Thon aux Asperges lardées,Sauce au Pamplemousse ...

Comme dirait l’éminente philosophe Lorie « Ce soir, c’est le week-end » … et en ce qui me concerne, il est très attendu: synonyme de repos, de cuisine et de famille … mais surtout de repos ;o) . Bon sinon, toujours dans la spirale des asperges, le plat du jour trouve sa source dans le hasard des étals du jour, mais aussi dans un commentaire de Tiuscha. Je vous propose donc des Pièces de Thon Jaune sur leurs Asperges Vertes Lardées et Réduction de fumet aux Sucs de Pamplemousse, Pointes d’Asperges en Gelée … Une explication ? Simple … L’Albacore, ou thon jaune, a l’apparence du thon rouge, de loin, mais n’en est pas: ça se voit aussi au niveau du prix ;o) Ce genre de poisson se mêle très bien à un mariage terre/mer, et j’avais le souvenirs d’asperges vertes enveloppées de fines tranches de lard: la base du plat était trouvée. A Tiuscha de semer le trouble avec une invitation à travailler le Pamplemousse avec l’asperge: ici, j’utilise une méthode de Pierre Gagnaire consistant à réduire à l’état sirupeux le jus de l’agrume. Ensuite, on mouille avec un bon fumet, en plusieurs fois, afin de réaliser une belle réduction, haute en saveurs. L’accompagnement se situe dans la continuité des textures, en apportant cependant la sienne: les pointes d’asperges sont justes fondantes, prises dans une gelée légèrement clarifiée d’un excellent fumet de poisson avec des lamelles de tomates confites, principalement pour leur couleur.

A se demander si je ne vais pas la présenter pour le concours mensuel du très dynamique site 750g, sur le thème de la Minceur ... avec, un ... ThermoMix à la clé !!!! de la folie, non ?!!





Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 2 à 3h mini / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- un joli morceau de longe de Thon Albacore (sans arêtes),
- un filet de Sauce Soja,
- 6 belles Asperges Vertes,
- 6 fines tranches de Lard,
- 10 pointes d’Asperges Vertes Fines cuites à l’anglaises (eau bouillante salée quelques instants),
- 1 Tomate séchée (ou 2 demies … hein ?!!)
- 20 cl + 20 cl de Fumet de Poisson,
- 1 branche de Céleri.
- 2 Feuilles de Gélatines (6g),
- le jus passé de 2 Pamplemousses,
- le zeste blanchi d’½ Pamplemousse.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler le thon en médaillons, arroser d’un filet de sauce soja, enfourner à 50°C durant 30/45 min selon les goûts.

2/ Éplucher les asperges, les cuire à l’eau salée en laissant les pointes en dehors de l’eau, les piquer pour vérifier la cuisson, les refroidir à l’eau glacée, égoutter et essuyer. Les enrouler dans une tranche de lard chacune. Au moment de servir, les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec un petit filet d’huile d’olive.

3/ Chauffer 20 cl de fumet, ajouter la branche de céleri hachée, porter à ébullition, filtrer avant que l’odeur de ce dernier ne se dégage. Remettre sur le feu, porter de nouveau à ébullition ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir, avant de verser dans des nonettes avec des pointes d’asperges et des lamelles de tomate, prendre au congélo 30 min, puis au frigo.

4/ Dans une casserole, réduire en écumant le jus de pamplemousse, à l’état sirupeux/caramel mouiller avec 6 cl de fumet, réduire, puis renouveler l’expérience.

Dresser …






Taste Report: tout dans la finesse, l’amertume du pamplemousse est canalisée par sa propre douceur due à la réduction ainsi qu’à celles du thon et de l’asperge. Très frais …

Boudin de Cabillaud en Cannelloni, Sauce aux Asperges ...

Aujourd’hui, petit retour en arrière: ce blog a un peu de mal a tenir une vraie chronologie en ce moment, mais bon, on reste dans la saisonnalité de ma cuisine … En effet, cette entrée fut réalisée au cours d’un repas datant d’une quinzaine et abordé récemment via un Osso Bucco. Ces Boudins de Cabillaud en Cannelloni, Poêlée de Légumes à la Seiche et aux Coques, Sauce aux Asperges reprennent les boudins de Haerbelin, en les « cachant » par une pâte à cannelloni, apportant une texture supplémentaire. En fait, tout comme l’accompagnement qui joue sur les textures et les cuissons, en restant toujours autour de la tendresse en bouche.



