Nems, Sauce Petits Pois à la Menthe ...

Commençons la semaine par quelque chose de plus simple ... mais non moins intéressant, tant dans l'approche qu'au niveau des saveurs. Il y a une poignée de jours, je vous présentais l'Eau de Menthe de Ferran Adrìa, dont le principe (je vous le rappelle) est de pocher des feuilles de menthe fraiches rapidement, de les refroidir (tout comme l'eau de pochage) et de mixer le même poids de feuilles avec cette eau. On passe le tout, et ensuite, on sucre légèrement (à l'aide d'un sirop), ou non. Autant dire qu'ici, elle ne l'est pas ... sucrée.

Aujourd'hui donc, je vous propose des Nems de Porc à la Semoule, Sauce Mousseline Petits Pois à la Menthe ... non grammée, la recette, juste une suggestion. Ici, nous sommes à la croisée des cultures: on n'a pas réellement l'habitude de rencontrer la semoule avec cette viande, ni de garnir des feuilles de riz avec ce féculent, tandis que la sauce à de vrais accents british.


En fait, il s'agit de faire revenir des lardons avec de la poitrine de porc en fines tranches, de mélanger tout cela à de la semoule cuite, d'ajouter des courgettes crues (pour la texture et la fraicheur), des épices et un doigt de sauce Worcestershire ... on roule tout ça en nem, et on cuit dans l'huile en prenant soin de ne rien abimer, ni cramer. Pour la sauce, on prend des petits pois cuits à l'anglaise et mixés en purée, puis liés (toujours au mixeur) avec de l'eau de menthe ...


La semoule change l'approche en bouche du nem, tandis que la sauce rafraichit de manière assez originale et subtile le tout ... perso, bien aimé ...

Entremets à l'Abricot ...

Nous entrons dans la saison des Abricots ... cependant, hors régions productrices, faites attention à la provenance: hier, au marché de Périgueux, par exemple, nous devions être proches des 90% d'origine espagnole ou marocaine. Je n'ai rien contre ces pays, mais rappelons, si il est nécessaire, que leur législation respective en terme d'utilisation de produits phyto-sanitaires est loin de la notre ... ce serait bête de se faire plus de mal en bouffant des fruits et légumes qu'en fumant une clope. En outre, les exigences de transport et de stockage font que ceux-ci sont récoltés hors maturité, donc sans grandes valeurs gustatives et nutritives. Bref, j'ai réussi à en chopé du Roussillon, même si j'eus préféré en trouver du Vaucluse (par pur coup de cœur).

Bon après, reste à savoir ce que l'on va en faire de nos abricots ... Deux recettes avaient récemment retenu mon attention: je suis parti sur celle de Jean SULPICE, publiée ce mois-ci dans Thuriès. Jeune chef en vogue, je l'avais remarqué il y a de cela un ou deux ans dans une émission, lors de laquelle il dressait une assiette genre "peintre abstrait" avec sa cuiller, mais il fallait voir le résultat: magnifique. Titulaire d'un "simple" CAP, il a fait ses armes principalement chez Veyrat, pour atteindre la seconde étoile cette année, à ... 31 ans ... si ce n'est pas prometteur, je ne m'y connais pas. Lorsque l'on regarde ses recettes, on sent l'influence de son ancien patron, mais aussi celle de Gagnaire, et de ... Adrìa. Bon, là où le bas blesse, c'est qu'il faut aller à la montagne (pas gagné en ce qui me concerne), qui plus est à Val Thorens (walou, à des miles de mon univers), pour déguster sa cuisine ... ne reste plus qu'à espérer l'invitation, mais je ne pense pas être sur sa liste VIP ;o)

Bref, Sulpice propose un cube au coeur d'abricot en dessert ... irréalisable en ce qui me concerne, ne disposant pas du moule nécessaire (cubique) ni de pistolet pulvé ... alors comment l'interpréter ... bin, tout simplement en partant sur un Entremets à l'Abricot, type pâtissier, pour lequel j'ai zappé le bavarois "reine des prés" (il aurait fallu que j'aille au "dépôt" chercher des spirées, inimaginable un week-end !!), mais conservé tout le reste ...



