Une recette récompensée ...

Mais que s’est-il passé ? Hein, je vous le demande … Ce Blog a 5 mois … 5 mois, avant lesquels seul mon entourage trouvait ma cuisine sympa … et puis, 2000 visites en 3 mois … et puis, un contact d’une journaliste de la presse locale (dont on parlera le temps venu) … et puis, d’un site internet (dont on évoquera le sujet le cas échéant) … et puis aujourd’hui, un mail, dont l’auteur n’était autre que le site 750g, dont le sujet évoquait la sélection d’une de mes recettes parmi les 10 choisies par Hélène Darroze (hey, ouais), Chef Damien (re … hey ouais) et Sandrine (de la Table du même nom) … si, si. Je n’en croyais pas mes yeux. En fait, il s’agissait du Parmentier de Veau au Butternut, terminant 6è visiblement du concours mensuel dédié aux Gratins. J’avoue être assez … content (euphémisme).

Pour fêter tout ceci, mais aussi la fin de l'année, je propose une recette de Foie Gras Mi-cuit, au Carthagène, plus simple que celle précédemment présentée, mais n’ayant pas non plus les mêmes prétentions. Le Carthagène est un Vin de Liqueur assez doux (mutation de moue de vin par l‘apport d‘alcool), pouvant être travaillé assez facilement, tout comme le Porto par exemple. Au niveau du foie, il utilise la même technique de cuisson. J’aime beaucoup sa texture en bouche, plus souple et plus fine qu’un foie cuit traditionnellement. Ici, il fut servi avec une Chantilly à la Noix, qui fera sûrement l’objet d’une série dédiée au terroir …



Pour 4 à 8 personnes, selon / Préparation: 15 min. / Attente: 12h + 24h / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

- 1 Foie de 350g (ou 2 de 175g posés têtes-bêche),
- 3 cl d’Armagnac,
- 3 cl de Carthagène + 5 cl,
- 4g de Fleur de Sel,
- Poivre du Moulin,
- Noix de Muscade Râpée,
- 1 CàC de Cassonade.

Ce qu’il faut faire:

1/ la veille de la préparation: dénerver le foie (pas obligatoire). Bien le frotter avec le sel, le poivre et la muscade sur l’ensemble de la surface. Imbiber une gaze des 2 alcools et en envelopper le foie. Envelopper 3 fois avec du film alimentaire de manière hermétique. Réserver au frais 12h (pas obligatoire). Puis envelopper un dernière fois, avec cette fois-ci du papier alu.

2/ Porter une grande quantité d’eau à frémissement que l’on retirera du feu à ce moment. Y plonger le foie que l’on maintiendra immergé à l’aide du petite assiette, jusqu’au total refroidissement. Sortir ensuite le foie, le démailloter et le mettre dans une terrine (préférable sous presse même) 24 à 48h.

3/ Dans une autre casserole, mettre le reste d’alcool plus les 5 cl de Carthagène avec le sucre, et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Dressage: accompagner le Foie Gras d'un cordon de Sirop ...

Tournedos de Biche au Foie Gras

La première étape vient de s‘achever … J’espère qu’elle fut bonne, aux conséquences pas trop désastreuses et surtout que le Papa Noël fut gentil avec vous. Perso je n’ai pas à me plaindre (bien au contraire) et tiens à remercié les membres de la familles qui nous ont régalé au cours de ces quelques jours. Sur ce coup, seul le repas du 24 pour nous 2 m‘incombait, alors pas trop difficile la mission ;o) …

Bon, trêve de bavasseries, il ne faut pas relâcher la cadence: une autre échéance nous attend … la dernière avant la mise à mort qu’est la Galette des Rois !!! Courage ami(e)s. Au Paladar Lepet poursuit donc dans les idées recettes de Fêtes, avec aujourd’hui des Tournedos de Biche Gratinés au Foie Gras, Mousselines de Carottes, Réduction au Cognac. Heuuu, biche d’élevage, je tiens à le préciser. Ici, rien de bien original au niveau des associations de saveurs: Viande rouge/Foie Gras, Cognac/Foie Gras, Carottes/Agrumes, Agrumes/Foie Gras, Agrumes/Cognac, Cognac/Viande Rouge, Fruits/Gibier … tout se tient. Plat rapide assez simple, où les seules difficultés résident dans la qualité des produits (qui peuvent vite faire basculer ce type de recette dans une infâme « quelconquerie ») et celle des cuissons.



2pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30-45 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:

… pour les Tournedos:
- 2 beaux Tournedos de Biche (pris dans le filet),
- 70g de Foie Gras mi-cuit ou cuit à température ambiante,
- 10g de Beurre salé ramolli,
- 40g de Chapelure de Pain de Campagne,
- 40g de Noix hachée,
- Sel et Poivre selon assaisonnement du foie.

