Quasi de Veau au Four & sa Vinaigrette Vanille/Pistache ... pour 750g ...

13ème recette de ce mois d'Août, 5ème motivée par l'un des challenges parrainé par le très dynamique site 750g ... et en l’occurrence, c'est en partenariat avec le magazine Saveurs, LG et la FFCA, sur le sujet de la Cuisine au Four. Tout est réuni pour proposé un petit quelque chose: fut un temps, j'avais hésité à adhérer à la FFCA, ça ne s'est pas fait, et je ne vais pas le faire pour quelques mois ... si aujourd'hui mes lectures culinaires sont autres, je n'oublie pas mes 10 années d'abonnement à Saveurs, qui m'ont beaucoup apprises ... pour moi, le meilleur magazine de cuisine grand public (avec CVF ancienne mouture), sans chichi, avec des escales mensuelles, de bonnes petites adresses (notamment pour les grandes métropoles regorgeant de bouibouis tous aussi infâmes qu' hors de prix) ... je conserve toujours ma partie de collection et aime de temps à autres y replonger selon les saisons ...

Concernant la cuisine au four, si nous écartons le recours simultané à 2 ou 3 fours, nous tombons vite sur une cuisine aux connotations rustiques et familiales: un plat, tout dedans et en-avant ... Pour prendre un peu le contre pied de cet a priori, je me suis donc tourné vers la cuisson en basse température, en essayant d'adapter le principe à une recette simple, et sans utiliser le sous-vide (pas encore généralisé), avec un Quasi de Veau rosé et ses Pommes de Terre, Vinaigrette Vanille/Pistache ...

- pour des raisons "techniques" (on trouve les raisons précises dans certains bouquins et magasines traitant du sujet), la cuisson des légumes se réalise entre 90°C et 95°C. A contrario, le Veau, pour une cuisson rosée, ne doit dépasser les 58°C/60°C à cœur ... donc une même température, pour des temps et des degrés de cuisson différents ... pour cette raison, les légumes cuisent de leur côté durant 3h, alors que la viande les rejoindra en cours de processus ...

- il est évident que le sous-vide est l'idéal en de pareilles circonstances, mais nous pouvons y remédier par l'intermédiaire de sachets cuisson dorénavant présents dans le commerce, ou encore tout simplement avec un plat allant au four (pas trop grand), filmé hermétiquement ... ces techniques permettent une cuisson homogène, concentrant les saveurs, assurant la tendreté de la viande, bref à utiliser absolument dès que les produits le méritent ... ce qui était le cas ici avec ce magnifique veau de nos contrées périgordines (Boucherie Dumas à St Astier) ...

- quant à la Vinaigrette, elle découle d'une triple constatation ... les fonds et autres jus de Veau (ou même de Canard) maisons, développent une forte saveur de caramel à la réduction, voire à la glace, très plaisante, notamment avec des pommes de terre ... j'avais d'ailleurs découvert l'année dernière dans un restaurant périgourdin (dont le propriétaire est astérien), un surprenant jus de canard à la vanille, très intéressant ... la vinaigrette est un condiment très actuel, relevant parfaitement un plat, réalisée ici à partir du jus de cuisson réduit à la vanille, et amenant un léger croquant via les pistaches, dont la saveur est renforcée par l'utilisation d'une huile de pistache ...

Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 3h

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:
- Morceau de Quasi de Veau maigre de 600 à 700g,
- Fleur de sel,
- Poivre du Moulin,
- 5cl de Fond de Veau maison (ou de Jus de Veau maison),

... pour les PdT:
- 700 à 800g de PdT à chair ferme et gouteuse,
- Sel,
- 10cl de Fond de Veau maison (ou de Jus de Veau maison),

... pour la Vinaigrette tiède à la Vanille:
- le Jus de cuisson du veau (ou 10cl de Fond de veau maison),
- 2 CàS d'Huile d'Olive (ou mieux, 1 CàS d'Huile de Pistache, et 1 CàS d'Huile d'Olive),
- 1 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 gousse de Vanille,
- 1 trait de Wasabi en Pâte,
- 15 Pistaches vertes concassées.

