Nems Poire Coeur Macaron ...

Aujourd’hui, une petite douceur … avec un dessert reprenant les saveurs d’un plat précédent (salé). Ces Nems de Poires Cœur Macaron, Gelée de Kiwi, Sauces Pommes et Kiwis, proposent des poires préparées de la même façon: cuites dans un caramel balsamique (très intéressant) … je tiens à préciser, que l’on peut encore trouver une ou deux variétés tardives, provenance France ;o) . Les nems seront « farcis » de coques à macaron mixées, amenant en plus de leur texture, le côté sucré du nem. Les kiwis sont travaillés de 2 façons: mixés, on récupère d’un côté le jus (pour l’accompagnement), et de l’autre la chair, pour réaliser une fine gelée (amenant une texture supplémentaire au plat). L’accompagnement à la pomme est un peu (je vous l’accorde) une prise de tête: depuis un petit bout de temps je cherchais un condiment de ce genre aux réelles saveurs de Pommes vertes … je pense l’avoir à peu près trouvé avec ce caramel (que j’ai déjà d’ailleurs adapté avec un vinaigre de cidre pour une préparation salée).

Le dessert est vraiment intéressant sous 2 angles différents:
- les saveurs: poires/balsamique, amande, kiwi et sa légère acidité, pommes vertes se complètent, surtout qu’elles sont toutes travaillées séparément …
- les textures: le croustillant du nem, le moelleux de la poire, le léger croquant du macaron mixé, la douceur des accompagnements, la gelée du kiwi sous les nems …

L’idée est venue d’un tour sur je ne sais plus quel blog qui proposait des nems aux fruits vraiment simplement travaillés … genre pas trop d’intérêt à la publication, mais bon … si puisqu’elle fut source d’inspiration présentement … le résultat est le même: je ne peux rendre à césar ce qui lui appartient ...



Ce qu’il faut:

- Feuilles de Riz (à nems) … autant que de pièces (?!),
- 1 Poire bien mûre pour 2 nems,
- QS de Vinaigre Balsamique,
- QS Sucre Roux,
- QS Beurre Salé,
- Coques à Macarons colorées vertes mixées (environ 4/nems),
- 2 Kiwis par assiette,
- Agar Agar,
- Pommes Granny,
- Sucre,
- QS Eau,
- Alcool de Pommes Vertes


Ce qu’il faut faire:

1/ Après avoir lavé les Poires, les détailler en fines lamelles que l’on fera revenir avec le beurre et un peu de sucre, ajouter ensuite le vinaigre. Laisser cuire à l’état de caramel, en veillant à conserver les lamelles entières et très légèrement fermes.

2/ Humidifier les feuilles, en tapisser le bas avec des lamelles de poire, allonger dessus sur la longueur du macaron mixé. Rouler en Nems.

3/ Mixer les kiwis, passer légèrement. Conserver le jus, mettre la chair à chauffer dans une casserole, ajouter 2g d’agar pour 60g de chair, bien mélanger, couler finement sur un papier cuisson et prendre au froid. Détailler des rectangles de la taille des nems.

4/ Mixer les pommes au cutter avec la peau. Mouiller légèrement avec l’eau, mixer au plongeant, passer dans un linge. Mettre le jus à réduire dans une casserole avec un peu de sucre, réduire en caramel, décuire avec l’alcool, flamber et amener à consistance.

Cabillaud ... à la Passion ...

On commence la semaine doucement … en légèreté, avec du poisson … et des Dos de Cabillaud à la Passion, Mousseline de Patate Douce, Wakamé et Gnocchis … La saison des fruits de la passion tire sur sa fin, ce sera sûrement l’une des dernières recettes les mettant en scène … je congèle quelques « cubes » de réduction et hop, ça fera une petite réserve. Le cabillaud passe très bien avec beaucoup de fruits, et franchement j’aime beaucoup sa texture lorsque la cuisson est correctement réalisée. Pour rester sur ce côté sucré/salé légèrement exotique, la patate douce colle parfaitement, que j’accompagne de wakamé (les algues), histoire de mettre un peu de caractère au plat (la sauce est relativement douce, sans wasabi, par exemple). Mais, je ne suis vraiment pas fan de cette algue, telle qu’elle … Quant aux Gnocchis, là, pas de prise de tête, j’ai chipé la recette sur le Thuriès de Mai 2009, à Mo Bachir (qui ajoute de la coriandre fraîche, et les sert avec du homard … bin ouais …) … En résumé, nous sommes dans les saveurs que ce blog affectionne, tout comme les textures: par contre, il faut absolument que je trouve une manière de modifier ce wakamé (peut-être en le hachant au couteau … à voir)



Pour 4 pers. / Préparation: 25 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

- Dos de Cabillaud en pavés,
- 2 CàC de Réduction Passion,
- 15 cl de Fumet (ici, un reste de Bouillon de cuisson de Palourdes)
- 2 belles CàC de Crème Fouettée,
- Sel et Poivre,
- Epices Thaï (à dominantes agrumes, facultatives),

… Mousseline de Patate Douce, Mascarpone pour détendre, Huile de Noisette pour liaison, Sel et Poivre,
… Wakamé réhydratés,

… pour les Gnocchis:
- 150g de PdT,
- ½ Echalote finement ciselée, limite hachée,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 40g de Beurre à la Fleur de Sel
- Poivre.


Ce qu’il faut faire:

1/ Pour les Gnocchis: cuire les PdT à l’eau salée, les éplucher, les écraser ensuite à la fourchette (en argent, à mémé, svp). Mélanger ensuite le reste des ingrédients délicatement, laisser reposer au froid.
Détailler en gnocchis, cuire au four à 180°C durant 8 min, puis au moment, poêler au beurre mousseux.

2/ Mousseline: cuire la patate douce à la vapeur, mixer, détendre ensuite avec du mascarpone. Lier avec l’huile de noisette, rectifier l’assaisonnement … servir avec le Wakamé.

3/ Le cabillaud a été rapidement marqué sur une face dans une poêle avec un filet d’huile d’olive avant de placer les pavés au four à 70°C (je laisse monter à 45°C à cœur (mais on peut aller plus haut, selon les goûts … je préfère à la limite du cru, tendance Sushis).

4/ Mettre à réduire la passion et le fumet, rectifier la consistance avec la crème.

Dresser: ici, accompagné avec un cordon de réduction passion …

Mignon braisé à la Noix, Poires caramélisées au Balsamique ...

Aujourd’hui marque un petit changement concernant le Paladar Lepet … non, ce n’est pas le lancement du nouveau blog « local » (ils prennent plus de temps que prévu au niveau de la DL, ou des autres rédactions, je ne sais pas) … mais simplement que le rythme des publications va ralentir légèrement … ce ne sera plus quotidien. La raison ? Comme vous avez pu vous en rendre compte si vous mettez un minimum le nez dehors, Dame Nature reprend du poil de la bête, le Printemps entame son processus de « renaissance ». Et il faut s’en occuper ;o) C’est donc une période faste au niveau professionnel (nettement atténuée par la crise, disons-le) qui emboite le pas aux premiers rayons du soleil et autres giboulées … le « rush », jusqu’au début de l’été au moins … Quoi qu’il arrive, j’essaierais de maintenir le rythme minimum de 3 publications par semaine, comme depuis le début de ce blog d’ailleurs.

