Jacques (mais, on est loin de la saison), ou une création de la très bientôt "cultissime" Pilar ?!! Et puis non, je suis parti sur un dessert de Ferran Adrìa ... comme quoi, les sources d'inspiration ... Vous l'aurez compris, je suis retombé dans des travers télévisuels ... et je pense définitivement que MasterChef, tel qu'il nous est présenté, ne vaut rien. Rien, il n'y a rien: le néant. Pas un commentaire constructif, pas une remarque technique, aucun plat présenté, pas une image intéressante ... des larmes, des réflexions déconcertantes ("Merci MasterChef, au moins j'aurais appris à faire une mayonnaise et une quiche" ... ha, effectivement, "merci" ... 4 jours de congés pour ça ... ), un jury qui a du mal, ne justifiant aucune de ses décisions. En fait, en 2h de programme, il ne s'est absolument rien passé, mise à part la montée d'une très forte envie de cogner sur Pilar: mais je pense que la prod' y est pour quelque-chose. L'émission est creuse, vide de tout intérêt, en parfaite osmose avec 95% de la chaîne ... c'est dommage, le concept aurait pu avoir du bon ...

Du coup, je suis parti sur la Tarte au Citron glacée, Glace Genévrier, Gâteau à la Banane de Ferran Adrìa, un dessert qu'il proposait en 2001. Le concept est assez intéressant: la pâte sablée est remplacée par une gelée de café mixée puis congelée sur une très mince épaisseur, sur laquelle on trouvera un nuage de citron. Cette "tarte" quasiment sans sucre est adoucie par une glace au genévrier, au goût de sapin, une saveur finalement proche du citron. Le gâteau proposé n'est autre chose que des tronçons de banane plongés dans un sirop puis panés à la chapelure de pain d'épices ... La réussite du dessert tient principalement sur l'extrême minceur de la couche café (contrairement à ici, où elle a "gâché" un peu le truc). Les saveurs sont presque "intactes" et restent très présentes. Adrìa propose des croquants chocolat avec, je suis plutôt parti sur une sauce chocolat, moins discrète. Pour info, les proportions pour 4 pers. tirent plus vers les 8 pers., ce qui fait que le reste de nuage de citron fut testé avec une ganache Inca (avocat/banane) ... excellente association !



Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Attente: 12h / Cuisson: 10 min

Ce qu’il faut:

… pour la Gélatine Café:
- 375g de Café Expresso,
- 1.8g d’Agar Agar,
- 3g de Gélatine en Feuilles,

… pour le Nuage de Citron:
- 700g + 30g d’Eau,
- 30g de Sucre,
- 105g de Jus de Citron vert passé,
- 8.5 feuilles de Gélatine de 2g,
- les zestes hachés de 3 citrons verts,

… pour la Glace Genévrier:
- 400g de Lait,
- 90g de Crème Liquide,
- 75g de Glucose,
- 8g de Genévrier,
- 75g de Sucre,
- 5g de Lait écrémé en poudre,
- 3g de stabilisant (facultatif),

… pour le Sirop foncé:
- 75g de Sucre,
- 75g d’Eau,

… Gâteau de Banane:
- 100g de Poudre de Pain d’épices,
- 2 Bananes,
- 100g de Sirop foncé (précédent).

Ce qu’il faut faire:

1/ Gélatine de Café: prélever ¼ du café, dissoudre l’agar et porter à ébullition, ajouter ensuite la gélatine ramollie, verser sur le reste de café, bien mélanger et faire prendre au froid. Une fois prise, mixer la gelée pour obtenir quelque chose de quasi liquide. Couler dans un cadre sur 1mm d’épaisseur, prendre au congélo. Une fois bien prise, prélever des cercles ou des cadres à l’emporte-pièce.

2/ Nuage de Citron: porter les 30g d’eau et de sucre à ébullition. Conserver au froid. Dissoudre la gélatine dans 75g d’eau (garder le reste au froid) à 50°C. La mettre ensuite dans un cul de poule avec l’eau et le sirop très froids, battre durant 5 à 10 min en montant comme des blancs en neige. Ajouter ensuite les zestes et le jus de citron, continuer de battre durant un petit moment. Couler sur 3cm dans les cercles ou les cadres sur les gelées de café, conserver au congélateur.

