Concours ... Résultats ...

"Ring Ding Dong, Ring a Ding Ding Ding Dong, Keep their heads ringin' " ... comprenez l'introduction de la chanson de Dr Dre des années 90 ... elle a bercé mes années lycée, et me revient à l'esprit quand je suis content ... et là, c'est le cas ... Hier soir, un mail de Chef Damien m'informait de la sélection de ma recette dans les 5 retenues pour le concours Agneau Presto organisé par 750g ce mois-ci ... Si si, au milieu de Minouchka (Bravo à elle d'ailleurs ... j'en connais une qui va profiter d'un sacré moment), Mamina, Sandrine et Dorian... y'a ma goule !! Bon, normalement nous devions présenter notre recette au Salon de l'Agriculture qui ouvre ses portes ce week-end, mais personnellement, après mûre réflexion, il ne serait pas raisonnable de faire l'aller-retour sur la Capitale (mini 10h de transport, ça commence à faire). C'est vraiment dommage, j'aurais bien voulu partager un peu avec tout ce petit monde ... ce sera partie remise ...

Pour fêter ça, une petite photo, prise cette semaine ... pas de recette, il y en a plein le net sur le sujet, simplement le cliché, parce que je l'aime bien, tout simplement ... un peu comme ces Yakitoris Rhum Passion ...

Magret de Canard, Sauce au Pain d'Epices ...

L’arrivée du mois de Mars sonne le Glas de la saison du Gras: plus que 3 semaines pour faire le plein du congélateur, et par là même, le vide du portefeuille: les vases communicants se vérifient aussi ici. Pour info, voici à peu près les tarifs pratiqués directement chez le producteur: le Foie Frais est aux alentours de 40€/kg (le prix d’une belle portion de Ris de veau par exemple), tandis que les magrets sont à une 15aine d’euros au kilo (j’ai vu des filets mignons de porcs bios à 30€/Kg !!) … compter environ 3€ pour une cuisse, le reste se négociant …. Après, comme pour tout et partout, on trouve de tout: des foies élevés en batterie (pouvant rejeter jusqu’à 50% de graisse à la cuisson: notamment les gros spécimens), des foies garantis bios d’une qualité médiocre bourrés de nerfs, de très bons foies … D’ailleurs, pour cette recette je fourre le magret de foie frais: étant sûr de la qualité du foie, je me permets de le cuire juste à 56°C (le foie est du jour ou de la veille) et de le mettre directement dedans sans cuisson préalable … dans le doute, poêlez-le avant, afin d’éviter la perte de graisse à l’intérieur même du magret. En ce qui concerne la cuisson du Magret, avec la peau je privilégie la poêle et un dégraissage régulier, tandis que sans je me dirige plutôt vers une cuisson au four en atmosphère humide afin de limiter le dessèchement de la viande.

Bon sinon, présentement, nous abordons la dernière recette dédiée aux saveurs du Pain d’Epices avec ce Magret de Canard fourré au Foie Gras, Tagliatelles de Carottes Rouges Agrumées et leurs dés de Foie poêlés, Sauce Pain d’Épices … L’idée était simple: partir du mariage Pain d’épices/Foie Gras qui amène à celui Canard/Agrumes (puisque je vous le rappelle, le pain d’épices se compose aussi de zestes d’agrumes). Pour ce dernier, j’ai recours à la technique des Pâtes Rouges aux tomates par exemple, sauf que là, on réalise une purée de carottes rouges cuites à l’eau avec un reste de confit de kumquats. Cependant, une erreur fut commise sur ce plat à mon avis, et je m’en veux: ne pas avoir lié la sauce avec 1 ou 2 CàS de purée de panais … ce qui lui aurait amené une certaine onctuosité, tout en confirmant de manière presque invisible les saveurs de citrons …




Ce qu’il faut:

… pour le Magret:
- 1 Magret dégraissé,
- 30g de Foie Gras Frais,
- 10 cl de Vin de Noix,
- 10 cl de Fond de Canard (ou de Veau),
- 1 ou 2 pincées de Champignons en poudre.

… pour les Tagliatelles:
- 210g de Farine,
- 2 CàS de Purée Carottes Rouges/Kumquat confit,
- 1 Œuf,
- 5 cl d’Huile d’Olive,
- 1 CàC de Sel Fin,
- quelques cubes de foie frais à poêler.

… pour la Sauce au Pain d’Epices:
- les Sucs de Cuisson de la coloration du Magret,
- 10 cl de fond de Veau.
- Mélange mixé: 5g d’Anis Vert, 1 pincée de Cannelle en poudre, 2 clous de Girofle, 1 pincée de Muscade râpée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Ouvrir le magret, pas entièrement, dans sa longueur. Débiter le foie en « barrettes », assaisonner, fourrer ce dernier, fermer et ficeler. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, sur feu vif, colorer l’ensemble des faces du rôti, déglacer avec le vin de noix qui devrait réduire très vite, mouiller ensuite avec le fond, bien napper la viande de cette réduction, réserver la réduction obtenue. Mettre la viande sous-vide ou sous film, cuire à basse température (pas plus de 80°C/90°C pour atteindre minimum 56°C à cœur.



2/ Mettre l’ensemble des éléments (sans le foie) dans un robot batteur afin d’obtenir une boule homogène. Laisser reposer 1/2h avec un bol à l’envers poser dessus à température ambiante avant de travailler au laminoir. Détailler des tagliatelles que l’on fera cuire dans un bouillon durant 2 à 3 minutes maximum. Au moment de dresser, poêler rapidement les dés de foie frais, et les servir avec les pâtes.

3/ Mettre dans une casserole l’ensemble des éléments, amener à ébullition, poursuivre ensuite la cuisson à feu doux durant 20 min. Mixer, chinoiser, rectifier l’assaisonnement.



Taste Report: plat vraiment intéressant par l’approche … les saveurs sont connues, mais leur abord reste assez original … surtout que, n’utilisant pas de chapelure sur ce coup mais directement des épices, la douceur du plat sera amenée par les pâtes, où la carotte ne se sent pas

Verrine Rhum/Coco/Ananas ...