La recette du jour est partie d’une lecture, qui proposait de croiser sur un même plat salé, des poires (travaillées, bien sûr) avec la peau du concombre, le tout en aigre-doux … Pour ce dernier, on attendra la saison; pour la peine, nous aurons donc des Médaillons de Porc braisés au Vin de Noix, Poires Caramélisées au Balsamique et Kiwi en aigre doux … A essayer absolument: les Poires cuites de la sorte, croisant l’aigreur du kiwi est franchement surprenant, haut en saveurs ! Bien entendu, il fallait une viande supportant ce genre mariage, et un lien pour rendre cohérent l’ensemble. La recette est livrée comme ça, sans « grammage », à chacun de l’adapter à son palais … l’aigre-doux n’est pas une saveur simple à appréhender en bouche et peu décontenancer certains palais moyennement éduqués …



Compter pour la Préparation: 20 min environ, et pour la cuisson, ça dépend du volume du filet mignon ...

- Mignon de Porc
- Vin de Noix + ½ du volume en Vin rouge,
- Sel, Poivre,
- Filet d’huile d’olive,
- 1 Poire bien mûre / pers.
- QS Vinaigre Balsamique,
- QS de Sucre roux,
- QS de Beurre (salé à la Fleur de Sel),
- ½ Kiwi / pers.
- QS de Vinaigre de Riz,
- QS de Gros sel.


1/ Dans une casserole, mettre à réduire le vin de noix et le vin à réduire à l’état sirupeux.

2/ Détailler le mignon en médaillons, les faire colorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Débarrasser, saler, poivrer, mettre dans un sachet de cuisson avec le sirop à la noix précédemment obtenu. Enfourner tranquillement à 90°C maxi pour atteindre 82°C à l’intérieur.

3/ Débiter les poires en quartiers, les mettre à caraméliser dans une poêle avec le beurre, le sucre et le balsamique. Laisser bien colorer la chair du fruit.



4/ Éplucher et détailler les kiwis en petits tronçons que l’on fera mariner avec le sel et le vinaigre de riz. Bien rincer à l’eau avant de servir.

5/ Récupérer le jus de cuisson de la viande, le passer, et réduire à consistance.

Dresser ...



PS: mes poires manquaient terriblement de maturité, mais ne pas hésiter à les choisir bien mûres, et de les laisser se colorer du caramel ... bien entendu, la sauce n'est pas la simple réduction du jus de cuisson: au préalable, j'avais réduit un fond d'agneau quasiment à sec avant de mouiller avec le jus puis d'amener à consistance ... toujours pas de "montage" au beurre ;o)

Top Chef ... ou le retour de Ratatouille ...

Ce billet trouve sa source dans une question anodine de Tiuscha, me demandant si je regardais toujours l’émission TopChef …. Pour info, la page la plus consultée de ce blog est celle dédiée à cette émission (?!); billet rédigé au lendemain de la première diffusion. Pour être franc, mon point de vue la concernant n’a pas changé d’un iota, s’accentuant même

Je trouvais franchement intéressant qu’un programme culinaire faisant intervenir des professionnels puissent prétendre au Prime-Time d’une « grande » chaîne, même si le compromis du moment (et ce, depuis une bonne vingtaine d’années maintenant) soit de prendre la forme du jeu … Bon, alors si M6 jouait risqué avec un tel contenu à cette heure là, elle compensait amplement cet audace par la trame: on prend la Nouvelle Star, le Dîner Presque Parfait et Pékin Express, on mélange, on passe au tamis sélectif, et on obtient … TopChef … Le jury composé de chefs doublement étoilés jugeant des candidats professionnels (dans leur branche, pas de la télé, hein) laissait présager de bonnes astuces en tous genres (techniques, de conception, de philosophie …). Malheureusement, la dure loi du marché, donc ici de l’audimat, ne voyait pas l’affaire, du même zieu. Les passionnés de cuisine ne peuvent pas lutter face aux exigences des annonceurs publicitaires: combien sommes-nous à demander ce niveau de technicité … déjà, qu’au sein même de la caste des restaurateurs, ils ne sont pas nombreux (sinon, nous mangerions autre-chose dans 90% des établissements) … alors vous pensez …

Du coup, outre le prometteur jury, nous avons eu le droit à un casting de candidats digne des « meilleurs » programmes d’Endemol ( ils ont fait des émules … nivellement vers le bas quand tu nous tiens … mais lâche-nous Bon Dieu !!!), malgré leur absence sur ce programme:

- une « Gouyate » , objectivement mignonette, sans grande culture (euphémisme) culinaire, mise à part l’innée : elle avait la chance du métissage, lui conférant une double vision de la cuisine, mais toujours avec les œillères de la certitude que ses connaissances sont une fin … elle répondait à un archétype, celui de la suffisance « tendance » aguicheuse …
- le Second d’un 2 Etoiles au MiMuch, orgueilleux, limite prétentieux, à la technique au dessus du lot, mais au recul et à l’imagination assez … courts. Dans le cahier des charges de ce genre d’émission, le concurrent légitimement craint ne se remettant pas en question: parfait, ils le tenaient …
- les gars doués, passionnés, passant inaperçus au début de l’émission, tant par le physique que par leur verve, avec chacun un p’tit truc qui fera tirer la larme à la ménagère, à un moment ou à un autre … mais qui se révèleront au fur et à mesure du jeu, quitte à user des montages et autres scénarios par la prod’ pour y arriver …
- un « Beau Gosse » (auto proclamé), persuadé d’être ce qu’il n’est pas, persuadé d’être dans le vrai, persuadé de lui, copiant l’aptitude des artistes, enfin ceux qu’il connait … et disons-le franchement: con comme ses pieds … ce n’est pas de la diffamation, c’est un fait me concernant: nous sommes tous le con de quelqu’un, et dans cette émission, c’est le mien …
- un amateur, le vainqueur du Dîner Presque Parfait … corporate M6: vous en doutiez ? Mon préféré: le plus passionné, le plus humble, le plus vif d’esprit, le plus ouvert, l’un des plus créatifs, mais le moins technique … d’ailleurs, le moment de l’élimination fut sûrement le plus sincère de tout le programme,
- on ne va pas tous les passer en revue …. non plus

Et les animateurs …. Bin là, on assoit le côté divertissement de l’émission, avec Rothenberg qui présente 60% des programmes du groupe accompagné de sa Blonde … je ne sais toujours pas à quoi elle sert: enfin, je m’en doute …

Bon après, tout s’enchaîne, l’ensemble restant totalement cohérent avec le PAF actuel: on scénarise, on oriente le téléspectateur, on racole parfois, on exacerbe les caractères … bref, rien d’intéressant … pas plus qu’au niveau de la cuisine finalement. Le jury n’intervient que 10 min en tout et pour tout sur les 2h de programme (‘faut pas louper, là se situent les moments d'informations), et les défis sont définitivement destinés à la ménagère:
- comment faire aimer les légumes aux enfants,
- comment faire une pizza sympa,
- quoi faire avec un fond de frigo de jeune couple, d’étudiants ou de retraités (ho, mais ne seraient-ce pas les cibles ?!!!)
- que proposer sur un plateau télé (avec … les animateurs de M6 en testeurs … Corporate, Corporate … M6 !!) …

Bref, véritable Enfant de la Télé, je regarde … sans regarder … l’ayant en bruit de fond, comme mes grands parents avaient la radio … et conservant à l'esprit le machiavélisme de la boite noire, en matière de manipulation ...


