Salade de Betterave en Gelée, pour les Fêtes ...

Aujourd'hui, c'est un peu particulier. Il ne s'agit pas d'une recette, mais d'un plat ... un plat qui pourrait s'inviter dans un repas de fête sans aucun problème, un plat qui mériterait plus de détails, et pourtant ... cette "Betterave Vinaigrette" solide et Poulet à l'Estragon, Sauce à l'Ail ne sera livrée que dans les grandes lignes ... parce que ça peut donner des idées ...

Pour l'élément principal, il s'agit d'une brunoise de Betterave prise dans sa vinaigrette en gelée ... un pur délice, à tous les niveaux. La recette vient du Chef Haberland, qui souhaite conserver la recette connue du moins de personnes possibles, tant qu'il la proposera à la carte. Pour mieux comprendre, voici quelques explications: la betterave doit être parfaitement cuite, de consistance quasi-identique à celle de la vinaigrette en gelée, qui est prise juste comme il faut ... bref, ce qui représente pas mal de travail et de recherches, aux vues des difficultés à coller correctement un liquide, qui plus est acide, et à assaisonner ses appareils ... Merci encore au Chef pour la recette ;o) ! Pour info, je n'ai pu la présenter comme souhaitée, ne disposant de couteau aussi aiguisé qu'un professionnel (heureusement peut-être ... pour mes doigts ;o) )

Pour le poulet, je pars d'un "jus de poulet" à base de bas morceaux et fortement aromatisé (ail, laurier, thym, poivre) réduit 5 heures avant d'être dégraissé. On récupère les morceaux de poulet, on les effiloche et on réserve. Le jus quant à lui est réduit quasiment à sec, puis additionné au poulet avec de l'estragon séché.

Au niveau de la sauce, il suffit de cuire un PdT Ratte avec plusieurs gousses d'ail dégermée dans un bouillon, d'ajouter ensuite un peu de crème. On mixe, on passe, et on laisse tiédir ... Émulsionner à nouveau au moment de servir.

Et on déguste ... c'est parfait ... tout simplement ....

Quoi de Neuf en Cuisine aux Reynats ? ...

Alors voilà, c'était convenu avec le chef, je pouvais passer Vendredi soir au moment du service afin de découvrir les nouveautés du moment  ... mais où ?!! Voyons, voyons, il faut suivre: à l'Oison, le restaurant du Château des Reynats à Chancelade (agglomération périgourdine). Heu sinon, quoi de neuf depuis la dernière fois ? Un projet de Brasserie "Haut de Gamme" bien avancé (les travaux ont commencé), ouverte midi et soir en sus du Gastronomique le soir (et réservations), avec la même équipe ... Une clientèle de plus en plus nombreuse et fidèle ... Une nouvelle carte, de saison, toujours dans le même esprit: cuissons lentes et justes, assaisonnements précis, associations et techniques dans l'air du temps, qualité des produits ... 3 nouvelles têtes en cuisine pour une équipe sincèrement toujours aussi sympathique: d'ailleurs, j'en profite pour souligner leur accueil chaleureux.

Côté assiettes ? Autant l'avouer de suite, j'adore cette cuisine ... elle entre en grande partie dans la définition que je m'en faits: juste, actuelle, recherchée, patiente, transparente, fière ...

Pour commencer, on nous a envoyé une Truite des Eyzies cuite à 43° servie avec une Chantilly de Panais ... un plat aux connotations locales (avec cette truite du périgord noir à la chair toujours claire, quelle que soit sa nourriture) très frais, simplement PARFAIT en terme de texture, aux saveurs tournant constamment autour du citron, confirmant la sensation de fraicheur ... Perso ?! A tomber ce bonbon des rivières !!

Pour suivre, ce fut un Risotto à la Truffe d'Alba ... le Diamant du piémont ...

