Fruits en Fine Gelée et Mousses ...

Celle ou celui qui s'attarderait un temps soit peu depuis deux ans sur ce blog a pu s'apercevoir de mon penchant pour les desserts types entremets et autres mousses. En règle générale, ils sont assez frais et légers, donc idéaux pour les fins de repas plus ou moins copieux ... Côté cuisine, on peut les décliner à l'infini, tout dépendant du temps disponible et de nos possibilités. Pour le coup, je vais vous proposer le degrés premier de ce genre de dessert, une Coupe Fine Gelée/Mousse, en 3 versions:

... Fraises en Gelée de Pomme/ Mousse Yuzu,

... Abricots en Gelée d'Amaretto/ Mousse Pistache,

... Cerises en Gelée de Kirch/ Mousse Pistache.

Rien de bien compliqué ... on commence par choisir une association qui nous convient, et on la décline .... des fruits frais, détaillés en morceaux adaptés à une cuiller à dessert, pris dans une gelée, débarrassée de son alcool ou non selon sa destination et nos goûts (environ 1 feuille de gélatine pour 35/40cl de préparation). Pour la mousse, j'apprécie la base 40cl de lait/ 40cl de crème/ 1 Jaune d'oeuf/ Sucre/ Crème fouettée/1.5 feuille de gélatine ... si l'on a recours à de la pâte d'oléagineux, pas de soucis, si on utilise les fruits secs, il va falloir les infuser au préalable, passer et réaliser sa mousse, ce qui fut le cas ici pour la pistache: décortiquer les pistaches, les mixer, chauffer (sans bouillir) la crème et lait, infuser plusieurs heures la pistache, passer et commencer le processus d'épaississement (à 85°C, en remuant) avec les jaunes d'oeufs blanchis au sucre, on colle, on mixte, on incorpore la crème et hop.

Coulis Mangue/Poivron pour un Poulet Shichimi ...

Il me reste un pot à confiture de coulis Mangue/Poivron Jaune: il va falloir faire des expériences ... La recette du jour, précède chronologiquement la Coupe Exotique au Poivron Jaune réalisée à l'occasion du concours mensuel organisé par 750g ... il s'agit d'un Émincé de Poulet Shichimi & ses Nouilles Soba, Coulis Mangue/Poivrons Jaune. J'ai découvert depuis très peu le mélange d'épices japonais, décliné ici sous forme de pâte, qui s'associe assez bien avec le côté aigre/doux du coulis mangue/poivron à la connotation asiatique. Pour ce plat, on ne parle bien évidemment pas du shichimi académique, mais plutôt d'une adaptation maison assez proche tout de même de la théorie.

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Shichimi:
- 1 bel Oignon,
- 20g de Sucre,
- 10 cl de Vinaigre Balsamique,
- 10 cl de Sauce Soja (non sucrée),
- 1 CàS de Graines de Sésame,
- 1 CàS de Graines de Pavot,
- 1/2 CàC de Piment (selon les goûts en fait),
- 2 feuilles de Nori,
- 4 Kumquats,
- 1 CàC de Poivre de Sichuan.

... pour le Poulet Shichimi:
- 2 filets de Poulet en lamelles,
- 3 CàS d'Eau,
- 1 CàS de Vodka,
- 1 belle CàS de Pâte Shichimi,
- 1 CàS d'Huile de Sésame,
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,

... pour le Coulis Mangue/Poivron:
- 1 Mangue,
- 1 Poivron Jaune,
- 1 Échalote,
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- 1 CàC de Fond Blanc déshydraté,
- 5 cl de Vinaigre blanc,
- Sel et Poivre.

... Nouilles Soba au Sarrasin,

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la Pâte Shichimi: réaliser un caramel blond à sec, mettre l'oignon émincer, bien mélanger, ajouter les graines, le nori déchiré, le piment, le poivre et les kumquats détaillés en 4, bien mélanger. Décuire avec le vinaigre et la sauce, couvrir et laisser 2h à tout petit feu. Mixer ensuite au plongeur durant 2 à 5 min afin d'obtenir un pâte homogène.

2/ Mettre le poulet avec la pâte diluée dans le vinaigre, l'eau, l'huile de sésame ainsi que la vodka. Laisser mariner 30 min. Égoutter.

3/ Pendant ce temps, mettre la chair de la mangue, le poivron épépiné et détaillé en mirepoix avec l'échalote finement ciselée dans une casserole, à couvert, feu moyen durant 5 min, découvrir, augmenter le feu et ajouter le vin avec le fond, laisser 2 à 3 min, puis couvrir en baissant le feu, poursuivre 20 min. Mixer, passer, ajuster la consistance si nécessaire, conserver au chaud.

