Le Pain ...

Super présomptueux le titre du billet après une semaine de silence. C'est vrai que la publication diminue légèrement ces derniers temps, mais nous commençons à entrer dans le vif du sujet de notre projet, et paradoxalement, même si j'ai pu récemment passer plus de 8h par jour sur l'ordinateur, je ne trouvais ni le moment ni l'enthousiasme de poster. Parce que si les travaux n'ont pas encore réellement commencé (mis à part trois ou quatre coups de pioche ou de pelle par-ci, par-là), la mise en place de la société n'est pas mince affaire ... Côté communication, la réalisation des travaux ainsi que la présentation des artisans peuvent se suivre sur mon autre blog de la Dordogne Libre; un logo se finalise à l'Atelier Romane-Angelo sur Périgueux; le nom de domaine www.etapegourmande.fr est réservé, page sur laquelle vous pouvez dors et déjà trouver une animation flash de présentation/site en construction ... Nous  avons opté pour la réalisation "home-made" de notre site internet, mais il faut avouer qu'aujourd'hui, prendre cette option, si elle permet une réelle économie, vous entraine dans des prises de tête en solo mémorables ... surtout si l'on souhaite un site un tant soit peu attractif ... du coup, je réfléchis à une mise en harmonie du code visuel de ce blog par rapport à notre futur site ...

Sinon, depuis 2 mois environ, je me suis attelé à la confection du Pain, sans machine ... donc autant dire que je ne suis pas encore un spécialiste en la matière. Pour commencer, il faut noter les 2 principales méthodes de confection du pain: avec levure, ou avec levain. Ce dernier est en fait un "organisme" de 10/13 jours minimum, développant des bactéries: le mien par exemple, part de yaourt, farine complète et eau, qu'il a fallu nourrir et entretenir durant un certain temps ... Deux avantages à celui-ci: la saveur conférée aux pains, et l'obtention à chaque "repas" du levain, d'une base  à blinis qu'il suffira ensuite d'agrémenter de bicarbonate pour réaliser de sublimes blinis au goût de pain. L’inconvénient réside en revanche dans les temps de levage du pain, où le temps de façonnage peut atteindre les 15h.  Bon, il serait hyper réducteur de restreindre la boulangerie à ces deux seules méthodes, notons par exemple que les MOF du secteur partent d'un levain, d'une pâte fermentée (pâte de la veille conservée) et de la pâte du jour au minimum.

Le goût final du pain dépend de 2 ou 3 principaux éléments intervenant dans sa confection: la ou les farines, la levure, ainsi que les huiles le cas échéant. Cette confection dépendra quant à elle, de la température ambiante (inférieure ou non à 22°C) et du taux d'humidité (appelé aussi taux d'hygrométrie). Après, ce seront les tours de main qui feront la différence.

Perso, je pars sur les base de 250g de farine (genre 4/5 de T55 et 1/5 de T100), pour 1 CàC de Sel, de la levure (sèche ou fraiche) diluée dans 175g d'eau à 22°C environ. Je passe ça très rapidement au crochet du batteur, et laisse 10 min dans le cul de poule avec un torchon humide dessus. Au bout de ce temps, sur un plan de travail huilé, tout comme les mains, on va pétrir le pâton, en le repliant en trois à chaque fois à la manière d'une pâte feuilletée ... la pâte ne doit pas coller. On remet dans le cul  de poule avec le torchon, et on laisse pousser 1h/1h30. On pétrit une ou deux fois, et on laisser de nouveau pousser durant 30/40 min. On réalise son pain, le pose sur un très mince lit de fine semoule de blé, on recouvre d'un linge sec, et on laisse 30 à 40 min encore. On entaille, on farine, on pulvérise avec de l'eau, et hop, au four ... à 220°C durant 10 min avant de baisser pour 15/20 min à 180°C, ou encore 40 min à 180°C ... là, c'est à vous de choisir votre mode de cuisson ...

Tout au long de celle-ci, une excellente odeur inonde la cuisine voire la maison ... à la sortie du four, on frotte la semoule et la farine, et on pose le pain sur une grille ... écoutez, le pain chante, il crépite ...