Bon à mon tour de proposer un Plateau Télé, que les Enfants aimeront, réalisé à partir de restes …


Très simple, il s'agit d'un blanc de Poulet soit rôti, soit poêlé puis fini doucement dans un four à atmosphère humide (ici, marinade Citron), des Cannellonis à la Mousseline de Légumes, d'une petite Salade Verte et ses croutons à l'huile d'olive ... sauce à la trappe d'échourgnac qui sert aussi à la vinaigrette de la salade ;o)

Sauce au Genièvre ...

Sur l'ensemble des repas réalisés, certains font l'objet de billets, certains sont notés et photographiés mais jamais publiés pour diverses raisons (manque de cohérence, prises de vue mauvaises, plat raté ...), tandis que les autres passent totalement à la trappe, faisant partie d'un quotidien totalement banal et sans aucun intérêt pour ce blog. D'ailleurs, il va falloir commencer à délester le disque dur de la bécane, parce que plus de 2000 clichés (tous pris par ma pomme) liés à la bouffe, ça commence à faire. Bon sinon, pour ce second billet de la journée, nous nous situons dans la seconde catégorie, canal "essais abstraits à partir de restes" ... Et pour la peine, je vais lui donner un nom à ce plat, vous savez, comme dans "Un Dîner Presque Parfait" (vous savez cette émission qui me fait passer pour un masochiste: les candidats me désolent, mais je regarde) ... Rencontre entre Deux Volailles sous un Conifère ... c'est joli, hein ?!! Je n'ai jamais compris l'intérêt de la devinette comme intitulé d'un plat: sa simple description permet déjà à l'esprit de l'imaginer, de le rêver, avant son service ... En fait, il s'agit simplement de filets de poulet farcis d'une purée Céleri Rave/Carotte Rouge, de feuilles de Pak-Choï et de Trappe d'Echourgnac, servis avec une petite tranche de fois gras poêlé et accompagnés d'une Sauce au Genièvre ... Il n'y a qu'un seul intrus finalement ici: le Pak-Choï ... Du fait de sa récolte hyper réglementée, la baie de genièvre a perdu sa connotation locale, pourtant ici, dans le Périgord Blanc, il est dit qu'où se situent les Cornouillers Sauvages (Cornus Alba) et les Genévriers, vous êtes sur une terre à truffiers (on a la même du côté du Vaucluse ... en moins humide ... n'est-ce pas Tiuscha).



Étant donné que la quasi totalité des informations nécessaires à la réalisation de ce plat se trouve (sans -ent, puisque c'est la "quasi totalité" le sujet) au sein même de ce fabuleux (hein oui ?!) blog, je n'aborderai présentement que la Sauce au Genièvre, tirée, encore et toujours, du "Livre des Recettes" de Michel Roux ... avec cependant une petite modif' (genre, le gars se permet une retouche ...)

... pour environ 6 personnes ....

Sur feu moyen, on fait réduire d'1/3, 20 cl de Vin de Noix (à base de vin rouge si possible) avec 40g d'Échalote finement ciselée, avant de mouiller avec 30 cl de fond brun (ici de canard, normalement de veau). Ajouter une 15aine de baies de Genièvre concassées et laisser à petite ébullition durant une 15aine de minutes. Ajouter ensuite 2 CàS de Gelée de Groseille, bien la dissoudre et chinoiser. Rectifier l'assaisonnement et la consistance (autant dire que le chef monte la sauce au beurre .... si je commence à le faire à toutes mes sauces, je ne vivrais pas plus de 2 ans de plus) ...


Cette sauce est vraiment intéressante: elle amène une vraie saveur de conifère si rarement utilisée

Foie Gras poêlé & Croustillants Ste Maure, Passion Kiwi ...

Comme tous les Mercredis, j’aborde la Journée dite des Enfants … tralala aujourd’hui: « on » envisagerait de les faire retourner en cours ce jour-là: finie la trêve dans une semaine scolaire si mal organisée depuis des décennies, pour des enfants qui sont au final de moins en moins instruits (cf les études récentes comparant les générations) … On zappe des jours fériés, on travaille le Dimanche, on veut remettre en cause le temps de travail … mais, pourquoi donc ? Pourquoi en 2010 regretter les temps si pénibles de nos grands-parents alors que les richesses produites n’ont rien de comparables avec ces périodes ? Ha si, j’oubliais: plus on « occupe » la populace, plus on la fatigue, moins elle aura le temps et l’envie de se révolter …. Y-aurait-il une raison pour qu’elle en arrive là ? Mais non, tout va bien, on le sait … On nous l’a répété au 31 Décembre 2009, lors de vœux télévisés ….

Sur cet entre-faits, je vous propose une petite recette sympathique (à mon goût … ), réalisée à partir de restes, entre autre … Tranches de Foie Gras poêlées et leurs Croustillants au Ste Maure, Kiwi et Passion … Comme la saison l’indique, il fallait faire le plein de Canard: chose faite, et pour la peine, j’avais pris un petit foie frais de 300g pour s’amuser un peu sur quelques plats. Celui-ci se marie parfaitement avec l’aigre-doux comme chacun sait, et mérite un petit contraste de texture du fait de son extrême légèreté en bouche.



Le kiwi est proposé de deux manières sur ce plat … mixer au cutter, puis passer pour récupérer le jus, la chair sera mixer à nouveau mais au plongeant afin de réaliser un coulis qui constituera le noyau du Ste Maure … déjà vu lors de la recette précédente d’Osso Bucco à la Boucanière: même principe. Le jus, quant à lui, est épaissi à l’agar à raison de 2g pour 120g de Jus (légèrement chauffé afin d’éliminer des enzymes acides limitant l’action de l’agar … un truc du genre, je ne suis pas un scientifique, mais on peut trouver des expériences chez Chef Simon …). On couchera sur une mince épaisseur ce jus qui prendra rapidement au frais … détailler ensuite les formes voulues.

La réduction de fruits de la passion a aussi été abordée à différentes reprises sur ce Blog: il s’agit de rendre à l’état sirupeux le jus passé, additionné d’une peu de curcuma et de cassonade.