… pour la Sauce au Cognac:
- 25 cl de Fond de Veau (inutile de préciser … maison),
- 1 petite Échalote finement ciselée,
- 5 cl de Cognac,
- 1 Noix de Beurre.

… pour la Mousseline de Carottes Rouges:
- QS du même Fond de Veau,
- 5 Carottes Rouges débitées en petits mirepoix,
- Sel et Poivre selon assaisonnement initial du fond.

… pour la Mousseline de Carottes Jaunes:
- QS de Jus de Mandarines,
- 1 CàC de Carvi,
- 5 Carottes Jaunes débitées en petits mirepoix,
- 2 Carottes (oranges, habituelles quoi) débitées en petits mirepoix.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la « Croûte de Foie Gras »: mettre dans robot muni du cutter, le foie gras débité en cubes, le beurre, la chapelure ainsi que la noix et bien mixer afin d’obtenir une pâte homogène. Étaler celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Faire prendre au congélateur.

2/ Préparer les Mousselines: dans une casserole, mettre les carottes rouges, mouiller à peine à hauteur de Fond de veau. Couvrir d’un disque de papier cuisson découpé au format de la casserole et laisser glacer jusqu’à quasi évaporation du liquide.
Procéder de même avec les carottes jaunes et le jus de mandarine. Chinoiser chaque préparation, et mixer séparément. Rectifier la consistance à l’aide des jus de cuisson si nécessaire. Maintenir au chaud.

3/ Pendant ce temps, faire suer l’échalote dans une noisette de beurre, déglacer avec le cognac et faire flamber. Mouiller avec le fond, et réduire doucement à consistance souhaitée. Filtrer, maintenir au chaud.

4/ Poêler les tournedos, sortis du froid depuis au moins 1h, un stade de cuisson en dessous de ce qui est désiré et débarrasser. Débiter des pièces de « croûtes » au diamètre des tournedos, poser sur chacun, et enfourner 10 min sous grill.

Dressage: accompagner le tournedos des deux purées, servir un cordon de sauce.



Taste Report: pas grand-chose à dire … très savoureux, on est à la limite de tomber dans la cuisine moderne avec cette purée de carottes glacées à la mandarine, quand celle de carottes rouges nous ramène le plat sur les chemins du terroir. Très intéressant, surtout lorsque la viande est d’une tendresse aussi insolente qu’ ici ….

Mon Dessert ... pour Noël

Depuis quelques jours maintenant, au Paladar Lepet s'est mis en "Mode Fêtes", en publiant quelques recettes sur le thème ... seulement, 'manquait la douceur de fin de repas ... Voilà qui sera chose faite d'ici un petit instant. Pas d'une grande inspiration, j'ai pioché dans le Thuriès de Décembre, dans les recettes de Damien Piscioneri, qui proposait notamment une Bûche Noisette Chocolat ... Bon, j'ai simplifié un peu le trip, transformé la bûche en "bavarois" léger tendance, et modifié avec les ingrédients dispo, pour en arriver à ce Gâteau Choco- Pistache, Citron Confit Bon, je tiens à l'affirmer de suite: je raffole de ces desserts, et ne saurais être objectifs ... mais mon assistance du soir fut ravie, alors ...




Pour un cadre de 16/16 cm / Préparation: 40 min / Repos: 4h00 / Cuisson: 25 min

Ce qu’il faut:

… pour le Biscuit:
- 32g de Sucre Glace,
- 130g de Poudre d’Amande,
- 50g de Jaunes d’œufs,
- 1 Œuf,
- 62g de Blancs d’œufs,
- 32g de Sucre semoule.
- 25g de Farine,
- 12g de Cacao en Poudre,
- 40g d’Ecorces de Citron confites, détaillées en brunoise,
- 25g de Beurre,
- 25g de Pâte de Noix.

… pour le Confit de Citron:
- 1.5 Citron non traités,
- 230g d’eau,
- 115g de Sucre.

… pour le Croustillant Noisette:
- 62g de Couverture blanche,
- 62g de Praliné Noisettes,
- 62g de Crêpes dentelles pilées,
- 25g de Noisettes concassées.

… pour le Crémeux Pistache:
- 250g de Crème,
- 3 Jaunes d’œufs,
- 50 de Sucre,
- 40g de Pâte de Pistache,
- 2 Feuilles de Gélatine.

… pour la Mousse Choco:
- 80g de Lait,
- 80g de Crème Fleurette,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 12g de Sucre,
- 150g de Couverture Noire
- 2 feuilles de Gélatine,
- 80g de Crème fouettée.