Parenthèses sucrées pour cette seconde recette de la journée … Cette Verrine Rhum/Coco/Ananas est une adaptation d’un dessert proposé dans le Thuriès des dernières fêtes par Damien Piscioneri (déjà abordé ici) … En fait, je profite de la fin de saison des Ananas Victoria (que l’on arrive à trouver pour 3.50€ pièce, et qu’on laissera mûrir quelques jours à température ambiante si nécessaire … souvent nécessaire sur le Continent) pour aborder diverses préparations … d’ailleurs, la semaine prochaine, une ou deux recettes seront proposées sur ce thème, mais en plats … salés ;o) …



Pour 4 belles Verrines / Préparation: 30 min / Attente: 4h mini / Cuisson: 1h15min

Ce qu’il faut:

… pour la Mousse Rhum:
- 80g de Crème fleurette,
- 80g de Lait,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 1 bouchon de Rhum agricole blanc,
- 10g de Chocolat à pâtisser Blanc haché,
- 2 feuilles de Gélatines,
- 80g de Crème Fouettée.

… pour l’Ananas Rôti:
- 1 petit Ananas Victoria,
- 80g de Sucre en Poudre,
- 1 gousse de Vanille grattée,
- 4 cl de Rhum,
- 4 cl de Malibu.

… pour la Crémeux Coco:
- 40g de Crème fleurette,
- 40g de Lait de Coco,
- 4 cl de Malibu,
- 1 Jaune d’œuf,
- 1 feuille de Gélatine,
- 1 CàS de Crème Fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ la Mousse: dans une casserole, mettre la crème, le lait, le rhum et les jaunes d’œufs à chauffer, tout en remuant et en ne faisant bouillir, laisser épaissir l’appareil. Au terme de la cuisson, ajouter la gélatine préalablement ramollie, bien mélanger, verser sur le chocolat haché, mixer, laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée à la même température. Dresser dans les verrines, faire prendre au froid.

2/ l’Ananas: peler, parer l’ananas, le débiter en ¼, en lever le cœur. Réaliser un caramel à sec, ajouter la vanille puis l’ananas, laisser caraméliser. Déglacer avec les alcools, porter à ébullition, couvrir, baisser le feu au minimum, laisser confire 1h. Refroidir avant de hacher grossièrement, dresser dans les verrines sur la mousse, réserver à nouveau au froid.

3/ le Crémeux: dans une casserole, mettre la crème avec le lait de coco, le Malibu, le jaune d’œuf, chauffer en ne cessant de remuer afin de laisser épaissir. A la fin, ajouter la gélatine ramollie, mixer, laisser refroidir avant d’incorporer la crème fouettée. Dresser sur l’ananas dans les verrines et réserver au froid.

Risotto au Pain d'Epices ...

On poursuit la série avec aujourd’hui la recette d’un Risotto au Pain d’Épices … en fait, d’un « pas grand-chose », on arrive à un accompagnement intéressant à mon avis, notamment par sa douceur: les deux protagonistes se complètent assez bien. Bon ici, j’ai recours à un bouillon de volaille afin d’aller avec la « fricassée » (tendance Yakitoris terroirisés … tout un programme d’improvisation: marinade avec un jus de cuisson récupéré et réduit, d‘un peu de miel ou d‘une réduction de jus de fruit …), mais nous pouvons l’envisager autrement pour un poisson.




Ce qu’il faut:

- 20 cl de riz à Risotto,
- 60 cl de Bouillon (ici de Volaille),
- Filet d’Huile d’Olive,
- 15 cl de Vin Blanc Sec,
- 20 cl Crème d’Epices (crème liquide infusée 24h avec 4 CàS de Chapelure de Pain d’épices puis passée),
- Parmesan: facultatif,
- Sel.

Ce qu’il faut faire:

Bien laver et égoutter le riz. Dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, napper le riz, attendre qu’il devienne translucide, en en cessant de remuer. Mouiller avec le vin blanc, laisser absorber, et entamer le processus de cuisson: ajouter une louche de bouillon, laisser absorber à feu doux avant de renouveler l’opération. On ne cesse de remuer, à la troisième fois, mouiller avec le bouillon et avec la crème. Passer, au moment de servir, chauffer le bouillon crémé, ajouter le riz, rectifier l’assaisonnement et dresser. Bien entendu, on goute tout au long du processus afin de ne pas louper la cuisson.

Poulet au Citron & Sauce Pain d'Epices ...

Hier après-midi, nous pouvions entendre quelques cris dans les cieux … il fallait y lever les yeux … pour apercevoir ces jolis V formés par les convois de migrateurs … l’hiver est fini les amis, et c’est maintenant que se prépare le potager … d’ailleurs les anciens ne s’étaient pas trompés en élaborant le Calendrier Républicain publié récemment par Pierre … Regardez la dernière semaine de Février, ou du mois correspondant.

Bref, trêve de badineries saisonnières et passons à la recette du jour … des Médaillons de Poulet au Citron, Pommes Boulangères, Sauce Pain d’Épices. Que faire avec ces restes de biscuits commençant à durcir ? Les mixer, en obtenir une chapelure et réfléchir 30 secondes (pas plus, je n’y arrive pas). On pourrait paner des escalopes de foie gras ou réaliser une panure moderne, mais non, pas là. En fait, pour être franc, j’avais plus une idée de sauce en tête qu’un plat à proprement parler. Du coup, on reste dans le rustique, avec l’occasion d’aborder les classiques Pommes de Terre Boulangères (adaptation de la durée de cuisson à la petite quantité de PdT), de caser par là même une compotée passée de Physalis (qui commençaient à s’abimer). Franchement, la sauce est très sympa, elle a plu dans tous les cas. Vous aurez cependant remarqué la cohérence du plat: l’agrume initialement prévu dans le pain d’épice, n’étant pas présent dans la chapelure, est intégré par l’intermédiaire de la marinade … quant aux PdT, pas beaucoup de risques avec des épices rustiques.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 1h / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour les Bouchées Poulet:
- 2 filets de poulets ouverts et aplatis,
- 2 CàC d’une réduction/compotée de fruits (ici, Physalis),
- 1 CàC d’Epices Thaï (aux agrumes),
- 1 bâton de Citronnelle finement Ciselé,
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- le Jus de 2 Citrons,
- Sel, Poivre du Moulin,
- QS Beurre/Huile pour cuisson.