Pour une Cadre de 16x16 cm / Préparation: 1h / Attente: 4h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Pain de Gêne:
- 120g de Pâte d'Amande à 50% (càd, sur les bases de 120g d'amande en poudre, 120g de sucre glace, 1 blanc d'œuf),
- 2 Œufs (soit, 115g),
- 22g de Farine,
- 1.5g de Levure chimique,
- 37g de Beurre fondu refroidi.

... pour la Mousse à l'Abricot:
- 250g de Pulpe d'abricots bien murs (mixés, passés légèrement),
- 4 feuilles de Gélatine,
- 250g de Crème fouettée,
- 75g de Blancs d'œufs (soit, entre 2 et 3),
- 100g de Sucre cuit à 118°C avec 20g d'eau.

... pour le Cœur gélifié:
- 150g de Pulpe d'Abricots,
- 30g de Sucre,
- 4g d'Agar (le chef utilise de la gélatine à l'origine: mais souhaitant épaissir mon appareil, je préférais avoir recours à l'agar, en quantité similaire).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: dans un robot muni du cutter, mettre la pâte d'amande avec les œufs, puis ajouter la farine et la levure tamisées, terminer avec le beurre fondu. Dresser sur une plaque (ou un moule) sur environ 8mm d'épaisseur, enfourner à 160°C durant 15/20 min. Laisser refroidir sur une grille avant de découper aux dimensions du moule à entremet.

2/ Porter à ébullition la pulpe d'abricot avec le sucre et l'agar dilué, mixé, couler dans un petit cadre, laisser prendre au froid.

3/ Pour la Mousse: Porter la pulpe d'abricot à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Laisser refroidir avant d'incorporer la crème fouettée puis les œufs montés en meringue italienne avec le sirop (comme pour les macarons) et refroidie. Dresser aussitôt.

Montage: chemiser le fond du moule avec du biscuit, placer le carré de gelée au centre, couler la mousse dessus et autour. Prendre au froid durant plusieurs heures.

Steack à l'Echalote, Ecume de Pomme de Terre ...

Bon, pour ce week-end, je vous propose un plat … comment dire … gastronomique (?!): Une Hampe Marinée et Grillée, Échalote Confite, Écume chaude de Pomme de Terre et Sabayon mousseux au Jus de Truffe … Houla …

Le Pourquoi du Comment de la recette … L’autre jour, en parcourant ce Blog, je vis un nouvel abonné, le « Chef de la Famille Citron », qui proposait sur le sien un superbe onglet mariné puis cuit au barbecue … le genre de simplicité de j’affectionne particulièrement. Seulement, le boucher n’ayant plus la pièce (‘la réservait pour un papy … arf), je me suis donc retourné vers une Hampe, que j’ai ensuite préparé de la même manière.

Ensuite, en parcourant El Bulli (#3, je le rappelle, pour celles et ceux qui ne suivraient pas), je suis tombé sur une Omelette aux Pommes de Terre déstructurée, que Ferran Adrìa avait lui-même piqué à Marc Singla … vous suivez ? Bon, là-dessus, je suis parti sur le même principe, en substituant l’oignon par une échalote, collant mieux à la pièce de bœuf choisie, et ensuite traiter la recette comme le Chef. Chaque hiver, je réalise un jus de Truffes du Périgord mis ensuite sous vide pour le reste de l’année … il suffisait de le sortir pour le mêler au sabayon.

Voilà, vous savez tout … perso, je connaissais de nom l’écume de pommes de terre et restais assez sceptique … mais franchement, le plat était divin, tout se tenait parfaitement … avec une légèreté insolente.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- une belle Hampe,
- 4 Citrons non traités,
- Huile d’olive,
- Thym,
- Sel et Poivre.

… pour l’Écume de PdT:
- 250g de Pommes de Terre (goûteuses de préférence),
- 100g d’eau de cuisson des PdT,
- 125g de Crème Liquide,
- 35g d’Huile d’Olive,
- Sel,

… pour l’Échalote confite:
- 250g d’Échalote,
- 50g d’Huile d’Olive,
- 50g de Vinaigre de Vin,
- 50g d’Eau,
- Sel.

… pour le Sabayon:
- 40g de Jaunes d’œufs (3 ou 4 selon leur taille),
- 30g de Jus de Truffe,
- Sel.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre la hampe dans un plat à mariner avec les citrons détaillés en rondelles, l’huile d’olive, le sel et le poivre ainsi que le thym. Couvrir, laisser à température ambiante durant minimum 30 min. (2h, ici). Au moment, cuire au Barbecue.