1/ Réaliser le Biscuit: mettre le sucre glace, la poudre d’amande, les jaunes et les œufs dans un robot muni du cutter. Incorporer à cet appareil les blancs montés en neige et serrés avec le sucre. Ajouter la farine tamisée, le cacao, la brunoise d’écorces, et bien mélanger le tout. Ajouter ensuite le beurre fondu mais refroidi avec la pâte de noix et mélanger à nouveau. Etaler sur une plaque de cuisson pour enfourner à 190°C durant une 10aine de minutes (à surveiller). A la sortie du four, détailler le biscuit aux dimensions du moule.

2/ Pour le Confit de Citron, détailler ceux-ci en tranches de 3mm d’épaisseur après les avoir laver. Les blanchir 3 fois, en renouvelant l’eau à chaque fois. Ensuite, les confire avec l’eau additionnée du sucre à feu doux durant 1h30. Refroidir, égoutter, mixer au cutter. Ajouter le sirop de cuisson en filet tout en mixant. Couler sur le biscuit dans le cadre filmé, et bloquer au congélateur.

3/ Préparer le Croustillant noisette: faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, mélanger en incorporant la « feuillantine » (les crêpes pilées). Coucher entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler finement, parsemer de noisette et laisser prendre au froid. Détailler ensuite une pièce aux dimensions du cadre et la poser sur le confit.

4/ Confectionner le Crémeux: porter la crème à ébullition avec la pâte. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout, doucement (85°C), ajouter la gélatine préalablement ramollie. Mixer au plongeant, laisser tiédir avant de couler sur le croustillant. Laisser prendre au congélateur.

5/ Pendant ce temps, préparer la Mousse: faire bouillir le lait avec la crème, ajouter sur les jaunes blanchis, et poursuivre la cuisson doucement, en ne cessant de remuer, afin de laisser épaissir. Ajouter la gélatine ramollie, verser le tout sur le chocolat râpé, mixer, laisser refroidir. Incorporer la crème fouettée, verser dans le cadre sur le crémeux et laisser prendre au congélateur 30 min./1h, avant de mettre le tout au froid.




Sur ce .... Bon Noël à Toutes et à Tous ....

St Jacques ... une Entrée de Fêtes

Ce n'est pas dans 3 semaines que l'on pourra poster ces recettes de fêtes ... surtout lorsque celle du jour repose en stock depuis quelques mois maintenant. Alors on enchaine avec cette entrée ou mise en bouche (selon les quantités utilisées) fraîche et légère: Gelée de St Jacques Coraillée, Crème légère à l'Ananas ... Tout est parti d'une recette publiée dans un CVF de 2003 d'Alain Pégouret, chef sévissant à l'époque Chez Laurent à Paris, m'ayant tapé dans l'œil depuis. L'originale à base de crabe réalisée, j'eu l'idée de l'adapter à la St Jacques avec l'Ananas ... il est cependant possible de conserver la crème au céleri du chef ou de réaliser une préparation à base de citron ou de mandarine. Ici, les proportions proposées permettent de réaliser une entrée complète, avec mini-brochette de St Jacques panée aux 8 Epices accompagnée d'un cordon de sauce à l'ananas; ainsi qu'un toast de pain au levain truffé de citron confit (acheté à Bédoin ou Malaussène, je ne sais plus, dans le Vaucluse) nappé du reste de crème coraillée dressée à la poche à douille.





Pour 4 pers. / Préparation : 1h00 /Attente: 6h00 / Cuisson : 30 min

Ce qu'il faut:

- 10 St Jacques avec leur corail (2,5/pers),
- 30 cl de Bouillon de Légumes aromatisé,
- 1 CàC rase de Concentré de Tomate,
- 3 brins d’Estragon,
- 10 cl de crème très froide + 20 cl de crème,
- ½ Ananas mixer et réduit purée,
- 3 feuilles de gélatines (6g),
- 1 pincée de Coriandre en poudre,
- 1 pincée de Gingembre en poudre,
- 1 CàC de Concentré de sauce poisson japonaise.

Pour la clarification : 2 blancs d’œufs, 1 tomate et 2 glaçons.

Ce qu'il faut faire:

1/ Fouetter la crème, la réserver au frais. Séparer les noix de leur corail, les filmer et les réserver aussi au frais jusqu’à utilisation. Porter le court bouillon à ébullition, plonger une petite dizaine de minutes les coraux à petits frémissements. Les sortir, les mixer avec l’estragon et laisser refroidir. Réserver 20 cl du nouveau court bouillon obtenu, auquel on ajoutera la sauce poisson.