… pour les Pommes Boulangères:
- 2 grosses Pommes de Terre tenant la cuisson,
- 1 Oignon,
- 40 cl de Bouillon de Bœuf,
- QS Beurre/Huile pour la Cuisson.

… pour la Sauce:
- la Marinade du Poulet Passée,
- le Bouillon de cuisson des Pommes de Terre,
- Mélange: 7g de Graine d’Anis Vert/ 1 belle pincée de Cannelle/ 4 Clous de Girofle/ ½ CàC Cassonade, le tout mixé voire haché … ou 3 CàS de Chapelure de Dacquoise aux Epices,
- 5 cl de Fond de Volaille,
- 10 cl de Crème liquide.

Ce qu’il faut faire:

1/ Réaliser un rôti avec les filets de poulet roulés, préalablement nappés de la réduction de fruits et des épices. Ficeler correctement et mettre à mariner avec la citronnelle, je jus de citron et le gingembre durant 1h. A ce terme, enfourner à 90°C durant 20/30 min selon le volume du rôti.


2/ Éplucher les Pommes de Terre, les détailler en rondelles de 3 ou 4 mm d’épaisseur (perso, je les ai aussi calibrées à l’emporte-pièce). Les mettre à revenir avec un mélange Beurre/Huile sur chaque face, ajouter ensuite l’oignon finement émincé, laisser quelques minutes. Enlever l’excédent de graisse, et débarrasser dans un plat allant au four … mouiller aux ¾, et enfourner 25 min à 200°C, puis 15 min (pour cette quantité) à 180°C. Récupérer le bouillon de cuisson, maintenir au chaud les Pommes de Terre.

3/ Dans une casserole, mettre à réduire marinade, bouillon de cuisson, fond de veau et chapelure durant quelques minutes, mixer, chinoiser. Ajouter la crème liquide, porter à ébullition et amener à consistance.

Dresser ….

La Cuisine à la Télé ... Top Chef ...

Si vous aviez un doute, la cuisine est en vogue, elle est « In », tendance, tout le monde s’y met, plus ou moins bien d’ailleurs … et comme pour tout ce qui est touchée par la grâce divine de la popularité, le nivellement s’effectue par le bas … C’est vrai, tout a commencé lorsque le groupe CanalSat réussît, par l’intermédiaire de subtiles différences de redevances, à évincer la superbe chaîne « Robuchonesque » Goumet.TV au profit de sa filiale nettement moins professionnelle en terme de programmation, Cuisine.TV. Ensuite, on zappe le même Robuchon de France 3 pour le remplacer par … Julie Andrieu … ha ?!! Je n’ai rien contre elle, mais qu’est-ce qu’elle fout là par rapport à Robuchon ???? En parallèle, TF1 propose une vulgarisation de la cuisine via l’animateur Laurent Mariotte … re-ha ?!!! Lorsque j’aperçois sa goule de gendre idéal, je le revoie sur CanalJ (à l‘époque où la chaine partageait sa plage avec Jimmy le soir), une vingtaine d’années en arrière, en train d’animer des programmes pour enfants … Perso, je préfèrerais avoir Jacky ou Corbier: ce serait sympa non, un peu « revival ». Bon, on va épargner le Dîner Presque Parfait et ses perles, genre Glace à la Salade ou encore la réflexion « on ne peut pas utiliser une marinade pour confectionner une sauce » …

Mais Lundi soir, M6 a sorti l’artillerie lourde … Top Chef: programme rodé mondialement via Food Network, où 10 professionnels s’affrontent pour une certaine somme d’argent. 4 chefs doublement étoilés composent le Jury, pour des candidats tous issus normalement de la gastronomie. Bon, après c’est de la télé-réalité: Rothenberg en présentateur (celui à qui il faut un prompteur pour dire Bonjour), une blonde apparaissant de temps à autres (je cherche encore son utilité réelle), un montage millimétré mais pas dans le but de nous fournir des recettes ou des tours de mains, et un casting gros comme une maison … mais bon, on a de grands professionnels à télé, dont les remarques émaneront, quoi qu’il advienne, toujours d’un point de vue éclairé. D’ailleurs, celle de Thierry Marx concernant l’intérêt réel de la feuille de brick actuellement, m’a rassuré dans ma position: il était temps, je finissais par croire que le snobisme avait eu raison de ma goule. En outre, on a celle de Jean François Piège concernant le respect du produit et de la saisonnalité méritant plus de résonance que les 15% de parts de marché …

Par contre, 2 ou 3 p’tites choses m’ont interpelées … notamment un plat complètement hors saison proposé par un gars au CV non négligeable, ou encore des associations sans grande réflexion, uniquement basées sur un coup de cœur purement personnel …

Mais bon, je tenais à rajouter tout de même que je n'aurais jamais parié, dix ans auparavant, sur une émission concernant la Cuisine en Prime-Time ...

Cabillaud Printanier et "Pain d'Epices" ...

... Haa, le Pain d’Epices … Si il est un produit qui me met en désaccord avec moi-même, c’est bien le Pain d’Epices: autant ceux de l’industrie agro-alimentaire me répugnent, autant son odeur artisanale me replonge dans mon enfance orléanaise, où le mercredi après-midi nous allions Rue de Bourgogne chercher un excellent bonhomme en Pain d’Epices … Ce sont ces saveurs que je souhaitais retrouver, celles d’Anis, de Cannelle, de Girofle mêlées à des zestes d’agrumes (selon le Larousse de la Gastro). Le décor planté, nous pouvons commencer … première étape, réaliser quelque chose de plus simple et plus léger (ou moderne) que le traditionnel « Pain »: l’idée se porta sur une adaptation d’un biscuit dacquois, aux doux parfums épicés que l’on pourrait caser facilement en salé … 2 blancs d’œufs montés et serrés 10g de sucre, auxquels on ajoute 40g de Noisettes mixées (ou de noix selon le mets à accompagner) avec un mélange de 7g d’Anis verte+4 clous de Girofle+une belle pincée de Cannelle en poudre mixés aussi ainsi que 10g de Sucre glace. A cet appareil, on mélange 20g de farine, on couche le tout finement sur une plaque de cuisson graissée et on cuit 5 à 8 min à 180°C.