2/ Cuire les Pommes de terre à l’eau salée, en démarrant à froid, et compter 20 min à partir de l’ébullition. Éplucher et mixer à 60°C, en ajoutant la crème peu à peu. Idem avec l’huile … toujours en mixant. Saler à point, siphonner et maintenir au bain marie à 70°C.

3/ Émincer finement les échalotes, mettre à revenir sans cesser de remuer, en prenant soin de ne pas les colorer, enlever l’excès de graisse, puis déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire à sec, avant de mouiller avec l’eau et laisser à feu doux confire, jusqu’à l’obtention d’une texture caramélisée. Saler et réserver au chaud.

4/ Battre les jaunes, ajouter le jus de truffes bouillant en filet, battre énergiquement au bain marie jusqu’à l’émulsion …

Dresser …

Melon au Chocolat et à la Menthe ...

Houla ... qu'il fait chaud ... 36°C à l'ombre ici ... Pour la peine, je reste à l'intérieur: 'm'en fouts, j'suis déjà tout bronzé ;o). Bon sinon, on reste dans les recettes non "grammées", juste histoire d'introduire la suite et de proposer un mariage sympa.

En effet, en parcourant mon bouquin sur El bulli, pour l'année 1998, je suis tombé sur un dessert qui semblait agréable, avec en plus des ingrédients du quotidien. Ferran Adrìa proposait à l'époque une espèce de MilleFeuille à partir de tranches de Melon et de Banane, servi avec un sorbet Coco, une écume d'Eau de Menthe et un caramel de café ... Disons de suite que le chef était dans période "trancheuse", durant laquelle tout y passait: perso, ne disposant pas d'un tel appareil, je me suis adapté à l'affaire ... pour aller vers un Cannelloni de Melon fourré Banane/Chocolat Amer, Sorbet Coco sur Financier, et Eau de Menthe ...


Celles et ceux qui suivent ce blog comprendront de suite que je profite aussi de restes ... le sorbet coco, et les financiers ... Pour le Cannelloni de Melon, je suis parti sur un fruit bien mûr et assez juteux, mixer au plongeant (à défaut de disposer d'une centrifugeuse), passer et coller à l'agar (à raison de 2g pour 150g de jus). La "farce" est réalisée à partir d'un banane bien mûre mixée elle aussi à laquelle on additionne du chocolat amer fondu avec une lichée de crème liquide, que l'on fera prendre au froid, sous forme de boudins. Pour être franc, le mariage est excellent, rafraichissant par le melon.



Pour l'eau de menthe, il s'agit de pocher rapidement des feuilles de menthe fraiche dans de l'eau bouillante et de les refroidir dans de l'eau froide. On les mixe ensuite avec une partie de l'eau de pochage, on passe et on sucre légèrement grâce à un sirop. Une feuille de gélatine pour "coller" légèrement le tout (là, j'ai mal joué par contre), et hop, au siphon. Le goût en bouche est proche d'un thé à la menthe peu sucré ... une sacrée base pour d'autres recettes ... vous le verrez plus tard ;o)

Saumon à l'Oseille ...

Houlala ... que c'est difficile ... levé 4h30, embauche 6h00: on prend les horaires d'été au moins durant cette semaine, afin de travailler à la fraîche le plus longtemps possible ... alors, ce n'est pas évident de se mettre le cerveau dans le bon sens, même si celui-ci n'est pas d'un grand recours durant la journée;o) (comme pour beaucoup finalement). Bref, aujourd'hui, pas une recette "grammée", mais une nouvelle interprétation du Saumon à l'oseille ... heeuu ... ne croyez pas que ce soit mon plat favori, malgré sa "pluri-présence" sur ce blog, j'aime simplement le tourner dans tous les sens: histoire de profiter de l'oseille du jardin.




Ici, on est à peu près sur les mêmes base que l'interprétation précédente: seule l'échalote "confite" fut intégrée à la préparation, tandis que les "boudins" sont nettement plus mince (genre saucisses). L'oseille est proposé sous forme de mousseline: blanchi quelques instants, rafraichi, mixé, puis monté à l'huile de noisette .... Pour la touche finale, j'ai suivi les conseils de Michel Roux, qui propose d'ajouter de la menthe pour soutenir les saveurs de l'oseille ... pour se faire, j'ai laissé infuser durant plusieurs heures, un beau bouquet de menthe dans du lait chauffé, mais non amené à ébullition. Ensuite, on passe, on chauffe avec du fumet de poisson et un peu de lécithine ... on mixe au plongeant ...