Étonnant ce risotto ... pour cause, réalisé à partir de pâtes et non de riz, il devient beaucoup plus léger en bouche, avec une saveur de truffe omni-présente, délicate, laissant presque sous-entre une présence de foie gras, qui n'y est pas. Le risotto était accompagné d'une brioche au parmesan, légère, à la saveur subtile, pas trop forte. Finalement, un plat en toute simplicité, mettant sous les projecteurs cette truffe blanche italienne si particulière.

La saison de la St Jacques vient de commencer, et de son ancienne adresse le Chef Cyril Haberland a conservé quelques adresses de fournisseurs lui permettant de mettre la main sur des produits rares dans nos régions. C'est le cas avec une St Jacques de Normandie, dont la Noix avoisine les 45g (!!), charnue, savoureuse, magnifique lorsque la cuisson est maîtrisée. Ici, elle est servie avec une petite opaline de café fondant au contact du Jus de Châtaignes qui l'accompagne, et sur une brunoise pomme/noix ... Le produit est tellement exceptionnel qu'on en oublierait la délicatesse du jus de châtaigne, ou la subtilité de la gelée de café. Très intéressante St Jacques, à découvrir ...

Le chef m'en avait parlé au mois d'Août: il voulait travailler le lapin ... la chose est faite ... toute en techniques de cuissons: 3 morceaux, 3 températures et 3 temps de cuisson différents pour ce Lapin Confit, accompagné de ses Filets, qui eux sont à point. Perso, je verrais bien ce plat à la carte de la brasserie; il y correspond finalement: un produit simple, mis en exergue par tout un éventail de cuissons et la technique du professionnel.

Au détour de la soirée, la dégustation d'une condiment Pomme/Noix pris dans une gelée translucide ... notez les bulles d'air emprisonnées qui "animeraient" presque l'affaire. Celle d'un Sucs de Clémentine accompagnant un gibier, très bien maîtrisé, notamment au niveau de l'amertume. Et celle d'une Crème brûlée à la Châtaigne et Chocolat, simple et excellente !

Pour finir ... un MilleFeuille au Yuzu, et une Verrine Sorbet Mangue, Coulis Poivron Jaune ... Bon sur ce coup, l'équipe s'est amusée: une part genre "Belle & le Clochard", à déguster à deux, m'observant de loin pour voir mon approche ... parce qu'elle n'est pas évidente l'approche ... le feuilletage, fragile tel un cristal, est presque une œuvre d'art: "nacré" d'une fine couche de caramel, sa réalisation nécessite plusieurs jours (1 jour/tour, détrempe de 2 jours) ... alors vous comprendrez aisément qu'il faille une certaine réflexion quant à son approche, surtout lorsque le but est de craquer cette croute tout en arrivant à choper la crème légère  au Yuzu. Bref, une fois en bouche, c'est festival: le feuilletage face à la douceur, le sucré du caramel face à l'acidité du yuzu, la consistance face à la légèreté ... A tester absolument ! Côté fraicheur, l'étonnante association mangue/poivron nous transporte vers d'autres latitudes, avec un poivron qui finalement maitrise la douceur et fournit du caractère de l'ensemble.

Encore un grand merci au Chef Haberland et à l'ensemble de son équipe !!

Menu de Noël, 25 Décembre 2010 ... 75€ ...

Foie Gras de Canard au naturel, Topinambours, Pommes & Anguille fumée.

St Jacques dorées, Truffe Noire & Châtaignes au bouillon.

Chevreuil de chasse & Jus Cacao, Courge Butternut.

Bleu de Termignon, Glace Miel et Pin.

"Boule de Noël", Mangue & Poivron.

Menu de la St Sylvestre, 31 Décembre 2010 (Dîner uniquement) ... 140€ ...

Caviar des Eyzies & Truite à 43°, Hachis de Citron Jaune.

Foie Gras de Canard au naturel, "Transparence Pomme/Noix".

St Jacques dorées, Chantilly de Panais, Truffe noire du Périgord.

Jus de Châtaignes au Gingembre, Café et Truffe blanche du Piémont.

Chevreuil de chasse & Sucs de Clémentine, Ocas du Pérou simplement rôtis.

Pomme d'Or - Mont d'Or.