2/ Une fois le corail mixé refroidi, incorporer la crème fouettée, répartir 1 CàC dans des verrines, réserver le reste et laisser au froid le tout. Pendant ce temps, clarifier le court bouillon réservé : remettre le bouillon à frémir, verser la tomate hachée, les blancs d’œufs et les glaçons, puis filtrer. Porter de nouveau à ébullition, et diluer la gélatine préalablement ramollie. Laisser refroidir à température ambiante (voire au bain-marie inversé).



3/ Verser environ 2.5cl de gelée encore liquide dans les verrines (en commençant par le bord), faire prendre au congélateur. Pendant ce temps, détailler 2 noix de St Jacques en fines rondelles, et les disposer dans les verrines. Verser le reste de gelée non prise dessus, en procédant de la même manière. Réserver au froid durant 6h00.

4/ Dans une casserole, mettre les 20cl de crème restants avec l’ananas mixé la pincée de Coriandre et celle de Gingembre. Porter à ébullition, et laisser à frémissements durant 10 min. Passer au chinois et mixer jusqu’à refroidissement. Réserver au frais.

Magrets de Canard presque Rossini ... pour les Fêtes

Les fêtes se rapprochent ... certains philosophes iront jusqu'à affirmer que nous n'en avons jamais été aussi près cette année. La Blogosphère canal Gastronomique se pare de mille paillettes et autres diamants (ou ... de strass pour la majorité) pour l'occasion. Ne restons pas en marge, et poursuivons la série des recettes de fêtes, avec ce Tournedos de Canard faussement Rossini, Poêlée de Saison colorée et Jus de Cuisson au Café ... Le plat utilise une "technique" très en vogue en ce moment: les croûtes de dernières minutes. Celle-ci mélange Foie gras, Kumquats et Chapelure de Pains d'épices, posée au dernier moment sur des magrets servis façon tournedos. La saveur du café vient compléter celle d'agrume prononcée du Kumquat tout autant que la douceur du Foie pouvant se rapprocher de certaines ganaches. Le tout est accompagné par une poêlée de légumes de saison.



Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: 2h30


Ce qu’il faut:

… pour les Tournedos:
- 2 beaux Magrets de Canard dégraissés,
- 20 cl de Fond de Canard.

… pour la Croûte au Foie Gras:
- 100g de Foie Gras mi-cuit (sinon, cuit),
- 100g de Chapelure de Pain d’épices,
- 4 Kumquats Confits à l’alcool d’Agrumes (à défaut, des zestes d’oranges blanchis et légèrement confits),
- 1 CàS du Sirop de Kumquat (facultatif).

… pour la Sauce au Café:
- 10 cl de Porto,
- 30 cl de Fond de Canard (ou du jus de cuisson récupéré),
- 10 grains de Poivre Vert concassés,
- 5 Girolles en conserve,
- 1 CàC de Café soluble dilué dans 1 CàS d’eau.

… pour la Poêlée de Légumes:
- 4 Carottes Rouges,
- 1 Navet Boule d’Or,
- ¼ de Butternut,
- 1 Navet Blanc,
- 1 blanc de Poireau,
- 150g de Chanterelles.

Ce qu’il faut faire:

1/ Apposer les magrets tête-bêche, les rouler et les ficeler en rôti. Poêler ce dernier dans un peu de graisse (perso, celle du foie gras récupérée ici) sur l’ensemble de sa surface afin de le colorer. Débarrasser. Mettre le fond avec le rôti dans un sachet cuisson, et cuire dans un four préchauffé à 90°C pour atteindre une température à cœur de 55/58°C.

2/ Réaliser la Croûte: mixer dans robot cutter le foie ramolli, la chapelure, les écorces de Kumquats hachées et le sirop. Coucher sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson, bloquer au congélateur.

3/ la Sauce Café: réduire le porto 5 min avec les girolles, mouiller ensuite avec le fond. Ajouter le poivre et laisser réduire doucement 30 à 40 min à feu doux. Mixer et rectifier la consistance ainsi que l’assaisonnement. Maintenir au chaud, au moment du service, ajouter le café dilué.

4/ Détailler les carottes, les navets et le butternut en petits mirepoix, le poireau en lanières et nettoyer les chanterelles. Mettre le mirepoix à cuire 8 min à la vapeur. Faire suer au beurre le poireau et les champignons, laisser l’eau de végétation de ces dernier s’évaporer, couvrir et poursuivre quelques instants la cuisson.



5/ Débiter le rôti de canard en tournedos, apposer-leur une couche de croûte sur le dessus, et passer 10 min sous le grill. Dresser.

