Le Clos St Front ... un Resto sur Périgueux ...

La semaine dernière, avec les premiers rayons de soleil francs, une petite envie de se faire servir nous a pris … Beau temps, loupiot de 16 mois, nous nous sommes légitimement dits: « en terrasse » … Bin oui, mais ce jour là, un petit vent Nord-Est sévissait: pas grave, nous campons sur notre position. Nous options donc pour le Clos St Front: l’un des points du « Triangle Gourmand » de Périgueux … avec lui, séparés de quelques dizaines de mètres, Hercule Poirot de Romain Sauvage (technique, sobre, classique) et l’Essentiel d’Eric Vidal (étoilé …), avec au milieu, la célèbre librairie Millescamps, spécialisée dans les bouquins de cuisine: waouh !!! Bref, le Clos St Front est une table connue des périgourdins, la première que nous ayons faite en arrivant dans le coin: en plein quartier maçonnique, à deux pas de la cathédrale, ce resto pratique la même gamme de prix que les deux autres. Le jardin offre vraiment un cadre sympa à partir du printemps, tandis que le service tient la route (heu … la serveuse est un peu « stress » mais bon). Nous sommes partis sur une Formule Entrée, Plat, Dessert, à 37€ sans les boissons, avec un Aspic de Lapin à la Pistache et à l‘Estragon, des Roulades de Magret et Pruneaux, Blinis de Quinoa, Jus de Canard à la Vanille, pour conclure sur un Moelleux Chocolat cœur de Fraise, Soupe de Fraise au Basilic. En semaine, le midi les tarifs commencent à 15€ pour info.




Si à mon très humble avis, la cuisine reste techniquement en retrait par rapport à ses deux principaux rivaux, le Clos St Front tire largement son épingle du jeu grâce à son audace et à sa cuisine du marché notamment. Parce que franchement, les associations ne sont pas communes tout en restant très intéressantes.



Si l’aspic méritait un peu de limpidité et un contraste de texture s’exprimant autrement qu’avec de simples pistaches grossièrement hachées, le mariage avec le lapin et l’estragon était frais et sympa, tandis que la confiture d‘oignon amenait un côté doux agréable. Mais franchement, je n’ai pas trouvé d’intérêt réel au sirop à la pistache vert fluo …



Pareil, si la cuisson du magret n’était pas top et que la semoule de légumes paraissait un peu ridicule (1 CàS de semoule avec 2 fèves …), le blinis avec le jus de canard à la vanille fut un REGAL !! Une vraie légèreté en bouche avec des saveurs de gaufres: j’ai adoré ! D’ailleurs, je suis parti à fond sur ce point depuis !! Pareil, le pruneau au centre des Roulades amenait un texture et une saveur assez sympa.




Quant au dessert, très bon, avec une mention spéciale pour les fraises au basilic, très rafraîchissantes … bémol: une déclinaison en 3 parties et non en 2 eut été plus intéressante de mon point de vue … préférer les nombre impair !! ;o)

En bref, et sans décodeur, bonne adresse, notamment pour découvrir de nouvelles saveurs !


Le Clos St Front
5/7 Rue de la Vertu,
24000 Périgueux
Tel: 05.53.46.78.58

Poulet Sauce légère au Ste Maure ...

Il est des jours où ce que l’on cuisine trompe un peu son monde … et c’est un peu le cas avec ces Escalopes de Poulet sur Gelée de Jus de Poulet Rôti, Poires aux Kiwis en aigre doux et Légumes Croquants, Sauce légère au Ste Maure … alors, la recette peut paraitre complexe, réfléchie à donf’ et pourtant elle part simplement de 2 postulats: utiliser ce qu’il me restait et jouer des textures. Le poulet est traité au plus simple afin de profiter pleinement du jus (de la gelée) qui se détendra au contact de sa chaleur: 2, voire 3 textures différentes. Au niveau de l’accompagnement, outre les légumes croquants (où comme d’hab’, la difficulté réside dans la cuisson, notamment pour le poireau), nous avons pour la dernière fois (en salé) le couple Poire/Kiwi: 2 textures … Cette fois-ci, je les assemble dès la cuisson puisque les poires sont cuites avec le jus des kiwis macérés au vinaigre de riz. C’est un peu la difficulté du plat: de conserver la texture des poires parfaite … elles doivent se tenir tout en étant fondantes. En bref, on joue sur les textures, et des saveurs déjà vues, mais réinterprétées.