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher les PdT, les débiter en cubes de 1cm de côtés, et les plonger 10 min dans une eau chaude. Égoutter et les mettre ensuite avec le fond de veau dans un sachet cuisson. Saler, fermer le sachet, mettre à plat (que toutes les pdt soient en contact avec le liquide), et enfourner à 90°C pour 3h.

2/ Pendant ce temps, "masser" la viande à la fleur de sel, poivrer, la détailler en 2 morceaux égaux. Placer ensuite le veau dans un sachet cuisson avec le fond de veau, et laisser à température 1h30. A ce terme, enfourner avec les pdt pour 1h, en prenant soin de ne pas faire toucher les morceaux de viande entre eux (au risque de ralentir la cuisson à cœur).

3/ Sortir la viande du four, laisser les pdt pour 30 min., débiter le veau en tranche et laisser reposer au chaud. Récupérer le jus de cuisson, le réduire de moitié. Fendre la vanille dans sa longueur, récupérer les graines, les mettre dans la réduction de jus, et laisser tiédir quelque peu. Ajouter ensuite les autres ingrédients destinés à la vinaigrette, émulsionner le tout au plongeur, ajouter les pistaches.

4/ Sortir les PdT, les égoutter, les dresser avec des tranches de veau, arroser de vinaigrette ...

Gelée de Concombre & Vinaigrette Yuzu/Wasabi ...

Bientôt le mois de septembre et sa rentrée ... symboliquement, sûrement la dernière ligne droite avant l'automne. Profitons des derniers présents de l'été, fruits ou légumes que nous ne verrons plus avant quelques mois. Pour aujourd'hui, ce sera donc un Filet de Perche au Nori sur Gelée de Concombre, Vinaigrette Yuzu/Wazabi ... A l'origine, il y avait une recette de Sébastien Chambru publiée dans le Thuriès n°229 de Mai 2011, aux fortes connotations nippones, dont la gelée de concombre m'intéressait ... celle-ci était réalisée à partir de jus de concombre collé à la gélatine, et servie avec un thon en grawlax (donc froid). Ne disposant pas de centrifugeuse, il a donc fallu feinter pour le jus, que j'aurais du coller à l'agar afin de tenir le tout face à la chaleur de la perche cuite ... sur ce coup, ça joue principalement sur le rendu visuel. Après, la recette reste intéressante sur 2 points à mon avis: la découverte du mélange japonais dit Shichimi, le recours à la vinaigrette pour le lien, et non à une sauce traditionnelle. La vinaigrette devient de plus en plus tendance, déclinable à l'infinie et nécessitant nettement moins de temps de préparation, elle idéale pour une cuisine simple laissant la part belle aux produits ... vous en trouverez une liée au blanc d’œuf testée par ici pour des St Jacques par exemple, une autre au caramel de pomme ici pour un Homard, ou une plus traditionnelle encore là ...

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 2h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Gelée de Concombre:

- 1 petit Concombre,

- 1 CàS de Vodka,

- 5cl d'Eau,

- 1g d'Agar agar,

- Sel.

... pour la Perche au Nori:

- 2 petits Pavés de Perche,

- 1 feuille de Nori,

- 1 CàC de mélange d’Épices Shichimi (à défaut, un mélange asiatique classique),

- 2 CàC rases de Sésame,

- 15g de Gingembre au vinaigre,

- 15g d'Huile de Sésame.

... pour la Vinaigrette:

- 1 CàS de Vinaigre de Riz,

- 3 CàS d'Huile de Pépins de Raisin,

- 2 CàC de Sirop de Clémentine confite (à défaut, réduction d'alcool de mandarine),

- 1 trait de Wasabi en pâte,

- 2 CàC de Yuzu en Poudre,

- environ 5cl d'Eau,

- 1 pointe de couteau de Xantane,

- Sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Peler et mixer au plongeur le concombre, passer. Ajouter l'eau, la vodka, assaisonner, mettre l'agar, porter à ébullition, mixer, couler et laisser prendre au froid avant de détailler des rectangles aux dimensions des pavés de poisson.