Pressé aux deux Foies Gras, Caramel de Noix

Il est des occasions qu'il faut marquer: ç'en était une. Alors dans ce cas, on met les petits plats dans les grands ... rien de bien difficile, mais il faut s'y prendre à l'avance pour réaliser ce fabuleux (et je n'utilise pas ce genre de superlatifs à l'emporte-pièce) Pressé aux deux Foies Gras, Saveurs de Poires et Caramel de Noix. Il s'agit en fait d'un foie mi-cuit couplé à un foie poêlé, intercalés de pain d'épices imbibé d'alcool de poire flambé, et accompagnés d'un caramel de noix. Le plat peut vite devenir coûteux, mais le "jeu" en vaut vraiment la chandelle. Pour conclure, la recette participera au concours mensuel organisé par l'excellent site 750g.




Pour 8/10 pers. / Préparation: 10 min / Attente: 48 à 72h / Cuisson: 4h

Ce qu’il faut …

… pour le Foie mi-cuit:
- 1 foie gras frais de 350g/400g,
- 7g de Fleur de sel,
- 2g de Poivre du moulin,
- 5 cl de Vin de Noix,
- 1g de Noix de Muscade râpée,

… pour le Foie poêlé:
- 1 Foie gras frais de 350g/400g,
- Fleur de Sel / Poivre du Moulin,
- 1 CàC de graisse de Canard (facultatif).

… pour le Pressé:
- QS de Pain d’épices,
- 10 cl de liqueur de Poire William.

… pour le Caramel de Noix:
- 20 cl de Vin de Bergerac rouge,
- 20 cl de Vin de Noix,
- 10 cl de Balsamique,
- 1 CàS de Cassonade,
- 1 CàC de Pâte de Noix.


Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer le Foie mi-cuit: dénerver le foie, saler, poivrer, ajouter la muscade, le rouler dans une gaze imbibée du vin de noix. Filmer à 3 reprise le foie de manière hermétique et laisser reposer une nuit au froid. Le lendemain, porter à frémissement une grande quantité d’eau que l’on retirera aussitôt du feu. Plonger alors le foie, envelopper en plus d’une feuille de papier alu, dans l’eau, en le maintenant immergé à l’aide d’une assiette, jusqu’au refroidissement à total.

2/ Préparer le Foie poêlé: détailler des escalopes de 1 à 2 cm d’épaisseur. Les assaisonner, filmer et laisser reposer au froid durant 30 min. Les poêler ensuite dans la graisse chaude, 45 sec à 1 min sur chaque face, en dégraissant à mi cuisson. Laisser reposer sur du papier absorbant.

3/ Réaliser le Pressé: détailler de fines tranches de pain d’épices, les imbiber d’alcool de poire flambé puis refroidi. Dans une terrine préalablement filmée: placer par couches, des tranches de 1 cm d’épaisseur de foie mi-cuit en pressant. Mettre ensuite une couche de pain d’épices pour finir par le foie poêlé. Bien presser le tout, replier le film dessus, placer sous presse au froid, au moins 24h.


4/ Le jour même, préparer le Caramel: mettre l’ensemble des éléments dans une casserole à fond épais, sans ébullition laisser réduire à consistance nappant. Dégraisser, mixer.



Dresser avec un quart de Poire légèrement rôti dans un peu de beurre et de cassonade.

Ecrevisses aux Agrumes et Biscuit au Pain

En ce qui concerne "le marché", je pars rarement avec une liste bien définie de denrées à acheter ... errant au gré des produits de saison proposés ... Ce jour là, matinal comme toujours, je vis des Écrevisses, vivantes, à un prix plus qu'attractif. Il fallait sauter sur l'occaz', dans quelques jours, ça ne sera plus le même. Que faire ? En fait, je suis parti d'une recette plus ou moins connue, assez classique, dite des "Langoustines Ninon", dont le principe est assez simple: obtenir un bouillon à l'aide des têtes et des carcasses, que l'on réduira avec un jus d'orange, le tout servi avec une fondue de poireaux.... genre, une recette de fête ... Ici, il s'agit d'Écrevisses sur fondue de Poireaux, aux arômes d'Agrumes. Les crustacés sont accompagnés d'une sauce obtenue à partir de leur bouillon réduit avec un jus de Mandarine, et relevé d'écorces de Kumquats confits ... Le tout est servi sur un disque de "Biscuit au Pain", qui à l'origine se voulait être une tuile à la chapelure ... mais l'échec fut productif, pour une fois.



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour les Ecrevisses:
- 4 Ecrevisses (vivantes),
- 50g d’Echalote,
- 50g de Céleri Branche,
- 100g de Poireaux,
- 100g de Carottes,
- 30g de Sel,
- 10 cl de Vinaigre d’alcool Blanc,

… pour la Sauce Agrumes:
- les Carcasses des Ecrevisses et leur têtes,
- 5 cl de d’Alcool de Mandarine,
- Eau,
- Huile d’olive,
- 10 cl de Jus de Mandarines pressées,
- 4 Kumquats confit à l’alcool de Mandarine,
- 1 CàS du Sirop de Kumquats Confits.