MilleFeuille "version 2010"

Menu du Nouvel An, 1er Janvier 2011 (Déjeuner uniquement) ... 75€ ...

Foie Gras de Canard au naturel, "Transparence Pomme/Noix".

St Jacques dorées, Chantilly de Panais, Truffe noire du Périgord.

Chevreuil de chasse & Sucs de Clémentine, Ocas du Pérou simplement rôtis.

Pomme d'Or - Mont d'Or.

MilleFeuille "version 2011".

Crème Fouettée au Mascarpone, pour Macarons ...

Lors du Salon du Blog à Soissons, nous avions une "mission" pour le Samedi midi: amener des produits, maison ou non, de nos régions respectives. "CriCri" nous avait apporté de très jolis macarons, aux ganaches assez classiques. Lors du repas, en discutant avec elle, nous abordions les ganaches à bases de crèmes fouettées, notamment avec du mascarpone, qu'elle ne connaissait pas, et que j'avais pu découvrir lors d'un passage au Château des Reynats. 

Le principe est assez simple finalement: un tant pour tant Crème Fleurette/Mascarpone, fouetté en environnement froid avec un élément aromatisant (Pâte de Noix, Pâte de Pistache, colorants, arômes ...). 2 manières de dégustation: 30 à 45 min après avoir fourré les macarons, qui seront ainsi légèrement ramollis par la crème, délicieux; ou 24h après, la crème se sera raffermie, et les coques asséchées un peu, un autre délice. Entre, les coques à macarons sont vraiment imbibées, pas très agréables à la dégustation. Ensuite, on peut s'amuser comme nous le voulons, ici par exemple, avec une crème fouettée à la pistache, cœur à la cerise. Ce dernier est en fait une réduction de kirsch avec des cerises séchées ... 

en Version "Sucre Barbapapa"

Epaule d'Agneau Irlandais Confite, en Version Indienne ...

Bon, je pense que vous vous en êtes rendus compte ... de quoi ?!! Et bien, du petit buzz qui bourdonne en ce moment sur la blogosphère culinaire, savamment organisé par 750g (Chef Damien en tête) et Bord Bia, représentant de la "Irish Food" à travers le monde, portant sur l'Agneau ... D'ailleurs ce blog vous a récemment proposé un Carré d'Agneau aux accents d'outres-manche, aujourd'hui, il s'agit d'une épaule, aux accents plutôt indiens ... Lorsqu'il a fallu préparer la pièce, un souvenir m'est revenu de suite à l'esprit:, lorsque cet été, au Château des Reynats, le Chef Cyril Haberland nous avait concocté un fabuleux agneaux aux saveurs proches du yakitoris. Le petit tour en cuisine m'avait permis ensuite de savoir qu'il s'agissait en fait d'un curry jaune. Outre le goût, il y avait la cuisson de l'agneau, magnifique. Alors la semaine dernière, j'ai contacté le chef afin qu'il me fournisse quelques renseignements ... et ce fut toute la recette que j'obtins. De celle-ci, j'ai gardé la cuisson, et une partie de l'assaisonnement, pour aboutir à un Agneau  Khara Masala, Aloo Gobi en Mousseline,  Jus réduit aux Herbes ... L'épaule a rôti une dizaine d'heures, avant d'être effilochée et mélangée à une pâte d'oignon épicée (3h de cuisson). L'Aloo Gobi est en fait un plat indien à part entière, végétarien, à base de chou fleur, petits pois et pommes de terre, qui est ici travaillé sous forme de mousseline. La cuisson de l'agneau permet de récupérer une certaine quantité de jus, qui une fois dégraissé, sera réduit avec un mélange d'herbe: menthe, coriandre, persil plat, cerfeuil. Ce "cocktail" d'herbes fut obtenu lors de la démo d'Andrée Zana Murat au Salon du Livre Gourmand de Périgueux, qui pour son couscous n'épiçait pas son bouillon, mais lui ajoutait ce mélange d'herbes que j'ai voulu testé à mon tour. Verdict, très intéressant ... à essayer ... Le plat est accompagné d'un cheese naan, ce pain au fromage indien, mais en versant "croustillante" ... Pour conclure, encore merci au Chef Haberland, à qui il faudrait que je rende visite: il m'a confié qu'il proposait un MilleFeuille au Yuzu "à tomber" que je devrais venir déguster ...