2/ Émulsionner l'huile, le vinaigre, le sirop, le yuzu et le wasabi au plongeur. Rectifier l'assaisonnement, détendre avec l'eau, mixer avec la xantane. Réserver.

3/ Assaisonner les pavés, et les cuire 20 à 30 min (selon l'épaisseur) à 50°C, à l'étouffée (avec un film alimentaire sur le plat par exemple).

3/ Mixer la feuille de nori, les épices, le sésame, l'huile et le gingembre. A la sortie du four, "tartiner" les filets de perches.

Dresser, avec un riz gluant ...

Cake Figues/Framboises, selon Pierre Hermé ...

.... heu, pour la suite, c'est par ici ... D'un Cake Choco/Banane/Clémentines (confites), nous poursuivons sur le même chemin, toujours sur les traces de Pierre Hermé, guidé par l'ouvrage "Infiniment" (vous aurez remarqué le champs lexical de la phrase ... gros, gros effort de ma part) ... cette fois-ci, je m'attaque au Cake dit Garance, c'est-à-dire Figue/Framboise, avec cependant une petite modification, pour une fois, une complication par rapport à la recette d'origine: le chef intègre les framboise de manière fraiche, venant garnir le cake; pour ma part, j'ai eu recours à un coulis, additionné d'un sirop (sur les proportion d'un sorbet), le tout porté à 104°C ... cet appareil garni ensuite la pâte à cake, au niveau de la moitié.

Alors, pourquoi de telles recettes depuis quelques temps ? ... bin parce que c'est bon, assez simple, super pratique pour référencer son blog, et que je m'entraîne (vous verrez pourquoi dans quelques temps) ...

Pour un Cake de 19cm x 8 cm / Préparation: 30 min / Cuisson: 50 min

Ce qu'il faut:

... pour le Cake:

- 100g de d'Amandes en poudre,

- 75g de Sucre Glace,

- 1g de Cannelle en poudre,

- 45g de Farine T55,

- 60g de Figues seiches moelleuses,

- 95g de Beurre mou,

- 2 petits Jaunes Œufs,

- 1 petit Œuf (entier),

- 15g de Lait frais,

- 1 gros blanc d’œuf,

- 24g de Sucre en poudre.

... pour le Coulis Framboise:

- g de Purée de Framboises,

- g d'Eau,

- g de Sucre en poudre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mélanger farine et cannelle, ajouter les figues détaillées en petits dés. Battre le beurre au fouet durant 3 à 4 min, tamiser au dessus le mélange poudre d'amande/sucre glace, poursuivre 2 min. Incorporer les jaunes d’œufs ainsi que l’œuf, fouetter encore 2 min., en versant peu à peu le lait.

2/ Battre le blanc en neige pas trop ferme, en le serrant avec le sucre semoule (il doit former le "bec"). Incorporer ensuite à l'appareil précédent.

3/ Monter le sirop à ébullition, ajouter la pulpe de framboise, monter à 104°C. Couler le cake dans son moule, à mi parcours, glisser le coulis framboise, poursuivre avec la pâte à cake. Enfourner 40 min à 150°C.

Laisser refroidir légèrement avec de démouler et terminer sur grille ...

Cake Chocolat, Banane & Clémentines Confites ...