… pour la Fondue de Poireaux:
- 2 Poireaux,
- 1 Carotte,
- 15g de Beurre Salé,
- 5 cl d’Eau.

… pour le Biscuit au Pain:
- 50g de Chapelure de Pain,
- 1 Œuf,
- 15g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 10g de Farine,
- 5g de Noisette en Poudre.

Ce qu’il faut faire:


1/ Préparer les écrevisses: Mettre les légumes dans une casserole avec une bonne quantité d’eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser 10 min. A ce terme, ajouter le sel et le vinaigre, avant d’y jeter les écrevisses afin de les cuire 2 à 3 minutes. Les sortir de l’eau et les mettre sur un lit de glace afin de stopper leur cuisson. Décortiquer en gardant les têtes et les carcasses, réserver au frais les corps.

2/ Pour la sauce: dans une casserole ou une sauteuse, faire revenir les carcasses avec un filet d’huile d’olive. Déglacer avec l’alcool, puis faire flamber. Mouiller à hauteur d’eau, porter à ébullition, couvrir et laisser une bonne quinzaine de minutes. Passer, conserver 20 cl de ce bouillon. Lui ajouter le jus de mandarine et faire réduire à consistance. Mixer, ajouter ensuite les kumquats épépinés et hachés et le sirop, réserver.

3/ Préparer le Biscuit: mélanger l’ensemble des éléments avec le beurre fondu mais non chaud. Etaler sur une plaque de cuisson et mettre une dizaine de minutes au four préchauffé à 190°C. A la sortie, laisser refroidir avant de détailler à l’emporte-pièce des cercles.

4/ Pour la Fondue: détailler les poireaux en fins bâtonnets, tout comme la carotte. Les mettre dans un beurre moussant, bien les enrober, verser l’eau, couvrir et cuire à feu doux durant 15 à 20 min. Rectifier l’assaisonnement.



Dressage: à l’aide d’une nonette, poser un disque de biscuit au pain, avec dessus de la fondue de poireaux et des écrevisses que l'on aura réchauffées très rapidement au dernier moment dans une noix de beurre. Verser la sauce.

Taste Report: très intéressant, ce plat fut un véritable succès. Les agrumes se mêlent parfaitement aux crustacés en général, tandis que le biscuit au pain rééquilibre le plat.

Suprême de Poulet aux 3 Carottes ... toute une Histoire ...

Haa, l'Histoire ... c'est marrant, grâce à elle, nous pouvons fêter le Bicentenaire de la naissance d'une des têtes les plus impressionnantes que ce bas monde ait pu voir: Charles Darwin ... grâce à elle, nous pouvons apprendre ou nous rappeler que cet homme a révolutionné l'idée de la Divergence, celle d'une évolution différente à partir d'un même point de départ, celle d'une tolérance qui se devrait universelle. Cette Histoire est nécessaire à l'instruction ... celle qui permet de ne pas réitérer inlassablement les mêmes erreurs aux conséquences parfois horrible , celle qui constitue le socle de la vie sociale. Or, au même moment, au centre du Monde qu'est la France, d'ingénieuses et éminentes personnes n'ont pas trouvé mieux que de proposer la suppression de son enseignement obligatoire aux élèves (et non étudiants) à "tendances" scientifiques (dont un très faible pourcentage finira réellement "scientifique") ... Filière la plus prisée, elle nous fournira un wagon d'ignares fiers de l'être ... quel bel avenir ...

Sur cet entre-fait, je vous propose une petite recette mettant en scène une seconde fois la Pâte de Noix: Suprême de Poulet et son Mirepoix aux 3 Carottes, Réduction de Jus à la Noix ... J'ai simplement récupéré le jus de cuisson ainsi que le reste de la sauce de la recette précédente pour la lier avec la pâte. La recette est gouteuse, rapide, simple et sympa ...



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 20 min

- 2 Blancs de Poulet Jaune (ça fait beaucoup de couleurs … ok, je sors …),
- 20 cl de Vin de Noix,
- 5 cl de Cognac,
- 30 cl de Fond de Volaille (ou de jus de cuisson dégraissé),
- 2 CàC de Cassonade,
- 1 CàC de Pâte de Noix à 100%,
- 20g de Beurre à la fleur de sel,
- 2 Carottes de chaque couleur: Orange, Jaune, Violette/Bordeaux,
- 1 pincée de Cumin,
- Sel & Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Escaloper finement les Suprêmes. Les mettre à mariner avec le vin de noix, le Cognac, la Cassonade, le Fond durant 30 à 60 min.