Pour 4 à 6 pers. / Préparation: 1h00 / Attente: 4h / Cuisson: 13h

Ce qu'il faut:

... pour l'Agneau:

- une Epaule désossée,

- Sel et Poivre,

- 8 gousses d'Ail dégermées,

- 2 feuilles de Laurier fraiches,

- 1 belle branche de Thym,

- 5 cl d'Eau.

... pour la Pâte Khara Masala:

- 350g d'Oignons finement émincés,

- 40g de Cassonade,

- 60g de Beurre,

- 20g d'un mélange Khara Masala (Gingembre râpé, Piment rouge, Cardamome, Cannelle, Poivre, Clou de girofle, mixés et passés),

- 4 cl de Vinaigre Balsamique.

... pour la Mousseline:

- 1 Chou Fleur (ici, vert),

- 4 belle PdT,

- 200g de Petits Pois,

- QS Eau,

- 2 CàC de Masala.

... pour le Jus aux Herbes:

- le Jus de Cuisson de l'épaule, dégraissé,

- 1 botte de Menthe,

- 1 botte de Coriandre,

- 1 Botte de Persil plat,

- 1/2 botte de Cerfeuil,

- 8 cl d'Huile de Pépins de Raisin.

... pour le Cheese Naan:

- 450g de Farine,

- 1 CàS de Levure de Boulanger,

- 2 CàC de Sucre,

- 1 Pincée de Levure chimique,

- 1/2 CàC de Sel,

- 15 cl d'Eau,

- 15 cl de Yaourt battu,

- 2 CàS d'Huile (neutre, de préférence),

- portions de "Vache qui Rit".

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une cocotte, mettre l'épaule d'agneau frottée au gros sel et poivrée, avec l'ail et les aromates. Mouiller avec l'eau, couvrir et cuire à 80°C durant 8 à 10h. Ensuite, réserver le jus dégraissé, et effilocher la viande.

2/ Caraméliser le sucre avec le beurre en parcelle, ajouter les épices et décuire avec le vinaigre, ajouter ensuite les oignons et confire doucement à couvert durant 3h. Mixer au plongeant entre-temps. Mélanger ensuite cette pâte à la viande, et faire prendre au froid à la forme que l'on souhaite. Au moment, réchauffer dans un four humide à 60°C.

3/ Mettre l'ensemble des ingrédient de l'aloo dans une casserole, cuire 45 min. Sortir les légumes, mixer au plongeant pendant 2 min et émulsionner avec l'huile.

4/ Chauffer le jus, plonger les herbes hachées et laisser infuser hors du feu durant 1h. Remettre à feu très doux pour réduction.

5/ Pour les naans, Mettre le sucre, 4 CàS de lait et la levure boulangère dans une jatte, laisser réagir. Dans un autre saladier, mettre la farine avec la levure et le sel, bien mélanger et faire une puits. Verser dedans la réaction précédente, avec l'eau, l'huile et le yaourt battu, mélanger et pétrir. Laisser reposer jusqu'au doublement de volume dans un endroit sec et doux. Réaliser des petites galettes, garnir de "vache qui rit", replier et réaliser de nouveau une galette. Enfourner ces galettes à 200°C durant 10 à 12 min.

Dresser ...

St Jacques & Choucroute de la Mer, Ecume Lardée ...