Haaa, dure prise de conscience depuis hier .... Carole Rousseau n'a eu de cesse à le répéter: les 20 meilleurs cuisiniers amateurs de France se trouvaient dans la lucarne, et pas ailleurs ... Bah, à vrai dire, ne pas en être ne me dérange guère, mais certains illogismes m'interpellent tout de même quant à la véracité des propos de la présentatrice de ce programme, pour lequel il faut l'avouer, j'ai le plus grand mal. Mais, pour se faire une opinion, il faut savoir, ne dit-on pas ? Depuis hier soir donc, c'est chose faite ... La fine fleur de la "cuisine amateur" se trouvait là, devant moi, prête à en découdre à grands coups de challenges culinaires, et à gonfler ma culture culinaire. Mais bon, rapidement, très rapidement, comme disait le Grand Jacques, ça a fait "pschitt" ... Parce que, je ne joutais peut-être pas devant Anton et consorts, mais sais tout de même qu'un boudin ne se réalise pas avec des blancs en neige, que des quenelles s'épaississent à l'aide d'une panade et non de farine seule ou encore qu'une pâte sablée se fraise 3 fois à la main ... Je connais les proportions, températures et temps de cuisson des macarons parfaitement, sans recette sous le nez, et lorsque je ne maîtrise pas, j'apprends humblement ...  chez moi, le poisson s'achète sur un étal, pas en barquette ou surgelé, et profite de la découpe pour réaliser des jus et autres fonds: ce qui me permet de différencier un Rouget d'une Dorade ... alors, perso, je n'ai pas la prétention d'être un grand cuisinier amateur, mais lorsque je fais le parallèle entre cette élite de 20 et mon modeste niveau, je me dis bien qu'il y a un problème quant à la véracité des propos de la "Caro": ils sont mauvais, chialent pour un Oui ou pour un Non et ne possèdent pas de culture ... 

Bref, parenthèses refermées, passons à la recette du jour ... Lors de mon séjour dans le Vaucluse courant Mars, j'avais ramené des Clémentines Confites de chez Jouvaud dont la date de péremption arrivait à terme ... Ni une, ni deux, une petite recherche dans les bouquins, pour finalement s'arrêter sur un cake de Pierre Hermé publié dans son bouquin intitulé "Infiniment" ... pour en arriver à un Cake Chocolat, Banane & Clémentines Confites .... la base est strictement la même, seule la banane ne sera pas séchée, et le gingembre confit remplacé par les clémentine ... Que dire: une très bonne source de recette, de très bons produits, un respect de la cuisine ... ou comment faire simple et bon ... 

Soulignons aussi, la Mise à Jour de l'Index (il en avait besoin, avec 6 mois de retard) ... vous pourrez retrouver les quelques 350 recettes ...

Pour un Cake de 19cm x 8cm / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

- 105g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 105g de Sucre en Poudre,
- 85g de Farine T55,
- 22g de Cacao en Poudre,
- 2 gros Oeufs,
- 2.5g Levure Chimique,
- 50g de Chocolat à 65%,
- 4 Clémentines Confites,
- 1 Banane.

Ce qu'il faut faire:

1/ Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure, y mélanger la banane en cubes et les clémentines grossièrement détaillées.

2/ Mixer au cutter le beurre ramolli durant 3 min pour le rendre pommade. Ajouter le sucre, poursuivre 5 min, en incorporant les œufs l'un après l'autre.

3/ Retirer du robot, et mélanger les 2 préparations à la spatule. Ajouter le chocolat. Couler dans un moule, enfourner à 150°C (préchauffé) durant 30 à 40 min, en prenant soin de vérifier la cuisson au pic ou à la pointe de couteau. 

4/ Sortir du four, laisser refroidir légèrement avant de poursuivre sur grille.

Green Zebra en Tomate Farcie ... pour 750g ...

Seconde recette dédiée à la Tomate et à l'un des concours mensuels de 750g, toujours sur le thème de la Cuisine Moderne, je vous propose un Boeuf façon "Gyû No Tataki" et sa Tomate "Nouvellement" Farcie ... une explication de texte ? Bon allé, c'est parti ...

- pour le Bœuf, il s'agit en fait d'un plat typique japonais, dont le principe consiste à marquer vivement une pièce de bœuf (ici, une aiguillette de rumsteck, locale, svp), à la refroidir immédiatement, puis à la plonger minimum 1/2 journée dans une marinade (à laquelle j'ai pris la liberté d'ajouter de la pâte Shishimi, et remplacé le saké par de la vodka) ... le résultat est absolument divin, mêlant subtilité et fraicheur. Cette subtilité nécessite un accompagnement qui ne le soit pas moins, ne devant absolument pas annihiler la saveur de la viande.