2/ Pendant ce temps, détailler en petits mirepoix (petits dés de quelques mm d’arêtes) les carottes, les mettre dans une poêle avec le beurre moussant et le cumin, saler, bien enrober, couvrir et laisser à petit feu durant 15 min maxi (garder al-dente les carottes). Maintenir au chaud.

3/ Sortir les suprêmes en prenant soin d’enlever l’excédent de marinade. Les faire colorer dans un filet d’huile de pépins de raisin, débarrasser, déglacer avec la marinade, ajouter la pâte de noix, et réduire à consistance souhaitée, mixer. Remettre les suprêmes afin de terminer leur cuisson.

4/ Rectifier les assaisonnement.

Dresser: à l’aide de cercles, dresser les carottes, poser dessus les suprêmes, napper de sauce à la noix …



Taste Report: la volaille se prête parfaitement aux pérégrinations sucrées/salées, tout comme les carottes … qui ici apportent en sus, les côtés ludique et diététique du plat …

Fond de Sauce ... ou l'identité de sa cuisine

Celui ou celle qui suivrait à peu près ce modeste blog aurait pu s’apercevoir de la place (prépondérante) occupée par les « sauces » (au sens large du terme) dans ma cuisine. Effectivement, je les considère comme le Trait d’Union d’un plat: aussi indispensables que discrètes, elles doivent mettre en exergue le l’élément principal et son accompagnement, en les soulignant ou en les complétant … Comme la Cuisine dans son ensemble, et ce depuis la nuit des temps, elles ont évolué: montées au beurre ou liées au sang il y a encore 20 ou 30 ans, elles se sont allégées par la suite avec les crèmes, pour arriver aujourd’hui à des réductions, mixées ou non … Quoi qu’il advienne, nombre des ces « gâteries » partent de fonds, plus ou moins réduits, qui donneront une identité propre à notre cuisine: je ne crache pas sur les fonds déshydratés, loin de là (ils me dépannent encore souvent), mais il est si simple et si savoureux de les préparer « maison » … Le principe: des parures et/ou des bas morceaux, des os ou des carcasses que l’on fait colorer; des aromates tels que l’oignon, le poireaux, la carotte, l’ail, du laurier, du thym … déglacer avec du vin ou un autre alcool, mouiller et réduire durant plusieurs heures à petits bouillons. Ne pas hésiter à écumer, puis à dégraisser. Plus on réduira, plus on « glacera » le fond: demi-glace, glace … Perso, lorsque j’utilise des bas morceaux, lors du passage, je les récupère pour en faire des farces à ravioles ou à nems … voire des parmentiers.



Ici, pour ce Fond de Canard, il s’agit d’ailerons, d’une carcasse (avec ses aiguillettes), de parures de veau, d’os à moelle et d’os ainsi que des lardons, avec les aromates habituels, additionnés à du poivre noir en grain, des clous de girofle, des graines de coriandre, des baies de genièvres. J’ai compté quasiment 7 heures de cuisson pour 2 litres de fond … Bientôt, les recettes dans lesquels ils entreront en « grand-pompe ».





En attendant, je vous propose cette petite recette approximative idéale pour un Dimanche midi en famille ou avec des amis … sans prétention, le plat est savoureux, la seule difficulté résidant dans la cuisson de la viande … Rôti de Boeuf et sa Réduction de Jus liée au Foie Gras



Ce qu’il nous faut:

- un rôti de Bœuf correspondant au nombre de convives (même si les restes sont très facilement réutilisables),
- 2 gousses d’Ail épluchées et dégermées,
- parures et os,
- une petite CàC de Concentré de Tomate,
- 1 Carotte, 1/2 Oignon, 1/2 Blanc de Poireau, 1 petite branche de céleri, détaillés en petits cubes,
- 1 branche de thym et 1 feuille de Laurier,
- 20 cl de vin blanc,
- 50 cl d’eau ou de bouillon,
- 5 cl de Whisky,
- 30g de Foie gras Cuit,
- accompagnement au choix et simple (ici des spaghettis).

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole (ou une cocotte selon la quantité), mettre les parures et les os à dorer avec un filet d’huile d’olive. Débarrasser et remplacer par les légumes, faire revenir. Remettre les parures, déglacer avec le vin. Réduire à sec avec de mouiller avec l’eau ou le bouillon. Ajouter le concentrer de tomate et le whisky. Laisser réduire.

2/ Pendant ce temps, détailler l’ail en morceaux, piquer la viande avec. Colorer dans une poêle sur l’ensemble des faces, avec d’emballer dans du film alimentaire de manière hermétique et cuire dans un four à 90°C pour atteindre les 55°C/58°C à cœur.