3/ Glace de Genévrier: porter à ébullition le lait avec la crème, le glucose et le genévrier. Laisser infuser 5 min et passer. Incorporer le sucre, le lait en poudre et le stabilisant (facultatif), refaire chauffer, en amenant à 85°C. Laisser infuser ensuite 8h. Avant de placer en sorbetière.

4/ Gâteau de Banane: mixer finement le pain d’épices, le faire chauffer au four 1h à 90°C, mixer à nouveau. Réaliser un caramel avec les 75g de sucre, décuire avec l’eau conserver. Couper les bananes en tronçons, les submerger dans le sirop durant 12h. Les égoutter, avant de les plonger dans la chapelure.

Dresser … ici avec une sauce chocolat …

Blanquette de Veau ... en Basse Température ...

Si il est un classique parmi les classiques, au même titre que le Bœuf Bourguignon ou le Coq au Vin, c’est bien la Blanquette de Veau. Nous sommes beaucoup à avoir en commun ce souvenir d’enfance de ce plat mythique à la sauce onctueuse et savoureuse nappant une viande longuement mijotée … Depuis que je titille les plaques de cuisson, j’ai du essayer à peu de choses près, toutes les manières de réaliser ce plat: départ eau froide/départ eau chaude, saisie au préalable de la viande ou sans, cuisson lente/cuisson rapide, fariné et non fariné, ébullition vive ou à petit feu, … et j’en passe … Et puis, lors de l’émission « Madame est Servie », le prof’ Jean Paul Durignieux glisse qu’il pratique la cuisson basse température, notamment avec le Bourguignon: et pourquoi ne pas en faire autant avec la blanquette ? Le veau se mange rosé, avec une température à cœur inférieure à 60°C: du coup, départ eau froide, enfournée pour 4h à 60°C, et laissée au repos minimum 12h … Pour la confection de la sauce, on trouve une multitude de méthodes: avec ou sans roux, idem pour le jaune d’œuf, oignons glacés ou pas … Ici, je suis parti sur une méthode traditionnelle, peut-être un peu riche, accommodant légèrement la recette du Larousse Gastronomique …




Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 12 à 24h / Cuisson: 4h

Ce qu’il faut:
- 600g de Veau à blanquette en morceaux de 4 ou 5 cm,
- 1 belle Carotte,
- 1 Oignon,
- 1 Blanc de Poireau,
- 1 branche de Céleri,
- 10 grains de Poivre noir,
- Sel,
- Bouquet Garni (Thym, Sauge, Laurier),
- 1 pointe de couteau de Piment fort, 1 Clou de Girofle,
- QS Eau (ou fond de veau),
- QS Crème,
- 1 ou 2 Jaunes d’œufs.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre la viande, dans une cocotte avec la carotte, le poireau, le poireau, le céleri grossièrement émincés, ajouter le poivre, le clou de girofle et le piment, saler correctement, mouiller à hauteur, glisser le bouquet garni, enfourner à 60°C à peine durant 4h. Laisser à température ambiante entre 12 et 24h.

2/ Dégraisser, sortir la viande, passer le bouillon. En prélever une partie, la réduire de moitié, ajouter de la crème liquide pour la moitié du volume, réduire à consistance. Hors du feu, lier avec le ou les Jaunes d’œufs.

3/ Dresser avec la viande que l’on aura mise à réchauffer, accompagnée ici d’un basmati légèrement revenu avec des légumes du moment.

Poitrine confite, Bouillon façon Gribiche ...