La cuisson du foie peut s’avérer un peu délicate: pour des tranches pas trop épaisses, moins de 2 cm, on poêlera 1 min d’un côté, puis 45 sec de l’autre en évacuant l’excès de graisse rejeté selon sa qualité … pour des tranches un poil plus épaisses, on procèdera de la même manière, mais on terminera quelques instants la cuisson au four préchauffé à 50/60°C … et lors du dressage, on le parsème de Fleur de Sel amenant ce petit plus indispensable …




PS: je me suis rendu compte depuis peu que mon adresse mail n'était pas visible ... notamment sur mon profil ... le "mal" est réparé ... et pour info, il s'agit de paladar.lepet@gmail.com

Osso Bucco à la Boucanière et Ste Maure Croustillant ...

Avant tout chose … merci encore à 750g.com: je viens juste de recevoir le livre consacré aux Apéros Dînatoires gagné lors du concours sur les Lendemains de Fêtes.

Ensuite, le soleil revenu a amené avec lui cette envie printanière d’Osso-Bucco … un plat que j’affectionne particulièrement. Mais, pas question de proposer la sempiternelle « à la milanaise » (dont une excellente recette se trouve dans le Larousse de la Gastro) ou son dérivé « à la forestière ». Après une petite réflexion et une certaine documentation, je suis parti sur un Osso Bucco à la Boucanière, et ses Bouchées croustillantes au Ste Maure au cœur de Kiwi …

La recette mérite que l’on s’y attarde quelques instants:

… l’Osso Bucco: galvaudé, c’est une préparation qui nécessite, à mon avis, 3 attentions particulières:
- la qualité du Jarret (avec l’os) qui doit absolument être à température ambiante avant toute cuisson,
- la cuisson au four … et pas autre chose,
- la dégustation doit s’effectuer le lendemain.

… la dénomination « Boucanière »: déjà abordée sur ce blog, il s’agit à l’origine d’une sauce (dont j’ai trouvé la recette dans un livre de Michel Roux) composée de bananes, gingembre, vinaigre de framboise et d’échalote, que le Chef servait en son temps au Waterside Inn avec du veau poêlé.

… le Ste Maure et son noyau de Kiwi: émane en fait d’une invitation de Pierre Gagnaire (dans son livre avec H. This) à tenter les mariages Fromage (à tendance « plâtreux ») / Fruits légèrement acidulés, afin d’améliorer la texture du premier. Concernant le Ste Maure, comme beaucoup le savent, la paille du milieu lui confère son appellation, mais indique aussi sa traçabilité … Normalement (je dis bien « normalement ») en ce moment, il n’y a pas paille: pas d’herbe à manger, pas d’appellation …




Pour 4 pers./ Préparation: 30 min / Attente: 30 min (jusqu'à 24h pour les gourmets) /Cuisson: 1h30

Ce qu’il faut:

... pour l'Osso Bucco:
- 4 tranches de Jarret de Veau avec l’os,
- 1 belle échalote (voire 1.5 selon la taille),
- 10 cl de Vinaigre de Framboise,
- 3 Bananes mûres,
- 2 Patates Douces,
- 2 branches de Céleri,
- 15 grains de Poivre de Sechuan,
- QS Bouillon de Bœuf (ou de Veau …),
- Vin blanc Sec,
- 30g de Gingembre frais haché,
- 2 branches de Thym,
- 2 feuilles de Laurier,
- Sel.

... pour les Bouchées Croustillantes:
- Feuille de Riz,
- 1 fromage de Ste Maure,
- Purée de Kiwi
- QS d’Huile d’Olive

Ce qu’il faut faire:

1/ Ouvrir le Ste Maure dans sa longueur, ôter la paille (à cette saison, pas la peine … il n’y en a pas), et creuser une rigole à l’aide d’une petite cuillère sur les 2 parties. Couler à l’intérieur la purée de kiwi, reformer le fromage, essuyer le coulis qui pourrait déborder, filmer et réserver au froid minimum 30 min. Humidifier les feuilles de riz, déposer des rondelles de fromage au noyau de kiwi, former un petit paquet que l’on colorera à l’huile chaude sur l’ensemble des faces.



2/ Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les tranches de veau en les colorant sur les deux faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée, puis la patate douce et le céleri en petits cubes, bien mélanger avant d’ajouter la banane en rondelles. Déglacer avec le vin blanc, réduire quasiment à sec, mouiller avec le vinaigre de framboise, laisser 10 min. Remettre la viande, le thym, le laurier et le gingembre, le poivre, mouiller à hauteur avec le bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h30.

3/ Sortir la viande, retirer les cubes de patate douce (pour le service), le thym et le laurier, mixer et passer.



Dresser.




Taste Report: très intéressant sous cette forme, la préparation Boucanière n’est vraiment pas agressive, et assez riche en saveurs … la cuisson au four est nécessaire pour la tendresse de la viande (toute comme sa qualité). Le « nem » amène, quant à lui, le croustillant au plat, mais aussi de la douceur et paradoxalement du caractère … Le plat est sympa, mais la sauce difficile à recaser en cas de reste (oublier les pâtes par exemple)

St Jacques et Mousse Coraillée ....

Ces dernier temps, on a pu voir apparaitre les St Jacques sur différents blogs, servies avec leur corail … Alors, je tiens de suite à préciser qu’il ne faut y voir aucun tacle à leur égard dans ce billet, juste une manière d’appréhender les choses. Perso, je trouve que le corail servi avec la noix, tels quels, choquent: on ne servirait pas du foie de veau (la texture est proche de celle du corail) avec un tournedos ?!! Pourquoi le faire avec la St Jacques ? En revanche, on peut s’amuser avec, sans rien jeter, le tout sur une même assiette … résultat: Noix de St Jacques et sa Mousse Coraillée, Écume de Palourdes … Où le principe est simple: une noix juste snackée, accompagnée des légumes du bouillon de palourde mixés avec le corail servis dans la coque, tandis que le bouillon est émulsionné pour composer la « sauce ».




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 20 min /


Ce qu’il faut:

- 4 St Jacques avec Corail,
- 2 belles poignées de Palourdes (soit environ 24),
- 1 Carottes,
- 1 Echalote,
- 1 Branche (préférence du cœur) de Céleri,
- 20 cl de Vin Blanc Sec,
- 1 CàC de Mascarpone,
- QS de Court Bouillon,
- 2 + 2 CàS de Crème Fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher et détailler en petit mirepoix la carotte. Émincer finement le céleri et ciselé l’échalote. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, mettre à revenir rapidement les légumes, mouiller avec le vin, ajouter les palourdes rincées et fermées, couvrir et cuire jusqu’à l’ouverture de celles-ci.

2/ Passer le jus (que l’on dégraissera avec un passage rapide au frais), décortiquer les palourdes (que l’on réserve), conserver des coques et mixer les légumes. Cuire quelques minutes dans le court bouillon le corail des St Jacques, mixer avec les légumes. Lier avec la cuiller de mascarpone, laisser refroidir avant d’incorporer 2 CàS de crème fouettée. Réserver au froid.