3/ Passer le jus de cuisson, le lier avec le foie gras détaillé en morceaux, mixer au plongeant et chinoiser à nouveau.

Dresser.

Autour du Canard ... Noix & Kumquats ... ça sent les fêtes

Entamons le mois de Décembre comme il se doit … dignement. En fait, ce plat fut réalisé il y a une quinzaine de jours , à l’occasion de la venue de nos amis nouvellement bordelais … avec un peu de chance, ces couilles créeront un compte permettant de laisser un commentaire … hein ?!! Quoiqu’il en soit, on devait réaliser une cuisine à quatre mains pour nos dames … mais, c’était sans compter sur les aléas engendrés par nos deux loupiots d’à peine 12 et 15 mois dont on avait écopé (et non, et Copet …) de la garde. Résultats des courses: une entrée presque pas réalisée, un plat réussi, des desserts savoureux mais non présentables (heureusement, un p’tit passage chez Lalet au préalable permettait de compter tout de même sur un joli bouquet final).

Pour le plat, cette Fricassée de Canard et son Foie poêlé, Sauce caramélisée à la Noix, accompagnés d’un Risotto aux Kumquats, le but était simple: utiliser la pâte de Noix achetée quelques jours auparavant sur Cook-Shop. L’idée générale me trottait dans le teutiot depuis un certain temps, seul le risotto et la fricassée furent improvisées. L’improvisation bénéficia d’un bon feeling, puisque le risotto accompagnait à merveille le canard … une espèce d’interprétation du canard à l’orange …



Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min à 60 / Cuisson: 30 min

Ce qu’il nous faut:

… pour la Fricassée de Canard:
- 150g de Canard par personne (de préférence le Magret, mais à défaut les aiguillettes),
- 5 cl de Cognac,
- 15 cl de Vin de Noix,
- 2 CàS de Cassonade,
- 2 belles CàC de pâte de Noix,
- 30 cl de Demi Glace de Canard (à défaut d‘un bon bouillon de Volaille),
- Foie gras cuit pour liaison de la sauce (facultatif)
- Filet d‘huile de pépins de raisin.

… pour le Foie poêlé:
- 2 belles escalopes de 2 cm d’épaisseur de foie frais,
- fleur de sel, poivre du moulin, noix de muscade fraichement râpée.

… pour le Risotto aux Kumquats:
- 1 à 1,5 Kumquats confits à l’alcool d’agrume (type Cointreau),
- 50g d’oignon haché pour 2 pers,
- filet d’huile d’olive,
- 250g de Riz à risotto,
- 5 cl d’Alcool d’agrume (le même qu’utilisé pour les Kumquats),
- 1 litre de Bouillon de volaille,
- 15 cl de crème liquide,
- 15g de Parmesan râpé.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la marinade pour le Canard: dans une jarre, mettre le cognac, le vin de noix, la Cassonade, la Pâte de Noix et le canard détaillé en bâtonnets à mariner durant 1h. Dans une poêle, avec le filet d’huile de pépin de raisin, faire colorer l’ensemble des faces des morceaux de canard. Débarrasser, déglacer avec la marinade, réduire quasiment à sec avant de mouiller avec le bouillon. Laisser quelques instants avant de mixer. Rectifier la consistance (utiliser le foie gras cuit pour celles et ceux qui oseraient), ajouter le canard, maintenir au chaud.

2/ Préparer le Risotto: dans une poêle dans l’huile d’olive, faire suer l’oignon, ajouter le riz afin de le nacrer. Déglacer avec l’alcool, réduire à sec avant de mouiller avec une louche de bouillon. Laisser absorber complètement le liquide à feu moyen avant de rajouter une louche. Renouveler une 3è fois l’opération, à la bonne cuisson, ajouter la crème, sortir immédiatement du feu, et passer. Au moment de servir, réchauffer le riz dans le liquide crémeux réservé, ajouter les kumquats épépinés et finement émincés, le parmesan.

3/ Pour les tranches de foie gras: les saler et les poivrer, musquer le tout légèrement, filmer et reposer au froid durant ½ heure. Au moment de servir, dans une poêle anti-adhésive chaude, saisir les escalopes 30 à 45 secondes par face, en dégraissant à mi cuisson si nécessaire. Débarrasser sur un papier absorbant.



Dressage: servir de la fricassée, avec les tranches de foie gras poêlé nappées de sauce caramélisée à la Noix, accompagner le tout de risotto aux kumquats.



Taste Report: l’ensemble des textures du plat tourne autour du moelleux, de la tendresse. La douceur omni présente (caramel, kumquats confits) correspond parfaitement. La pointe d’agrume amenée par le kumquat relève du divin … si, si, je vous assure …