Walou ... Jamais de ma vie je n'ai été aussi à la mode qu'en ce moment (comprenez en phase avec mon temps) ... à ne rien faire de plus qu'auparavant, c'est ça le pire ! Non, mais c'est vrai. Cuisiner est devenu le truc en vogue qu'il faut faire, un peu comme le tour de vélo du dimanche en forêt, conduire une voiture hybride la semaine ou le tri de ses déchets. Tout le monde s'y met, tout le monde s'y connait, c'est trop la fête, après un vide sidéral et une relégation au statut de basse tâche ménagère. La télé n'est pas en reste, surfant sur la vague depuis maintenant deux ans: un Dîner Presque Parfait, TopChef, MasterChef, le Combat des Régions, MasterTopChef font du Ski presque Parfaitement ... "Bref, en veux-tu, en voilà, mais surtout n'en attend pas trop". Et puis Lundi, lors d'un ultime zapping en fin de soirée, je tombe sur le Dîner Presque Parfait, le Combat des Régions qui fait peur tellement ça envoie du lourd et que les commentaires sont fondés. Là: la révélation, le soulagement ... Mais quel niveau !! Arrivait le tour du quatrième et dernier candidat pour la région Est, une vraie soirée gastronomique sous la houlette d'un ... gamin, tout droit sorti des Choristes, qui "inventait" à tours de bras des plats et pouvait mettre ... 30 min pour dresser 5 assiettes ... Une question me vînt alors à l'esprit: "Comment un gamin de 18 ou 19 ans peut-il se retrouver en finale régionale d'un concours de cuisine amateur ?" Parce qu'on le sait, le palais n'est pas encore "fait" à cet âge, ses expériences gastronomiques restent sûrement assez limitées, sa pratique nettement moins riches que celui ou celle cuisinant au quotidien depuis plusieurs années ... Alors, comment se retrouvait-il là ? Était-il un surdoué ou le niveau général ne pouvait proposer mieux ? Je ne sais pas, surtout lorsque je regarde les autres candidats: une minette d'à peine 20 ans et un ... truc (?!) aux lunettes en plastique bleues toutes moches mais trop bien quand même vu que c'était des RayBan: du coup, 'les a gardées tout le repas !! même dehors en pleine nuit lors de la délibération ... ça sent bien le niveau médiocre, non ?

Sur cet entre-fait, partons sur un plat assez traditionnel, mais interprété de façon actuelle, selon une recette de René Pianetti (MOF, chef de La Gentilhommière à Nuit-St-Georges), un Carré de Poitrine de Porc confit 12h, Pommes Rattes à l'anglaise, Bouillon crémeux façon Gribiche ... Seule la cuisson prend du temps (beaucoup), mais le résultat est parfait, l'ensemble étant assez simple. Il s'agit ici d'une poitrine dessalée cuite 12h sous vide à 70°C, puis poêlée afin de colorer, accompagnée de pdt rattes cuites simplement à l'eau salée et arrosées d'une sauce gribiche émulsionnée.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 12h

Ce qu'il faut:

- 300g de Poitrine de Porc,
- 10 petites PdT Rattes,
- 20 cl de Bouillon de Volaille,
- 100g de Crème,
- 10g de Câpres,
- 1 belle CàC de Moutarde,
- QS Estragon,
- 2 Cornichons,
- 1 jaune d'œuf pas trop gros,
- Sel, Poivre, Huile d'Olive.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner la poitrine, la mettre sous-vide et enfourner à 70°C durant 12h. Sortir et colorer sur chaque face à la poêle.

2/ Réduire le bouillon avec la crème et les câpres hachées. Ajouter l'estragon et les cornichons, mixer et passer. Rectifier l'assaisonnement. Au moment de servir, chauffer, incorporer le jaune et la moutarde, 1 cuiller de crème fouettée, et émulsionner.

3/ Cuire les PdT à l'anglaise, en partant à l'eau froide (compter 15/20 min de cuisson à partir de l'ébullition selon la taille). Eplucher, couper en deux et maintenir au chaud.

Dresser ...

Magret Grillé & Ketchup à la Fraise ...