Ce qu’il faut:

- Blancs de Poulet,
- Huile d’Olive,
- Jus de Citron,
- Jus de Poulet Rôti dégraissé,
- Agar- Agar (2g/120g de Jus de Poulet),
- ½ Poire mûre/pers.,
- Kiwis en Aigre Doux (compter sur 5 Kiwi macérés),
- QS de Cassonade,
- 1 CàS de la Marinade aigre douce (Vinaigre de riz+Sel) des kiwis,
- Légumes du moment (Céleri rave, Céleri branche, Poireau, Carottes),
- Fromage de Ste Maure pas trop sec (ici, 10g/pers),
- Fond de Veau (ici, 20 cl),
- Mascarpone (ici, 1 CàC)

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre de côté 3 cl de jus de poulet rôti dans lesquels on diluera l’agar. Porter à ébullition le reste de le jus, verser l’agar dilué, fouetter tout en poursuivant l’ébullition 1 min. Laisser quelques secondes, couler sur une feuille de papier cuisson (ou une plaque silicone), prendre au froid.

2/ Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, cuire les escalopes de poulet doucement, déglacer au jus de citron passé, débarrasser et réserver avant de détailler en lamelles.

3/ Dans la même poêle, jeter les légumes détaillés en allumettes, bien remuer, saler, poivrer, laisser 2 min avant d’éteindre le feu, couvrir et laisser.

4/ Mixer les Kiwi, les passer. Cuire les Poires détaillées en lamelles dans le sens de la hauteur dans une noisette de beurre et légèrement saupoudrer de cassonade. Déglacer avec le jus de kiwis et la marinade, cuire tranquillement, en veillant à conserver les poires entières et fondantes.

5/ Pendant ce temps, chauffer le fond de veau, réduire légèrement avant de verser sur le Ste Maure en cubes. Mixer, passer, détendre avec le mascarpone.


Dresser: sur des rectangles de gelée, poser les lamelles de poulet, à côté faire de même avec les légumes sur les poires. Arroser de Sauce.

Salade Composée ... vision Binaire ...

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire, les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK:

- 2 Fruits: la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité.
- 2 interprétations du Porc: de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique. De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel »).
- 2 Salades: la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis.




L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes:

… pour les Roulés:
- Fines tranches de Lard,
- Fines lamelles de PdT,
- Beurre Salé,
- Purée de Poires caramélisées au Balsamique,
- Filet d’Huile d’Olive pour cuisson.

Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile.

… pour les Yakitoris:
- Purée de Poire Caramélisée,
- qq centilitres de Whisky,
- viande de porc en petits dés,
- fond de veau assez clair,

Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande.

… pour la Vinaigrette Salade Verte:
- Jus de Kiwi à l’aigre douce,
- Huile de Noix,
- Croutons,
- Sel/Poivre,

… pour la Salade de Légumes croquants:
- Asperges vertes,
- Carottes,
- Radis.

Accompagner de sauce des Brochettes .

Cabillaud et ses Légumes Croquants du Printemps ...

Aujourd’hui, un plat ou une entrée, selon le point de vue, qui fleure bon le printemps. Pourtant, ce Dos de Cabillaud au naturel sur Légumes du Printemps croquants, Soufflé léger à la Poire, Sauce aigre douce au Kiwi, est bien à cheval sur la fin de l’hiver et ce début de saison. Pour l’explication de texte, le poisson est cuit au naturel, profitant pleinement de sa fraîcheur. Les légumes sont préparés d’après une suggestion de Gagnaire, consistant à émincer très finement des légumes croquants cuits uniquement par la chaleur de l’ingrédient principal posé dessus au dernier moment et de celle de la sauce. Pour parachever l’exercice, on va jouer des textures avec des champignons et un poisson fondants. La sauce au kiwi est simplement l’adaptation d’un condiment préparé précédemment. Quant au soufflé, rendons à César ce qui lui revient: l’idée m’est venue en regardant celui de Thierry Marx sur TopChef (ha bin quand même). Malheureusement, je n’ai pas pu mettre la main sur une recette précise, réalisant la préparation de tête avec une aide trouvée sur le net. Un peu présomptueux, je n’ai pas voulu partir sur des moules, mais avec du papier sulfu et des nonettes … résultat des courses, les soufflés, en plus d’être retombés, ne se tenaient pas … mais je ne trouve pas ça mal finalement: ça faisait petit chou soufflé, très sympa. Le tout assez cohérent, est aussi fin, légèrement croquant et riche en saveurs.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- 2 pavés de Cabillaud
- Sel et Poivre,

