Agneau Bord Bia & sa Mousseline Topinambours Clémentine ...

Et voilà ... la première vague vient de passer ... perso, pas trop difficile de s'en remettre, seul le rythme des vacances prend le dessus ralentissant celui de mon quotidien habituel par là même: le pire, c'est qu'il va falloir peut-être se mettre à réfléchir au repas du 31 ... Bon, pour cet "entre-deux Fêtes", je vous propose un petit "flash back", un retour au Salon du Blog Culinaire de Soissons ... Comme vous devez le savoir maintenant, nous sommes plusieurs à être repartis avec un colis d'Agneau irlandais, gentiment offert par Bord Bia: deux recettes ont déjà été publiées ici, avec un Carré d'Agneau aux accents anglo-saxons ou encore une Épaule à connotation indienne. Aujourd'hui, je pars sur la même préparation que cette dernière, moins épicée (ne pas confondre moins piquante et moins épicée, hein), pour arriver à cette Épaule d'Agneau confite, Jus réduit et Mousseline de Topinambours à la Clémentine. J'avais déjà croisé l'association Topinambour (voire artichaut) et agrumes quelques fois, que ce soit dans des Thuriès ou même assez récemment sur le blog de Tiuscha, et souhaitais tester l'affaire ... Concluante d'ailleurs: les clémentines sont "confites" avec la peau dans de l'alcool d'agrumes, mixées, passées et incorporées aux topinambours ... La méthode fut empruntée au Chef Haberland qui propose un suc de clémentine excellent, où le fruit est cuit de la sorte mais dans un jus ... de clémentine ;o) ...

Pour l'Agneau ... clic ici ...

... pour la Mousseline Topinambour/Clémentine:

- 200g de Topinambours glacés au Fond d'Agneau,

- 2 petites clémentines,

- 10 cl d'alcool d'Agrumes,

- Sel, Poivre,

- QS Huile Neutre.

... Détailler les clémentines en quarts, avec la peau, les mettre dans une casserole avec l'alcool, couvrir, cuire 10/15 min à feu doux, découvrir et laisser confire doucement. Mixer, passer. Ajouter aux topinambours mixés, monter avec un peu d'huile et dresser ...

Je dois vous avouer que la cuisson de la viande fait son effet à table, très pratique, je l'ai réitérée avec du Bœuf (en bas morceau, à moins de 10€ le kg) et un Rôti farci, dont les résultats étonnent toujours ...

Mosaïque de Potimarron à la Passion pour un Foie Gras ...

Nous y voici ... 24 Décembre, veille de Noël, soirée de Fêtes, starter d'un marathon effrayant pour nombre de tours de taille. Pour aujourd'hui, un plat de fêtes bien entendu, une entrée plutôt, qui découle de 2 des derniers plats présentés: la mosaïque de Betterave du Chef Haberland, l'accord Potimarron/Fruits de la Passion/Foie Gras; pour obtenir un Foie Gras poêlé & sa Mosaïque de Potimarron en Vinaigrette à la Passion. Un plat très fin, aux saveurs marquées, simple à réaliser et original.

Sur ce, Joyeux Noël à toutes et à tous, Bon Anniversaire à mon Papa (qui suit ce Blog) et à la semaine prochaine :o) ...

Ce qu'il faut:

- 4 Escalopes de Foie Gras de Canard,

- 1/2 Potimarron,

- 1/2 Mangue mixée et passée,

- 5 cl de Jus de Fruits de la Passion passé,

- 7 cl de Vinaigre de Riz,

- 7 cl de Vinaigre d'Ananas,

- Sel et Poivre,

- 20 cl d'Huile neutre,

- 5 feuilles de Gélatine.

Ce qu'il faut faire:

1/ Cuire le Potimarron, le débiter en petits dés.

2/ Chauffer les jus de fruits et les vinaigres, ajouter la gélatine préalablement ramollie, mixer et monter en continuant l'émulsion en ajoutant l'huile en filet. Assaisonner. 