Aujourd'hui, il s'agit d'une suite ... celle d'il y a quelques jours, où je proposais des St Jacques avec une Sauce Citronnée, persuadé de pouvoir ainsi participer au jeu organisé par Marie France ... c'était sans compter sur l'oubli d'une présence "canaille", comprenez "porcine". Alors, plutôt que de repartir sur la même recette et un risotto, je préférais des St Jacques et Pak-Choï en Choucroute de la Mer, Sauce Citronnée et Écume Lardée ... Nous sommes sur le même principe d'ailleurs avec la choucroute, qui se compose des coques et du corail des noix, que pour le risotto. Pour le côté canaille, comme mentionné lors des commentaires, je suis resté sur l'idée de l'écume, via le siphon. Je sais, je sais ... Tiuscha part aussi sur une choucroute, elle avec le panais: n'y voir aucune ressemblance, n'y aucune inspiration consciente.

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 4h / Cuisson: 1h.

Ce qu'il faut:

... pour les St Jacques:

- 10 Noix de St Jacques,

- Sel & Poivre,

... pour la Sauce Citronnée ... clic ici ...

... pour la Choucroute:

- 6 Pak Choï,

- QS Gros Sel,

- QS Eau,

- 4 baies de Genièvre

- les Coques,

- le Corail des St Jacques,

- 10 cl de Vin blanc sec.

... pour le Siphon:

- 10 cl de Crème liquide,

- 75g de Lardons,

- 10 cl de Jus de Coques.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour la Sauce Citronnée liée au Panais, clic ici ...

2/ Émincer finement les pak-choï, les mettre à macérer avec les baies de genièvre, du gros et sel et de l'eau durant 4h. Passer et rincer. Mettre dans une casserole avec le vin blanc, réduire de moitié, couvrir et cuire 30 min à feu doux. Ajouter les coques et le corail juste poêlé. Rectifier l'assaisonnement.

3/ Faire revenir les lardons dans un filet d'huile d'olive. Dégraisser et essuyer. Chauffer le jus et la crème sans bouillir, ajouter les lardons, mixer, et infuser 4h. Remettre sur le feu, porter à ébullition, et passer. Mixer au plongeur, et siphonner. Réserver au bain marie non bouillant.

4/ Colorer rapidement les noix de St Jacques dans un filet d'huile, assaisonner.

Dresser ...

Agneau Bord Bia, Sauce à la Menthe ...

alors voilà ... au moment de mettre les voiles du Salon du Blog 2010 à Soissons, Chef Damien me confiait, comme à d'autres, un lot d'Agneau: se composant d'un Carré avec une Épaule désossée ... La viande provient d'Irlande, proposée par l'un des partenaires de l'évènement, Bord Bia. Ce blog a pour habitude de dire ce qu'il pense, et là, nous avions dégusté la viande la veille lors du repas, autant dire qu'elle était d'une rare finesse, très tendre. Il n'y avait donc aucun souci à repartir avec et à proposer une ou deux recettes. Pour aujourd'hui, ce sera un Carré d'Agneau Épicé en basse température, Petits Pois et Lardons en Aspic tiède de Whisky, Pommes Frites, Sauce à la Menthe ... et on affiche la couleur: départ pour l'autre côté de la Manche, en interprétant un classique de manière actuelle. L'aspic est réalisé à l'agar afin de le servir chaud ou tiède, évitant ainsi le contraste de température qui n'aurait pas été terrible dans le cas présent et la texture n'en sera que plus fine en bouche, moins cassante. La viande est cuite en basse température, pour atteindre 55°C à coeur, légèrement "laquée" au préalable avec un miel épicé, tandis que la sauce à la menthe est légèrement aigre-douce, intéressante.

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Repos: 2h / Cuisson: 2h à 3h

Ce qu’il faut:

… pour l’Agneau:
- Carré d’Agneau de 250/300g,
- 1 CàS de Miel toutes fleurs,
- 1 belle CàC de mélange d’épices,
- Sel et Poivre.

… pour la Sauce à la Menthe:
- 1 belle botte de Menthe fraiche,
- 20 cl de Fond de Veau,
-  3 cl de Get 27,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre/ 3 cl de Vinaigre de Riz,
- 1 CàC rase de Maïzena diluée dans 1 CàC d’eau.

… pour la Gelée:
- 100g de Petits Pois cuit à l’anglaise,
- 75g de Lardons revenus et essuyés,
- 8 cl de Whisky,
- 30 cl de Fond de Veau réduit,
- 2g d’Agar agar

… pour les PdT:
- 2 belles PdT,
- QS Huile de Pépins de Raisin.