… pour les Légumes:
- quelques Shiitakés,
- Beurre demi sel,
- 8 Asperges Vertes,
- 1 petite Branche de Céleri,
- quelques Radis,
- Fleur de Sel, Poivre,

… pour la Sauce Aigre Douce:
- 2 Kiwis marinés à l’aigre-douce (vinaigre de riz + sel),
- 20 cl de Fumet de Poisson (réalisé ici à partir de wakamé notamment),
- Wasabi,
- 2 CàS de la marinade des kiwis (facultatif),

… pour le Soufflé à la Poire:
- 70g de Purée de Poires caramélisées au Balsamique (mixées, passées, dont le jus est récupéré pour une autre préparation),
- 20g de Sucre,
- qq gouttes d’eau,
- 1 CàC de Maïzena,
- 2 blancs d’œufs montés.


Ce qu’il faut faire:

1/ Porter le sucre avec les qq gouttes d’eau à 115°C, verser sur la purée de poire, remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Verser, hors du feu, la maïzena diluée, remettre dur le feu jusqu’à ébullition. Laisser refroidir.

2/ Monter les blancs en neige, incorporer la purée (et non l’inverse, comme à l’accoutumée). Verser dans des moules beurrés, et au moment du service, cuire 10 min à 15 min selon la taille, à 200°C.

3/ Assaisonner les pavés de cabillaud, mettre dans un plat, et enfourner à 65°C pour atteindre 40°C à cœur.

4/ Mettre à revenir dans une casserole le kiwi avec un peu de marinade, mouiller avec le fumet, ajouter le wasabi, chauffer 10 min, mixer, passer, conserver au chaud.

5/ Cuire les pointes d’asperges à l’eau salée bouillante 3 à 5 min, refroidir à l’eau glacée, égoutter. Détailler les champignons en fines lamelles, faire de même avec les asperges à l’aide d’un épluche-légume, émincer le céleri et le radis. Dans un beurre mousseux, les champignons, laisser évaporer leur eau, ajouter les asperges, bien remuer, éteindre le feu, et couvrir 10 min.

Dresser: sur un lit de légumes (asperges/champignons et céleri radis), verser un peu de sauce, poser le pavé chaud dessus. Accompagner du soufflé et des pointes d’asperges. Napper de sauce, décorer avec un peu de jus de poire au balsamique épaissi.






Test Report: rencontre des textures très intéressante tout comme la légèreté générale du plat, saveurs travaillées pour s’accorder … validé !!

Boeuf aux Morilles ... entre-autre ...

Aujourd’hui, une petite trêve au milieu de cette déferlante marine avec ce Filet de Bœuf et Duxelle de Shiitakés, Réductions successives du Jus de Cuisson au Vin de Noix, Légumes du moment … ici, rien de bien original, juste un peu de technique, et de temps … en fait, je venais de trouver des morilles fraîches (pas françaises, malheureusement), et des shiitakes: il fallait leur trouver une place … L’ensemble des légumes est servi avec une cuisson différente pour chacun. La viande servie en rôti, peut être envisagée à plat avec la duxelle simplement dressée dessus. La recette n'est pas précise quant aux grammages notamment, mais c'est volontaire: sur ce genre de plat, chacun voit ses proportions … notez tout de même la limpidité de la réduction ;o)





Ce qu’il faut:

- Pièce de Bœuf,
- Petits Cubes de Patate Douce,
- Lamelles de Panais,
- Petits Pavés de Céleri Rave,
- Carottes finement taillées,
- Morilles (fraîches de préférence),
- Echalote finement ciselée,
- Vin Blanc sec,
- Crème fleurette,
- Shiitakés en Duxelle,
- Echalote finement ciselée,
- Beurre demi-sel,
- Trappe d’Echourgnac,
- Fond de Veau,
- Vin de Noix.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la Duxelle, en mettant à suer l’échalote dans du beurre mousseux, sans colorer ajouter les shiitakes, laisser évaporer l’eau des champignons, sortir du feu, laisser refroidir avant d’ajouter la trappe d’échourgnac.

2/ Bien ouvrir la viande, la farcir de l’appareil précédent, rouler en rôti, ficeler et marquer sur l’ensemble de la surface dans un filet d’huile d’olive, débarrasser dans un sachet cuisson, déglacer la poêle avec 5 cl de fond, réduire, mettre avec la viande, et enfourner à 70°C, le temps d’atteindre 62°C à cœur.