L’homme-transition que je suis vous propose aujourd’hui une entrée « trait d’union » entre le billet de ce week-end et la série de recettes à venir … ce plat fut réalisé à partir de préparations conçues au printemps dernier, d’où le manque de proportions (je ne les notais pas auparavant) …



Cette Entrée Printanière se compose donc:
- d’un Dos de Cabillaud mariné Citronnelle/Gingembre/Citron vert juste cuit à 35°C à cœur, servi sur une fondue Poireaux/Carottes Jaunes et un petit rectangle de ce Biscuit Dacquois au Pain d’Epices;
- d’une Mousse/Bavarois Asperges Vertes/Cardamome, où les asperges ont été cuites dans un bouillon de volaille puis mixées. L’appareil fut épaissi avec des jaunes d’œufs (comme une crème anglaise, dans les mêmes proportions en fait), auquel on incorpore un peu de crème fouettée;
- d’une Chantilly au Céleri Branche, aux saveurs Tonka réalisée au siphon,
- d’une réduction Marra des Bois/Balsamique mixée, accompagnant le Cabillaud d’un côté, et prise avec de l’Agar pour la déco de la Mousse (St Valentin oblige …)



En résumé, un Sucré/Salé où tout se tient … le cabillaud avec la fraise, la fraise avec l’asperge et la tonka (saveur vanillée), l’asperge et le céleri, l’anis dominante du pain d’épice et le céleri (saveur anisée), la marinade citronnée avec les épices, la fondue de légumes et la douceur générale du plat … Illustration parfaite de mon cheminement en matière de composition de plat: la Réciprocité … vous savez, cette relation mathématique affirmant que si A=B et B=C, alors A=C … je développerais dans le Pourquoi du Comment ….

Recette de la Sauce aux Morilles ....

Avant d’aborder une petite série de recettes autour du Pain d’Epices (sans jamais ne le réaliser, le pain), je vous propose un classique … la Sauce aux Morilles … selon Michel Roux. Bin ouais, mieux vaut s’adresser à Dieu qu’à ses Saints, alors pas de Jamie Oliver ou de Cyril Lignac, mais direct un triple étoilé, symbole de la French touch outre manche durant de longues années. C’est du « selon », simplement parce que le chef part d’un velouté de volaille (roux+fond) et conclue en montant la sauce au beurre de foie gras … là, perso, j’allège, en réduisant un peu plus le fond de volaille et en zappant tout ce beurre. Le secret du plat réside dans la cuisson et surtout la qualité des morilles: j’ai recours aux séchées, mais ne regarde pas à leur prix, et finalement 1 belle par personne suffit. On peut toujours faire péter le champagne pour les grandes occasions à la place du vin blanc, mais dans ce cas ne commettez pas l’erreur: utilisez celui que vous servirez au cours du repas ou de l’apéro … Ici, la sauce accompagne un filet de veau cuit basse température ainsi que des frites de polenta légèrement épicées …



Ce qu’il faut:

- 20 cl de Fond de Volaille,
- 1 ou 2 belles Morilles séchées par personne (soit 15g, ou 30g de fraîches),
- 10 cl de Vin blanc sec,
- 10 cl de Crème Liquide,
- Sel, Poivre Blanc.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les morilles à réhydrater dans de l’eau bouillante durant 1h. Bien les éponger ensuite.

2/ Pendant ce temps, dans une casserole sur feu doux, faire bouillonner le fond de volaille avec le vin pendant 20 min.

3/ Dans une autre casserole sur feu moyen, mettre la crème et les morilles, et donner un bouillon de 5 min, avant de verser dans la préparation précédente. Cuire ensuite une 15aine de minutes, sans jamais atteindre l’ébullition et en enlevant la peau se formant à surface régulièrement.

Dresser ...

Humeur et Recette ...

Nous sommes bien toujours au mois de Février, hein ?!! Rassurez-moi … En fait, je me pose la question suite à une petite balade (quasi hebdomadaire) sur la toile, canal « culino-blogosphère », au cours de laquelle je vis fleurir les légumes d’été … bah, je jette la pierre au web, mais la télé ou la presse écrite ne sont pas en reste. Cette semaine, le Grand Journal recevait David Servan-Schreiber qui, munit du droit de parole acquis par les ventes de ses bouquins, nous prêche la bonne hygiène alimentaire, épaulé d’un panier garni de Joooolis légumes: mais, pas un de saison … de quoi faire une ratatouille en cette fin d’hiver, sympa. Le problème (outre celui des transports) réside dans leur inutilité gustative et diététique … ces légumes sont cueillis verts, ils ne peuvent développer ni leurs bienfaits, ni leurs saveurs. Et je ne parle pas de ceux cultivés hors-sol … C’est un peu pareil avec certains produits de saisons d’ailleurs: les fruits exotiques importés nécessitent souvent des réductions afin de concentrer un peu les saveurs, ou la Marra des Bois (la fraise) qui ne supporte guère plus de 24h après sa cueillette … donc autant dire que si vous la trouvez hors département de production, elle ne sera pas de bonne qualité. Mais nous sommes baignés dans cette banalité du tout à tout moment: je me demande si finalement un seul épisode du Puits de Culture Gastronomique qu’est le Dîner Presque Parfait fut diffusé en saison … Dernièrement, un resto m’a servi carottes fanes et asperges vertes (fraîches !!) en accompagnement, et c’est sans parler du nombre de cartes proposant Tomates/Mozza toute l’année. Comme je le disais au début de ce billet, la blogosphère ne dépareille pas, proposant en ce moment une multitude de recettes mettant en exergue le Poivron ou la Courgette. Perso, j’aime, de temps à autres, réaliser un plat ou un menu totalement décalé: mais dans tous les cas, j’aurais recours à des préparations ou des légumes congelés en pleine saison, et n’en ferais un régime alimentaire … la congélation « tue » beaucoup de vitamines par exemple … d’ailleurs aujourd’hui, je vous en propose une, à cheval entre Terre et Mer (que Tiuscha maîtrise), à cheval entre Aujourd’hui et Après-demain, avec ce Dos de Cabillaud (de saison) mariné, Quinoa au Nori, Sauce à la Betterave (cuite en pleine saison) … C’est simple, rapide, sain et coloré … que demande le peuple, mis à part le droit de ne pas se faire empoisonner ?




Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Attente: mini 30 min / Cuisson: 10 à 15 min au moins …

Ce qu’il faut:

… pour le Cabillaud:
- Dos de Cabillaud pour 2 personnes débité en Pavés,
- Filet d’Huile d’Olive de qualité (perso, elle vient du Barroux 84, les olives ont été cueillies avec amour par un ami),
- ½ bâton de Citronnelle finement ciselé,
- ½ cm de Gingembre frais râpé,
- Fleur de Sel, Poivre du Moulin.

… pour le Quinoa:
- 1 Verre de Quinoa,
- QS d’eau salée,
- ½ feuille de Nori séchée.

… pour la Sauce Betterave:
- 1 petite Betterave cuite,
- 20cl de Fumet de Poisson (ici, de Rougets) dégraissé,
- 2 pincées de Fèves Tonka râpée,
- Sel.

Ce qu’il faut faire:

1/ Cabillaud: mettre l’ensemble des éléments (sauf le sel) avec le Poisson dans un plat, filmer et laisser mariner durant mini 30 min. Ensuite, les cuire au four préchauffé à 65°C/70°C pour atteindre 35/40°C à cœur … j’ai tenté les 2 températures de cuisson, perso, petite préférence pour le 35°C.

2/ Quinoa: cuire le Quinoa avec le Nori comme indiqué sur l’emballage … conserver ensuite au chaud si nécessaire.

3/ Sauce: chauffer le fumet, verser sur la betterave en dés et la tonka, mixer au plongeur, chinoiser, dresser.

Veau braisé à la Noix ... en Cocotte ...

Bon, terminons avec les recettes à concours ... toujours pour 750g, qui pour le mois de Février propose le thème de la Cocotte ... Comme pour la recette des Yakitoris d'Agneau, les idées ne se bousculaient pas, mais les raisons n'étaient pas les mêmes: la cocotte est l'un des ustensiles de cuisson les plus anciens de la cuisine moderne ... autant dire que beaucoup de choses ont été réalisées avec. Et puis, je me suis dit que c'était l'occasion d'accommoder une recette à la trappe, simple et se servant des avantages de la cocotte: le braisage (cette cuisson douce et lente à couvert destinée plutôt à des morceaux de seconde catégorie). Voici donc un Veau braisé à la Noix et ses Légumes, Jus de Cuisson à la Trappe d'Echourgnac .... le principe est de cuire la viande avec un vin de noix, de la pâte de noix et un fond de veau, ainsi que des légumes de saison détaillés différemment. La saveur de la noix sera renforcée et amenée de manière atypique dans la sauce, grâce à la trappe, ce fromage à la liqueur de noix omni-présent sur ce blog depuis 1 mois maintenant. Pour le fun, le dressage des légumes s'effectue dans des "bouchons" de patates douces réalisés à partir d'une idée piquée à un cuistot belge (enfin je crois ... vu récemment à la télé) qui opérait de la sorte, mais avec du potiron: de fines lamelles revenues doucement dans du beurre tapissent ensuite des nonettes avant d'être réchauffées doucement avec un film afin d'éviter le dessèchement. Les lignes de décoration sont faites à partir d'une dacquoise au "pain d'épices" rassie et mixée pour obtenir une très fine chapelure ... les saveurs d'anis rafraichissent subtilement le plat.




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 1h à 1h30

Ce qu’il faut:

- 500g de Veau à Blanquette détaillés en gros cubes,
- 2 Patates Douces,
- 2 belles Carottes Jaunes,
- 200g de Céleri Rave,
- les Côtes de 4 Pak-Choï,
- 1 Échalote,
- 2 Blancs de Poireaux,
- 15 cl de Fond de Veau,
- 1 CàS de Pâte de Noix,
- 1 Feuille de Laurier, 1 branche de Thym,
- 20g de Trappe d’Echourgnac.

Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher les légumes, les détailler: en Rondelles pour le poireau, en petit mirepoix pour la carotte, en gros mirepoix pour le céleri, en allumettes pour les côtes de Pak-Choï, en fines lamelles pour la patate. Ciseler finement l’échalote.

2/ Dans une cocotte, avec un filet d’huile d’olive, dorer les morceaux de viande (à température ambiante depuis au moins 1h) sur toutes les faces, débarrasser. Remplacer par les légumes, baisser le feu, saler et faire suer quelques minutes avant d’ajouter l’échalote. Déglacer avec le vin de noix, réduire des 2/3, ajouter la pâte de noix, mouiller avec le fond de veau et finir avec les aromates. Remettre la viande, amener doucement à frémissements, couvrir et maintenir une cuisson douce durant 1h à 1h30 (selon la taille des morceaux), le temps d’obtenir une viande fondante.



3/ Au terme de la cuisson, débarrasser la viande, la maintenir au chaud sans l’assécher, passer les légumes, et verser la sauce chaude sur la trappe débitée en petits dés. Mixer, passer de nouveau, rectifier l’assaisonnement et le consistance si nécessaire, dresser.



4/ Dressage des légumes en « Bouchons » en Patate Douce: à l’aide de nonettes (ou emporte-pièces), détailler des socles de 0.5 cm d’épaisseur dans la partie la plus large des légumes, que l'on cuira quelques minutes à la vapeur, en prenant soin de les garder intacts. Réaliser ensuite de fines lamelles dont un des côtés sera plat, les poêler au beurre mousseux sur les deux faces afin de les cuire, débarrasser sur un papier absorbant et dresser en les faisant se chevaucher à moitié à chaque fois.

Brochettes d'Agneau à la Passion ...