4/ Cuire les nouilles soba comme indiqué sur l'emballage, refroidir immédiatement.

5/ Dans une poêle avec un filet d'huile neutre, faire revenir le poulet, bien colorer, ajouter 15g de beurre en parcelle, baisser le feu, poursuivre avec le beurre mousseux, ajouter ensuite les nouilles, bien remuer.

Dresser, avec quelques gouttes de la marinade shichimi réduite, d'une vinaigrette au yuzu, et de petits cubes de radis.

Blog Anniversaire, au Poivron ... pour 750g ...

Depuis maintenant une semaine, ce blog est entré dans sa 3ème année ... si toutefois il a subi une certaine baisse des posts ces derniers temps, il ne faut y voir aucune démotivation de ma part, mais plutôt un accaparement de mon esprit à une toute autre affaire, pour laquelle de plus amples informations devraient arriver d'ici le mois d'Octobre. La semaine dernière marquait une participation au concours mensuel organisé par le site 750g sur le thème de la Courgette (avec un Tzatziki) ... aujourd'hui, toujours le même site, toujours le même challenge, mais avec le Poivron pour point de convergence durant ce mois d'Août ... Voilà deux ans, un mois après l'ouverture de ce blog, je leur adressais ces très techniques Lasagnes tricolores de Poivrons (dont la pâte fut réalisée à partir de jus réduits de poivron, et la garniture assaisonnée avec un sabayon de poivron) passées totalement inaperçues. Pour le coup, je suis parti sur une découverte datant de l'année dernière aux Reynats, pour l'adapter en version bavaroise ... avec une Coupe Exotique au Poivron, proposant une fine gelée au Malibu, se laquelle nous trouverons un coulis de fruits de la passion, une mousse mangue/poivron jaune, ainsi qu'une crème chocolat blanc ... pas de panique: les saveurs s'associent parfaitement, le poivron reste très discret.

 

Pour 4 pers.(ou plus si verrines) / Préparation: 1h environ / Repos: 4h / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour la Gelée de Malibu:
- 110g d'Eau minérale,
- 30g de Sucre,
- 50g de Malibu,
- 0.5 à 1g d'Agar Agar (selon texture voulue).

... pour le Coulis Fruits de la Passion:
- le jus de 3 Fruits de la Passion (ou 100g),
- 50g de Sucre,
- 1 CàS d'Eau.

... pour la Mousse Mangue/Poivron:
- 1 Poivron Jaune,
- 1 Mangue bien mûre,
- 100g de Lait,
- 2 feuilles de Gélatine,
- 20g de Sucre,
- 2 à 3 belles CàS de Crème fouettée,

... pour la Crème Chocolat Blanc:
- 150g de Chocolat blanc à pâtisser,
- 60g de Lait,
- 30g de Sucre,
- 1 Jaune d’œuf,
- 1.5 feuille de Gélatine,
- 2 à 3 belles CàS de Crème fouettée (légèrement).

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre l'ensemble des ingrédients destinés à la gelée, porter à ébullition, mixer au plongeur, répartir dans les verres (ou verrines), laisser prendre au froid.

2/ Porter l'eau et le sucre à ébullition, verser le jus de la passion, cuire à 115°C jusqu'à consistance sirupeuse. Verser sur la gelée, laisser reposer au congélateur 30 min.

3/ Épépiner le poivron, le détailler en mirepoix, récupérer la chair de la mangue, mettre le tout dans un casserole, couvrir et cuire à petits bouillons jusqu'à ce que le poivron soit tendre. Mixer au plongeur 2 min, passer. Prélever 150g de ce coulis, l'additionner au lait et au sucre, chauffer sans bouillir, ajouter la gélatine ramollie, mixer. Incorporer la crème fouettée dans cet appareil légèrement refroidi, verser sur le coulis passion, laisser prendre au froid.

4/ Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre. Verser le lait chaud dessus, remettre le tout sur feu doux et cuire à 85°C maxi., ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat grossièrement haché, mixer au plongeant, ajouter de suite la crème, mixer à nouveau, et couler sur la mousse poivron. Laisser prendre au grand froid avant de laisser reposer au froid.

Tzatziki de Courgette ... pour 750g ...