Eclairs à la Fraise ...

Une semaine sans intervention ... c'est que la création d'un site internet à partir de flash n'est pas évident de prime abord pour un débutant (notre nom de domaine est réservé, il me faut créer une page de construction dans un premier temps) ... c'est qu'il y a beaucoup de choses à penser et à réaliser. Bref, lors du dernier billet, l'entremets tout-chocolat selon Jean-François Foucher, Nathalie alias Tiuscha  du blog Saveur Passion me demandait si je trouvais encore des fraises ... Et oui, il se trouvait encore des fraises sur nos marchés cette semaine: certainement les dernières avec les premières gelées du moment. Du coup, cette année, la saison fut assez longue, et assez constante dans la qualité. Je profite de ces dernières pour vous proposer des Éclairs à la Fraise ... assez simple, il s'agit d'une classique pâte à chou, fourrée d'une "crème pâtissière" à la fraise, et d'un glaçage au sirop de barbapapa ... en fait, la crème est réalisée à partir d'un coulis de fraises abordé lors du dernier billet, épaissi à la manière d'une crème pâtissière.

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte à Chou:

- clic ici,

... pour la Crème à la Fraise:

- 180g de Coulis de Fraises,

- 70g de Lait,

- 25g d'Amidon de maïs,

- 50g de Sucre,

- 2 Œufs entiers.

... pour le Glaçage rose:

- QS de Fondant pâtissier,

- QS de Sirop Barbapapa, ou grenadine, ou fraise ...

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la pâte à chou, sans attendre, pocher les éclairs et les cuire. Refroidir et réserver.

2/ Chauffer le coulis et le lait. Pendant ce temps, battre légèrement les œufs avec le sucre et l'amidon. Verser le mélange chauffé sur les œufs, remuer et remettre sur le feu, épaissir à la consistance de la crème pâtissière (ce qui correspond à l'ébullition à peu près). Garnir les éclairs à la poche à douille, par le dessous, en réalisant 2 ou 3 petits trous au préalable dans l'éclair.

3/ Fondre au bain marie le fondant, le détendre avec du sirop. Utiliser à 30/40°C.

Entremets tout Chocolat, selon Jean François Foucher ...

"Haouu !!" ... c'est ce que je me suis dit en recevant le Thuriès de ce mois d'Octobre 2011 ... un numéro consacré à Monaco m'avait bien laissé "gros-jean comme devant", mais là, j'en suis limite "benoit". Le magazine est consacré à la "capitale mondiale de la gastronomie actuelle", Copenhague ... avec pour fer de lance, René Redzepi et sa Noma. En feuilletant, puis en lisant, on ne peut s'éviter de réfléchir quant à la pertinence de ce genre de titres pompeux ... je n'évoquerai pas à nouveau dans ce billet les nombreuses ficèles liées à ce prix et à une industrie agro-alimentaire anglo-saxonne ... mais se poser la question, c'est d'abord prendre conscience, et ce sans franchouillardise aucune, que nombre de termes appartenant aux chants lexicaux du goût & de la gourmandise ne trouvent d'équivalence dans les autres langues. C'est aussi garder en mémoire que la codification des choses relatives à la bonne chère fut française.

Mais pourquoi se poser la question ? ... A parcourir les recettes, à s'imaginer les plats, on ne peut que souligner une créativité hors du commun, permettant sûrement au commun des mangeurs de hisser dans son esprit la Gastronomie au titre incontestable d'Art à part entière ... A parcourir les recettes, à s'imaginer les plats, se pose la question de la limite de se genre d'approche: j'attends avec impatience le Homard cuit à l'azote avec sa sauce à la Barbapapa & ses poussières de légumes ... A parcourir les recettes, à s'imaginer les plats, je ne puis m'empêcher de ne vouloir comparer une sauce réalisée à partir d'un fond, d'une sauce espagnole et de réductions plus ou moins nombreuses, à une sauce obtenue à partir de légumes centrifugés puis émulsionnés ... je ne dénigre pas cette dernière, j'aime y avoir recours, mais ne comparons pas.

