Pour certains c'est le foot, pour d'autres la formule 1 et/ou le rugby, à la maison, c'est la cuisine: "
t'es encore dans la cuisine ?!!", "
tu me pompes avec tes recettes", "
ya le jardin à faire", "
j'te préviens, on n'se tape toutes les émissions de cuisine" ... là, il a fallu faire un choix. Dans un premier temps, celui-ci se portait sur le scud populaire de TF1,
MasterChef et son immense concours culinaire, réservé aux amateurs, jugés par des pros. Seulement, 2 émissions et 5h de programmes plus tard, le missile s'avère être un pauvre pétard de droguerie, stérile, sans aucun effet ... Retournement de télécommande, une bande annonce pour le
Combat des Régions (version ultime du mythique et souvent pitoyable "Dîner Presque Parfois"), la présence de
Jean Sulpice, ce jeune prodige de 32 ans, titulaire de 2 étoiles MichMuch. M'étant penché à
plusieurs reprises sur quelques-unes de ses recettes, je souhaitais voir ce qu'allait donner le chef dans ce genre de programme. Et puis sur l'ensemble des candidats, on arrive toujours à trouver un concurrent intéressant. Le problème: il faut se fader la première partie, complètement délirante dans sa branche "
activité" ... à quand le voyage dans l'espace avec une plume dans le fion avant le dîner ?! Côté cuisine, pas grand-chose, sauf peut-être un ingénieux "
Hamburger de Boudin aux Pommes". Finalement, on se rend surtout compte de deux choses:
1/ la Cuisine, c'est principalement, une
CUISSON & un
ASSAISONNEMENT ... domaines relégués au second rang, derrière le dressage et l' "
originalité" par la quasi totalité des candidats.
2/ la Cuisine, ce n'est pas une quelconque grâce qui aurait touchés quelques-uns d'entre Nous
(comprenez, nous=humains), mais de l'expérience, des expériences, de la documentation, de la recherche, un peu de réflexion, de l'observation, de la curiosité, une certaine rigueur, des gammes et pour les virtuoses, sûrement un petit plus irrationnel. Pour beaucoup, nous sommes en présence d'assemblages, éventails de compétences culinaires, mais très rarement sur un plat réellement réfléchi.
On se rend compte aussi, que les candidats sont techniquement moins bons sur leurs recettes que sur l'improvisation: s'enfermant dans leurs habitudes, ils oublient qu'un four, professionnel ou non, ça se préchauffe, et qu'il mettra plus de temps pour atteindre 180°C que 60°C ... Du coup, ce qui devrait être un feu d'artifice se transforme très rapidement en fiasco.
Et puis arrive le moment de l'épreuve imposée, celle des "
carottes" ... là, je dis: "
Ne vous emmerdez pas à regarder 3h d'émissions, venez, consultez ce blog !!!" ;o) Ici, depuis février, vous pouvez trouver un magnifique
Maki autour de 3 Carottes ou encore un ...
Risotto à la Carotte Rouge ... alors, on dit quoi ?! hein ? ... Côté chef
(au singulier ...), ça explique un peu plus, ça justifie ses verdicts.
A ce moment là, certains crieront à la critique facile et gratuite ... pour y remédier, je sors un "
Pourquoi du Comment" de la rubrique pour le glisser ici, et décortiquer cette
Epaule de Veau en basse température sur une duxelle de Shiitaké et Réduction de Jus, Cannelloni de veau et Raviole chaude en gelée, Sauce à la Trappe ... De quoi s'agit-il ? Expliquons le cheminement.
1/
la Viande: cuisson basse température, à 60°C, ici durant 4h pour atteindre 58°C à cœur, une température permettant d'obtenir une cuisson saignante. La qualité de la viande étant au rendez-vous, l'assaisonnement se compose uniquement de fleur de sel et de poivre.
2/
le Jus: réalisé à partir de morceaux de blanquette et de queue de veau, il s'agit d'une réduction assez aillée, à laquelle on ajoutera de la Tonka râpée qui ira parfaitement avec la duxelle et le côté "caramel" du jus.
3/
la Duxelle: elle amène principalement une texture fine et agréable, tout en faisant le lien avec le jus à la Tonka.
4/
le Cannelloni: la conception du jus nécessitant des pièces de veau, il nous reste fatalement de la viande à la fin ... ici, elle est utilisée comme fine farce à cannelloni, liée avec des jaunes d'œufs
(la viande est déjà cuite, il fallait du moelleux), un trait de crème fraiche et assaisonné notamment à l'estragon ... on ne jette rien !!