- la Tomate, quant à elle, est presque un plat à part entière ... elle fait d'ailleurs, seule l'objet du concours sur ce coup et fut appréhendée de la sorte. En effet, cette Tomate Verte se compose d'un Coulis aux saveurs Bloody Mary, sur lequel se trouve une fine Gelée de Tomate Verte, ainsi qu'un Nuage d'Eau de Tomate: une vraie déclinaison autour de la tomate (avec différentes variétés et couleur) et des techniques actuelles (épaississement à la xantane, gelée à l'agar, écume en gelée fouettée). Sur cette recette, très grosse inspiration de Ferran Adrìa, notamment du côté du nuage (déjà réalisé ici, ou ici, l'année précédente) et sur la vision globale du plat. Autant le dire de suite: ce genre de cuisine nécessite des produits de premières qualités, aux saveurs prononcées, aux risques de faire un gros flop à table.

Pour "parfaire" ce plat, quelques goûtes de la marinade, un trait de Balsamique réduit, et un pesto en "mousseline".

Pour 4 pers.

pour les Tomates / Préparation: 1h / Repos: 4h / Cuisson: 5min

pour le Boeuf / Préparation: 15 min / Repos: 12h mini / Cuisson: 5 min

Ce qu'il faut:

... pour le Boeuf à la Japonaise:
- 800g dans l'Aiguillette de Rumsteck,
- 1 Poireau en fines lamelles,
- 1 petite Carottes en fines lamelles,
- 1 gousse d'Ail,
- 2 CàC de Pâte Shishimi,
- 5cl d'Huile Neutre,
- 5cl d'Huile de Sésame,
- 5cl de Saké (ou Vodka),
- 15cl de Sauce Soja.

... pour le Coulis Bloody Mary:
- 2 belles Tomates rouges gouteuses et juteuses,
- 1 CàS de Coulis de Tomate,
- 1 bouchon de Vodka,
- 3 Olives Noires,
- 3 gouttes de Tabasco,
- 1 trait de Xérès,
- 2 pincées de Xantane,
- Sel (de céleri, si possible) et Poivre.

... pour la Gelée de Green Zebra:
- 5 Tomates moyennes variété "Green Zebra",
- 2 gouttes de Tabasco,
- 1 trait de Xérès,
- Sel,
- 1.5g d'Agar Agar.

... pour le Nuage de Tomate:
- 130g d'Eau de Tomate,
- 3.5g de Gélatine en feuilles.

Ce qu'il faut faire:

1/ Marquer le boeuf à feu vif sur l'ensemble de ses faces, plonger dans l'eau très froide afin de stopper la cuisson. Réaliser la marinade, et la mettre avec la viande dans un sachet fraicheur, et laisser mariner 12 à 24h. Sortir la viande, l'égoutter et détailler de fines tranches.

2/ Placer les tomates (sauf 4 des zebras) 10 min au froid, les plonger ensuite 5 secondes dans l'eau bouillante, les transférer dans une grande quantité d'eau très froide. Egoutter, peler et monder les tomates.

3/ Au dessus d'une passoire, vider les tomates rouges, bien récupérer le jus. Débarrasser les pépins, presser avec les mains au dessus de la passoire, récupérer le jus, réserver la chair des tomates. Passer ensuite le jus dans un torchon afin de ne récupérer que "l'eau" de tomate: réserver 130g de cette préparation au frais, filmée.

4/ Mixer au plongeur la chair d'une tomate avec le coulis, le tabasco, la vodka et le vinaigre. Assaisonner, épaissir avec la xantane, en mixant. Ajouter les olives en petite duxelle, réserver.

5/ Vider les tomates "green zebra" au dessus d'une passoire, en conservant les "chapeaux", récupérer le jus. Réserver les tomates non pelées, débarrasser les pépins, presser la green zebra restante, récupérer son jus et sa chair. Mixer celle-ci avec le jus récupéré. Assaisonner, ajouter l'agar, bien mélanger et porter à ébullition rapidement. Mixer et coller dans un plat, au froid. Une fois prise, placer la gelée dans un hachoir, donner 2 ou 3 coups.