Pour aujourd'hui, la recette répond au thème du concours mensuel organisé par le site picard 750g, la Courgette ... Soulignons d'ailleurs la réception récente d'un duo de Moulins Peugeot (Sel et Poivre) gagné au mois de Décembre par l'intermédiaire de ce même concours ... Bref, depuis quelques temps, je participais, mais profitais de recettes publiées sur le blog à peu près au même moment avec le produit de saison concerné. Ce qui n'est pas le cas "présentement", le Tzatziki de Courgette répondant spécifiquement à la demande. Perso, la courgette je l'aime petite et crue, avec son croquant, ses vitamines, sa légère âpreté ... cuite, je la trouve sans grand intérêt gustatif ... Parti de là, dur s'avérait le challenge ... Du coup, j'ai pensé à changer de cucurbitacée pour le Tzatziki grec, et par là même le traditionnel yaourt, pour un résultat plus léger en bouche et légèrement plus croquant. Pour l'occasion, j'ai épicé avec "beaucoup de parcimonie" la préparation, pour coller un peu mieux aux cuisses de grenouille "tandoori" (selon Eric Frechon) ...

Pour 25cl de Tzatziki (4 pers. environ) / Préparation: 15 min / Repos: 2h minimum

Ce qu'il faut:

... pour le Tzatziki:

- 3 petites Courgettes non traitées,

- 1 petite Gousse d'Ail dégermée,

- 1 portion de "Vache qui Rit",

- 2 belles CàC (bien bombées) de Mascarpone,

- 1/2 bouquet de Coriandre fraiche finement hachée,

- 1 CàS d'Huile d'Olive extra vierge,

- Sel  & Poivre.

... tranches de Pain de Mie revenues à l'huile d'olive puis égouttées,

... pour les Cuisses de Grenouille:

- 24 Cuisses de Grenouille,

- 2 CàS rases de mélange Tandoori,

- 1 CàS rase de Farine,

- Filet d'Huile d'Olive,

- QS Beurre,

- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Laver les courgettes, éponger, vider et mixer au hachoir électrique. Réduire l'ail en purée, l'incorporer avec la vache qui rit aux courgettes.

2/ Fouetter le mascarpone très froid (à la manière d'une chantilly), l'incorporer à l'appareil précédent. Ajouter ensuite la coriandre, l'huile d'olive, et assaisonner.

3/ Réserver au froid 2h minimum, idéalement 12h.

4/ Préparer les cuisses de grenouille, les plonger dans le mélange farine/épices/sel et poivre. Les faire revenir dans l'huile quelques minutes à feu vif, baisser celui-ci et jeter le beurre en parcelles afin de finir la cuisson avec un beurre mousseux. Bien remuer, dresser ...

Repas au Château des Reynats, Périgueux ...

15 jours sans loupiot nous ont permis une nouvelle virée à l'Oison, le restaurant du Château des Reynats à Chancelade (agglomération périgourdine) ... C'est marrant, voilà un an quasi jour pour jour, je faisais connaissance avec le Chef Haberland, arrivé quelques mois auparavant aux commandes des cuisines, directement débarqué du Domaine d'Audrieu en Normandie, alors auréolé d'un macaron. A ce moment, 45 couverts étaient une belle soirée, nous étions 4 un midi en semaine, le chef en dérangeait ... Depuis, il y a eu l'étoile, un Bistrot est né avec une moyenne de 30 couverts par midi, et "on" affiche complet à 90 assiettes sur 4 jours de rang ... de l'évolution, non ? Bref hier, c'était avec une certaine chance que nous obtenions une table, prêts à découvrir la carte du moment, sans cesse renouvelée. Mlle penchait pour le Menu Dégustation (60€), je préférais le Menu Plaisir (42€), je cédais ... de toutes les manières, quel que fut le choix, il était réaménagé par le Chef, comme à chaque visite ... excellent pour nous, difficile à suivre pour le service ... côté, vins, un petit accompagnement orchestré par le sommelier Damien Authier, avec une mention "de nez" pour un Chinon blanc et un Bordeaux rouge 5è cru classé ... la douloureuse ? Avec l'eau et le fromage ... 160€ ... Très raisonnable pour la prestation offerte ... 

Pour commencer, un petit "velouté" de cèpe ultra léger, et un Sorbet de Melon (ici en photo) ...

... en Entrée, un Tourteau "prêt à dégusté", servi avec un petit disque de coco, et des minis cylindres de vinaigrette à la framboise (sur les bases de sa mosaïque à la betterave de l'année dernière), le tout accompagné d'une sauce crémeuse acidulée très légère et d'une petite salade de haricots verts excellemment cuits ... un plat haut en saveurs, frais, léger, où finalement la noix de coco neutralise la sauce et le crabe.