Parmi cette avalanche d'assiettes "pop-art", se trouvaient de très intéressantes recettes de Jean François Foucher, pâtissier à Cherbourg ... et sur ce coup, j'opte pour l'Entremets Chocolat, comprenez, "tout chocolat" ... pour les adeptes, ou excellent en mignardises ... il s'agit dont d'un sablé chocolat sur lequel se trouve un Crémeux chocolat, une feuilletine, puis un prélat chocolat (sorte de mousse, sans blancs d’œufs, mais à partir de crème fouettée) ... le chef prévoit un glaçage, perso, j'ai choisi un coulis de fraises (les dernières de la saison) ...

Ce qu'il faut:

... pour le Sablé Chocolat:

- 45g de Beurre salé pommade,

- 45g de Sucre,

- 1 Jaune d'Oeuf,

- 60g de Farine,

- 11g de Cacao en poudre,

- 2g de Levure.

... pour le Crémeux Chocolat:

- 96g de Crème liquide,

- 96g de Lait,

- 2 Jaunes d'Oeufs,

- 20g de Sucre,

- 92g de Couverture Noire.

... pour la Feuilletine:

- 19g de Couverture noire,

- 41g de Praliné,

- 38g de Crêpes dentelles croustillantes.

... pour le Prélat:

- 42g d'Eau,

- 29g de Glucose,

- 1.2g de Gélatine en feuille,

- 143g de Couverture noire,

- 285g de Crème fouettée.

... pour la base du Coulis Fraises:

- 500g de Fraises,

- 45g + 100g de Sucre,

- 15g de Vinaigre Balsamique blanc,

- 10 grains de Poivre vert,

- 1 gousse de Vanille.

Ce qu'il faut faire:

1/ pour le Sablé: mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter le jaune, puis le reste des ingrédients, former un boule, fraiser, et abaisser sur 2 mm, et cuire à 180°C environ 12/15 min (vérifier la cuisson). A la sortie du four, détailler la forme choisie à l'aide du moule, laisser refroidir et foncer le moule.

2/ Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, verser sur la couverture hachée, et lisser. Couler sur le sablé, et laisser prendre au froid.

3/ Fondre le praliné et le chocolat au bain marie, piler les crêpes et les incorporer au chocolat, bien mélanger et couler sur 1 mm entre deux papier cuisson, laisser prendre au froid avant de détailler la ou les formes du moule.

4/ Chauffer l'eau et le glucose, incorporer la gélatine, verser sur le chocolat haché, émulsionner et ajouter la crème fouettée. Placer une feuilletine sur la crème, puis couler immédiatement le prélat. Laisser prendre 2 à 4h au froid.

5/ Pour le coulis de fraises: laver, équeuter et couper les fraises, les mettre avec le balsamique et 45g de sucre. Laisser 30 min, en remuant de temps à autres. Réaliser un caramel à sec avec le sucre restant, ajouter ensuite les fraises égouttées, bien mélanger, décuire avec le jus des fraises, et cuire à petits bouillons durant 30 min. Mixer 2 min au plongeur. Laisser refroidir. PS: on peut mixer avec 2 ou 3 carrés de chocolat blanc, histoire de lier, et d'amener une saveur supplémentaire.

La Verrière, Bistrot du Château des Reynats, Périgueux ...

Dans quelques mois, je ne pourrais plus faire ce genre de billet ... par mesures de concurrence et de savoir vivre: la critique entre pairs étant toujours délicate. Aujourd'hui donc, je vous emmène vers une table récente, qui ne l'est pas ... si récente. Depuis sa prise en main des fourneaux du Château des Reynats à Chancelade depuis un peu plus d'un an, le Chef Cyril Haberland a changé bien des choses: une étoile obtenue, par une cuisine originale et précise, pour une salle qui affiche complet (90 couverts) régulièrement ... et le périgourdin n'est pas dupe: le chef y est pour beaucoup ...