6/ Commencer à farcir les tomates, avec du coulis Bloody Mary dans le fond, et dessus de la gelée mixée de Green Zebra. Réserver au froid.

7/ Placer 90g d'eau de tomate de manière à les maintenir à 1°C. Chauffer les 40g restants, ajouter la gélatine ramollie, mélanger et laisser tiédir sans prendre. A ce moment, fouetter tels des œufs en neige, cet appareil tout en incorporant l'eau de tomate très froide au moment où la mousse commence à apparaitre. Une fois l'ensemble monté en mousse, couler dans les tomates, mettre au congélateur une 20aine de minutes, avant de réserver minimum 2h au froid.

Dresser, avec une virgule de pesto et un trait de balsamique liquoreux ...

PS du 15/09/2011: cette Tomate Farcie a remporté la Première Place du Concours ...

Bonbons à la Tomate en Trilogie, pour 750g ...

4ème recette en une dizaine de jours inspirée par les challenges récurrents organisés par le site 750g ... Je me répète, mais avoue que ces concours restent d'excellentes motivations pour se creuser le teutiot sur un produit ou une technique ... Après la Courgette, le Poivron, je me penche donc sur la Tomate ... Avec la recette du jour, et celle qui suivra, je vous emmène sur le terrain de la cuisine "moderne". Nombreux seront les effarouchés sûrement, pourtant, je trouve toujours sympa de choper de nouvelles techniques ou de nouveaux produits, sans pour autant tomber dans le "régime" exclusif de la cuisine dite "moléculaire" (mal nommée). Pourquoi ne pas avoir recours à la Xantane, plutôt que de poursuivre inlassablement dans la très "dénaturante" fécule; pourquoi stagner avec la gélatine et ne pas s'ouvrir à la Kappa Carraghénane. Je dois tout de même avouer que sur ce coup, ces Bonbons à la Tomate m'ont causé quelques soucis:

- sur le plan gustatif, il a fallu adoucir l'acidité des tomates, tout en la conservant un minimum, et que les coques en gelée viennent compléter ce gout de tomate, sans annihiler ou disparaître,

- sur le plan technique, il faut trouver la bonne température de travail de la kappa (devant approcher l'ébullition pour fonctionner) qui refroidit, et se figera au contact des demi-sphères, sans glisser ou les détériorer ... une tâche assez délicate.

En fait, il s'agit de 3 tomates de couleurs différentes (rouge, verte, jaune), adoucies avec une crème légèrement sucrée, prises dans des coques gélifiées, elles aussi de couleurs différentes aux saveurs nous emmenant doucement vers le domaine des desserts (mangue poivron, fraise, chocolat/parmesan) .... une méthode largement inspirée d'Eric Fréchon, le Chef triplement étoilé du Bristol, qui a publié quelques recettes sur ce thème dans son livre ... vous trouverez ici, une version Asperge Verte (en mousse)/Fraise, et beaucoup plus récemment, un Bonbon Tomate/Pesto de chez Marcon, en photo sur le blog de Tiuscha ...

Pour environ 7 à 10 demi sphères de chaque couleur / Préparation: 30 min / Repos: 6h / Cuisson: 5 min

Ce qu'il faut:

... pour les Sphères Poivron/Mangue:
- 70g de Chair de Tomate Rouge "Roma" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 200g de Coulis Mangue/Poivron,
- 2g de Kappa.

... pour les Sphères Fraise:
- 70g de Chair de Tomate Jaune "Ananas" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 200g de Jus de Fraise,
- 2g de Kappa,

... pour les Sphères Chocolat Blanc/Parmesan:
- 70g de Chair de Tomate Verte "Ever Green" ou "Green Zebra" (épépinée et pelée) mixée,
- 1 Goutte de Tabasco,
- 1 CàC de Xérès,
- 80g de Chocolat Blanc,
- 50g de Parmesan fraichement râpé,
- 100g d'Eau,
- 2g de Kappa.

... pour la Crème:
- 1 Jaune d'Oeuf,
- 60g de Sucre,
- 150g de Crème liquide,
- 1 pincée Tonka râpée.