3/ Mettre à chauffer le jus de palourde avec la crème fouettée restante, mixer au plongeant afin d’émulsionner. Pendant ce temps, snacker rapidement les Noix de St Jacques dans un peu de beurre mousseux. Dresser

Le dressage ici c’est effectué avec une petite réduction de coulis Passion/Curcuma, amenant un note fruitée au plat.



PS: vous retrouverez l'idée de la mousse coraillée lors d'une recette de fête ...
... et de rajouter, que la recette a été proposée au Blog Cuisine de la Mer ... récemment découvert, et animant momentanément la blogosphère d'un petit Concours ...

L'Essentiel à Périgueux ... Eric Vidal ... Deuxième

Hum … pas d’enfant, un peu de temps devant nous, une envie subite de technique et de plaisir … direction l’Essentiel: l’étoilé de Périgueux … Trêve de blabla: nous sommes sur le meilleur resto de la ville sans aucun doute, et un excellent rapport qualité/prix (si ce n’est le meilleur aussi). Si la dernière fois était une découverte, nous avons abordé ce repas en connaissance de cause: le chef est adepte des écumes, donc mon menu se fera en fonction de cette donnée. Nous optons pour le Menu Gourmand (Entrée, Plat, Dessert pour 37€) ….

Mise en Bouche … Légumes en Consommé de Queue de Bœuf, Mousse de Céleri Rave …



… toute aussi légère que fraîche, les légumes sont magnifiquement cuits, la mousse intéressante et le consommé … clarifié à la perfection (voyez par vous-même sur la photo): le non-initié n'y verra que du feu, mais nous sommes déjà entrés dans le vif du sujet …

Les Entrées …. Mademoiselle opte pour la Déclinaison autour de l’Asperge (en salade, rôtie, en velouté) et la Tranche de Foie Gras Poêlée …



… j’ai eu le droit de goûter la vinaigrette tiède, très, très intéressante (j’ai l’impression qu’elle était à base d’huile de pignon de pin, mais aucune certitude),

Perso, je me suis dirigé vers les Huîtres en Fine Gelée de Légumes, Crémeux de Tourteaux, Tartare de Langoustines au Caviar des Eyzies ….





… mon coup de cœur sur ce repas. J’ai vraiment apprécié ces grosses huîtres charnues et savoureuses, où le caviar local (moins gros que le caviar dit d’Aquitaine) amène la touche iodée et légèrement croquante. D’ailleurs, 5 minutes après avoir fini le plat, on a encore cette saveur iodée en bouche très agréable.

Les Plat … Mademoiselle part sur des St Jacques accompagnées de Polenta et de Cèpes …



Tandis que je choisis le Pigeon rôti et sa Raviole de Foie Gras, Panais glacés et Patate Douce, Jus de Carcasses Réduit …



… que dire ? La viande fondait littéralement sous la pression de la langue, le jus corsé était complètement canalisé par la douceur naturelle des légumes employés, le foie gras sous forme de raviole ne volait pas la vedette au pigeon, la mousseline de patate douce parfaitement réalisée … là, nous sommes en plein dans la cuisine que j’apprécie, que je tente à mon modeste niveau de reproduire ou d’interpréter …


Les Desserts … des Beignets coulants au Chocolat Noir, Sablés à la Mangue, Lait de Coco et Sorbet Framboise, pour elle … je n’ai pas goûté, mais je dirais peut-être un chocolat genre Caraïbe à 66% (de Valrhona) pour coller au thème exotique …

Et une Poire pochée farcie d’une Crème Brûlée à la Noix, Sauce à la Crème de Marrons, Sorbet Poire au Safran …



… Houuuu, l’insolente cuisson de la poire !!!! Parfaite: assez ferme pour tenir encore à sa « queue », elle glisse, voire elle fond sans aucun problème une fois en bouche … J’ai bien aimé aussi le côté Poire pochée/contenant à Crème Brûlée, ainsi que l’interprétation de ce mariage classique.

En bref, et sans décodeur: une technique irréprochable, et des corrections amenées par rapport à l’année dernière: les émulsions et autres mousses trouvent mieux leur place, à mon très humble avis, au sein des produits de terroir; et les desserts sont nettement moins sucrés à mon goûts … J’ai vraiment apprécié le repas: merci au Chef. Bémol ?! … Nous aurions aimé rencontrer celui-ci, partager au moins 5 min … ce sera pour une prochaine fois, peut-être pour un article spécial.


L'Essentiel - Chef Eric Vidal
8, Rue de la Clarté
24000 Périgueux

Tel: 05.53.35.15.15

PS: n'ayant pas les moyens de me payer des cours de cuisine (je parle des vrais, ceux où l'on apprend), j'appréhende aussi ces repas comme tels, essayant de comprendre ce qui m'est présenté.

François Adamski ... le Gabriel ... Deuxième ....

La semaine dernière, je recevais une invitation au « décrochage » des toiles de Marie-Désirée SMITH exposées au restaurant bordelais nouvellement étoilé, le Gabriel, pour ce jeudi 18 Mars … En toute franchise, je n’y connais rien en peinture: certes, je savais que ces tableaux m’avaient plu, mais expliquer le pourquoi du comment, mon éducation ne me le permet, pas plus d’ailleurs que l’intérêt réel porté … mais c’était peut-être l’occasion de croiser le Chef François Adamski … Du coup, je m’y suis rendu. L’accueil est toujours aussi chaleureux: un membre de l’équipe vous accompagne au second étage où l’exposition connait ses dernières heures … la peintre se dirige vers moi en se présentant, j’en fais de même, précisant mon « statut » de blogueur « culinaire » (cqfd … hein … je suis toujours parti du principe que les sous-entendus en disaient souvent plus que les entendus). Me voilà donc, parcourant les salles, m’arrêtant quelques secondes sur les toiles (vraiment sympas au demeurant), prenant les tables dressées en photo, jusqu’au moment où Mme Smith se joint à moi, abordant sa peinture, tentant de me l’expliquer … et là …. LE moment de Solitude … Il a fallu creuser, mais creuser, dans le teutiot pour trouver le moyen absolu de faire durer l’entretien au moins … 3 échanges. Et de conclure: « Vous pensez que je pourrais voir le Chef ? » … « Oui, me répondit-elle, je l’ai croisée 2 fois » …

Quelques instants après, je pouvais apercevoir la toque, un p’tit bout de col tricolore et l’esquisse d’un sourire. La peintre prévenait le Chef de mon souhait … ni une, ni deux, je me retrouvais face à François Adamski, envahi de cette désagréable impression d’incarner le cheveux sur la soupe. Je ne m’attendais vraiment pas à cette accessibilité, à cette disponibilité: désarçonné, je me suis finalement retrouvé. L’appareil photo en main, je demande simplement l’autorisation, la possibilité de réaliser un cliché … le chef me répond par l’affirmative, avec enthousiasme, cherchant du coup un « cadre » pour la photo … « Dans votre cuisine ? » proposais-je … « Allons-y » …. et voilà. Là, je ne saurais décrire exactement le sentiment qui traverse le passionné: j’étais déjà entré dans une cuisine (celle de la Côte St Jacques … pas des moindre), mais en fin de service; il n’y avait pas ce côté « église » … Nous avons discuté 5 min, mais ne m’attendant pas à cet accueil, rien n’était réellement préparé de mon côté: et je m’en veux.