Financiers Pistaches aux Fruits Rouges ... pour une Emission, suite et fin ...

Aujourd'hui ... 2 recettes en une journée !! C'est jour de fête ... simplement pour "coller" à "l'actualité". Il s'agit du dessert proposée à l'émission Madame est Servie, des Financiers Pistaches et Compotée de Fruits Rouges, Macarons Chocolat Blancs, Sorbet Coco ... Le mariage est classique et validé, il suffisait de l'organiser, autour de différentes textures. Tout peut se préparer à l'avance, alors autant en profiter. Si lors de l'émission je dis me référer principalement aux bouquins, il reste tout de même des blogs de références, des valeurs sûres: dans ce cas, les financiers furent chipés à la reine des desserts, Sandrine; tandis que les macarons "viennent" de chez Mercotte ... La glace coco est empruntée à un Thuriès, avec un ajout de malibu afin de combler les manques de certains produits utilisés ... le recours à la noix de coco râpée industrielle confère une texture qui peut "choquer", mais bon, celles et ceux disposant d'un Thermomix (un jour il sera mien, ho oui, un jour il sera mien) pourront la réduire en une véritable purée. Si vous ne disposez pas de sorbetière, il est toujours possible de mixer régulièrement la préparation, toutes les 30 min, et la remettre à chaque fois au congélo ...




Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Attente: 3h mini / Cuisson: 1h à 2h

Ce qu'il faut:

… pour les Financiers:
– 130g de Sucre Glace,
– 50g de Farine,
– 50g de Poudre d'Amande,
– 4 Blancs d'œufs,
– 70g de Sucre en poudre,
– Colorant vert

… pour la Purée de Fruits Rouges:
– 250g de Fraises (préférer des Maras), coupées et macérées avec le jus d'1/2 Citron & un peu de Sucre en Poudre,
– 15 cl de Sirop de Cerises (cerises dénoyautées, cuite avec un sirop dont teneur en sucre dépend de la douceur initiale des fruits, mixées et passées).
– 70g de Chocolat Blanc.

… pour les Macarons (environ 10 à 15 unités):
– 2 x 25g de Blancs d'œufs blanchis depuis mini 48h (soit environ 2 x 1 blanc),
– 12,5g Sucre en Poudre,
– 75g Sucre Glace,
– 75g de Poudre d'Amandes,
– 75g de Sucre Semoule + 25g d'Eau (pour le sirop),

… pour la Ganache Choco Blanc:
– 90g Chocolat Blanc,
– 35g Beurre,
– 25g Crème Liquide.

… pour le Sorbet/Glace Coco:
– 225g Lait entier,
– 1 bouchon de Malibu,
– 175g de Coco Râpée,
– 25g de Lait de Coco,
– 75g Sirop à Sorbet (réalisé sur les bases de 50g d'Eau, 25g de Sucre, 25g de Glucose atomisé).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la Glace: mettre à bouillir le lait avec la coco râpée et le malibu. Ajouter le lait de coco et le sirop. Mixer au plongeant, mettre en sorbetière, et turbiner. Placer ensuite au congélateur, sortir 1h30 avant le service, en la plaçant dans le bas du réfrigérateur.

2/ Pour la Purée de Fruits Rouges: dans une casserole, mettre les fraises avec leur jus de macération ainsi que le sirop de cerise à chauffer. Réduire à consistance du compote, mixer au plongeant, ajouter le chocolat haché, bien remuer, refroidir.

3/ Pour les Macarons: monter 25g de blanc d'œuf en serrant avec les 12,5g de sucre en 3 fois. Monter jusqu'à former le « bec d'oiseau ». En ne cessant de battre, ajouter le sirop monté à 110/115°C, et poursuivre jusqu'à ce que la température de la meringue passe à 40°C. L'incorporer au mélange sucre/glace, préalablement mixé et tamisé, additionné aux 25g d'œufs restants. Veiller à conserver l'appareil pas trop liquide, càd qu'il fasse le « ruban ». Coucher, à la poche à douille lisse sur une plaque, des coques du diamètre souhaité, laisser « croûter » 30 min durant à température ambiante. Enfourner à 150°C sur une grille froide, durant 10/12 min pour des macarons de 2 cm de diamètre.