Ce qu'il faut faire:

1/ Chauffer la crème, blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre, verser la crème dessus, bien mélanger, remettre sur le feu, et épaissir à 85°C. Ajouter la tonka, laisser refroidir à température ambiante. Partager cet appareil en trois, le mixer avec chacun des "coulis" de tomate, de manière séparée. Couler dans des moules demi-sphères, et laisser 6h au congélateur (minimum).

2/ Pendant ce temps, chauffer l'eau, verser sur le chocoalt et le parmesan hachés, mixer, passer, et laisser refroidir. Préparer les gelées: toujours dans 3 récipients différents, mixer le jus de fraise, le coulis Poivron/Mangue ainsi que le mélange Eau/Chocolat Blanc/Parmesan refroidi avec le Kappa, réserver.

3/ Procédure: démouler délicatement les sphères, fondre légèrement les dômes afin de les piquer avec un cure-dent, réserver au congélateur. Successivement, chauffer jusqu'à l'ébullition les Kappa, laisser refroidir à 80°C, puis plonger, toujours délicatement, chaque bonbon en le tenant par son pic, dans sa Kappa (tomate rouge avec le poivron/mangue, la verte avec le choco/parmesan, la jaune avec la fraise). 

Les dresser directement dans l'assiette ou dans une cuiller à service, laisser 30 min décongeler ... suggérer une dégustation en une fois pour chaque "bonbon" ... Accompagner d'un caramel de Balsamique (réduction lente de vinaigre balsamique et d'un vin rouge assez doux).

Salade de Pommes de Terre, selon Yannick Alléno ...

40°C à l'ombre ... pour 26°C dans la maison, qui a 200 ans et des murs de 60 cm en pierres ... je n'ose imaginer les 3 jours que l'on nous annonce dans un pavillon moderne ... Bref, pas réellement un temps à cuisiner ... mises à part les salades et les glaces. Aujourd'hui, petit penchant pour les premières, avec un plat qui convient tout à fait à la saison, un Râble de Lapin glacé à l'Estragon & sa Salade de Pommes de Terre ... Celle-ci est directement tirée du Yam #03, une recette simple, extrêmement savoureuse, et agréablement remise au goût du jour à mon avis. Elle accompagne un lapin conservé à cuisson rosée, puis glacé.

Pour    / Préparation: 30 min / Repos: 4h mini  / Cuisson: 25 min

Ce qu'il faut:

... pour le Lapin:
- un joli Râble de Lapin,
- 15 cl de Fond Blanc (ou mieux, jus de lapin),
- 1 CàS d'Estragon séché,
- Sel et Poivre,
- Filet d'Huile d'olive,
- Beurre.

... pour la Salade de PdT:
- 300g de PdT,
- 1 Carotte moyenne,
- 1 Oignon nouveau moyen,
- QS Huile d'Olive,
- 2 gousses d'Ail,
- 2 branches de Thym,
- 1 CàS de Moutarde à l'Ancienne,
- 150g de Cornichons et leur jus,
- 20g de Crème liquide,
- 1g de Xantane.

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher et tailler les pdt en cubes de 1cm de côtés. Éplucher la carotte, la détailler en fines lamelles, puis la biseauter. Émincer en fines rondelles l'oignon.

2/ Dans une casserole, mettre les pdt, la carotte, l'oignon, les gousses d'ail écrasées, le thym, saler et poivrer, couvrir à niveau d'huile et confire à feu doux durant 15 min., en vérifiant la cuisson. Laisser refroidir dans son huile, à température ambiante, avant d'égoutter et d'ajouter la moutarde à l'ancienne. Réserver.

3/ Mixer les cornichons dans leur jus, passer, ajouter la crème et la xantane, mixer à nouveau rapidement, et mettre en siphon. Réserver au frais.

4/ Assaisonner les râbles, les faire revenir dans un filet d'huile d'olive, bien colorer, débarrasser, déglacer avec le fond ou le jus, réduire à glace, ajouter un peu de beurre en parcelles, remettre le lapin, bien enrober ...

Dresser, ici en brochette, avec de la salade et le siphon de cornichon ...