Et ce n'est pas tout ... à peine arrivé, Cyril Haberland projetait déjà la possibilité d'ouvrir un service "brasserie" le midi, avec deux objectifs principaux: rentabiliser les cuisines pour le déjeuner (la gastronomie étoilée a un peu de mal à ce moment de la journée), et se détendre un peu quant aux produits travaillés. Depuis son ouverture au printemps derniers, nous n'avions eu l'occasion de tester "la Verrière", et ce fut chose faite avec la signature de notre future Chambre/Table d'Hôte ... histoire de remercier nos parents respectifs.

Le principe est assez simple: une carte avec 4 Entrées (plus celle du jour) à 9€, 4 Plats (plus celui du jour) à 12€ et 5 Desserts (plus celui du jour) à 7€ ... 2 Formules: Entrée/Plat ou Plat/Dessert pour 18€, et Entrée/Plat/Dessert pour 22€ ... une seule chose à dire: le Chef met la barre du rapport qualité/prix très, très haute. Parce qu'avec un cannelloni maison au fromage frais, un magret sauce griottes accompagnés de haricots et un yaourt à l'eau de rose, gelée de framboise & son macaron (ce jour là il y avait un excellent baba au rhum en dessert du jour) pour ce prix là, je ne connais pas dans le coin ... Très léger, toujours aussi bien cuisiné, l'accueil très sympa, nous avons profité de la terrasse ensoleillée en ce samedi d'été indien ... encore merci à toute l'équipe ... Quant à la douloureuse, pour 6 personnes, 1 bouteille de vin, 2 d'eau et 4 cafés: à peine 200€ ... plus que raisonnable vous disais-je ...

Pour info, la Verrière, grande véranda au style fin XIXè/début XXè s., annexe du Château des Reynats et de son restaurant gastronomique l'Oison, est ouverte tous les midi, sauf le dimanche ... la cuisine étoilée reprend ses droits le soir ...

Pain Perdu aux Poires, Figues & Noix ...

Poursuivons et concluons notre repas automnal ... Après les Salades, le Jarret Boeuf confit 15h & ses 3 Champignons,  voici un Pain Perdu aux Poires, Noix et Figues ... Il s'agit en fait d'un pain perdu dont le lait de poule est aromatisé à la liqueur de châtaigne, sur lequel nous trouvons deux tranches de poires, une chantilly aux noix (légèrement salée grâce au Philadelphia), ainsi que des figues confites épicées ... le truc, c'est qu'outres le pain maison, la pâte de noix l'est aussi, les figues viennent de notre nouveau jardin et le vin de noix est confectionné par mon papa ... on est sur du 95% home-made, minimum, minimum ...

Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Repos: 1h / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

... pour le Pain Perdu:
- 1/2 Baguette de la Veille (ou 4 Tranches de brioche rassies de 48h),
- 1 Œuf,
- 40g de Sucre,
- 15 cl de Lait,
- 3 cl de Liqueur de Châtaigne,
- 2 Poires Conférences (et un filet de Jus de Citron),

... pour la Chantilly à la Noix:
- 50g de Philadelphia,
- 125g de Mascarpone,
- 4 CàC de Pâte de Noix,
- 40g de Sucre Glace.

... pour les Figues Confites:
- 8 à 12 Figues rouges (selon la taille),
- 1 CàS de 4 Épices,
- 4 gousses de Cardamome,
- 1 Clou de Girofle,
- 2 Étoiles de Badiane,
- 1 CàS de Cassonade,
- QS de Vin de Noix.

Ce qu'il faut faire:

1/ Poser les figues dans une poêle avec l'ensemble des épices, couvrir au 3/4 de vin de noix, saupoudrer de sucre, et confire à frémissement jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse du vin. Laisser refroidir à température ambiante.

2/ En environnement froid, monter en chantilly l'ensemble des éléments lui étant destinés. Mettre en poche à douille et réserver au froid.

3/ Éplucher les poires, les détailler tranches de 2 mm. Arroser de jus de citron pour ralentir l'oxydation.

4/ Réaliser le lait de poule en mélangeant le lait, le sucre, la liqueur et l’œuf légèrement battu. Tremper rapidement le pain ou les tranches de brioche. Les poêler dans un beurre mousseux.

Dresser ...

Salade Automnale ...