Pour 4 pers. / Préparation: 30min / Attente: 20 min /Cuisson: 1h

Ce qu’il faut …

… pour les Cannellonis:
Voir ici,

… pour les Boudins de Cabillaud:
-150g de Chair de Cabillaud,
- 100g de Panade (faite sur les bases de: 20 cl de lait, 2 beaux œufs, 25g de beurre, 75g de farine),
- 60g de Beurre,
- 1 œuf,
- Sel, Poivre, Mélange d’épices Tex-Mex,
- 15 cl de Crème,
- 75g de Mie de Pain.

… pour la Sauce aux Asperges:
- 30 cl de Fumet de Poisson,
- 1 Echalote,
- 50g d’Asperges Vertes.

… pour les Légumes:
- 50g de Blanc de Sèche,
- 3 belles poignées de Coques,
- 1 Carotte + 4 Carottes Fanes,
- 1 Oignon,
- 15 cl de Vin blanc Sec,
- QS Asperges Vertes (selon leur taille),
- Sel, Poivre,

… fenugrec …

Ce qu’il faut faire:

1/ Pour les Cannellonis, voir ici.

2/ Dans un robot muni du cutter, mettre le cabillaud avec l’œuf, mixer. Assaisonner et épicer, avant de verser peu à peu la crème, puis la panade et le beurre ramolli … mixer à chaque fois. Former des boudins avec cet appareil à l’aide de film alimentaire. Laisser figer quelques temps au frigo. Cuire dans un bouillon à 70°C/80°C durant 40 min. Au moment, réchauffer dans un four humide à 50°C avec les cannellonis.

3/ Dans une sauteuse, faire suer une carotte en mirepoix avec l’oignon émincé, ajouter les coques, mouiller avec le vin, couvrir et laisser 3 minutes. Passer, récupérer le bouillon (pour une autre préparation), et sortir les coques … réserver le tout.

4/ Préparer la Sauce: éplucher et tailler en tronçons les asperges. Faire l’échalote ciselée dans une noix de beurre, ajouter les asperges épluchées et détaillées en tronçons, mouiller avec le fumet et cuire 10min avant de mixer, et passer.

5/ Détailler la sèche en petits cubes. La faire sauter dans un filet d’huile d’olive rapidement, ajouter ensuite les asperges en fines lamelles, bien remuer, saler et cuire 2 minutes. Ajouter ensuite les carottes « râpées » au couteau, les coques, bien remuer, couvrir, couper le feu et attendre 5minutes.

Dresser.

Asperges Vertes, Rhubarbe aux Fraises sur Blinis...

Il faut que ce blog se mette à jour ... des recettes sont en retard (on les publiera ultérieurement), mais nous sommes en pleine période des asperges, les fraises pointent le bout de leur nez, tandis que la rhubarbe est magnifique dans le jardin: profitons-en pour les mettre un peu en scène. Aujourd'hui, il s'agit en fait d'Asperges Vertes légèrement vanillées sur leur Blinis de Polenta et Rhubarbe à la fraise ... On trouve sur le net une recette de blinis, toujours la même, utilisant de la polenta instantanée: il est effectivement préférable d'avoir recours à celle-ci, sinon, il faudra se débrouiller pour cuire les blinis 11min, à défaut d'avoir encore des petits grains durs. Au niveau des fraises, la star de ce début de saison n'est autre que la célèbre Gariguette: créée par l'INRA pour concurrencer la très précoce et non moins dégueulasse fraise d'Espagne, c'est un fruit qui reste assez acide. En fait ici, je l'incorpore indirectement, en cuisant la rhubarbe dedans, lui conférant ainsi couleur et saveur. Ce sera le blinis qui apportera la douceur et la consistance au plat. Les asperges sont juste poêlées dans un peu de graisse de canard et arrosées d'un filet d'extrait de vanille ...



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 2h / Cuisson: 30min


Ce qu’il faut:

- 8 Asperges Vertes fines,
- 4 « tiges » de Rhubarbe,
- 250g de Fraises (ici, de la Gariguette),
- jus de ½ citron,
- 1+1 CàS de Sucre en poudre,
1 CàC de Poivre de Sichuan,
- 1 petite CàS de graisse de Canard,
- un filet d’extrait de Vanille naturel (si possible),
- Sel et Poivre

… pour le Blinis:
- 75g de Polenta (instantanée de préférence),
- 25g de Farine blanche,
- 25g de Farine de Sarrazin,
- 1 œuf,
- 10 cl de Lait,
- 10 cl de Crème liquide,
- 5 cl d’huile (neutre ou non, selon leur destination),
- 1 pincée de Sel.