5/
le Raviole: selon une idée originale de Ferran Adrìa, il s'agit du même jus, pris à l'agar (en plus de sa gélatine naturelle, conférant au raviole une texture assez souple et non cassante), farci d'une noisette de Courge spaghetti ... ici, le rôle de la "pâte" est joué par le jus (composant normalement la sauce), tandis que la saveur sera amenée par la courge, au goût de pâtes.
6/
la Sauce: presque secondaire, elle donne une connotation locale au plat, avec sa légère saveur de noix. C'était aussi une "surprise" pour une invitée de passage appréciant particulièrement ce fromage.
Voilà l'explication ... tout se tient: la saveur pralinée du mariage shiitakés/tonka/sucs de cuisson et celle de la noix ou encore l'accompagnement autour de la "pâte". Le tout avec seulement 3 saveurs : le Veau, la Noix et le Praliné
(mais de manière plus discrète).
Pour 4 pers. /
Préparation: 2h /
Attente: 24h /
Cuisson: 6h + 4h
Ce qu'il faut:... pour le Veau:- 800g d'Épaule de Veau,
- 2 Branches de Thym,
- 1 Feuille de Laurier,
- Fleur de Sel et Poivre du moulin.
... pour le Jus:- 3 beaux morceaux de Blanquette de Veau,
- Queue de Bœuf et Parures,
- 1 branche de Céleri,
- 1 belle Carotte,
- 1 blanc de Poireau,
- 1 bouquet garni
(laurier et thym),
- 1 Oignon piqué de Girofle,
- 5 à 6 gousses d'Ail,
- Grains de Poivre,
- 3 litres d'Eau,
- 1 CàC de Fève Tonka fraichement râpée.
... pour le Cannelloni:- 4 Cannellonis,
- les morceaux de Blanquette précédents, cuits,
- 10 cl de Crème Liquide,
- 1 CàC d'Estragon séché,
- 2 Jaunes d'œufs,
- Sel et Poivre.
... pour le Raviole:- 30 cl Jus de Veau
(précédent),
- 3.5g d'Agar Agar,
- 4 CàC de Courge Spaghetti cuite,
- 2 fines tranches de Lard.
... pour la Sauce:- 25 cl de Jus de Veau,
- 30g de Trappe d'Echourgnac,
- QS crème fraiche liquide,
- Sel et Poivre.
Ce qu'il faut faire:1/ la veille, réaliser le jus. Dans une cocotte, colorer la viande, ajouter ensuite les légumes, bien suer, mettre les gousses d'ail épluchées et écrasées, les grains de poivre ainsi que le bouquet garni, mouiller avec 3 litres d'eau, amener doucement à frémissement et maintenir jusqu'à l'obtention 70 cl de jus. Passer. Refroidir, réserver au froid pour dégraisser le lendemain. Réserver aussi la viande.
2/ le jour même. Prélever 5 cl de bouillon sur les 30 cl prévus pour les ravioles, y dissoudre l'agar et amener les 25cl restants à ébullition. Ajouter l'agar, amener à ébullition quelques secondes, couler sur 1 mm d'épaisseur. Faire prendre au froid.
Mélanger la courge spaghetti avec les tranches de poitrine bien colorées et débitées en petits carrés. Garnir de cet appareil les ravioles pris et calibrés à l'emporte pièce. Réserver au froid, au moment de servir, chauffer 3 min à 100°C.
3/Assaisonner la viande sur ses deux faces, 1 heure avant la cuisson, mettre sous vide si possible, et enfourner à 60°C pour obtenir une température à cœur de 58°C.
4/ Réduire le jus avec la tonka des 3/4, passer puis poursuivre la réduction à consistance sirupeuse. Réserver.
5/ Chauffer la crème et le jus, sans ébullition. Verser sur la trappe en dés, mixer et réserver 1h mini. Passer et réduire à consistance, corriger l'assaisonnement.
6/ Cuire les cannellonis comme indiqué sur l'emballage. Mixer au cutter la viande, ajouter les jaunes d'oeufs puis la crème. Conserver une consistance pas trop liquide, et assaisonner. Garnir, à la poche à douille, de cette fine farce les pâtes. Filmer puis cuire 30 min au four à 70°C.
...
Dresser ...