... pour suivre, un Homard en deux parties, à cheval entre le Japon et notre cuisine traditionnelle ... la queue servie avec une réduction acidulée de groseilles et des pois gourmands finement émincés au Wasabi: de la couleurs, de la texture, du goût, parfait ... les pinces, à part dans une verrine, accompagnent avec une émulsion de jus de homard, dont la saveur est vraiment proche d'un caramel léger ou un chocolat au lait.

... ensuite, un plat de poisson, du Turbot au Poivre de Sansho avec un purée d'Aubergine et un bouillon à l'Huitre Végétale (Mertensia Maritima) ... une véritable découverte que ce condiment offrant véritablement la saveur de l'huitre une fois en bouche ...

... une petite Poêlée de Cèpes avec une fine tranche de Tome de Brebis ...

... en viande, ce fut un Pigeon en Deux Cuissons (les filets en basse température, une cuisse confite 12h), servi en deux parties, avec une large tranche de tomate charnue et un coulis de tomate jaune légèrement acidulé pour les filets, avec une vinaigrette très intéressante pour la cuisse.

... pour conclure, 2 desserts ... un déconcertant Croquant aux Olives Noires, Pulpe d'Abricot et Sorbet Basilic, Ecume de Lait de Chèvre ... Dans d'autres proportions et sous une autre forme, on en faisait un pré dessert, un substitut au fromage (notamment avec cette écume qui rappelle réellement la faisselle), le Chef le sert en dessert ... et puis, le désormais fameux MilleFeuille au Yuzu, présenté en une pièce pour l'ensemble de la table, puis détaillé sous nos yeux ...

... 3h à table, un p'tit tour en cuisine pour remercier et partager 5 min, un très bon moment une fois de plus ...


PS: vous pouvez retrouver 4 recettes du chef Cyril Haberland dans le Sud Ouest Gourmand, #9 de Juin 2011, en compagnie de Philippe Etchebest (MOF, 2 Etoiles à St Emilion)

Cabillaud en Croûte de Crevette, Réduction Cacahuète ...

On continue avec le poisson, toujours avec une marinade au beurre de cacahuète ... pour un Dos de Cabillaud en Croûte de Crevette, Réduction à la Cacahuète, Salade de Chou Rouge aux Graines ... Ici, le poisson, mariné au beurre de cacahuète et à la sauce soja, est servi avec une croûte "actuelle" réalisée à partir de chips aux crevettes asiatiques et de beurre de cacahuète. J'avais bien tenté cette recette au printemps, dressée avec un blini à l'aillet, magnifique, mais là, pas de photo: ce doit être la première fois que ça m'arrive ... je les ai effacées comme un toquard ... Bref, ici l'assiette se compose d'une petite salade de chou rouge croquante, agrémentée de graines séchées, que l'on trouve maintenant en magasin (souvent en rayon bio, mais pas forcément).

Ce qu'il faut:

... pour la Poisson:
- 2 pavés das le Dos du Cabillaud,
- 3 CàS de Sauce Soja,
- 1 CàS de Mirin,
- 1 CàS de Miel,
- 1 CàS de Nuoc Mam,
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,
- 1 CàC de Gingembre en poudre,
- 1/2 Bâton de Citronnelle,
- 1 belle CàC de Beurre de Cacahuète,
- Jus de cuisson du poisson.

... pour la Croûte:
- 10 Chips aux Crevettes asiatiques,
- QS Beurre de Cacahuète,
- QS Beurre ramolli.

...  pour la Salade:
- 1 petit Chou Rouge,
- 4 CàS d'Huile d'Olive,
- 2 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 petite CàC de Moutarde Forte de Dijon,
- QS d'Eau,
- Sel & Poivre,
- QS mélange de Graines grillées.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mixer au cutter les chips de crevettes, ajouter ensuite les beurres, mixer à nouveau, étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson, et laisser prendre au froid. Au moment, détailler des formes identiques à celles des pavés de poisson.

2/ Réaliser la marinade avec la sauce soja, la vodka, le beurre de cacahuète, le mirin, le miel, le nuox mam, le gingembre, la citronnelle et le vinaigre de riz. Y plonger le poisson durant 30 à 45 min. Bien égoutter les pavés, et les mettre à cuire sous film durant 45 min à 50°C.

3/ Ajouter le jus de cuisson du poisson à la marinade, chinoiser et réduire doucement.