Avant tout autre chose, je souhaitais remercie sincèrement et chaleureusement le site 750g, par là les Chefs Damien et Christophe ... ils ont choisi ma "Tomate Farcie" comme gagnante de leur concours mensuel d'Août, et je recevais voilà une dizaine de jours un colis avec une magnifique Machine "sous-vide" de marque FoodSaver ... un très joli modèle chrome et noir, avec 3 vitesses d'aspiration: nickel :o)

Revenons à nos moutons ... Si nous avons bénéficié d'un inespéré été indien de 3 semaines, les couleurs de la Nature et du ciel nous rappellent la saison du moment ... l'Automne ... et je puis vous annoncer sans trop me mouiller que les premiers froids devraient arriver d'ici la fin du mois, avec la fameuse Lune Rousse (vous savez, celle des Saints de Glace ou encore celle qui a tout bouleversé au mois de Juillet). Dimanche, je vous proposais donc un Jarret de Veau confit 15h & ses 3 Champignons, aujourd'hui nous partons sur les traces des Salades Automnales. Elles sont idéales pour les repas dont les journées n'ont pas été très physiques: on limite les calories, et c'est léger.

On choisit sa salade, et on l'agrémente: poitrine ou lardons revenus, un reste de poulet rôti, une viande rouge marinée, des pommes de terre cuites à l'eau puis revenues (dans la graisse des lardons, c'est encore meilleur), des champignons (crus, poêlés, ou marinés), des haricots verts cuits à l'anglaise, fruits frais ou secs ... Et on adapte sa vinaigrette: onctueuse pour de la viande blanche cuite, avec une échalote pour des haricots verts ou une viande rouge, au vinaigre de framboise avec des pommes ou du foie gras ... Tout est permis, si l'on assaisonne au dernier moment (sinon la salade cuit au contact de l'acidité du vinaigre ou du jus de citron), que l'on prend soin de ne pas mélanger trop vite chaud et froid et que l'on reste logique dans les associations (de saveurs et de textures) ...

Shiitakés, Girolles & Cèpes pour un Jarret de Boeuf confit ...

Si depuis quelques semaines une grosse partie de la population du Sud-Ouest se rive sur la petite lucarne pour suivre les aventures du monde de l'Ovalie, l'affaire n'était pas la même le mois dernier aux mêmes heures matinales ... les champignons étaient au rendez-vous pour la deuxième ou troisième fois depuis Août. A un brainstorming associant Périgord & Champignons, je suis quasi certains que Truffes et autres Cèpes sortiraient en tête, voire seuls d'un classement. Pourtant, à ce moment sur les étals de nos marchés, outres le Cèpes, la Girolle se trouvait tout comme des Shiitakés ou encore des Champignons dits de Paris, produits tous deux en champignonnières ... Du coup aujourd'hui, je vous emmène sur les traces d'un Jarret de Bœuf lentement confit, et ses 3 Champignons ... Le Jarret de Bœuf est une pièce très bon marché, pratique pour recevoir, elle nécessite en revanche un peu de temps: ici, elle est confite, durant 15h, moitié à 56°C/moitié à 75°C, puis grossièrement émiettée avant d'être parfumée d'une pâte d'épices aux noix. Quant aux champignons, nous retrouvons les shiitakés en duxelle, les girolles justes poêlées et les cèpes marinés. Cette technique est très intéressante: de par les saveurs, et la faculté de conservation de la préparation/condiment, proche du pickel. Découverts récemment dans le Larousse Gastronomique, j'ai depuis réitéré l'expérience et l'ai testée aussi avec des girolles.

Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Repos: mini 48h / Cuisson: 15h


Ce qu'il faut:

... pour la Viande:
- 800g de Jarret de Boeuf,
- 8 gousses d'Ail épluchées et écrasées,
- 2 branches de Thym,
- 1 feuille de Laurier,
- Sel & Poivre,
- Crépine de Porc.