3/ Préparer les légumes: glacer la patate au fond de fond additionné d’un filet d’huile de noisette, cuire doucement le panais dans un beurre noisette, glacer simplement au fond le céleri. Les carottes amènent le croquant en étant servies crues.

4/ Préparer les morilles: suer l’échalote au beurre, ajouter les morilles, laisser quelques minutes, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec la crème, amener à bouillon.

5/ Pour la Sauce: réduire plusieurs fois quasiment à sec un fond de veau de très bonne qualité, mouiller avec à chaque fois, ajouter le vin de noix, réduire, puis mettre le jus de cuisson de la viande dégraisser, amener à consistance.

Dresser …

Haddock et son Ecume Cacao ... pour Pâques ....

Ce week-end, c’est un peu la première fête du Chocolat de l’année (la seconde se situant aux environs de la fin de l’année). On aurait pu partir sur un dessert ou une toute autre douceur chocolatée, mais non … Partons plutôt sur un Pavé de Haddock poché, Duxelle de Champignons et Légumes du moment croquants, Écume Cacao …. Ça peut sembler farfelu à certains, et pourtant: le haddock est une première en matière de cuisine, en ce qui me concerne, du coup, j’ai réalisé quelques recherches …

- pour la cuisson, par exemple, Chef Simon indique 2 méthodes: l’une dans un mélange Eau/Lait, la seconde dans un long bouillon … en départ à froid, pour une 15aine de minutes de cuisson;
- Chef Simon propose le Haddock avec des Lentilles et du Bacon … j’ai longtemps hésité à partir sur cette idée, pour finalement me diriger vers quelque-chose qui s’en rapproche visuellement ainsi qu’au niveau des saveurs: la Duxelle de Champignons. Ces derniers sont des Shïtakés, proches du champignon de Paris, plus fins, ils ont l’avantage de se trouver en production française !!
- la Sauce trouve son inspiration « copier/coller » d’une vinaigrette proposée par le Chef Mickaël Féval, du Restaurant Antoine et publiée dans le numéro 24 de Chefs & Saveurs, où il accompagne un carpaccio de requin et des crudités avec une vinaigrette au cacao … je savais, par diverses lectures, que des Chefs, comme Régis Marcon par exemple, associent très bien ce dernier avec les champignons … d’ailleurs, nous avons déjà abordé un plat mêlant Giroles et Chocolat. Du coup, j’ai repris les proportions de la vinaigrette, en remplaçant la vinaigrette par du bouillon de cuisson du haddock et en réduisant légèrement le balsamique afin d’atténuer légèrement le côté aigre de l’affaire. L’écume devenait donc logique …
- pour compléter le tout, on reste sur la préconisation du Chef, et les crudités … disons plutôt des légumes du moment finement détaillés puis rapidement revenus … cependant, pour justifier cette complémentarité, on mêlera un jus de pamplemousse qui appellera le cacao …

La recette décrite sous entend la découpe des légumes au couteau … soit, beaucoup de temps. Il est évident qu’à la mandoline ou au robot l’opération sera plus rapide … mais quoi qu’il advienne, la duxelle, ce sera toujours au couteau …

Bon sinon, le Blog local devrait commencer d’ici Lundi … toutes les infos dès que possible ;o)



Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour le Poisson:
- 4 pavés de Haddock,
- QS (environ 20 cl) de Court Bouillon,
- QS (environ 20 cl) de Lait,

… pour la Duxelle:
- 500g de Shiitakés,
- 2 belles Echalotes,
- Jus de 2 citrons,
- Sel, Poivre,

… pour les Légumes:
- 1 belle Carotte,
- 100g de Céleri Rave,
- 1 petite botte d’Asperges Vertes,
- 1 blanc de Poireau,
- 1 Panais moyen,
- Huile de Noisette,
- Jus d’½ Pamplemousse,

… pour l’Ecume Cacao:
- 10 cl de Vinaigre Balsamique,
- 30 cl du bouillon de Cuisson du Haddock,
- 5g de Cacao en Poudre non-sucré.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, pocher le haddock mouillé à hauteur d’un mélange en quantités égales de lait et de court bouillon. Cuire 15 min, en maintenant sous l’ébullition. Au terme de la cuisson, sortir les pavés, enlever le peau, et maintenir au chaud.

2/ Ciseler finement les échalotes, débiter les champignons en duxelle. Dans une poêle, avec un beurre mousseux et un filet d’huile d’olive, faire revenir les champignons, verser le jus de citron et laisser évaporer. Conserver une texture ferme, maintenir au chaud.