Qu'on se le dise: l'Automne arrive à petit pas, depuis maintenant près de 3 semaines ... avec une durée d'ensoleillement qui n'est déjà plus la même, et des températures nocturnes qui ont une tendance à la fraicheur. Surfant sur les vagues du temps qui passe, je vous propose une recette de transition (comme quelques-unes des suivantes) avec un Magret grillé et son Ketchup à la Fraise, Mousseline de Potimarron à l'huile de Noisette ... Les périodes dites d' "entre-saisons" sont intéressantes pour leurs possibilités d'associations éphémères, comme ici, où des produits tels que la fraises et le potimarron se côtoient. Le fruit se trouve sous forme de condiment, aigre/doux, proche du ketchup à la tomate: d'ailleurs ces deux fruits, pour certaines variétés, se ressemblent beaucoup en terme de saveur. J'aime bien cette interprétation qui surprend toujours à l'annonce, mais recueille à chaque fois beaucoup de succès. La mousseline fut réalisée, en partie, avec le ThermoMix TM31 mis à ma disposition 24h durant: son intérêt est flagrant sur ce genre de préparation, avec son hachoir hallucinant notamment ... la texture était celle servie en restaurant gastro, sans aucun problème.



Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Attente: quelques heures pour refroidissement / Cuisson: 1h30 (si réalisation du condiment)

Ce qu'il faut:

- 2 beaux Magrets de Canard,
- 1 beau Potimarron (ou 2 selon la taille),
- QS Fond de Canard,
- QS Huile de Noisette,
- 250g de Fraises,
- 10 cl de Vinaigre Balsamique,
- 1 CàS de Sucre,
- 1 CàS de Sauce Worcestershire,
- 1 Echalote,
- 5 cl de Vinaigre Balsamique + 5 cl de Vinaigre de Noix,
- 10 grains de Poivre de Sichuan écrasés,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Préparer le Ketchup: laver et équeuter les fraises, les couper en deux, et les mettre à mariner le balsamique, le poivre de sichuan et le sucre durant 1/2 heure. Puis, les mettre à compoter à feu doux et à couvert durant 15 min, découvrir et poursuivre la cuisson jusqu'au compotage complet. Suer légèrement l'échalote finement ciselée, mouiller avec le mélange de vinaigres balsamique/noix, et confire doucement. Mélanger les fraises, la sauce Worcestershire et l'échalote, mixer, passer, réserver.

2/ Pour la Mousseline: mouiller à hauteur le potimarron épluché, épépiné et débité en cubes avec le fond, et réduire à sec doucement. Mixer et monter à l'huile de noisette, rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

3/ Dégraisser les magrets, les détendre, assaisonner et les cuire 3 min de chaque côté au barbecue, sur braise descendante.

Dresser ...

Repas au Château des Reynats, Chef Cyril Haberland ...

Nous avions bien eu écho du changement de chef au Restaurant de l’Oison (du Château des Reynats, à Chancelade), et les premiers commentaires étaient assez positifs. Depuis une petite année, Cyril Haberland (chef au CV intéressant, restant sur une étoile depuis 2005) a repris les commandes des fourneaux, avec sa cuisine à la réputation créative. Outre la carte, deux menus (« Sensations » à 75€, « Plaisirs » à 39€) nous sont proposés, auxquels s’ajoute un troisième le Midi (formule « Lunch » à 29€). Précisons que les plats tournent beaucoup, pour deux raisons: l’activité d’hôtellerie haut de gamme avec pension motive au renouvellement, mais aussi le chef qui apprécie ce changement. Notre choix se portait alors sur le menu « Sensations », avec Pré-Entrée, Entrée, Plat, Fromage, Dessert, et un Plat surprise pour un midi bien ensoleillé en terrasse. Bien entendu, le repas ne fut pas une « découverte » en tant que telle (du fait de ma petite escapade en cuisines), mais je vais essayer de l’aborder d’un point de vue client … même si le chef nous a concocté une petite surprise.


Pour commencer, une petite Mise en Bouche en verrine avec cette « Soupe » de Melon, Mousse Verveine, Sablé au Parmesan … fraîche et bien venue en cette belle journée d’été …



La Pré-Entrée, un Foie Gras poêlé, « Griotte/Pistache » … qualité et cuisson du foie gras, parfaites … mariage original, mais équilibré merveilleusement: il s’agit d’une purée de griottes (légèrement acide) avec un sablé pistache (confirmant la saveur et amenant une texture), le tout accompagné d’un espuma pistache, bien assaisonné et léger.