4/ Émincer finement le chou. Réaliser la vinaigrette avec l'huile, la moutarde et le vinaigre. Mixer au plongeur, détendre avec un peu d'eau, assaisonner. Mélanger au chou et aux graines.

Dresser ...

Bon,je mets tout de même la recette des Blinis à l'Aillet, plus trop de saison, mais tellement bons ... c'est au Château des Reynats, avec la cuisine de Cyril Haberland (invité d'ailleurs avec Philippe Etchebest dans le magazine Sud Ouest Gourmand du mois de Juin) que j'avais découvert ces petites "douceurs"

- 75g de Farine de Châtaigne,
- 50g de Farine T65,
- 1 Œuf,
- 10 cl de Crème,
- 10 cl de Lait,
- 4 cl d'Huile Neutre (type Pépins de Raisins),
- 3 tiges d'Aillet,
- Sel & Poivre,
- 1.5g Levure Boulangère.

... Tamiser les farine entre elles avec la levure. Battre l’œuf, l'ajouter au lait et à la crème, incorporer ensuite progressivement les farines. Ajouter l'huile et l'aillet en fines rondelles. Assaisonner, laisser pousser plusieurs heures à température ambiante.

Sauce Concombre pour un Cabillaud à la Cacahuète ...

 Retournons sur du poisson, avec aujourd'hui un Dos de Cabillaud à la Cacahuète & son Coulis de Concombre ... l'année dernière, les différentes expériences mettant en scène le Concombre avaient fait "mouche" à table (version verrine ici, ou en plat pour des joues de lottes ici), et sa saison battant actuellement son plein, je réitère l'expérience. Le principe est de le travailler, avec sa peau (d'où la nécessité du recours au non traité) et du vinaigre blanc, d'associer ensuite le tout à l'anis, ici par l'intermédiaire d'un apéritif très connu. Depuis quelques mois maintenant, je joue beaucoup avec le beurre de cacahuète ... à vrai dire, c'est un produit que je n'affectionne pas du tout tel quel, en revanche, j'apprécie à l'utiliser pour une marinade ou une sauce. Il amène une saveur assez originale en cuisine, et une certaine douceur au plat ... qui vient ici contre-carrer la sauce au Concombre.

Ce qu'il faut:

... pour le Poisson:

- 4 pavés dans le Dos du Cabillaud,

- 3 CàS de Sauce Soja,

- 1 CàS de Mirin,

- 1 CàS de Miel,

- 1 CàS de Vodka,

- 1 CàC de Nuoc Mam,

- 1 CàC de Gingembre en poudre,

- 1/2 bâton de Citronnelle finement ciselé,

- 1 CàS de Vinaigre de Riz,

- 1 belle CàS de Beurre de Cacahuètes,

- facultatif: un trait de jus de cuisson de poisson maison.

... pour la Sauce:

- 1 Concombre non traité,

- 1 Échalote,

- 1 CàC de Gros Sel,

- 3 CàS de Vinaigre de Riz,

- 30cl de Fumet de Poisson,

- Grains de Poivre,

- 5cl d'Apéritif Anisé.

... pour l'Accompagnement:

- 8 beaux Shiitakés,

- 1 Echalote finement ciselée,

- 3 à 4 petites Courgettes non traitées,

- 1 trait de Jus de Citron,

- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Épépiner le concombre, conserver la peau, mettre à dégorger avec le gros sel dans une passoire. Rincer rapidement, éponger. Ciseler finement l'échalote, la faire suer dans une casserole, ajouter le concombre, laisser 2 min en remuant, déglacer avec le vinaigre, laisser 2 min, mouiller avec le fumet et le pastis, cuire 30 à 40 min, mixer, passer, réserver.

2/ Mettre l'ensemble des ingrédients de la marinade dans une jatte, bien mélanger, et y plonger les pavés de cabillaud durant 30 à 45 min. Les cuire autant de temps à 45/50°C, dans un plat filmé.

3/ Suer l'échalote dans un beurre mousseux, suer l'échalote, ajouter les champignons en duxelle, mouiller avec le jus de citron, cuire à sec, ajouter en suite les courgettes, épépinées, et détaillées en petits mirepoix. Cuire 1 min, couvrir et stopper la cuisson. Assaisonner.

Dresser ... ici, la douceur de la cacahuète canalise la légère amertume/astringence du concombre, tandis qu'un petit contraste de texture accompagne le tout ... un plat de saison, avec des produits locaux, pour la plupart: shiitakés de dordogne, petites courgettes et concombre du marché de Périgueux.