3/ Dans un cadre filmé en son fond, disposer les petits cubes de potimarron, couler dessus l'appareil précédent et coller au froid. Au moment de servir, détailler des pavés.

4/ Assaisonner les escalopes de fois gras, les poêler (45 sec d'un côté, 1 min de l'autre), en dégraissant la poêle à mi-cuisson si nécessaire. 

Dresser ... avec un filet de Balsamique liquoreux ...

Dinde Farcie au Foie Gras & Mousseline Potimarron à la Passion ...

Le concours du mois organisé par 750g.com met à l'honneur les Volailles en habits de Fêtes ... le plat du jour ira directement concourir, modestement cependant. Parce que cette "Dinde farcie au Foie Gras Truffé" & Mousseline de Potimarron à la Passion, si elle en "pète", n'en est pas moins issue de restes d'un plat, et demeure ultra-facile. Il simplement de filets de dinde roulés et farcis d'un foie gras mi-cuit (ce qui permet de retrouver une texture proche du foie frais, avec nettement moins de rejet de graisse), parsemés de truffe ... accompagnés d'une mousseline de potimarron aux fruits de la passion, un accord qui commence à devenir classique ...

Ce qu’il faut:

… pour la Dinde:
- 2 Escalopes de Dinde,
- 80g de Foie Gras mi-cuit,

- quelques copeaux de Truffe,
- Sel et Poivre.

… pour la Mousseline:
- 400g de Potimarron,
- le Jus chinoisé de 4 Fruits de la Passion,
- QS Fond de Volaille,
- 2 gousses d’Ail dégermées,
- 5 cl d’Huile de Pépins de Raisin,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Aplatir finement les escalopes entre deux film avec un rouleau. Selon leur taille, les souder ou les conserver individuellement. Garnir en leur centre, sur la longueur, de « pavés » de fois gras, et de truffe. Rouler dans un film alimentaire et enfourner dans un four avec un récipient d’eau à 80°C durant 45 min. Sortir, et passer à la poêle au moment de servir.

2/ Glacer le potimarron en cubes et l’ail avec le fond. Ajouter le jus de fruits de la passion, mixer au plongeur et monter avec l’huile. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser.

Dos de Cabillaud & Sauce Exotique ...

Hola ... Premier Jour d'Hiver ... Dernière ligne droite avant la première vague ... perso, côté cuisine, pas grand-stress: je ne suis pas "d'astreinte" cette année pour l'organisation du repas. Par contre, le 31 sera une "autre paire de manches", je me colle aux fourneaux, pour du haut de gamme, mais pas à l'aveugle: Fréchon et Adrìa seront sûrement les sources (comme ça, on ne se trompe pas, hein ?!). Pour aujourd'hui, je vous propose quelque chose pouvant se caler en entrée ou en premier plat, selon la composition du menu, un Dos de Cabillaud & Papaye, Sauce Exotique aigre-douce. Rien de bien original, tout est dans la douceur du plat: le cabillaud est cuit en basse température, fondant, accompagné de papaye et de fine lamelles de carottes justes poêlées, servi avec une sauce Mangue/Passion réhaussée par des vinaigres de riz et d'ananas.

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

... pour le Poisson:

- 300 à 400g de Dos de Cabillaud partagés en deux,

- Sel et Poivre,

- 1 Papaye verte mûre mais qui se tient encore,

- 2 Carottes Jaunes moyennes.

... pour la Sauce:

- 1/2 Mangue bien mûre, mixée et passée,

- le Jus passé de 4 Fruits de la Passion,
- 1 Échalote,

- 20 cl de Fumet de poisson,

- 5 cl de Rhum,

- 3 cl de Vinaigre de Riz + 3 cl de Vinaigre de Vin d'Ananas,

- 1 CàC de Nuoc Mam

Ce qu'il faut faire:

1/ Suer légèrement l'échalote finement ciselée, mouiller avec le rhum, laisser 1 min, ajouter ensuite la mangue, le jus de fruit de la passion, le fumet, les vinaigres et le nuox mam. Laisser 40 min, à feu moyen.