Alors voilà ce qui aurait pu être dit …
- j’apprécie vraiment sa cuisine (ça c’est facile), cette technicité au service des produits mêlée à une interprétation moderne qui ne part pas dans des élucubrations abracadabrantesques …
- il y est pour beaucoup dans la sélection des Yakitoris Agneau Rhum/Passion au concours Agneau Presto: je travaillais autour du fruit de la passion, essayant de reproduire sa râpée de potiron aux St Jacques, lorsque l’idée m’est venue …

Avant de conclure, je souhaitais souligner 3 p’tites choses:
- son regard,
- son sourire,
- et lorsque nous abordons le professionnel, il ne parlera que de son équipe, pas de LUI …

Merci encore pour ces quelques instants, en espérant que la prochaine fois, je prépare un peu mieux l’entrevue ;o)



Le Gabriel
10, Place de la Bourse
33000 BORDEAUX
05.56.30.00.80

PS: vous trouverez quelques-unes de ses recettes dans le Thuriès de Novembre 2009.

Agneau au Whisky, Sauce Irish Coffee ...

Aujourd'hui, avant toute autre chose, je souhaitais aborder l'actualité gastronomique périgourdine ... pas les étoiles, non, mais l'apprentissage: parce qu'avant de côtoyer les cieux, il faut apprendre, paraît-il. Mettons donc à l'honneur Adrien Pistollozzi, apprenti à l'Auberge de la Nauze à Belvès et élève au CFA de Boulazac, qui vient de remporter le titre de Meilleur Apprenti de France ... Je ne le connais pas, mais voilà, ça mérite d'être souligné ... et y'a peut-être toujours moyen de se rencontrer pour une petite entrevue ;o).

Bon sinon, je "retourne" en Irlande ... c'est un commentaire d'Isa Marie de Grelinette & Cassolettes qui m'y a incité. Du coup, on reprend les mêmes, on troque le mignon par de la selle d'agneau, on déstructure les pommes boulangères, on ajoute des œufs brouillés, et on obtient cet Agneau au Whisky et son accompagnement, Sauce Irish Coffee. Là, je me suis amusé à glisser un peu de gelée de groseille (les puristes pourront se diriger vers les cramberries) dans la sauce, mais la réduction simple au café peut suffire ...



Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:


… pour l’Agneau:
- 400g de Selle d’agneau parés par personne,
- 10 cl de Whisky Irlandais,
- 10 cl de Fond de Veau,
- Filet d’Huile d’olive.

… pour l’Accompagnement:
- 8 PdT moyennes,
- 150g de Lardons,
- 1 bel Oignon,
- 4 Œufs,
- 40g de Beurre,
- Fleur de Sel,
- Poivre,
- 2 Pincées Gingembre en Poudre,
- 1 pincée de Cannelle en Poudre,
- 1 CàC de Menthe séchée,
- ½ CàC d’Estragon Séché,

… pour la Réduction:
- 40 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Whisky,
- 2 CàC de Gelée de Groseilles (facultatif),
- Jus de Cuisson viande,
- 1 CàC de Café soluble dans 1 CàS d’eau

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une poêle anti adhésive avec un filet d’huile, mettre à colorer la viande débitée en cubes. Débarrasser, déglacer avec le whisky, mouiller avec le fond, réduire au moins de moitié. Mettre le viande dans un sachet cuisson avec les sucs et la réduction, enfourner à 60°C (le temps de finir la cuisson).

2/ Pendant ce temps, éplucher et détailler les PdT dans la longueur en fines lamelles de 1mm que l’on fera revenir 10 minutes dans un beurre mousseux. Tapisser des nonettes (2/pers) avec celles-ci en les faisant se chevaucher à chaque fois.

3/ Faire revenir les lardons dans un filet d’huile d’olive, ajouter ensuite l’oignon finement émincé, laisser presque confire avant de débarrasser et d’égoutter. En garnir la moitié des nonettes.



4/ Au bain marie, casser les œufs, ajouter le beurre en parcelle, assaisonner, et réaliser des œufs brouillés (sans forcément viser le résultat académique … ce n’est pas réellement ce que l’on cherche). Ajouter la cannelle et le gingembre, la menthe avec l’estragon, et garnir de cet appareil les nonettes restantes. Réserver ses « bouchées » au chaud.



5/ Dans une casserole, réduire le fond avec le whisky et la gelée (facultatif) des 2/3, ajouter le jus de cuisson, rectifier la consistance et l’assaisonnement (si nécessaire), ajouter le café, cesser la cuisson et dresser.

Cannellonis sauce au Ste Maure ...

Je vous avais prévenu: les cannellonis s’incrustent un peu ici. Mais, c’est qu’ils sont bien pratiques: contrairement aux lasagnes qui vont demander une cuisson au four, les cannellonis (sous les formes abordées sur ce blog) sont prêts à être réchauffés (et par pitié, pas de micro-onde). Pour cette recette, je profite de ma livraison quasi mensuelle de Ste Maure (directe du producteur): d’ailleurs, celui-ci était vraiment frais, il conservait encore une légère saveur du pie de la chèvre …. Y’en a qu’ont essayé: y’z’ont pas aimé … Perso, ça me rappelle directe cette odeur qui régnait dans le labo de la productrice où nous nous rendions à pinces avec ma grand-mère, à côté du château d’eau de Noyant-de-Touraine.

Du coup aujourd’hui, je vous propose une recette de Mignon de Porc aux saveurs de Poires, Cannellonis Mousseline colorée, Sauce au Ste Maure. La cuisson de la viande est assez classique pour ce blog (cuisson faible en sachet, plus précisément sous vide, avec un jus aromatisé). Les cannellonis ont un petit côté surprise, puisque la mousseline composée en partie de carotte rouge en sera colorée. Cette purée mêle aussi du céleri rave, dont le goût prononcé doit être maîtrisé: c’est pour cette raison que la carotte intervient, mais en minorité, afin de ne pas la cacher complètement. Il faut garder à l’esprit que la douceur du cannelloni interviendra aussi dans ce processus. La sauce est traitée de manière habituelle ici, en incorporant le jus de cuisson du mignon afin de rappeler la petite touche de poire.

Ici, pas de recette précisément grammée, juste des indications ... finalement, à y réfléchir, donner les quantités précises sur ce genre de plat est d'une très grande prétention: celle que notre palais serait une vérité, une sorte d'étalon de référence ... seulement, pour un même plat, une même interprétation, selon le cuisinier, les proportions changeront afin de les faire correspondre à son palais. Les Chefs peuvent le faire, puisque leurs interprétations de classiques ont été généralement (de manière unanime) reconnues, légitiment par là même les approches grammées de leurs créations.