Ce qu’il faut faire:

1/ Chauffer le fond de veau de la sauce, éteindre le feu et mettre la menthe à infuser plusieurs heures. Mixer, passer, et ajouter le jet ainsi que les vinaigres. Réduire doucement, puis amener à consistance à l‘aide la maïzena.

2/ Porter à ébullition le whisky avec le fond de veau réduit, coller avec l’agar diluée. Verser sur les petits pois et les lardons disposés dans des cadres. Prendre au froid. Au moment, passer 5 min à 100°C.

3/ Tailler les pdt en grosses frites. Les colorer dans l’huile chaude, puis finir la cuisson au four à 200°C durant 30 min.

4/ Badigeonner le carré d’agneau du mélange épices/miel, cuire à 60°C pour atteindre 55°C à cœur.

Dresser …

Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises & Wakamé ...

1er Décembre ... La Palisse dirait que nous n'avons jamais été aussi prêts des fêtes ... d'ailleurs, outres les recettes de l'année dernière, Lou Paladar Lepet s'est mis en mode "fêtes de fin d'année" depuis quelques jours maintenant ... Pour confirmer la tendance, poursuivons aujourd'hui avec une entrée ou MeB, selon les proportions et le dressage, tirée directement d'une recette d'Eric Fréchon (MOF, 3 étoiles), des Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises et Aïoli, Salade de Wakamé. A l'origine, le plat ne propose pas de salade , tandis que de gros bigorneaux sont pris individuellement dans de petits moules de 1cm de côtés. Ne disposant pas de ces derniers, j'ai opté pour la solution "contenant". L'idée du Wakamé vient en fait de l'obligation de changer l'eau de mer initialement prévue pour la cuisson des bigorneaux. Je trouvais que l'eau de réhydratation des algues se prêtait assez bien au jeu des saveurs, après, il fallait utiliser le wakamé ... en vinaigrette asiatique, qui neutralise parfaitement son goût prononcé.

Ce qu'il faut:

... pour les Bigorneaux:

- 10 gros ou 20 petits Bigorneaux crus,

- 10 cl d'Eau de Wakamé (celle de réhydratation), ou d'eau de mer.

... pour la Gelée:

- 100g de Crevettes Grises,

- 1 feuille de Laurier,

- 1 petite branche de Thym,

- 1 gousse d'Ail,

- Sel et Poivre,

- 20 cl d'eau,

- 2 feuilles de Gélatine/10 cl de bouillon.

... pour l'Aïoli:

- 1 belle PdT,

- Jus de cuisson des Bigorneaux,

- 10g d'ail dégermés,

- Sel et Poivre.

... pour la Salade:

- 20g de Wakamé déshydratrées,

- 1 CàS de Mirin,

- 2 CàS de Vinaigre de Riz,

- 1 CàS de Sauce Soja,

- 1 CàC de Vodka, ou de Saké,

- 1 CàS de Sésame.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réhydrater le wakamé comme indiqué sur le paquet. Réserver l'eau.

2/ Mettre les bigorneaux dans une casserole avec l'eau de wakamé, couvrir et cuire 10 min à partir de l'ébullition, laisser refroidir dans la casserole. Conserver le jus de cuisson et sortir les bigorneaux.

3/ Mettre les crevettes grises dans une casserole avec le thym, le laurier, l'ail, le sel, le poivre et l'eau. Amener à ébullition et cuire 10 min. Passer et coller 10 cl de bouillon avec la gélatine ramollie. Prendre les bigorneaux dans la gelée au froid.

4/ Éplucher la pdt, la cuire dans le bouillon des bigorneaux avec l'ail. Piler le tout, et monter à l'huile d'live. Rectifier l'assaisonnement.

5/ Réaliser une vinaigrette avec l'ensemble des ingrédients de la salade, ajouter le wakamé et le sésame, bien mélanger et laisser 1h.

Dresser ...