2/ Assaisonner le cabillaud, mettre dans un plat, filmer et enfourner 30 min à 45°C. Détailler la papaye en fines tranches, et les carottes en fins bâtonnets. Les poêler minutes dans un filet d'huile d'olive, assaisonner, dresser.

 

Entremet Chocolat & Marrons ...

Un point commun à tous ceux qui s'apprêtent à préparer un repas de fêtes: nous mettons les petits plats dans les grands. Si des efforts sont généralement faits en terme de produits (St Jacques, Foie Gras, Gibier, Homard, Desserts, ...), nous ne fournissons pas les mêmes efforts en cuisine: selon nos connaissances, notre temps dédié à la confection du menu, notre envie à le passer en cuisine, le matériel dont nous disposons ... Sans fausse modestie ni vraie prétention, ce blog présente des recettes (j'en ai conscience) plus ou moins accessibles à tous, dont le but est de montrer qu'un particulier, sans formation aucune sur le sujet, peut se frotter à une cuisine dite de professionnels. Si généralement les entremets réalisés ici nécessitent 3 ou 4 préparations différentes (mousse, crème, biscuit, feuillantine, coulis ou confits ...), aujourd'hui je suis parti d'une recette très simple, publiée dans un recueil accessible à tous: "Chocolat", dans la Collection 100% Plaisir, chez Larousse. De celui-ci, le Brownie au Chocolat et Noix avait déjà été tenté, et je réitère l'affaire avec un Entremet Chocolat/ Marrons. Ce petit bouquin, je le trouve idéal le dimanche après-midi, au sortir de la sieste, lorsque l'envie de sucré vous prend et vous tient jusqu'à sa satisfaction ... Sinon, nombres de débutant(e)s y trouveront leur plaisir. 

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 4h mini / Cuisson: 5 min

Ce qu'il faut ...

... pour le Biscuit:

- 100g de "Thé de Lu",

- 40g de Beurre fondu.

... pour la Crème Chocolat:

- 120g de Chocolat à pâtisser (à 60% environ),

- 150g de Crème Liquide,

- 2 Jaunes d'Oeufs,

- 80g de Crème fouettée,

- 2 feuilles de Gélatine ramollies.

... pour la Crème aux Marrons:

- 150g de Crème de Marrons (sucrées),

- 150g TpT Crème/Mascarpone,

- 1,5 feuille de Gélatine.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mixer les biscuits avec le beurre fondu. Foncer de cet appareil le fond de 4 cercles placés sur une plaque à pâtisserie. Enfourner à 180°C durant 5 min environ, laisser refroidir, avant de chemiser les cercles avec du rhodoïde.

2/ Chauffer le TpT Crème/Mascarpone avec la crème de marrons. Ajouter la gélatine, mixer au plongeur, et verser sur le biscuit. Laisser prendre 30 min au congélo.

3/ Chauffer sans bouillir en laissant épaissir légèrement la crème avec les jaunes d'œufs, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat haché, mixer et laisser refroidir sans prise avant d'incorporer la crème fouettée. Verser sur la crème de marrons, laisser prendre au froid 4h.

Par rapport à la recette initiale, plusieurs modif' ont été apportées: les textures et les goûts ne m'auraient pas convenu ... là, le dessert est idéal pour la semaine, où si l'on ne veut pas se prendre la tête en cuisine ...

Salade de Betterave en Gelée, pour les Fêtes ...

Aujourd'hui, c'est un peu particulier. Il ne s'agit pas d'une recette, mais d'un plat ... un plat qui pourrait s'inviter dans un repas de fête sans aucun problème, un plat qui mériterait plus de détails, et pourtant ... cette "Betterave Vinaigrette" solide et Poulet à l'Estragon, Sauce à l'Ail ne sera livrée que dans les grandes lignes ... parce que ça peut donner des idées ...