Préparation: 20 min / Cuisson: 1h à 2h environ et selon le volume du ou des Filets.


… pour les Cannelloni:
- Carrés de Pâte à Cannelloni,
- 1/3 Carotte Rouge pour 2/3 Céleri rave,
- Mascarpone pour détendre,
- Huile de Noix pour monter,
- Sel/Poivre,

… pour la Sauce :
- 5 g à 10g de Trappe St Maure
- 30 cl de Fond de Veau pour 4 pers.
- 15 cl de Vouvray sec pour 4 pers.
- 1 Echalote pour 4 pers.


… pour le Mignon:
- Filet Mignon de Porc,
- 5 cl d’Alcool de Poire,
- 5 cl de Fond de Veau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Cuire le Céleri et la carotte à l’eau salée. Mixer, détendre avec le mascarpone, monter légèrement à l’huile de noix, assaisonner.

2/ Cuire les carrés de pâte à l’eau salée bouillante, les essuyer, les napper sur une bande de l’appareil précédent, rouler les cannellonis. Filmer et enfourner 30min à 60°C.



3/ Dans une casserole, chauffer l’alcool de poire, flamber, mouiller avec les 5 cl de fond réduire d’ 1/3 au moins. Pendant ce temps, colorer dans une poêle anti adhésive le mignon, le même dans un sachet cuisson ou sous vide avec la réduction. Cuire à 90°C pour atteindre 80°C à cœur (environ 1h30 pour un filet moyen). Récupérer le jus de cuisson, réserver la viande dans son sachet.

4/ Suer l’échalote ciselée dans un peu de beurre, mouiller avec le Vouvray, réduire de moitié, mouiller avec le fond, mettre un bouillon de 8 min, ajouter le jus de cuisson. Verser sur le Ste Maure détaillé en dés, mixer, passer.



Dresser






NB: je tiens à rappeler, voire à souligner, que l'ensemble des photos (bannière comprise) présentes sur ce blog sont de mon fait, sans retouche de netteté ou de couleur, seul le recadrage est parfois nécessaire ... ;o)

Vision Irlandaise ... Irish Coffee revisité ...

« J’ai voulu planter, un oranger
Là où la chanson, n’en verra jamais
Là où les arbres n’ont jamais donné
Que des grenades dégoupillées
[…]
Buvons un verre, allons pêcher
Pas une guerre ne pourra durer
Lorsque la Bière et l’Amitié
Et la musique nous feront chanter

Tuez vos Dieux à tout jamais
Sous aucune croix l’amour ne se plaît
Ce sont les hommes pas les curés
Qui font pousser les orangers

Je voulais planter un oranger
Là où la chanson n’en verra jamais
Il a fleuri et il a donné
Les fruits sucrés de la Liberté »

…. Paroles de Renaud Séchan sur une Musique Traditionnelle irlandaise …..


J’adore ce chanteur … il n’y en a pas d’autre à sa hauteur dans mon cœur (certains prof de philo font même étudier ses textes !). Et quoi de mieux que cette chanson pour planter le décor de la St Patrick, synonyme pour moi du petit concours organisé en ce moment. Au Paladar Lepet ne pouvait résister à la tentation de réaliser quelque-chose sur ce thème imposé. Et comme la chanson, mi Irlandaise/ mi Française, la recette est la rencontre des deux cultures: Mignon de Porc cuit au Whisky, Pommes Boulangères, Réduction Irish Coffee … La viande est cuite avec un sirop au Jameson (irlandais, il a un goût de caramel intéressant en cuisine) préparé à partir d’une réduction de vin blanc fruité (afin d’apporter ses saveurs de fruits justement). Elle est servie avec des pommes de terre boulangères, préparation française mais se rapprochant visuellement et de manière gustative du ragout (plat typique irlandais). La sauce … une réduction de fond de veau avec du whisky détendue à la fin avec du café, mais sans crème (on n’est pas au routier du coin non mais ... n'y voir aucune péjoration, ma profession fait que je ne les côtoie que trop souvent).
Alors certains diront: « mais, le porc ne fait pas partie des clichés de la gastronomie irlandaise …. » ha … comment peut-on dire ça à notre époque ? N’oublions pas qu’il y a encore une cinquantaine d’années, les français ne connaissaient quasiment pas l’huile d’olive et le barbecue: il aura fallu attendre les migrations d’Afrique du Nord, notamment avec les Pieds Noirs (dont je suis un descendant) pour s’apercevoir maintenant qu’ils font partie de notre patrimoine culinaire … pensez aussi à l’aigre-doux (ou vulgairement le sucré/salé) que nos palais avaient tant de mal à avaler il y a encore une vingtaine d’années: merci encore aux migrations …. Et là-dessus, nos amis irlandais s’y connaissent !!!




Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 2h

Ce qu’il faut:

… pour le Mignon:
- 1 à 2 Mignons de Porc (selon leur taille),
- 1 CàS de Cassonade,
- 10 cl de Vin Blanc Sec,
- 15 cl de Jameson (whisky irlandais),
- Sel.

… pour les Pommes Boulangères:
- 600g de Pommes de Terre,
- 2 Oignons,
- QS de Bouillon de viande (ici de canard),
- beurre,
- Sel/Poivre

… réduction Irish Coffee:
- 30 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Whisky,
- jus de cuisson du mignon,
- 1 CàC de Café soluble dans 1 CàS d’eau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre 15 cl de fond de veau avec le whisky, sans ébullition, réduire quasiment à sec, mouiller avec le restant et poursuivre la réduction.

2/ Dans une autre casserole, mettre la cassonade et le vin blanc sec, réduire des ¾ avant de mouiller avec le whisky, flamber et laisser réduire à l’état sirupeux. Poêler rapidement afin de le colorer, débarrasser, l’enduire avec un pinceau du sirop de whisky. Mettre le mignon dans un sachet cuisson avec 2 CàS du sirop, enfourner à 90°C pour atteindre 80°C à cœur. A ce moment récupérer le jus de cuisson, le dégraisser et laisser le mignon dans son sachet afin de terminer la cuisson hors four.

3/ Éplucher les PdT, les détailler en rondelles (1 à 2 mm), les mettre à revenir avec le beurre, les colorer légèrement, ajouter l’oignon finement émincé, poursuivre la cuisson, débarrasser dans un plat allant au four. Mouiller aux ¾ du bouillon, et enfourner à 200°C durant 20 min, baisser à 180°C durant 20 min.

4/ Pendant ce temps, dans la réduction de jus, mouiller avec le jus de cuisson du mignon passé, poursuivre la réduction, à la fin, ajouter le café, cesser la cuisson.

Dresser ….




Taste Report: à première vue plat très rustique, qui finalement devient assez contemporain dans son interprétation ... Bien entendu, les saveurs sont faites pour s'accorder, n'hésitez-pas ...


PS: Notez la limpidité de la réduction ... et encore, vous n'avez pas ses effluves ... sans prétention, si le plat dans son ensemble ne la mérite pas, celle-ci vaut l'Etoile ...