Le Plat Surprise … du Caviar d’Aquitaine et Anguille Fumée, Concombre et Blinis de Pomme de Terre à l’aillet … plat très local finalement, aux saveurs puissantes … l’anguille est servie comme une petite dragée rectangulaire de la taille d’une phalange … le concombre sous forme d’un espuma iodé fait la transition terre/mer du plat vers les Blinis ultra légers. « Assiette » en 3 parties très intéressante.




L’Entrée, un Saumon d’Ecosse « cuisson rosée », Haricots Coco & Gelée de Fraise … le poisson est cuit à basse température pour une texture parfaite, servi avec une petite nage de haricots coco une toute petite brunoise de betterave Chioggia pour un peu de consistance, un dé de gelée de fraise pouvant presque se confondre en texture au saumon, et une très fine tranche de poitrine de porc en guise de « tuile » à la texture originale.



Pour le Plat, petite modification par rapport à l’énoncé du menu: nous voulions changer un pigeonneau en « pâte de Poulet » … pas de problème, et en plus le chef nous fait découvrir une excellente Épaule d’Agneau désossée au curry jaune, et Haricots Verts avec Mousse Porto, aux saveurs de yakitoris très agréables. La « Pâte de Poulet » fermier, Salade d’Herbes fraîches, Betterave di Chioggia est en fait un morceau de filet de poulet cuit basse température mêlé à une glace de volaille corsée aux saveurs proches du jus de cuisson d’un poulet rôti: excellente interprétation du poulet rôti, la viande est fondante et la sauce savoureuse. Pour accompagnement, nous avons un petit « pavé mosaïque » de betterave, tout aussi attrayant visuellement qu’en bouche: il s’agit de petits dés de betterave cuite pris dans une vinaigrette en gelée … résultat excellent, on a vraiment l’impression d’avoir une salade en bouche, et la texture est quasi identique entre la gelée et le légume: très joli travail. Pour rehausser tout cela, une petite poignée d’herbes originales bien placée.




Pour le Fromage, une découverte déconcertante de prime abord … de la Tomme de Chèvre, « Coco et Huile d’Argan » … il s’agit d’une tomme affinée au goût assez prononcé, servie avec un petit palet de noix de coco râpée, renforcée par une étonnante gelée Malibu/Grenadine mixée finement: le plat se suffit à lui-même, pas besoin de pain.




Pour le Dessert, Framboises & Amandes fraîches, Ananas « bulles », Sorbet Poivre de Séchouan … frais, léger, les amandes apportent subtilement un petit croquant sur un dessert très souple en bouche, saveurs tirant vers une légère acidité rééquilibrées par la douceur de l’excellente glace au poivre … le tout accompagné d’un macaron moelleux à la vanille …




Les Mignardises, de vrais Sablés aux Framboises et une Verrine Passion ...



En résumé ? Une cuisine effectivement créative, mais pas délirante, aux cuissons toujours justes et aux assaisonnements marqués … Ici, contrairement aux établissements de cette gamme, pas un coup de cœur, mais plusieurs … d’abord, les chips de Vitelotte à l’apéritif; le mariage Griotte/Foie Gras/Pistache et ses textures; la cohérence de l’assiette de Caviar; la vision du Poulet rôti et sa mosaïque de Betterave; la tomme de chèvre/coco … Bref, une cuisine qui manquait par ici, méritant largement l’étoile … probablement pour 2011 …

Côté Vins, la carte est assez complète, accessible à toutes les bourses, avec une partie « ½ Bouteilles » très pratique. Le Sommelier, Damien Authier, véritable passionné, ne demande qu’à partager ses connaissances, n’hésitez pas … A noter que Damien essaiera, via son Blog, de proposer un mariage mets/vin aux recettes présentées sur Dordogne: Cuisine & Terroir, en plus de ses conseils et coups de cœurs habituels … pour un début, avec peut-être plus si les emplois du temps le permettent …

Ha, j'oubliais, lors de la visite, le chef m'a très gentiment proposé de venir "m'entraîner" un jour derrière les fourneaux ... ?!!! ... Nouvelle opportunité que je vais sûrement saisir, à voir avec le Chef avant la reprise du boulot ...

Restaurant L'Oison - Le Château des Reynats
24650 Chancelade
Tel: 05.53.03.53.59