Pour l'élément principal, il s'agit d'une brunoise de Betterave prise dans sa vinaigrette en gelée ... un pur délice, à tous les niveaux. La recette vient du Chef Haberland, qui souhaite conserver la recette connue du moins de personnes possibles, tant qu'il la proposera à la carte. Pour mieux comprendre, voici quelques explications: la betterave doit être parfaitement cuite, de consistance quasi-identique à celle de la vinaigrette en gelée, qui est prise juste comme il faut ... bref, ce qui représente pas mal de travail et de recherches, aux vues des difficultés à coller correctement un liquide, qui plus est acide, et à assaisonner ses appareils ... Merci encore au Chef pour la recette ;o) ! Pour info, je n'ai pu la présenter comme souhaitée, ne disposant de couteau aussi aiguisé qu'un professionnel (heureusement peut-être ... pour mes doigts ;o) )

Pour le poulet, je pars d'un "jus de poulet" à base de bas morceaux et fortement aromatisé (ail, laurier, thym, poivre) réduit 5 heures avant d'être dégraissé. On récupère les morceaux de poulet, on les effiloche et on réserve. Le jus quant à lui est réduit quasiment à sec, puis additionné au poulet avec de l'estragon séché.

Au niveau de la sauce, il suffit de cuire un PdT Ratte avec plusieurs gousses d'ail dégermée dans un bouillon, d'ajouter ensuite un peu de crème. On mixe, on passe, et on laisse tiédir ... Émulsionner à nouveau au moment de servir.

Et on déguste ... c'est parfait ... tout simplement ....

Quoi de Neuf en Cuisine aux Reynats ? ...

Alors voilà, c'était convenu avec le chef, je pouvais passer Vendredi soir au moment du service afin de découvrir les nouveautés du moment  ... mais où ?!! Voyons, voyons, il faut suivre: à l'Oison, le restaurant du Château des Reynats à Chancelade (agglomération périgourdine). Heu sinon, quoi de neuf depuis la dernière fois ? Un projet de Brasserie "Haut de Gamme" bien avancé (les travaux ont commencé), ouverte midi et soir en sus du Gastronomique le soir (et réservations), avec la même équipe ... Une clientèle de plus en plus nombreuse et fidèle ... Une nouvelle carte, de saison, toujours dans le même esprit: cuissons lentes et justes, assaisonnements précis, associations et techniques dans l'air du temps, qualité des produits ... 3 nouvelles têtes en cuisine pour une équipe sincèrement toujours aussi sympathique: d'ailleurs, j'en profite pour souligner leur accueil chaleureux.

Côté assiettes ? Autant l'avouer de suite, j'adore cette cuisine ... elle entre en grande partie dans la définition que je m'en faits: juste, actuelle, recherchée, patiente, transparente, fière ...

Pour commencer, on nous a envoyé une Truite des Eyzies cuite à 43° servie avec une Chantilly de Panais ... un plat aux connotations locales (avec cette truite du périgord noir à la chair toujours claire, quelle que soit sa nourriture) très frais, simplement PARFAIT en terme de texture, aux saveurs tournant constamment autour du citron, confirmant la sensation de fraicheur ... Perso ?! A tomber ce bonbon des rivières !!

Pour suivre, ce fut un Risotto à la Truffe d'Alba ... le Diamant du piémont ...

Étonnant ce risotto ... pour cause, réalisé à partir de pâtes et non de riz, il devient beaucoup plus léger en bouche, avec une saveur de truffe omni-présente, délicate, laissant presque sous-entre une présence de foie gras, qui n'y est pas. Le risotto était accompagné d'une brioche au parmesan, légère, à la saveur subtile, pas trop forte. Finalement, un plat en toute simplicité, mettant sous les projecteurs cette truffe blanche italienne si particulière.