Ce qu’il faut faire:

1/ Réaliser la pâte à Blinis: mélanger ensemble les farines et la polenta. Ajouter le jaune d’œuf, bien mélanger, détendre avec le lait et la crème, pour finir avec l’huile. Bien mélanger à chaque fois au fouet. Monter le blanc en neige, l’incorporer à l’appareil précédent.
Pour leur cuisson: soit dans une grandes poêles (à plusieurs à chaque fournée), soit dans une poêle individuelle, graissée dans tous les cas, faire cuire une petite louche de pâte.



2/ Dans une terrine, mettre les fraises débitées en quarts à macérer 30 min avec 1 CàS de Sucre et le jus de citron. A ce terme, passer les fraises (récupérer le jus pour une autre préparation), et mixer les fraises. Les passer. Effiler la rhubarbe, la détailler en tronçons, la mettre dans un caramel réalisé avec le sucre restant, décuire avec la fraise, ajouter le poivre concassé, couvrir, et cuire quelques minutes selon la taille des morceaux de rhubarbe.

3/ Pendant ce temps, tailler les asperges en fines lamelles. Les faire revenir quelques minutes dans la graisse de canard, ajouter le filet de vanille, saler et poivrer.

Dresser en posant sur un blinis des tronçons de rhubarbe, et encore dessus les asperges, avec des pointes d’asperge cuites à l’anglaise et du jus de cuisson de rhubarbe réduit.

Osso Bucco à la Mangue ...

Nous approchons petit à petit de la pleine saison du veau: celui élevé sous la mère, en pleins pâturages. La recette du jour, un Osso Bucco à la Mangue, date maintenant d’une quinzaine de jours et profitait des dernières mangues, bien mûres, bien grosses. Rappelons que l’Osso Bucco dépendra de la qualité de la viande, et de la cuisson, qui s’effectuera au four: déjà mentionnée lors de l’Osso Bucco à la Boucanière, cette dernière sera douce et homogène, contrairement au « gaz ». L’idée du plat est très simple: adapter une sauce classique en plat et à un mode de cuisson . Le résultat était là, surtout si l’on joue avec les textures de l’accompagnement: écrasée de PdT, duxelle de champignon, embeurrée de choux exotiques. La recette fut réalisée à l’occasion d’un dîner, pour 4, où nos invités étaient de jeunes amateurs commençant leur initiation à la Cuisine … le plus délicat est de gérer le service: pour cela, j’ai eu recours à la mise sous vide de la viande afin de la réchauffer en toute tranquillité et à la vapeur pour conserver la purée au chaud … voili, voilou

Quant au nouveau Blog … ;o) … il est en ligne, pas encore « officiellement » (ce qui devrait arriver d’ici le 15 mai) … 3 recettes s’y trouvent, il me reste encore à peaufiner quelques petits trucs … un lien « caché » se trouve d’ailleurs dans un billet précédent …



Ce qu’il faut:

… pour l’Osso Bucco:
- 4 Tranches de Jarret de Veau avec os,
- 1 Echalote,
- 1 belle Mangue bien mûre,
- 1 Branche de Céleri,
- 20g de Gingembre haché,
- 5 cl de Vinaigre de Riz (ou de Framboise, selon)
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- QS de Bouillon de bœuf ou de Veau,
- 1 CàC de Curcuma,
- Branches de Thym,
- 3g de Poivre Vert en conserve,
- 3 cl de Rhum/Malibu,
- ½ CàC de Wasabi,
- Huile d‘Olive.

… pour l’Accompagnement:
- 250g de Shiitakés,
- jus d’un Citron,
- 1 Echalote,
- 500g de PdT Nouvelles,
- 30g de Beurre salé à la Fleur de Sel
- 4 Choux Pak Choï,
- Beurre salé,
- Poivre,

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une cocotte allant au four, faire revenir les tranches de jarret avec l’huile d’olive, bien colorer les faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée et le céleri émincé, bien remuer, ajouter la mangue,le curcuma et le gingembre, mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser réduire des ¾, ajouter le mélange Rhum/Malibu, laisser évaporer l’alcool. Mettre ensuite le thym, le poivre et le wasabi, ajouter le veau, bien mélanger, mouiller à hauteur de bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h00 (1h30 si vous servez de suite). Laisser refroidir 1h00 au moins.

2/ Pendant ce temps, ôter les queues des champignons, les émincer en duxelle. Dans une noisette de beurre, faire suer l’échalote ciselée, ajouter les shiitakes, bien remuer, déglacer au jus de citron, laisser évaporer, réserver.