... pour la "Pâte de Noix épicée":
- 1 Oignon émincé,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàS rase de Paprika,
- 1 CàC de Carvi,
- 30g de Champignons de Paris épluchés et détaillés en dés,
- 10 cl de Vin de Noix,
- 5 cl de Vinaigre de Xérès,
- 5 cl de Vinaigre de Noix,
- 2 CàC de Pâte de Noix,
- QS Fond de Veau (facultatif) pour détendre au cas où.

... pour la Duxelle de Shiitakés:
- 400g de Shiitakés,
- filet de Jus de Citron,
- 1 belle Échalote finement ciselée,
- Sel & Poivre,
- Noix de Beurre.

... pour la Poêlée de Girolles:
- Huile d'Olive,
- 300g de Girolles,
- 1 Echalote finement ciselée,
- 50g de Beurre,
- Sel & Poivre,
- 1 CàS d'Estragon haché.

... pour les Cèpes marinés:
- 300g de Cèpes,
- 1 petit Oignon finement émincé,,
- 2 gousses d'Ail épluchées et écrasées,
- 5 grains de Poivre réduits en mignonnette,
- 1 CàS + 10 cl d'Huile d'Olive,
- 10 cl d'Huile de Noix,
- 3 CàS de Vinaigre de Noix,
- 1/2 CàC de Carvi,
- 1 CàS de Persil séché,
- 1 belle branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre sous vide la viande assaisonnée avec l'ail, le thym et le laurier. Enfourner 7h entre 55°C et 60°C, puis 7h à 75°C. Passer le jus au terme de la cuisson et le dégraisser.

2/ Suer l'oignon et l'échalote, ajouter les champignons, mouiller avec le vin de noix et les vinaigres, ajouter les épices et la pâte de noix, couvrir et cuire 1 bonne heure à petits bouillons. Mixer au plongeur jusqu'à obtention d'une pâte. Réserver.

3/ Détailler les shiitakés en duxelle, suer l'échalote, ajouter les champignons, le jus de citron, assaisonner et cuire doucement.

4/ Poêler les girolles dans l'huile d'olive avec l'échalote, assaisonner, ajouter le beurre, laisser mousser, bien remuer et ajouter à la fin l'estragon.

5/ Au moins 48h auparavant ... Essuyer les cèpes, les détailler en lamelles, les poêler dans de l'huile d'olive durant 3 ou 4 minutes. En parallèle, chauffer dans une casserole jusqu'à ébullition les huile, le vinaigre, les aromates, verser sur les cèpes dans un récipient fermant hermétiquement. Laisser refroidir à température ambiante, fermer et réserver au froid.

6/ Émietter grossièrement les jarrets, mélanger à la préparation à base de noix, entourer de crépine, et glacer avec le jus de viande obtenu et dégraissé.

Dresser ...

Notre Future Chambres d'Hôte, Table d'Hôte/Auberge en Périgord Blanc ...

1 Semaine, 7 Mois, une Vie voire plus si affinités ... quelle entrée en matière. Voilà une semaine que je dois faire le billet, mais manque de temps, concernant ce projet qui nous accapare depuis maintenant 7 mois, et annonçant un changement de vie ... Depuis notre installation dans le hameau il y a de cela 5 ans, jamais nous ne nous étions penchés sur la superbe périgourdine en vente derrière chez nous. Les aléas de la vie quotidienne étant, un soir d'hiver je vis me suggérer: "Nous pourrions envisager d'allier nos passions avec cette maison ?" ... Le Cheval & la Cuisine ... pour en arriver à 4 Chambres, une Table d'Hôte/Auberge, Écurie/Accueil de Cavaliers Randonneurs sur la commune de St Astier, en Périgord Blanc ... La maison, présente sur le cadastre dit Napoléonien de 1808, est en parfait état mais nécessite quelques mois de travaux de mise aux normes (électricité/cuisine) et de confort (isolation/agencement/écuries/paddocks). 

Voici la Maison ...

... le Jardin avec Kiosque ...

... le Terrain de 2 hectares environ, qui sera divisé en Paddocks, avec conservation des Fruitiers (Noyers, Figuiers, Pommiers) ...

L'entrée actuelle vers le Prés ...

Vue du Haut ...

Cheese Cake à la Poire ...