La saison de la St Jacques vient de commencer, et de son ancienne adresse le Chef Cyril Haberland a conservé quelques adresses de fournisseurs lui permettant de mettre la main sur des produits rares dans nos régions. C'est le cas avec une St Jacques de Normandie, dont la Noix avoisine les 45g (!!), charnue, savoureuse, magnifique lorsque la cuisson est maîtrisée. Ici, elle est servie avec une petite opaline de café fondant au contact du Jus de Châtaignes qui l'accompagne, et sur une brunoise pomme/noix ... Le produit est tellement exceptionnel qu'on en oublierait la délicatesse du jus de châtaigne, ou la subtilité de la gelée de café. Très intéressante St Jacques, à découvrir ...

Le chef m'en avait parlé au mois d'Août: il voulait travailler le lapin ... la chose est faite ... toute en techniques de cuissons: 3 morceaux, 3 températures et 3 temps de cuisson différents pour ce Lapin Confit, accompagné de ses Filets, qui eux sont à point. Perso, je verrais bien ce plat à la carte de la brasserie; il y correspond finalement: un produit simple, mis en exergue par tout un éventail de cuissons et la technique du professionnel.

Au détour de la soirée, la dégustation d'une condiment Pomme/Noix pris dans une gelée translucide ... notez les bulles d'air emprisonnées qui "animeraient" presque l'affaire. Celle d'un Sucs de Clémentine accompagnant un gibier, très bien maîtrisé, notamment au niveau de l'amertume. Et celle d'une Crème brûlée à la Châtaigne et Chocolat, simple et excellente !

Pour finir ... un MilleFeuille au Yuzu, et une Verrine Sorbet Mangue, Coulis Poivron Jaune ... Bon sur ce coup, l'équipe s'est amusée: une part genre "Belle & le Clochard", à déguster à deux, m'observant de loin pour voir mon approche ... parce qu'elle n'est pas évidente l'approche ... le feuilletage, fragile tel un cristal, est presque une œuvre d'art: "nacré" d'une fine couche de caramel, sa réalisation nécessite plusieurs jours (1 jour/tour, détrempe de 2 jours) ... alors vous comprendrez aisément qu'il faille une certaine réflexion quant à son approche, surtout lorsque le but est de craquer cette croute tout en arrivant à choper la crème légère  au Yuzu. Bref, une fois en bouche, c'est festival: le feuilletage face à la douceur, le sucré du caramel face à l'acidité du yuzu, la consistance face à la légèreté ... A tester absolument ! Côté fraicheur, l'étonnante association mangue/poivron nous transporte vers d'autres latitudes, avec un poivron qui finalement maitrise la douceur et fournit du caractère de l'ensemble.

Encore un grand merci au Chef Haberland et à l'ensemble de son équipe !!

Menu de Noël, 25 Décembre 2010 ... 75€ ...

Foie Gras de Canard au naturel, Topinambours, Pommes & Anguille fumée.

St Jacques dorées, Truffe Noire & Châtaignes au bouillon.

Chevreuil de chasse & Jus Cacao, Courge Butternut.

Bleu de Termignon, Glace Miel et Pin.

"Boule de Noël", Mangue & Poivron.

Menu de la St Sylvestre, 31 Décembre 2010 (Dîner uniquement) ... 140€ ...

Caviar des Eyzies & Truite à 43°, Hachis de Citron Jaune.

Foie Gras de Canard au naturel, "Transparence Pomme/Noix".

St Jacques dorées, Chantilly de Panais, Truffe noire du Périgord.

Jus de Châtaignes au Gingembre, Café et Truffe blanche du Piémont.

Chevreuil de chasse & Sucs de Clémentine, Ocas du Pérou simplement rôtis.

Pomme d'Or - Mont d'Or.

MilleFeuille "version 2010"

Menu du Nouvel An, 1er Janvier 2011 (Déjeuner uniquement) ... 75€ ...

Foie Gras de Canard au naturel, "Transparence Pomme/Noix".

St Jacques dorées, Chantilly de Panais, Truffe noire du Périgord.

Chevreuil de chasse & Sucs de Clémentine, Ocas du Pérou simplement rôtis.

Pomme d'Or - Mont d'Or.

MilleFeuille "version 2011".