La recette du jour est un peu particulière ... Tout d'abord, j'adore l'agneau (qui ne fait pas l'unanimité à la maison), mais déteste son goût réchauffé, alors je le cuisine peux et ne le mange que si je suis sûr de sa préparation. Ensuite, l'excellent site 750g propose un concours sur le sujet, avec à la clé un repas chez P. Gagnaire et des livres de celui-ci ... Vous commencez à cerner mon intérêt porté à la Cuisine "Gagnairienne" (avec notamment la cuisson du poisson, les réductions de jus de fruits ou les mosaïques de légumes), et ne pouviez m'imaginer ne pas tenter ma chance. Mais depuis le lancement du jeu, pas une idée valable ne me traversait le teutiot ... pas une ... il faut souligner tout de même la difficulté, outre la viande, le fait de la préparer de manière "presto", c'est-à-dire rapidement. Pas une idée donc, jusqu'à ce week-end et la constatation de quelques restes du Veau à la Passion: du caramel de noix et de la réduction fruits de la passion notamment. De quoi réaliser des Brochettes d'Agneau Rhum/Passion façon Yakitoris ... des brochettes d'origines nippones légèrement caramélisées, où je substitue les ingrédients de bases par le Rhum, le Caramel, la Réduction de Fruit et un bouillon afin de retrouver, non seulement le côté "Umami" du plat (l'ensemble des goûts doit y être), mais aussi une certaine cohérence au niveau des saveurs. La recette livrée pour le concours fut adaptée aux contraintes, celle évoquée ci-dessous prend un peu plus de temps, mais respecte plus les cuissons ainsi que les marinades.




Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Attente: 30 min / Cuisson: 5 min

Ce qu’il faut:

- 500g de Selle d’Agneau débités en cubes de 2x1 cm,
- 8 tranches fines de lard,
- 10 cl de Bouillon de Bœuf,
- 10 cl de Jus de Fruits de la Passion passé et réduit avec 1/2 CàC de Curcuma et 1 CàC de Cassonade,
- 5 cl de Rhum agricole,
- 2 CàS de Caramel de Noix (à défaut de Miel),
- ½ bâton de Citronnelle hachée,
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- ½ gousse d’Ail hachée,
- 1 CàS de Cassonade (sauf si recours au Miel),
- Sel, Huile de Pépins de Raisin


Ce qu’il faut faire:

1/ Dans un récipient, mettre l’agneau avec l’ensemble des éléments (sauf l’huile), bien mélanger, filmer et laisser mariner 30 min à température ambiante.

2/ Réaliser des mini-brochettes avec l’agneau mariné, en intercalant une tranche de lard par pic. Les faire colorer très rapidement sur l’ensemble des faces dans une poêle anti adhésive avec un filet d’huile de pépin de raison.

3/ Pendant ce temps, réduire la marinade passée, sur feu doux de préférence. A consistance sirupeuse, en napper les brochettes maintenues au chaud.

4/ Dresser ... ici, toujours avec les restes, mais aussi avec la cohérence: un côté citronné amené par une Mousseline de Panais, un côté exotique avec la Mousseline à la Patate Douce, et la douceur d'une fondue Poireaux/Carottes Jaunes.



Taste Report: au delà de mes attentes ... j'ai trouvé ça excellent, et les saveurs furent vraiment appréciées, le Rhum mettant en valeur l'exotisme du plat. Je note la recette dans mon jooooli cahier.

Ravioles de Légumes, Sauce au Potiron

Repassons à une cuisine moins fastidieuse. Habituellement je me sers des Ravioles pour recycler les restes … très pratiques. Mais, ce n’est pas le cas ici. Ces Ravioles de Légumes, Sauce Potiron Lardée furent l’occasion de réaliser une farce « végétarienne ». Les légumes ne sont pas mixés ou écrasés afin de garder un contraste avec l’ensemble du plat très souple en bouche. Ensuite, toujours la même trame: un peu de Trappe pour relever le goût, une sauce avec un légume de saison. C’est haut en couleurs, et assez simple à réaliser. Au niveau de la pâte, je vous avais déjà proposé une recette assez « terroir » à base de graisse de canard; dans le cas présent, je suis parti sur quelque chose de plus classique, plus « lombard » : 300g de farine, 3 œufs, 1 CàS d’Huile d’Olive, 1 CàC de Sel.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut …

… pour les Ravioles:
- environ 180g de Pâte à Raviole,
- 1 belle Carotte Jaune,
- 1 petit Navet,
- 2 PdT Vitelottes,
- ½ cœur de Céleri Branches,
- 40g de Trappe d’Echourgnac (ou un fromage à pâte cuite),
- 2 CàS de Mascarpone,
- 1 CàS d’Estragon ciselé,
- Sel/Poivre,

… pour la Crème Potiron:
- 10 tranches fines de Lard,
- QS (soit 1 ou 2 CàS) de Crème Liquide,
- 100g de Potiron.

Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher les légumes, les détailler en petits mirepoix et cuire à la vapeur durant 8 à 10 min, laisser refroidir.

2/ Dans un saladier, mélanger l’estragon avec la trappe en petits dés. Ajouter les légumes refroidis, puis la mascarpone, bien mélanger et assaisonner.

3/ Détailler la chair du potiron en cubes et la cuire à la vapeur. Pendant ce temps, faire revenir les tranches de lard dans un filet d’huile d’olive, en fin de cuisson ajouter l’échalote ciselé, laisser quelques minutes. Mixer ensemble le potiron, la poitrine avec l’échalote et la crème, passer, réserver au chaud.

4/ Détailler des cercles (ou des carrés) de pâte, y déposer 1 CàS de l’appareil aux légumes, refermer, souder la pâte avec un jaune d’œuf dilué avec de l’eau.. Cuire ces ravioles dans de l’eau salée ou un bouillon de légumes durant 4 à 5 min.

Veau au Foie Gras et à la Passion ...