3/ Cuire les PdT à l’eau salée. Les éplucher, les écraser et ajouter le beurre à température ambiante en parcelle. Bien mélanger, détendre légèrement si nécessaire avec un peu de bouillon. Réserver au chaud en atmosphère humide.

4/ Séparer les cœurs des pak-choï des grandes feuilles. Mettre le tout à cuire avec un peu de beurre mousseux dans une poêle, assaisonner.

5/ Égoutter et débarrasser la viande. Enlever le thym, mixer la sauce au plongeant. Dresser.

St Jacques, Ecume de Parmesan ...

Aujourd’hui, je rends à César ce qui lui appartient: Tiuscha venait de publier un soufflé, tandis que le Gars Astronomique proposait des St Jacques au Chorizo … une petite recherche supplémentaire, m’amenait sur une recette d’Hélène Darroze … tout ça pour nous donner: les dernières St Jacques snackées, Soufflé Coraillé et son Ecume de Parmesan, Sauce aux Lardons agrumée. Après avoir travaillé le corail en Mousse ou en Boudins, le voila en soufflé, accompagné d’une sauce légère au parmesan que l’on versera dans celui-ci au moment de la dégustation. Les lardons, quant à eux, sont déglacés au jus de citron, puis mouillés au jus de pamplemousse et au fond. Tandis que l’on utilisera le bouillon des coraux pour le reste: mariage terre/mer sympa…




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 3 à 4 h / Cuisson: 30 min


Ce qu’il faut:

… pour les St Jacques:
- 8 Coquilles St Jacques,
- 1 gousse d’ail dégermée et râpée,
- le jus de 1 Citron passé,
- le jus de ½ Pamplemousse,
- 70g de Lardons,
- pincée de Paprika,
- 20 cl de Fond Blanc,
- Sel, Poivre.


… pour le Soufflé:
- le Corail des St Jacques,
- ½ blanc de poireau,
- 1 petite Carotte,
- ½ Oignon,
- 1 CàC de Maïzena,
- 15 cl de Bouillon de cuisson des Coraux,
- 1 Echalote,
- noisette de beurre,
- un peu de Sauge,
- 4 blancs d’œufs montés en neige.

… Ecume de Parmesan:
- 15 cl de Crème Fraîche liquide,
- 15 cl de Fumet de Poisson très léger ou de Bouillon de cuisson des coraux,
- 100g de Parmesan râpé,
- 20g de Crème fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler le poireau, la carotte et l’oignon pour réaliser une sorte de court-bouillon. Saler, y pocher les coraux quelques minutes, les réserver avec 2 CàS des légumes, et récupérer 2 fois 15cl de bouillon.

2/ Dans une casserole, mettre le bouillon avec la crème liquide et le parmesan, porter à ébullition, laisser ensuite infuser à couvert durant plusieurs heures avant de passer la préparation.

3/ Mixer le corail avec les légumes réservés, l’échalote ciselée et revenue dans le beurre puis égouttée, la sauge, mixer, saler et poivrer. Détendre avec le bouillon, porter à ébullition, ajouter la fécule diluée, porter à ébullition et amener à consistance d’une crème anglaise. Laisser refroidir avant d’incorporer les blancs montés. Les enfourner à 180°C dans des minis plats bien beurrés une 10aine de minutes au moment de servir.

4/ Piquer les noix de St Jacques sur des brochettes, les saisir dans un filet d’huile d’olive sur l’ensemble de leurs faces, débarrasser et conserver au chaud. Remplacer par les lardons et du paprika, saisir, ajouter l’ail, déglacer au jus de citron, mouiller ensuite au jus de pamplemousse et le fond de volaille. Réduire à consistance.

5/ Passer l’appareil au parmesan, incorporer la crème fouettée et chauffer avant de mixer au plongeant.

Dresser.

Hercule Poirot ... Resto à Périgueux ...