Cannellonis ... pour le Concours de la Mordorée ...

Bon, revenons à nos moutons … La semaine dernière, nous avons vu une sauce/condiment Kiwi ainsi qu’un Magret laqué aux agrumes, toujours avec pour ligne de mire: le concours de la Mordorée (Tavel, rosé). Cependant, cette dernière ne me convenait pas totalement: pourtant bien pensée et réalisée à mon goût, elle clochait au niveau des lasagnes, notamment de la farce choucroute … la texture en bouche ne me convenait pas, je n’avais pas la souplesse souhaitée. Alors, ni une, ni deux, on reprend les restes, et on retravaille pour obtenir ces Cannellonis saveur Poire, Mousseline de Chou lardée au Foie Gras, Caramel d’Agrumes, Écume aigre-douce au Kiwi … Toujours avec l'objectif de procurer l’occasion de sortir une bouteille de Rosé en hiver, nous allons vers cette Entrée avec des saveurs du terroir.

Examinons point par point le plat:

- la pâte des Cannellonis est réalisée à partir d’une réduction de compote de poire dont la saveur sera renforcée par l’ajout d’un alcool de poire (orléanais … c’est l’un des meilleurs), comme nous pourrions pratiqué pour des pâtes à la tomate,
- la farce, par rapport à la préparation précédente, se voit enrichie de fines tranches de poitrine de porc revenues puis grossièrement hachées au couteau, afin d’amener une texture supplémentaire (perdue avec le « zapping » du magret) et aussi une saveur salée. Ensuite, afin d’amener une certaine souplesse en bouche, nous intégrons du Mascarpone à la farce avec un peu de crème liquide infusée au fenugrec (et là, ça change pas mal de choses !!). Celui-ci est vraiment intéressant: il amène une saveur supplémentaire (que l’on croise régulièrement dans des ragouts ou des chutneys) seyant à merveille avec le foie gras. Cette farce va aussi renforcée le goût de la poire en utilisant le reste de la compote.
- le caramel d’agrumes n’a pas subi de modification … le fait d’utiliser en 2 fois le Cointreau (ou le Grand-Marnier) permet d’accentuer la saveur « agrumée » ,
- la sauce aigre-douce Kiwi fut retravaillée: pas de caramel préalable, pas de sucre ajouté, on va jouer sur l’acidité naturelle du fruit, renforcée par le jus de citron, puis maitrisée par la douceur du lait et du fond. Le wasabi quant à lui, amène un petit côté relevé, mais non amère que la moutarde cuite pourrait avoir.

Comme souvent ici, tout se tient … la choucroute et la poitrine de porc, le chou et le foie gras, la poire et le foie gras et le chou, les agrumes avec le foie ou le porc, la douceur du cannelloni face à la légère acidité de la choucroute, le Kiwi avec les autres fruits, son côté aigre-doux avec l’ensemble du plat et surtout, avec le Tavel …

Gros avantages de ce plat: on cuit les bandes de pâte, et après on débite des rectangles, et tout peut se préparer à l’avance … réchauffer ensuite doucement, filmé afin de ne pas assécher.

Prépares-toi ami fidèle de ce blog à voir fleurir quelques cannellonis ces prochains temps: ils sont en vogue, peuvent se décliner à l’infini ou presque …




Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour les Cannellonis:
- 110g de Farine,
- 150g de Compote de Poire (sans sucre ajouté),
- 100g d’Alcool de Poire,
- ½ œuf battu,
- pincées de Fenugrec grillé et haché (pour le dressage).

… pour la Farce:
- 200g de Choucroute cuite,
- 10 cl de lait,
- 10 cl de Vin blanc Sec,
- 150g de Foie gras,
- 100g de Tranches de Lard,
- 1 belle CàC de Mascarpone
- 15 cl de Crème fleurette,
- 1 CàC de Fenugrec grillé et mixé,
- Sel, Poivre du Moulin.

… pour le Caramel d’Agrumes:
- 5 cl de Vin blanc sec,
- 10 cl + 5 cl d’Alcool d’agrumes,
- 1 CàS de Sauce Soja,
- 2 CàC de Confit de Kumquat (à défaut, des zestes d’orange blanchis),
- 1 CàS de Cassonade.

… pour la Sauce Kiwi:
- 4 Kiwis,
- Jus de 1 Citron,
- ½ CàC de Wasabi,
- 10 cl de Lait,
- 20 cl de Fond de Canard (à défaut de veau, ou bouillon de bœuf).


Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre la compote avec l’alcool de poire, porter à ébullition, réduire le feu, et amener à consistance assez épaisse, proche de celle d’un concentré de tomate. Laisser refroidir.

2/ Dans un robot, mettre la farine, 1.5 CàS de l’appareil précédent à la poire, l’œuf et réaliser une pâte homogène. Envelopper cette boule de pâte d’un torchon, et laisser reposer 1/2h à température ambiante avant de l’abaisser au laminoir assez finement. Cuire des bandes de pâtes à l’eau bouillante salée durant 4 min. Les égoutter, détailler des rectangles, et les réserver dans du papier film.

3/ Préparer le Caramel: dans une casserole, mettre le vin blanc, 10cl d’alcool d’agrumes, la sauce soja, le kumquat et la cassonade, et sans ébullition, réduire en caramel, déglacer avec le reste d’alcool d’agrumes, laisser quelques minutes le temps d’évaporer l’alcool, réserver.

4/ Pour l’écume, éplucher les kiwis et les détailler en cubes. Les mettre à couvert dans une casserole avec le jus de citron et cuire quelques minutes. Mixer au plongeant, ajouter le wasabi, le lait et le fond , remettre sur le feu, et cuire à ébullition. Passer, siphonner et réserver au bain marie.

5/ Mettre la choucroute avec le lait et le vin, cuire une 10aine de minutes, passer et mixer au plongeant, ajouter le mascarpone, la crème liquide amenée à ébullition avec le fenugrec, le reste de compote de poire et bien mélanger. En parallèle, faire revenir dans une poêle anti adhésive les tranches de lard jusqu’à une belle coloration, débarrasser et hacher grossièrement au couteau avant de l’ajouter à la mousseline de choucroute. Débiter le foie en petits cubes que l’on fera revenir quelques secondes dans une poêle avant de les ajouter à leur tour à l’appareil précédent. Rectifier l’assaisonnement.




6/ Farcir les cannellonis de cette farce, rouler, envelopper dans un papier film et réchauffer 30 min au four à 50°C.

Dresser … sur des cordons de caramel d’agrumes, poser les cannellonis, napper de l’écume aux Kiwis.




Taste Report: réalisé au repas suivant le Magret précédent, nous nous sommes regardés lors de la dégustation … Wouahou …. C’était terrible: tout était cohérent en bouche, voire délicieux … Le fenugrec amène vraiment un touche rustique nécessaire à cette interprétation assez contemporaine, où l’ensemble des saveurs présentes peuvent être distinguées.




PS: le recette est déjà présente sur leur site ...