Les fêtes n’ont pas le monopole de l’expression: « les petits plats dans les grands » … il est des occasions pour lesquelles nous allons passez du temps en cuisine, beaucoup de temps … parce que nous recevons des palais connaisseurs; parce que nous voulons marquer le coup. Ici, le plat s’inscrit dans un menu m’ayant pris une bonne journée de préparations pour 4 pers, répartie sur 2 jours: l’entrée (un Dos de Cabillaud autour d’une Déclinaison Printanière) ainsi que le Dessert (une Verrine Ananas/Rhum/Coco) feront l’objet de billets ultérieurs. Aujourd’hui, je vous propose le plat de résistance, un Veau farci lentement Braisé servi sur son Foie Gras, accompagné de ses Mousselines de Panais et de Patate Douce, Réduction aux Fruits de la Passion. On flirte avec deux contrastes: le sucré/salé (le jus de fruit, la patate douce, le panais ou le caramel de noix), le terroir/exotique (veau local, foie gras, trappe, vieux légumes face aux fruits de la passion, aux pak-choï et à la patate douce). Pour cette raison, les textures, elles, ne contrastent pas, restant dans la douceur et la tendresse. Comme d’habitude, les cuissons jouent un rôle crucial … le veau, saisi, est mis sous vide, cuit à 65°C pour atteindre les 63°C à cœur (soit, ici 5 ou 6 heures de cuisson), puis glacé avec son jus de cuisson réduit; le foie gras est cuit au four avec une température à cœur de 56°C (mais on peut le poêler: pour des tranches de 2cm d’épaisseur, compter 45 sec d’un côté, dégraisser, puis 1 min de l’autre); tandis que le caramel et la réduction ne connaîtront même pas le frémissement (compter entre 2 et 3h de réduction). Au niveau des saveurs, le veau est farci d’une embeurrée de feuilles de Pak-Choï et de champignons auxquels on ajoute un peu de Trappe d’Echourgnac ainsi qu‘une touche d‘épices Thaï; le foie gras propose une marinade à base de jus de truffe. Inutile de préciser que ce plat a nécessité pas mal de recherches, notamment en ce qui concerne les différents mariages, et d’expériences (au sens «essais» du terme), pour les cuissons.




Pour 4 pers. / Préparation: 1h00 / Attente: 12h / Cuisson: 5 à 6h

Ce qu’il faut …

… pour le Veau:
- 500g de Veau dans le Paleron (dont le nerf central aura été enlevé),
- 4 petits Pak-Choï,
- 10g de Champignons des Bois déshydratés,
- 20g de Trappe d’Echourgnac râpée,
- 2 pincées d’un mélange d’Epices Thaï,
- 5 cl de Fond de Veau,
- Beurre, Sel/Poivre, Estragon séché.

… pour le Foie Gras:
- 200g de Foie gras de Canard frais,
- 2 pincées de Muscade fraîchement râpée,
- Poivre du Moulin,
- 2.4g de Fleur de Sel,
- 5cl de Jus de Truffe au Madère.

… pour la Réduction à la Passion:
- 15 cl de Jus de Fruits de la Passion passés (environ 6 à 8 beaux fruits),
- 15 cl de Fond de Veau pas trop corsé,
- 1 CàC de Cassonade,
- ½ CàC de Curcuma.

… pour le Caramel de Noix:
- 15 cl de Vin de Vin de Noix,
- 10 cl de Vin Rouge (Bergerac de préférence),
- 5 cl de Vinaigre Balsamique liquoreux.

… pour l’Accompagnement:
- 2 beaux Panais cuit à l’eau salée et mixés,
- 3 Patates Douces oranges cuites au bouillon avec 1 oignon et ½ gousse d’ail revenus, puis mixés ensemble.
- les cœurs de Pak-¨Choï préparée en embeurrée.



Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer le Veau: réaliser une embeurrée avec les feuilles vertes du pak-choï et les champignons réhydratés, ajouter les épices thaï, assaisonner, puis hacher grossièrement, laisser refroidir avant incorporer la trappe râpée. Farcir le veau ouvert dans sa longueur avec cet appareil, fermer puis ficeler tel un rôti.
Colorer l’ensemble des faces de ce rôti dans une poêle anti adhésive, déglacer avec le fond de veau, bien enrober le rôti des sucs, saler, parsemer d’estragon, mettre sous vide et enfourner à 65°C pour atteindre une température à cœur de 63°C.
Au terme de la cuisson, récupérer le jus, le dégraisser, le mixer et réserver.

2/ Préparer la Réduction Passion: mettre l’ensemble des éléments dans une casserole, et laisser réduire sur feu doux, sans ébullition, jusqu’à consistance souhaitée.

3/ Préparer le Caramel de Noix: procéder de même avec les ingrédients concernés, jusqu’à consistance sirupeuse.

4/ Pour le Foie Gras: 12h auparavant, mettre le foie avec son assaisonnement et le jus de truffe au froid, filmé. Le colorer sur l’ensemble de ses faces avant de l’enfourner à 180°C pour atteindre 56°C à cœur (entre 10 et 20 min selon la forme du foie). Le débiter en escalope, bien éponger, et maintenir au chaud.

5/ Au moment du service, réduire à sec le jus de cuisson, le déglacer avec un peu d’eau, et réchauffer le veau-dedans, en arrosant. Dresser.



Taste Report: tout simplement succulent … seul regret: je n’ai pas « épongé » le foie gras, qui aura rejeté un peu de graisse dans l’assiette …

Œufs Cocotte au Ste Maure & Curry ...

On entend souvent parler de cuisine « régressive » (effleurée ici récemment), cette tendance à actualiser (ou intellectualiser, au choix) les saveurs et/ou les produits de notre enfance … d’ailleurs les Haribo et autre Lutti remercient encore le phénomène, se voyant offrir un nouveau marché: clés en main: outre les enfants, ils tiennent maintenant les parents … il faut dire qu’ils ont accompagnés nos Mercredis après-midis durant de longues années, il est dur de sevrer le palais. La recette du jour tombe en plein dans cette définition, pourtant elle n’en revêt pas du tout la connotation … l’œuf cocotte n'évoque-t-il pas nos tendres années, simple et ludique avec ses mouillettes et sa petite cuillère. Il fut remis à la mode il y a une dizaine d’années, et depuis, on le retrouve sur nombres de tables … le soir en rentrant du travail, ou de manière plus élaborée chez nos étoilés. Aujourd’hui, je vous propose donc des Œufs Cocotte au Ste Maure et Curry, Crème aux Lardons, que l’on accompagnera simplement d’une Salade Verte. N’allez voir là aucun « plagia » avec le dernier billet d’Hélène et sa touche So British … J’ai reçu une petite livraison quasi directe du producteur la semaine dernière de ce merveilleux fromage de chèvre dont je vous ai déjà parlé ici, et le plat fut réalisé hier soir (quelle promptitude !!). Les saveurs ne sont pas originales, mais le rapport temps passé/plaisir à déguster est très intéressant … Cette recette participera sûrement au concours mensuel organisé par 750g sur les cocottes, on verra.