Ho, ho, ho .... serait-ce Noël avant l'heure pour l'amateur des belles assiettes ? En effet, nos députés auraient voté cette nuit un amandement concernant la restauration et la transparence de leur carte ... non pas que l'on verrait la nappe en consultant les menus, mais il sera désormais obligatoire de mentionner la nature des produits utilisés: plats préparés sous-vide, recours au surgelés ou au frais. Perso, lorsque la TVA fut amenée à 5.5% pour la profession, je pensais sincèrement que le cadeau s'accompagnerait d'une obligation du genre ... mais non. Mieux vaut tard que jamais dit-on ...

 

Ici, pas d'ambiguïté possible ... ce blog à 99% frais, et fait maison ... d'ailleurs, aujourd'hui je vous propose un Cheese Cake à la Poire ... un fond en Pâte Feuilletée (maison), sur lequel nous trouvons des Noix caramélisées, un Biscuit Chocolat, de la Poire dans une mousse fromagère à l'alcool de poire William ... Un peu long, un peu fastidieux, tendance et frais, il saura ravir les palais réfractaires au trop sucré pour le dessert ... Même si le Cheese Cake était excellent, ma préférence demeure du côté des entremets à multiples facettes.

Pour un Gâteau de 20x20 /Préparation: 1h30 / Repos: 4h / Cuisson: 1h30

Ce qu'il faut:

- 1 carré de Pâte Feuilletée (20x20),

... pour les Noix Caramélisées:
- 50g de Sucre Cassonade,
- 100g de Noix.

... pour le Biscuit Chocolat:
- 45g de Beurre salé,
- 25g de Chocolat à 70%,
- 50g de Sucre,
- 1 Œuf,
- 22g de Farine,

... pour l'Appareil au Fromage:
- 20g de Crème Anglaise,
- 150g de Philadelphia,
- 4 cl de Lait,
- 8 cl de Crème épaisse,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 3 cl d'Alcool de Poire,
- 25g de Beurre Fondu froid,
- 55g de Sucre,
- 15g de Maïzena,
- 1 ou 2 Poires Conférences.

Ce qu'il faut faire:

1/ Étaler finement la pâte feuilletée en carré un peu plus grand que celui du moule. Pré-cuire à blanc, avec une grille. Laisser refroidir, mettre dans le fond du carré.

2/ Réaliser un caramel avec la cassonade, enrober les noix, laisser refroidir sur une plaque, passer ensuite au robot avec un cutter. Recouvrir le carré feuilleté avec ces noix mixées.

3/ Fondre le chocolat à 40°C, incorporer le beurre en pommade. Mélanger les œufs avec le sucre rapidement, sans foisonner l'appareil. Mélanger ensuite la préparation au chocolat avec cette dernière, ajouter la farine tamisée, couler sur une plaque avec papier cuisson sur 1 cm d'épaisseur, cuire 12 à 15 min à 160°C (surveiller la cuisson). Détailler un rectangle au dimension du moule. Poser sur les noix.

4/ Battre le Philadelphia avec la crème et les jaunes d'oeufs. Dans un saladier, fouetter la crème anglaise avec le lait, ajouter l'alcool de poire, puis le beurre fondu, ne pas trop battre. Incorporer l'appareil au fromage à celui-ci. Monter les blancs en neige, les serrer avec du sucre, incorporer à l'appareil précédemment obtenu.

5/ Éplucher les poires, ôter les trognons, les citronner et les détailler en fins morceaux. Placer sur le biscuit chocolat, recouvrir de l'appareil au fromage.

6/ Enfourner à 190°C, jusqu'à ce que le gâteau commence à prendre. Sortir, glisser une lame huilée pour décoller des parois. Remettre au four, jusqu'à ce que le gâteau commence à passer au dessus du niveau du moule. Sortir, baisser le four à 170°C, et poursuivre 50 à 60 minutes en tout, en prenant soin de sortir le gâteau 2 ou 3 fois au moment où l'appareil gonfle et dépasse le niveau du moule ... on évite ainsi le craquellement du cheese-cake. Refroidir avant de démouler et de réserver maximum 2 jour au froid.