Voilà 2 mois que je dois vous parler de ce petit resto … situé à 2 pas de la Cathédrale St Front, en plein cœur du quartier « maçonnique », il s’agit d’ Hercule Poirot … vous savez, le célèbre détective belge fruit de l’imagination de la So british Agatha Christie: finalement, le nom colle parfaitement à la région, qui accueille nombre de belges et d’anglais. C’est un jeune chef, Romain Sauvage, qui a repris depuis quelques temps maintenant cette enseigne. Son accueil est vraiment sympa, plein de conseils: on ne dérange pas. En fait, comme d’hab’ le midi en semaine, nous étions pressés, mais pas de problème, le chef assure en vous orientant pour coller au planning. D’un plat direct, je souhaitais passer par la case « entrée », ayant repéré une raviole de langoustine: mais le chef nous la troque contre du homard, nous expliquant la médiocre qualité de celles-ci ces derniers temps … j’ai bien apprécié le geste … Au niveau des tarifs, il faut compter sur une moyenne de 30€ par tête de pipe … la cuisine est techniquement bien réalisée, pas de chichi pouvant paraitre même simpliste: c‘est une idée reçue. L’enveloppe du cannelloni de l’entrée intrigue par exemple … Les sauces servies étaient des réductions de jus de cuisson parfaitement dégraissés, pas plus travaillées, mais fines. Le ris de veau (et oui, encore un) préparé au naturel était cuit à l’unilatérale, et accompagné d’une écrasée de pommes de terre (façon Robuchon) simple, mais pas une faute. Sauf que … à ce niveau de cuisine, le chef ne doit pas commettre l’erreur des légumes hors saison, et … que dans nos assiettes, nous avons pu rencontrer (au mois de Février) des asperges vertes, des tomates cerises ou encore, des carottes fanes … en 2010, perso, ce n’est plus possible. C’était vraiment le seul bémol du repas, dans un restaurant où l’on retournera sans aucun souci.

Mises en Bouche ...




Entrée ... Cannelloni au Homard ...


Les Plats ...



Hercule Poirot
2 Rue de la Nation
24000 Périgueux

Le Clos St Front ... un Resto sur Périgueux ...

La semaine dernière, avec les premiers rayons de soleil francs, une petite envie de se faire servir nous a pris … Beau temps, loupiot de 16 mois, nous nous sommes légitimement dits: « en terrasse » … Bin oui, mais ce jour là, un petit vent Nord-Est sévissait: pas grave, nous campons sur notre position. Nous options donc pour le Clos St Front: l’un des points du « Triangle Gourmand » de Périgueux … avec lui, séparés de quelques dizaines de mètres, Hercule Poirot de Romain Sauvage (technique, sobre, classique) et l’Essentiel d’Eric Vidal (étoilé …), avec au milieu, la célèbre librairie Millescamps, spécialisée dans les bouquins de cuisine: waouh !!! Bref, le Clos St Front est une table connue des périgourdins, la première que nous ayons faite en arrivant dans le coin: en plein quartier maçonnique, à deux pas de la cathédrale, ce resto pratique la même gamme de prix que les deux autres. Le jardin offre vraiment un cadre sympa à partir du printemps, tandis que le service tient la route (heu … la serveuse est un peu « stress » mais bon). Nous sommes partis sur une Formule Entrée, Plat, Dessert, à 37€ sans les boissons, avec un Aspic de Lapin à la Pistache et à l‘Estragon, des Roulades de Magret et Pruneaux, Blinis de Quinoa, Jus de Canard à la Vanille, pour conclure sur un Moelleux Chocolat cœur de Fraise, Soupe de Fraise au Basilic. En semaine, le midi les tarifs commencent à 15€ pour info.




Si à mon très humble avis, la cuisine reste techniquement en retrait par rapport à ses deux principaux rivaux, le Clos St Front tire largement son épingle du jeu grâce à son audace et à sa cuisine du marché notamment. Parce que franchement, les associations ne sont pas communes tout en restant très intéressantes.



Si l’aspic méritait un peu de limpidité et un contraste de texture s’exprimant autrement qu’avec de simples pistaches grossièrement hachées, le mariage avec le lapin et l’estragon était frais et sympa, tandis que la confiture d‘oignon amenait un côté doux agréable. Mais franchement, je n’ai pas trouvé d’intérêt réel au sirop à la pistache vert fluo …



Pareil, si la cuisson du magret n’était pas top et que la semoule de légumes paraissait un peu ridicule (1 CàS de semoule avec 2 fèves …), le blinis avec le jus de canard à la vanille fut un REGAL !! Une vraie légèreté en bouche avec des saveurs de gaufres: j’ai adoré ! D’ailleurs, je suis parti à fond sur ce point depuis !! Pareil, le pruneau au centre des Roulades amenait un texture et une saveur assez sympa.




Quant au dessert, très bon, avec une mention spéciale pour les fraises au basilic, très rafraîchissantes … bémol: une déclinaison en 3 parties et non en 2 eut été plus intéressante de mon point de vue … préférer les nombre impair !! ;o)

En bref, et sans décodeur, bonne adresse, notamment pour découvrir de nouvelles saveurs !


Le Clos St Front
5/7 Rue de la Vertu,
24000 Périgueux
Tel: 05.53.46.78.58