Pour 2 pers. / Préparation: 5 min / Cuisson: 20 min


Ce qu’il faut:

- 4 œufs frais,
- 40g de fromage de Ste Maure,
- 2 pincées de Curry,
- ½ Échalote finement ciselée,
- 15cl de vin blanc sec,
- 20cl de Crème fleurette,
- 50g de Lardons.


Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, faire revenir les lardons, bien les colorer, ajouter l’échalote, laisser quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc, réduire quasiment à sec avant de verser la crème. Amener aux bouillons, puis baisser une 10aine de minutes sur feu doux.

2/ Pendant ce temps, beurrer 2 plats individuels allant au four, tapisser le fond de Ste Maure grossièrement haché, casser 2 œufs dessus ajouter une pincée de curry, mettre au four, dans un bain marie chaud, à 200°C durant 8 à 10 minutes.

3/ Verser de la crème dessus à la sortie du four, servir avec une très simple salade verte.

Gâteaux aux Noix ... selon P. Conticini

Le Net regorge de recettes des « stars de la cuisine », évitant l’achat récurrent de bouquins hors de prix pour ma bourse. Un problème cependant se pose: leur authenticité … les blogueurs simplifient ou adaptent très souvent les données de départ, contribuant ainsi au galvaudage des perles de grands chefs. Nous le faisons tous. Pour ces Gâteaux aux Noix selon P. Conticini, visiblement plusieurs recettes tendent vers les mêmes ingrédients, les mêmes proportions, la même méthode, alors … quoi qu’il en soit, ces douceurs sont fameuses: légères et moelleuses, elles sont parfaites pour conclure un repas un peu léger ou pour un « goûter » crapuleux … leur réalisation est hyper rapide. Perso, j’ai déjà tenté avec la noisette, l’amandin et la pâte de Noix … cette dernière nécessite des adaptations, comme la réduction de la quantité de beurre et celle de noix aussi …




Pour 4 petits Gâteaux de 10 cm / Préparation: 15 min / Cuisson: 15 à 20 min

Ce qu’il faut:

- 280 de Noix … en cerneaux ou hachées,
- 75g de Sucre Glace,
- 1 Blanc d’œuf + 2 Blancs d‘Œufs,
- 100g de Beurre Pommade,
- 40g de Sucre en Poudre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mixer les noix et le sucre glace ensemble, ajouter le beurre pommade en mélangeant bien, puis un blanc d’œuf afin d’obtenir une pâte homogène.

2/ Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule en 2 ou 3 fois, obtenir le « bec d’oiseau ». Incorporer à la préparation précédente et dresser dans des cercles de 10 cm aux ¾, préalablement beurrés et sucrés.

3/ Enfourner 15/20 minutes, incorporer une pointe de couteau afin de vérifier la cuisson: celui-ci doit ressortir intact … à 180°C (préchauffé, of course)

Rougets & Râpée Potiron à la Passion ...

Ce soir, c’est le Week-end … pas n’importe lequel, celui des amoureux: pour les autres, dommage, la dure loi de la majorité vous met en marge l’espace d’une journée. Ce plat ne fut pas concocté pour cette occasion mais y correspond par son intitulé: Rougets justes Poêlés, Râpée de Potiron à la Passion … On retrouve ici le mariage Potiron/Passion découvert au Gabriel et déjà proposé. La vinaigrette fut retravaillée: exit le citron vert, il part vers la marinade du poisson, tout comme les zestes qui entrent dans le dressage du plat; selon la maturité des fruits de la passion, il peut être préférable de réduire le jus, même si l’acidité est canalisée par le Potiron, elle peut heurter certains palais non habitués. Ayant levé les filets, j’ai récupéré les parures afin de réaliser 30 cl de fumet, dont 10 (cl) ont servi à une réduction très intéressante: 3 CàS de Jus de Fruits de la Passion + 1 CàC de Sucre Roux + 1 CàC de Curcuma + 10 cl de ce fumet … elle accompagne le rouget, renforce les saveurs évoquées par la râpée de potiron, tout en étant différente de la vinaigrette à proprement parler.





Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 20 min / Cuisson: 5 à 10 min (sans le fumet)

Ce qu’il faut …

… pour les Rougets:
- 6 petits Rougets levés en filets (soit 12),
- 1 tige de Citronnelle,
- 1 CàS d’Huile d’olive extra vierge,
- 1 Filet de Jus de Citron Vert,
- ½ cm de Gingembre frais haché,
- 20g de Beurre,
- Fleur de Sel, Poivre du Moulin.

… pour le Potiron en Vinaigrette:
- 200g de Chair de Potiron,
- 3 CàS de Jus de Fruit de la Passion passé,
- 2 CàC de Jus de Citron vert (facultatif, selon la maturité des fruits de la passion),
- 2 CàS d’Huile d’Olive extra vierge,
- 1 CàS de Lait de Coco,
- Sel et Poivre.

1/ Préparer la marinade en mélangeant la citronnelle hachée, l’huile d’olive, le jus de citron, le gingembre, dans laquelle on laissera les filets de rouget une 20aine de minutes au froid (filmer).

2/ Râper le potiron (pas trop finement), préparer la vinaigrette en émulsionnant l’ensemble des ingrédients, rectifier l’assaisonnement, mélanger le tout.

3/ Dans une poêle, faire mousser le beurre avec un filet d’huile d’olive, snaker rapidement les filet côté peau, en arrosant tout le long de la cuisson l’autre face.

Dresser …



PS: pour celles et ceux souhaitant en savoir plus sur les recettes, les techniques ou les idées, n'oubliez pas la nouvelle rubrique (présente sur votre droite) ... le Pourquoi du Comment ...