4/ Préparer la Ganache: Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie à 40°C, ajouter la crème bouillie, mixer, et refroidir avant de garnir les coques.

5/ Préparer les financiers: réaliser un beurre noisette (en le chauffant), ajouter la pâte à pistache, laisser refroidir. Mixer au robot avec le cutter, la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter l'appareil précédent à température ambiante, mixer, et ensuite mettre les blancs d'œufs, pour finir avec le colorant. Cuire au four à 170°C durant une dizaine de minutes pour des moules à financiers classiques.

Dresser …

Roulé de Veau ... pour une Emission, la suite ...

Allé, on enchaine, avec la seconde recette de l'émission ... Madame est Servie ... Il s'agit du Plat, dit de résistance, un Roulé de Veau à la Trappe d'Echourgnac, Poêlée de Légumes ... Ce blog a mainte fois abordé ce genre de préparation depuis ses débuts, notamment avec un de nos fromages locaux, la Trappe d'Echourgnac, à la liqueur de Noix. La sauce présentée ici fut simplifiée au maximum pour les besoins de l'émissions, mais on peut envisager de la traiter comme il se doit, avec une échalote ciselée, un peu de céleri branche, un déglaçage au vin de noix, une liaison à la pâte de noix ... bref, libre cours à l'imagination en fonction du temps disponible, et des produits à disposition. D'ailleurs, cette semaine-ci, j'avais pu toper des champignons au marché, qui se faisaient légion dans la région avec le temps pourri du moment, et de la lune montante: les girolles étaient à 15€ le kilo, tandis que les cèpes se situaient aux alentours d'une vingtaine d'euros ... les petits pois arrivent aux 5€ du kilo ...




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h30 à 2h

Ce qu'il faut:

… pour le Veau:
– 400g de Veau maigre, le plus rectangulaire possible et aplati,
– 100g de blanc de Volaille cuits à la vapeur et mixés,
– 50g de Cèpes poêlés avec ½ Échalote ciselée,
– Fleur de Sel / Poivre,
– 50g de Lardons mixés ou Jambon Cuit,
– Crème fraîche liquide ou Mascarpone (quantité fonction du gras des lardons ou du jambon).

… pour la Sauce:
– 50 cl de Fond de Veau maison,
– 50g de Trappe,
– Jus de Cuisson.

… pour la Poêlée de Légumes:
– 200g de petites Girolles,
– 200g de Petits Pois cuits à l'Anglaise (eau salée bouillante, refroidis à l'eau glacée),
– 150g de Lardons,
– Huile d'olive,
– Pommes de Terre,
– 1 CàS de Graisse de Canard,
– 5 cl de Fond de Veau,
– Sel, Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour le Roulé: mettre l'ensemble des ingrédients destinés à la farce dans une jarre, bien mélanger, assaisonner si nécessaire, notamment en poivre. Napper une partie du rectangle de veau avec cet appareil, rouler tel un rôti, ficeler si vous ne disposez pas de machine à mise sous-vide, dans ce cas, placer le rôti dans un sac cuisson, au four muni d'un récipient d'eau, cuire à 70°C pour atteindre 64°C à cœur, soit environ 1h30/2h selon le volume. Si le service ne s'effectue pas de suite, refroidir afin de stopper la cuisson.

2/ Pour la Sauce: mettre à réduire 25 cl de fond de veau quasiment à sec, mouiller avec le restant, mettre la trappe en petits dés, mixer et passer. Ajouter le Jus de cuisson de la viande, rectifier la consistance si nécessaire. Réserver au chaud (vapeur légère ou bain marie).

3/ Nettoyer les girolles avec un papier essuie-tout, légèrement humide si nécessaire. Poêler les Pommes de Terre dans la graisse de canard. Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans un filet d'huile d'olive, ajouter ensuite les girolles, suer, puis mettre les petits pois, ajouter le fond de veau, laisser quelques instant, jusqu'à quasi évaporation du liquide. Saler, poivrer …

4/ Au moment du dressage: réduire un peu de fond de veau, à l'état sirupeux, réchauffer le veau avec, au four, à 50°C …