3/ Dans une seconde poêle, avec un filet d’huile de noisette, faire suer quelques minutes le poireau avec le jus de pamplemousse, puis ajouter les autres légumes très finement détaillés, bien mélanger, attendre 2 minutes, éteindre le feu et couvrir.

4/ Dans une casserole, réduire de moitié le vinaigre balsamique, mouiller avec le bouillon de cuisson du poisson, laisser quelques minutes sans bouillir, ajouter le cacao, mixer au plongeant en intégrant un maximum d’air.

Dresser …




Taste Report: Excellent … tout simplement ...

St Jacques Sauce Wakamé aux Pommes ....

Aujourd’hui, pour préparer ce week-end Pascal (l’en a de la chance … Pascal … d’avoir un week-end pour lui), abordons-le en légèreté avec cette recette marine … des St Jacques justes snakées et Corail en Boudins, Coques en Gelée demi- Sphériques, Sauce Pomme Wakamé. On reprend à peu près les mêmes, et on recommence … mais le tout interprété d’une autre manière:

- les Coques sont prises dans une gelée moulée en demi-sphère avec leur jus de cuisson,
- le Corail est proposé sous forme de boudins … deux façons de les préparer: la première est de ne pas cuire le corail au préalable, de confectionner ses boudins, et les cuire ensuite; la seconde consiste à cuire au préalable le corail, de réaliser les boudins, et les cuire … ici, à 65°C pour ne pas froisser le jaune d’œuf et conserver une texture globale très délicate … Dans les deux cas, on terminera la cuisson avec un beurre mousseux dans une poêle, à l‘unilatérale afin de créer un petit contraste croustillant : en revanche, la seconde sera plus délicate à manipulée.
- la Sauce reprend un condiment caramel proposé précédemment en dessert, afin de canaliser le wakamé, que je souhaitais absolument voir apparaître … il amène son côté iodé, mais nettement plus atténué par ce caramel.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h00 / Cuisson: 45 min


Ce qu’il faut:

- 8 Noix de St Jacques,
- Sel/Poivre,

… pour les Coques en Gelée:
- 2 poignées de Coques,
- 1 Petite Carotte,
- 1 Echalote,
- ½ branche de Céleri (+½ pour blanchir),
- 15 cl de Vin Blanc sec,
- 1 petite branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier,
- blanc d’œuf (pour blanchir),
- 1 feuille de Gélatine,
- Noisette de Beurre.

… pour les Boudins de Corail:
- le corail des St Jacques,
- 2 CàC de Légumes de Cuisson des Coques,
- Graisse récupérée du jus de cuisson des Coques,
- Sarriette,
- 1 Jaune d’œuf,
- QS Mie de Pain,
- QS de Court Bouillon,
- Beurre Mousseux.

… pour la Sauce:
- 2 CàC de Sirop/Caramel de Pomme,
- Wakamé réhydraté,
- 30 cl Court Bouillon récupéré.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans la noisette de beurre, suer la carotte et le céleri en petits mirepoix avec l’échalote finement ciselée. Déglacer au vin, laisser 2 min, ajouter le thym et le laurier, puis les coques. Couvrir, cuire jusqu’à l’ouverture de ces dernières, passer, récupérer le jus, le placer au froid pour le dégraisser aisément.

2/ Trier les coques, et sortir les mollusques. Dégraisser le jus de cuisson, le remettre sur le feu, ajouter la demi branche de céleri restante hachée, le blanc d’œuf battu, et clarifier le jus. Passer de nouveau, porter à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Dans des moules demi-sphères, poser quelques mollusques, couler le jus, laisser prendre au congélo avant de démouler. Réserver à température ambiante ou au froid selon le laps de temps restant avant le dressage.



3/ Pocher quelques minutes le corail dans un court bouillon. Mixer l’ensemble des éléments, former des boudins qu’on laissera prendre au froid. Les pocher (avec le film) dans le court bouillon (conserver 30 cl du court bouillon auparavant) à 65°C durant 30 min. Enlever le film alimentaire, poêler à l’unilatérale doucement dans un beurre mousseux jusqu’à l’apparition d’une légère croute brune.



4/ Dans une casserole, mettre le wakamé réhydraté avec le court bouillon, chauffer, mixer au plongeant, passer, ajouter le caramel/sirop, et réduire à consistance.

Dresser …






Taste Report: Très fin, très bon, plein de contrastes et de complémentarités … Je retenterais l’interprétation: pas forcément avec des St Jacques …